Pour cette recette, je vous propose 2 versions :
- Une version à la main
- Une version au robot pâtissier
Concernant la recette
- Beurre pommade : il s’agit d’un beurre qui est resté à température ambiante afin de devenir mou. Si vous n’avez pas le temps ou que vous avez oublié de laisser le beurre à température ambiante, vous pouvez le faire légèrement ramollir au micro-ondes. Pour cela, il faut que celui-ci soit coupé en morceaux. Placer au micro-ondes 10 secondes à pleine puissance. Mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Remettre 10 secondes au micro-ondes et mélanger de nouveau. Si nécessaire, remettre une dernière fois 10 secondes pour obtenir une belle texture pommade.
- Parfumer la pâte : il est tout à fait possible d’ajouter des zestes d’agrumes, des arômes naturels, ou bien utiliser de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes, pour parfumer votre pâte.
- Farine T55 : Très important pour ne pas obtenir une pâte trop élastique et qui ne se rétracte pas trop à la cuisson. La farine T55 est généralement la moins chère du marché, vous la trouverez facilement en grande surface.
- Fonçage : Pour foncer votre cercle à tarte, vous pouvez retrouver la technique en cliquant ici.
Réalisation à la main
Dans un cul de poule ou saladier, mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre glace et mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois pour obtenir une texture homogène.
Verser l’oeuf légèrement battu, la pincée de sel, la poudre d’amandes et la farine tamisée.
Mélanger grossièrement à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
Réalisation au robot pâtissier
Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre pommade ainsi que le sucre glace.
Battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant une petite minute.
Stopper puis ajouter l’oeuf légèrement battu, la pincée de sel, la poudre d’amandes et la farine.
Mélanger au robot à vitesse 1 pendant environ 30 secondes afin d’obtenir un mélange grossier comme sur la photo.
Que ce soit à la main ou au robot, voici la suite de la recette.
Placer la pâte sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser légèrement pour obtenir une pâte bien homogène.
Former une boule.
Si vous l’utilisez immédiatement :
Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.
Mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 h minimum (idéalement, une nuit).
Si vous souhaitez la conserver pour la réutiliser plus tard :
Placer la boule dans un film cellophane ou dans un sac à congélation, puis la placer au congélateur. Il suffira juste de laisser la boule au réfrigérateur environ 24h avant de pouvoir l’utiliser.
En espérant que cette recette vous plaise. Je vous souhaite un excellent pâtissage et vous dis à très bientôt.
Un fou de patisserie
Classic French Lemon Tart (Tarte au Citron) - Pardon Your French, le 11/03/2019
[…] crust recipe is inspired by Pierre Herme’s (I have used this recipe for a long time, and made several tweaks to it along the way to suit my […]
Sandrine, le 11/09/2020
Bonjour,
Avec cette recette peut-on foncer un cercle à tarte de 24 centimètres de diamètre ?
Merci à vous
Sandrine
Thomas D., le 11/09/2020
Bonsoir Sandrine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Avec cette recette, vous pouvez sans problème foncer un cercle de 24 cm de diamètre. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Un très bon week-end à vous.
Pauline, le 16/09/2020
Bonjour Thomas, combien de temps et a quelle temperature faire cuire cette pate a blanc? Ou bien pas besoin ? Pour une tarte a la rhubarbe par exemple. Merci !
Thomas D., le 20/09/2020
Bonsoir Pauline. Toutes mes excuses pour cette réponse tardive. Avez-vous testé la cuisson la blanc ? Sinon pouvez-vous me dire de quoi sera composée votre tarte ? Très bonne soirée à vous.
Lambert françoise, le 21/03/2021
Bonjour, j’ai un souci avec ce type de recette, ma pate colle beaucoup et je n’arrive pas à l’étendre.
Thomas D., le 24/03/2021
Bonsoir Françoise, je viens de voir votre message. Vous étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ? Excellente fin de journée à vous.
Al, le 10/04/2021
Bonjour Thomas, merci pour vos recettes, conseils et pas à pas, grâce à vous je régale.
Thomas D., le 11/04/2021
Bonsoir Al, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Merci beaucoup pour votre message et j’espère que le blog pourra vous donner encore quelques idées de recettes. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.
janot, le 26/07/2021
Merci Mr Pierre Hermé pour cette pate à sucre ,j’ai ajouté une pate d’amande et des abricots ;une excellente tarte à l’abricot un délice .
Thomas D., le 02/08/2021
Bonsoir Janot, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, cette recette de pâte sucrée est un délice. Et comme vous le dite, une petite crème d’amandes et des abricots, vous obtenez une délicieuse tarte. N’hésitez pas à m’envoyer des photos. Je vous souhaite une excellente soirée.
Jackie M, le 23/02/2022
Bonjour
Quand vous dites un œuf quel poids entendez vous car selon le calibre le poids d’un œuf
peut varier du simple au double et complètement changer la texture de la pate
merci et bonne journée
Thomas Darroussat, le 28/02/2022
Bonjour Jackie. Excellente question et très bonne remarque. Mes œufs sont souvent aux alentours de 50g. Si vous avez besoin d’autres renseignements n’hésitez pas. Excellente soirée à vous.