LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte aux noisettes et aux mûres

Publié dans Tartes par Thomas D., le 31 août 2018

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais la saison des mûres est de retour :). Dans ma petite campagne Normande, c’est le moment pour moi de partir à la cueillette de ces petites pépites noires. Cette année, elles sont précoces par chez moi. Alors c’est avec un grand saladier de mûres sauvages que je me suis amusé à créer cette tarte et ainsi la partager avec vous. Elle est composée d’une délicieuse pâte sucrée à la noisette, d’une crème à la noisette, d’une confiture de mûres, d’une mousse à la mûre. Alors, si cette tarte vous tente, on file en cuisine.

ingrédients

Pâte sucrée à la noisette

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre de noisettes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème à la noisette

  • 75g de beurre doux
  • 75g de sucre cassonade
  • 75g de poudre de noisettes
  • 1 cuil. à soupe de rhum ambré
  • 1 gros oeuf

Mousse à la mûre

  • 180g de purée de mûres
  • 120g de sucre
  • 30g d’eau
  • 65g de blanc d’oeuf (environ 2)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 120g de crème liquide entière 30% MG

Confiture mûres

  • 200g de purée de mûres
  • 150g de sucre cristallisé

Glaçage miroir violet

  • 100g de glucose
  • 100g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 70g de lait concentré
  • 100g de chocolat blanc
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • Colorant violet

Décor

  • Quelques mûres
  • Quelques noisettes
  • Des petits morceaux de pâte sucrée
matériel
  • 1 cercle de 22 cm de diamètre
  • 1 cercle de 18 cm de diamètre
  • Saladiers ou culs de poule, casseroles
  • Plaques à pâtisserie ou cuisson
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Papier cellophane
  • Fouet
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Un blendeur
  • Thermomètre de cuisson
  • Une maryse
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
  • Une spatule coudée (optionnel)

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

Concernant les ingrédients

  • La purée de mûres : si vous la réalisez maison, prévoyez d’en préparer la quantité suffisante pour la mousse aux mûres et la confitures de mûres. Prévoir 600g de mûres pour obtenir suffisamment de purée.
  • Glucose : si vous ne possédez pas de glucose à la maison, remplacer simplement la quantité indiquée dans la recette par du sucre.

Préparation de la pâte sucrée à la noisette

Si vous ne possédez pas de poudre de noisettes et que vous souhaitez la fabriquer, placer des noisettes entières dans le bol d’un robot multifonctions et mixer afin d’obtenir une poudre fine.

Dans le bol d’un robot, placer le beurre pommade ainsi que le sucre glace.

A l’aide de la feuille, mélanger à vitesse moyenne (6 sur mon Kitchenaid) pendant 3/4 minutes, afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’oeuf légèrement battu, la poudre de noisettes, la farine T55 préalablement tamisée et la pincée de sel. Mélanger grossièrement une nouvelle fois à vitesse lente (1-2 sur mon Kitchenaid) pendant une petite minute. Le résultat doit être assez grossier.

Sortir la pâte du robot et la placer sur le plan de travail.

La fraiser rapidement avec la paume de la main pour incorporer tous les ingrédients et obtenir une pâte bien homogène.

Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser celle-ci sur une épaisseur d’environ 5mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur pour 2h minimum, idéalement une nuit complète.

Réalisation de la mousse aux mûres

Si vous n’avez pas de purée de mûres mais que vous souhaitez en réaliser maison.

Laver les mûres en les plongeant dans un grand volume d’eau pendant 15 minutes (idéalement avec quelques gouttes de vinaigre blanc pour la désinfection).

Les égoutter puis les placer dans un blender avec le jus de citron.

Mixer afin d’obtenir une purée.

Passer la purée au tamis afin de retirer les pépins et ainsi avoir une texture lisse.

Réaliser une meringue italienne, pour cela :

Verser la moitié des blancs d’oeufs dans la cuve du robot multifonctions.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Faire chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sirop atteint environ 100°C, enclencher le robot pâtissier à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pour commencer à battre les blancs en neige.

