LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Foncer un cercle à tarte avec une pâte sucrée

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 28 juin 2016

Et oui, cette semaine, je vous propose de revoir des petites bases de pâtisserie, « le fonçage d’un cercle à tarte ». J’adore les tartes… Je ne sais pas vous mais moi, j’aime quand en plus d’être délicieuses, elles soient visuellement jolies. Même si la gourmandise, c’est avant tout une affaire de goût, chez moi elle vient surtout au premier coup d’oeil. Alors si vous avez quelques minutes, que vous avez envie de sublimer vos tartes, que vous voulez épater vos proches en leur apportant un délicieux dessert digne d’une pâtisserie, alors enfilez votre tablier et suivez-moi pour ce petit pas à pas.

ingrédients
  • De la pâte sucrée (300/400g environ)
matériel
  • Un cercle de 22 cm de diamètre (ou une autre dimension si vous n’avez pas celle-ci).

Détails de la RECETTE

Pour foncer un cercle à tarte avec une pâte sucrée, vous pouvez retrouver la recette que j’utilise principalement pour mes fonds de tarte « la pâte sucrée de Pierre Hermé », ici.

Une fois que la pâte sucrée a été réalisée, étalée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et reposée une nuit au réfrigérateur, sortir la pâte et retirer immédiatement le papier sulfurisé.

pâte sucrée Boule pâte sucrée Pâte sucrée entre 2 feuilles Pâte sucrée Pierre Hermé

Laisser la pâte se ramollir légèrement avant de foncer le cercle car si celle-ci est trop rigide, elle risque de se casser pendant le fonçage.

Placer le cercle à foncer sur la pâte et couper le pourtour de celle-ci en laissant environ 3 cm de chaque côté du cercle.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé puis y déposer le cercle à tarte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Placer la pâte sur le dessus du cercle et appuyer délicatement pour l’enfoncer, en veillant à légèrement lever les bords.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Appuyer légèrement et délicatement avec le pouce sur le bord du cercle afin de plaquer la pâte contre les bords.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, appuyer sur le haut du cercle afin d’en retirer le surplus de pâte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Une nouvelle fois, appuyer délicatement sur le bord intérieur du cercle avec le pouce afin de bien faire adhérer la pâte contre le cercle.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

A l’aide d’un couteau sans dent et bien aiguisé, retirer délicatement le surplus de pâte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Et voilà ! Pas d’étape supplémentaire :). Il ne vous reste plus qu’à laisser reposer une trentaine de minutes le cercle foncé au réfrigérateur ou idéalement au congélateur avant de le faire cuire.

Comme quoi, régaler sa famille, ses amis, tout en leur présentant une tarte digne d’une pâtisserie, cela vaut bien un petit poil de patience. Et puis, rien ne vous empêche d’en faire plusieurs en même temps et de les congeler jusqu’à utilisation.

Allez… je ne vous en demande pas plus cette fois-ci, et je vous laisse sur cette note légèrement technique jusqu’à la prochaine recette… bien  sûr ;). A très bientôt.

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 28 juin 2016

Paroles d'internautes

Voici les 14 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Amaury, le 01/07/2016

    Merci beaucoup pour ces rappels , ça ne fait jamais de mal !

  2. Thomas D., le 02/07/2016

    Bonsoir Amaury. Un plaisir que ça puisse vous aider. Très bonne fin de soirée et bon week-end.

