LA CUISINE DE THOMAS

Organisation et étapes

Idéalement, préparer la bûche 2 jours voir une semaine avant. La bûche sera ainsi idéalement congelée pour le glaçage.

Le glaçage se réalise la veille de la dégustation.

La décoration, elle, se fait le jour même.

• 1 – Réalisation de la compotée de pommes
• 2 – Réalisation de la crème vanille
• 3 – Réalisation du moelleux à la pomme
• 4 – Réalisation de la crème légère au praliné
• 5 – Glaçage et décoration

Préparation de la compotée de pommes

Pour cette compotée, j’ai utilisé 3 variétés de pommes (canada, gala et boskoop).

Faire ramollir la gélatine en la plaçant 20 minutes dans un grand volume d’eau froide.

Pour la purée de pommes, j’ai choisi de la faire maison, mais vous pouvez très bien l’acheter. Celle de chez Pellorce & Julien ou Capfruit feront parfaitement l’affaire.

Pour la purée de pommes

Eplucher les pommes, les évider puis les couper en morceaux.

Les placer dans un mixeur avec un peu d’eau et broyer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Et voila la purée est prête, pas très compliqué n’est-ce pas 🙂 ?

Dans une casserole, faire chauffer 275g de purée de pommes avec la vanille liquide.

Ajouter la pectine NH, le sucre puis la gélatine ramollie et essorée.

Porter à ébullition 1 à 2 minutes. Le mélange doit légèrement épaissir.

Couper la pomme crue en brunoise (dés) et mélanger à la préparation précédente.

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de la mousse vanille

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille et les graines.

Y ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour qu’elle se dissolve complètement.

Faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis y verser le mélange crème/lait/vanille. Bien mélanger avec le fouet puis remettre dans la casserole.

Porter la préparation à 82°C tout en remuant (surtout ne pas dépasser 85°C). La crème anglaise est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère. C’est à dire que si vous passez le doigt dessus, le trait formé doit resté visible et ne doit pas couler.

Retirer la gousse et passer la préparation au chinois (si vous en possédez un).

Mixer rapidement au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

Montage de l’insert pomme-vanille

Prendre le petit moule à bûche et y couler la compotée de pommes jusqu’à la moitié.

Sur le dessus, couler la crème vanille complètement refroidie.

Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures, idéalement une nuit entière)

Réalisation du moelleux aux pommes

Pour cette étape, il n’y a pas beaucoup de photos car la préparation est très facile à réaliser.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le sucre inverti (miel), les oeufs et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine (le tout tamisé bien sur ;)) et la levure. Mélanger de nouveau.

Enfin, ajouter la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger une dernière fois afin d’obtenir un mélange bien homogène et réserver au réfrigérateur quelques heures (idéalement, une nuit).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Eplucher et évider les pommes puis les couper en brunoise.

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis y verser l’appareil. Parsemer le dessus de morceaux de pommes.

Placer la plaque dans le four et faire cuire environ 12 minutes. Attention, si le dessus bruni trop vite, placer une feuille de papier aluminium.

Sortir du four et réserver jusqu’au montage.

Réalisation de la mousse légère praliné amande

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Placer les 235g de crème liquide dans un un saladier et réserver au réfrigérateur.

Dans un premier temps, il faut réaliser une crème anglaise.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide et le lait.

Verser l’ensemble sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre et bien mélanger.

Remettre le tout dans une casserole et porter à 82°C (sans dépasser 85°C et sur feu doux) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Ajouter le praliné à la crème anglaise encore chaude puis la gélatine ramollie. Mélanger le tout.

Sortir le saladier de crème liquide du réfrigérateur, puis à l’aide d’un batteur électrique, faire une crème montée.

Lorsque le mélange crème anglaise/praliné atteint 35-40°C, ajouter à la crème montée.

Mélanger l’ensemble délicatement à l’aide d’une maryse puis réserver jusqu’au montage.

Montage

Prendre le grand moule à bûche et y verser la crème légère praliné amande jusqu’à la moitié.

Mettre au congélateur 10 minutes pour que la crème au praliné prenne légèrement. Cela évitera que la crème praliné soit trop liquide et que l’insert tombe dans le fond.

Sortir l’insert pomme/vanille du congélateur, démouler et le placer dans le grand moule à bûche en appuyant légèrement.

Couvrir d’une couche de crème praliné.

Dans le moelleux aux pommes, découper un rectangle de 26 cm par 8cm. Pour cela, ne pas hésiter à réaliser un patron sur une feuille cartonnée, la découpe en sera facilitée.

Placer le rectangle de moelleux sur la couche de praliné et appuyer. Si il reste des trous ou des endroits sans crème, remettre une couche de crème praliné sur le dessus du moelleux et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Mettre le moule à bûche au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures voir une nuit idéalement). Il est tout à fait possible de réaliser la bûche 1 à 2 semaines avant les fêtes et de la laisser au congélateur. La veille du 24, il ne vous restera plus qu’à la glacer et la décorer.

Réalisation du glaçage vert pomme

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, porter l’eau, le glucose et le sucre à 102°C.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et mélanger.

Verser le lait concentré puis la gélatine essorée et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter du colorant jaune citron et une très légère pointe de colorant vert pistache. Lisser au mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage lisse et uniformément coloré. Réserver jusqu’à ce que le glaçage descende à 30-35°C.

Dès que le glaçage est à bonne température, sortir la bûche congelée et la démouler.

La placer sur une grille ou des verres au dessus d’un plat puis verser le glaçage rapidement en veillant à ce qu’il recouvre la totalité de la bûche. Il se peut que le glaçage ne soit pas suffisamment couvrant et trop translucide, dans ce cas récupérer le reste de glaçage tombé et le remettre à 30-35°C puis appliquer une nouvelle couche de glaçage sur la bûche.

Laisser s’écouler le surplus du glaçage puis transférer sur un plat ou une semelle à bûche.

Décoration de la bûche

Maintenant je laisse libre court à votre imagination pour décorer votre bûche.

Pour ma part, j’ai réalisé 2 carrés en chocolat tempéré de 8 cm de côté à l’aide de petits moules en carton faits maison. J’ai légèrement rayé le dessus avec un couteau et appliqué de la poudre d’or au pinceau. Les carrés m’ont ainsi servis pour les extrémités.

J’ai aussi coulé du chocolat tempéré sur des feuilles d’arbres pour obtenir des formes de feuilles en chocolat pour la déco de la bûche.

Sur le côté, j’ai placé des brisures de chocolat tempéré.

Enfin pour rappeler la pomme, j’ai coupé 3 petits morceaux de pomme que j’ai citronnés puis trempés dans du nappage neutre et enfin placés sur des pics en bois.

Et voilà comment réaliser une délicieuse bûche maison d’après le grand pâtissier caennais Alban Guilmet. Mes invités ont été unanimes, ils ont adorés cette bûche. C’est bien simple, il n’en resté pas une miette :).

J’espère que cette recette vous donnera des idées pour vos prochaines réalisations. En attendant le prochain post sucré, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.