LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte bourdaloue au miel Alban Guilmet – Fou de pâtisserie 31

Publié dans Tartes par Thomas D., le 10 mars 2019

Cette semaine, je vous propose la recette d’un grand chef pâtissier Normand que j’apprécie beaucoup, il s’agit d’Alban Guilmet. Pour les internautes qui suivent le blog, son nom vous dit peut-être quelque chose car j’ai déjà réalisé l’une de ses bûches il y’a quelques années. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Alban Guilmet est à la pâtisserie Normande ce que Christophe Michalak, Philippe Conticini, Yann Couvreur… sont à la pâtisserie Parisienne, c’est à dire un très grand nom de la Pâtisserie. Lors d’une de mes lectures du magazine Fou de pâtisserie 31, j’ai découvert sa Tarte bourdaloue au miel et je suis tombé sous son charme. Et oui, j’adore les tartes bourdaloue :), un de mes petits péchés mignons. Ni une, ni deux, j’ai voulu tester cette recette. Et bien j’aurais fait une grande erreur de ne pas l’essayer. La tarte est divine. Un +1 pour l’appareil à florentin sur lequel j’avais un petit apriori avant de faire la recette. J’avais peur de me retrouver avec une nougatine et au final, c’est parfait. Si vous voulez, tester une recette de bourdaloue un peu plus élaborée, je ne peux que vous conseiller celle-ci. Merci Alban Guilmet :). Alors si la recette vous tente, je vous guide en pas à pas pour la réaliser.

ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Poires pochées

  • 4 poires williams
  • 1 litre d’eau
  • 500g de sucre
  • 20g de jus de citron
  • 1 gousse de vanille

Crème d’amandes

  • 100g de beurre doux
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 120g d’oeufs (environ 2 oeufs)
  • 20g de maïzena
  • 90g de crème liquide

Appareil à florentin

  • 80g de beurre
  • 35g de crème liquide
  • 30g de miel (d’acacia si possible)
  • 90g de sucre
  • 115g d’amandes effilées
  • 25g de pistaches hachées

Décoration

  • Un peu de sucre glace
matériel
  • Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Un économe (optionnel)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Du film étirable
  • Un fouet
  • Casseroles
  • Une maryse ou cuillère en bois
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une poche à douille sans douille (optionnel)
  • Un petit cercle à mousse ou empote-pièce (optionnel)

Détails de la RECETTE

RÉTROPLANNING

Préparation des poires pochées

Ne soyez pas surpris sur les photos de voir 2 gousses et plus de 4 poires :), car j’ai tout simplement doublé les quantités pour réaliser 2 tartes.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Couper un citron en 2 puis le presser afin d’obtenir 20g de jus de citron. Si vous n’avez pas de citron sous la main, vous pouvez tout à fait utiliser du jus déjà pressé que l’on trouve en magasin.

Dans une casserole préparer un sirop en versant l’eau, le sucre, les graines de vanille, les gousses et le jus de citron. Porter l’ensemble à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les poires à l’aide d’un économe. Les couper en 2 et retirer le trognon.

Une fois le sirop à ébullition, déposer les demi-poires et placer un film alimentaire sur la casserole. Laisser frémir sur feu moyen pendant 15/20 minutes en fonction de la maturité des poires. Plus les poires sont mûres, moins il faudra les cuire.

Pour être sûr que les poires sont cuites, piquer avec la pointe d’un couteau. Si celle-ci s’enfonce facilement, les poires sont parfaites.

Les retirer de la casserole, les égoutter délicatement et les laisser dans un plat filmé toute une nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte sucrée

Pour la pâte sucrée, je suis resté fidèle à la recette que j’utilise depuis quelques années. Il s’agit de la pâte sucrée de Pierre Hermé que vous pouvez retrouver en cliquant ici. J’obtiens d’excellents résultats avec, donc aucune raison de changer ;).