A 108 – 110°C, augmenter la vitesse du robot au maximum pour que les blancs d’oeuf prennent un peu de texture.

A 117°C, retirer la casserole du feu. Baisser la vitesse du robot à 2 puis verser doucement le sirop contre la paroi du robot. Cela évitera les éclaboussures de sirop.

Dés que le sirop a été totalement ajouté, augmenter la vitesse du robot au maximum, puis ajouter l’autre moitié de blancs d’oeufs.

Continuer de fouetter la meringue italienne pour qu’elle termine de cuire. Stopper quand le bol à bien refroidit (environ 37°C).

Réserver quelques minutes, le temps de réaliser la crème montée.

Verser la crème liquide bien froide dans le bol d’un robot (à défaut, dans un cul de poule). A l’aide du fouet monter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème montée mais pas trop ferme.

Verser 1/3 de la meringue italienne dans la purée de mûres et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser les 2/3 restants et mélanger une nouvelle fois pour obtenir un mélange suffisamment lisse

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Une foie ramollie, faire fondre tout doucement la gélatine dans une petite casserole. Attention, c’est très rapide. Vous pouvez aussi la faire fondre 5/10 secondes au micro-ondes.

Verser la gélatine liquide dans la purée de mûres et bien mélanger avec un fouet.

Ajouter la crème montée en une seule fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Filmer le fond d’un cercle à tarte de 18 cm de diamètre avec du papier cellophane.

Le placer sur une plaque à pâtisserie.

Verser la mousse à la mûres et lisser à l’aide d’un spatule coudée.

Réserver au congélateur toute une nuit.

Cuisson à blanc du fond de tarte

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sortir la pâte sucrée à la noisette du réfrigérateur, retirer les feuilles de papier sulfurisé et laisser la pâte revenir à température ambiante (10-15 min).

Une fois à température, placer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Foncer délicatement le cercle en utilisant la technique que vous pouvez retrouver ici.

Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser un rond en papier sulfurisé pour la cuisson à blanc. Vous pouvez retrouver la technique en cliquant ici.

Déposer le rond de papier sur le fond de tarte et placer un lest (billes en céramique, haricots secs, chaine…).

Faire cuire à blanc pendant environ 10-15 minutes. Tout dépend de votre four.

Pendant ce temps, réaliser la crème de noisettes.

Réalisation de la crème de noisettes

Comme précédemment, si vous n’avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez tout à fait la faire vous même à l’aide de noisettes entières.

J’ai réalisé cette étape au robot, mais elle peut tout à fait se faire à la main.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser le beurre mou (pommade), le sucre cassonade et la poudre de noisettes.

A l’aide de la feuille, battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant environ 3/4 minutes.

Ajouter le rhum et battre une nouvelle fois pendant une petite minute toujours à vitesse moyenne.

Pour terminer, verser les oeufs légèrement battus en omelette et mélanger une dernière fois une petite minute toujours à vitesse moyenne.

Sortir la préparation de la cuve et la placer dans une poche à douille sans douille. Si vous n’en possédez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez très bien faire sans (notamment en utilisant une cuillère à soupe).

Verser sur le fond de tarte légèrement cuit et replacer au four pour environ 15-20 minutes. Le fond de tarte doit être bien cuit.

Sortir du four, laisser complètement refroidir et démouler.

Réserver à température ambiante, jusqu’à utilisation.

Réalisation de la compotée de mûres

Prélever 200g de purée de mûres.

La placer dans une casserole avec le sucre.

Faire chauffer jusque 105°C.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir dans un plat.

La confiture doit légèrement devenir un peu plus rigide.

Verser la confiture sur la crème de noisettes et bien répartir.

Réalisation du glaçage violet

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose.

Porter le tout à ébullition.

Une fois à ébullition et hors du feu, verser le lait concentré et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Dans un cul de poule ou saladier, placer le chocolat blanc.

Verser dessus le sirop bouillant (eau/sucre/lait concentré/gélatine) et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter le colorant en poudre violet et mélanger de nouveau.