  3. Toque de chef

    baudry, le 28/10/2017

    Bonjour Thomas je suis en train de réaliser la tarte j ai fait la pâte étalée entre du papier sulfurisé et vient de la mettre au congélateur pour la nuit. Est ce cela ou faut-il déjà la foncer et la mettre au congélateur avec le moule ? D avance merci .pour la compote j ai du rajouter un peu de jus de citron (que j avais congelé lors de ma tarte au citron ) car c était trop compact au total j ai mis 20mn avec des morceaux comme vous le préconisez.si je fais le dressage dimanche pour la manger lundi ça ne devrait pas poser de problème? Encore merci

  4. Thomas D., le 28/10/2017

    Bonjour Edith :). Pour la pâte, l’avez-vous mis au réfrigérateur ou au congélateur ? Car il est important que ce soit au réfrigérateur. Au congélateur, la pâte risque de mettre trop de temps à décongeler avant de pouvoir la foncer et si elle est trop froide au moment du fonçage, elle risque de se casser. Top pour la compote, vous verrez vous ne serez pas déçue. Pour le dressage, pas de problème. Vous pouvez tout à fait le faire le dimanche pour la déguster le lundi. Très bonne journée à vous et bon pâtissage.

  5. Toque de chef

    baudry, le 28/10/2017

    Encore une précision 3 4 millimètres je ne vois pas trop ce que ça fait….vous mettez toute la parte ou vous en retirez un peu pour que ne soit pas trop épais…

  6. Thomas D., le 28/10/2017

    Oui, je comprends tout à fait que ce ne soit pas évident de savoir si la pâte est de la bonne épaisseur. Si vous utilisez un moule de 20 cm, il faut se dire qu’il faut laisser environ 3 cm en plus pour le bord du cercle (soit un diamètre total de pâte d’environ 26-27 cm). J’espère que cette réponse vous aidera. A très bientôt Edith.

  7. Toque de chef

    baudry, le 28/10/2017

    Une viens de la retirer du congélateur dois je la mettre à température ambiante et réformer une boule remettre au frigo 1 h et enfin la foncer et direction le congélateur? Je sais qu’ il faut être très scrupuleux en pa pâtisserie ou alors en refaire une autre ? Elle a congelée étant fine…

  8. Toque de chef

    baudry, le 28/10/2017

    Ou alors la laisser au congélateur et la Decongeler longtemps à l avance je suppose que je pourrai plus la Decongeler après et la mettre au frigo quelques heures pour le coup de froid…qu’ en pensez vous

  9. Toque de chef

    baudry, le 28/10/2017

    Je ne pourrai plus la recongeler après (excusez-moi je me presse et le correcteur m avez mis decongele!!

  10. Thomas D., le 28/10/2017

    Aucun problème. Si vous l’avez déjà étalée entre les feuilles de papier sulfurisé, il suffit juste de la retirer du congélateur et la mettre au réfrigérateur. Bonne soirée ;).

  11. Toque de chef

    Lazhar, le 12/05/2018

    Bonjour Thomas , svp quand je fais la pâte , lors de la cuisson Les bords descendent un peu , pouvez vous me dire qu’ est ce que je dois faire , Merci d’avance

  12. Thomas D., le 14/05/2018

    Bonsoir Lazhar, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Malheureusement, il arrive souvent que la pâte se rétracte :(. Même après avoir foncé plusieurs dizaines de tartes, il m’arrive quelques fois que les bords descendent légèrement à la cuisson. C’est la raison pour laquelle j’utilise quasiment que des cercles de 2,7 cm de hauteur et non pas des 2 cm. Comme cela, ça me laisse une petite marge et il me reste toujours de la hauteur pour la garniture. Excellente fin de soirée à vous.

  13. Toque de chef

    Natacha, le 18/05/2018

    Bonjour Thomas , puis-je cuire ma pâte à tarte la veille et ne la garnir que le lendemain ?
    Dans ce cas comment la conserver au mieux ?
    D’avance merci

  14. Thomas D., le 18/05/2018

    Bonjour Natacha, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Vous pouvez sans problème cuire votre fond de tarte la veille et garnir que le lendemain. L’idéal pour votre pâte cuite est de la laisser à l’air libre dans un endroit très sec. Ainsi elle restera croustillante. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. En vous souhaitant une très bonne soirée et un bon pâtissage. A très bientôt.

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