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm. Si besoin, vous pouvez vous aider de règles à pâtisserie. J’ai testé les règles à pâtisserie et j’ai adoré.

Placer au réfrigérateur pour 2h minimum (idéalement, une nuit).

Fonçage de la pâte sucrée

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et retirer immédiatement le papier sulfurisé.

Foncer le cercle à tarte. Vous pouvez retrouver la technique complète en cliquant ici.

Placer au réfrigérateur le temps de réaliser la crème d’amandes et de faire préchauffer le four.

Préparation de la crème d’amandes

Réaliser un beurre pommade.

Si votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Attention, il s’agit d’un beurre pommade pas d’un beurre fondu :), alors on ne va pas trop vite et on ne mets pas 30 secondes ou plus d’un coup.

Dans le bol d’un robot pâtissier (à défaut, dans un saladier), placer le beurre pommade et le sucre glace.

A l’aide de la feuille ou d’un fouet, mélanger à vitesse moyenne (6 sur mon Kitchenaid) pendant environ 1 minute.

Ajouter la poudre d’amandes, les oeufs légèrement battus, la maïzena et la crème liquide.

Mélanger de nouveau pendant environ 1 minute à vitesse moyenne.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Cuisson

Concernant la cuisson, je me suis permis une petite liberté par rapport à la recette originale, en réalisant préalablement une cuisson à blanc.

Faire préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la piquer légèrement et réaliser une cuisson à blanc pendant environ 12-15 min. Tout déprendra de votre four. La pâte doit se détacher du cercle.

Pour cette cuisson à blanc, je n’ai pas réalisé de rond de papier sulfurisé, ni ajouté de lest mais si vous souhaitez le faire, n’hésitez pas.

Pendant la cuisson à blanc, sortir les poires pochées du réfrigérateur, puis les découper en petits cubes (1 cm environ). Garder de côté l’équivalent d’1/2 voir 3/4 de poires pour le décor.

Une fois la cuisson à blanc terminée, pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte puis ajouter les dès de poires.

Mettre à cuire à 170°C en chaleur tournante pendant environ 20/25 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir, puis décercler.

Réalisation de l’appareil à florentin

A l’aide d’un couteau, hacher les pistaches.

Dans une casserole, commencer à faire fondre le beurre sur feu doux.

Ajouter la crème liquide, le miel et le sucre. Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter les pistaches hachées et les amandes effilées. Bien mélanger.

Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler l’appareil à florentin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Placer au réfrigérateur une petite heure (voir au congélateur 15 minutes, si vous êtes pressés par le temps).

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sortir du réfrigérateur, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, placer sur une plaque à pâtisserie et faire cuire environ 15 minutes. Sachant que le temps de cuisson peut être différent dans votre four, surtout bien surveiller la cuisson. L’appareil à florentin doit avoir une jolie couleur caramel.

Sortir du four et laisser refroidir 2/3 minutes.

Découper un cercle qui soit du même diamètre que votre tarte soit 22 cm ici. Pour cela, vous pouvez vous aider du cercle à tarte.

Le laisser complètement refroidir.

Montage et décoration

Placer l’appareil à florentin sur la tarte et saupoudrer d’un peu de sucre glace sur le pourtour.

Au centre, à l’aide d’un petit emporte-pièce, déposer un petit cercle de poires pochées.

Déposer sur le dessus, la gousse de vanille fendue utilisée précédemment, et bien sûr préalablement nettoyée.

Et voici une délicieuse tarte bourdaloue qui je suis sûr, épatera vos amis et vos invités.

A bientôt pour une nouvelle recette.

Plein de gourmandise.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 10 mars 2019

Paroles d'internautes

Voici les 8 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jean-Philippe, le 11/03/2019

    Salut Thommas !
    Cette tarte est super jolie et me tend les bras.
    Comment faire des parts , l´appareil à florentin me semble hyper dur et les parts seront difficiles à couper ?

  2. Thomas D., le 11/03/2019

    Bonsoir Jean-Philippe, un plaisir de vous revoir sur le blog :). Effectivement, si l’appareil à florentin est trop cuit, il peut-être un peu plus difficile à découper. De mon côté, tout s’est bien passé et j’ai pu le découper sans carnage :). Il peut y’avoir une autre solution si vraiment vous redouter la découpe. Je n’ai encore jamais testé, mais je viens de penser à ça. Une fois le disque de l’appareil à florentin réalisé, pourquoi ne pas découper à ce moment là les parts que vous disposerez sur votre tarte ? Il suffirait juste de suivre ces parts lors de la découpe de la tarte. Je joints des photos qui seront peut-être plus faciles à comprendre Tarte bourdaloue decoupe Tarte bourdaloue decoupe 2 . J’espère que cela pourra vous aider. Si ce n’est pas suffisamment clair, n’hésitez pas à me poser d’autres questions. Excellente fin de soirée.

  3. Toque de chef

    Jean Philippe, le 13/03/2019

    Mais tout le plaisir est pour moi ! Merci beaucoup pour cette belle réponse.J.essaierai cette façon de faire. Cependant pour essai je vais essayer de faire le disque de florentin sans rien d.autre ! Juste pour voir si on arrive à couper des parts sans massacre ! Merci JPh

  4. Thomas D., le 14/03/2019

    Bonsoir Jean Phillipe. Effectivement, plus judicieux de faire le test que de l’appareil à florentin et de voir ce que ça donne. Par contre, vous pouvez ne pas mettre de pistaches vertes pour le premier test, car elles représentent un coût non négligeable. N’hésitez pas à me faire votre retour. Excellente fin de soirée.

  5. Toque de chef

    Sandrine Joly, le 17/03/2019

    Thomas,

    Oubliez mon précédent message ! Nous sortons de table et il ne reste plus de tarte ! Mon Dieu quelle tuerie !! J’ai du faire quelques adaptations de cuisson à cause de mon four. Mais, mon dieu que c’est bon.
    Et comme vous, je me demandais quelle était la valeur ajoutée de l’appareil à florentin. Et bien, goutez, vous verrez !
    A refaire. Encore et encore.
    Merci !

  6. Thomas D., le 17/03/2019

    Bonsoir Sandrine :), un plaisir de vous accueillir sur le blog. Je suis ravi que cette recette vous ait plu. Pour la cuisson, effectivement, ce n’est pas évident de composer avec les susceptibilité de son four. Je suis bien d’accord avec vous, l’appareil à florentin, c’est une tuerie. Je pense que je ne vais pas tarder à refaire cette tarte :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt. PS: si vous avez pris quelques photos, n’hésitez pas à me les envoyer.

  7. Toque de chef

    stéphane, le 20/03/2019

    Bonjour Thomas
    Je vais tenter ta recette ce week end, ça a l’air à tomber !!
    Je n’ai trouvé que des poires Conférences, tu penses que ça ira ?
    Puis-je faire les différentes parties (à part la pâte sucrée qui est déjà au congélateur) qq jours à l’avance ?
    Stéphane

  8. Thomas D., le 20/03/2019

    Bonsoir Stéphane, toujours un plaisir de vous voir sur le blog :). Excellent choix cette recette, moi personnellement, je l’adore. Pour les poires, je pense que des Conférences feront très bien l’affaire ;). concernant les différentes réalisations, vous pouvez pour certains vous y prendre un peu en avance. Pour les poires pochées par exemple, vous pouvez les préparer dès demain et les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. La crème d’amande, la veille voir même j-2 sans problème, si vous la conservez au réfrigérateur. Pour l’appareil à florentin, je ne prendrez pas trop de risque car j’ai peur que le conserver au réfrigérateur, le fasse suinter. J’espère que ces petites précisions vous aideront et que vous vous régalerez avec cette tarte. N’oubliez pas de prendre une petite photo :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

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