Pour terminer, lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas créer trop de remous.

L’autre avantage du mixeur plongeant, c’est qu’il va répartir le colorant de façon plus homogène et renforcer la couleur.

Placer le glaçage dans un récipient (idéalement muni d’un bec verseur et micro-ondable)

Réserver jusqu’à utilisation.

Montage/Finition

La veille, porter le glaçage a environ 38°C.

Sortir le disque de mousse aux mûres du congélateur et retirer délicatement du cercle.

Poser le cercle sur un bol, au dessus d’un plat.

Verser le glaçage en partant de l’intérieur vers l’extérieur.

Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule soulever délicatement pour placer la mousse sur la tarte.

 

Placer la tarte au réfrigérateur toute une nuit pour la laisser décongeler doucement.

Le lendemain, réaliser la décoration.

De mon côté, j’ai choisi pour le bord de tarte, de placer des morceaux de pâte sucrée cuite ainsi que des demie-noisettes torréfiées.

Pour le dessus, quelques mûres fraiches.

Et voilà votre tarte est prête à être dégustée. J’espère qu’elle vous plaira.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 31 août 2018

Paroles d'internautes

Voici les 10 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    marianne, le 01/09/2018

    Moi aussi je suis en Normandie
    Avec ma récolte de mûres j’ai fait de la confiture
    Cette tarte doit être délicieuse mais quel travail…

  2. Thomas D., le 01/09/2018

    Bonsoir Marianne. Je vous remercie pour votre message et vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, une confiture de mûres maison, rien de meilleur. Avec le soleil que nous avons eu en juillet, mon jardin en est rempli. Je crois que je vais avoir un stock pour cet hiver :). J’avoue que cette tarte demande un peu de travail mais c’est un délice. Si vous souhaitez, vous avez une version beaucoup plus simple mais tout aussi délicieuse https://www.lacuisinedethomas.fr/recettes/tarte-aux-mures-creme-patissiere . Avec sa crème pâtissière, c’est un régal. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une bonne fin de week-end. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    christiane, le 02/09/2018

    Bonjour,
    Merci pour cette recette, très belle tarte !!! Une petite question : vous n’indiquez pas la quantité de lait concentré sucré pour le glaçage dans la liste des ingrédients. Pouvez-vous me dire combien vous en avez utilisé ? Merci !

  4. Thomas D., le 03/09/2018

    Bonsoir Christiane, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :) et surtout je vous remercie pour ce retour. Effectivement, il s’agit d’une petit coquille et je devais être fatigué au moment de la rédaction :). Je viens d’apporter la correction. Il faut 70g de lait concentré pour le glaçage. J’espère que ce dessert vous plaira. Encore merci d’avoir vu ce petit détail. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    mary-laurence, le 03/09/2018

    humm une bonne tarte aux mures a essayer merci pour cette recette

  6. Thomas D., le 08/09/2018

    Bonsoir :). Je ne préfère pas dire de bêtises. Dois-je vous appeler Mary-Laurence ou Laurence est uniquement votre prénom ? Désolé pour la question, mais je ne voudrais pas écorcher votre prénom. En tout cas, cette tarte est délicieuse. Si vous avez l’occasion, n’hésitez pas à la réaliser. Je vous souhaite une excellente soirée.

  7. Toque de chef

    christiane, le 09/09/2018

    Bonjour Thomas,

    Alors voilà, je l’ai faite cette tarte !! L’association des mûres fraîches et de la noisette était effectivement divine, je confirme ! La pâte sucrée aux noisettes + la crème à la noisette font bien ressortir cette saveur mais ne prend pas non plus le dessus, l’association des saveurs et des textures est parfaite ! Un grand merci de nous inspirer et de nous enseigner ! Ma mousse s’est un peu affalé à la découpe (pas trop quand même) et j’ai bien galéré avec le glaçage mais ça, c’est dû à mon manque d’expérience et j’ai acheté le mauvais ingrédient, au lieu de lait concentré, j’ai acheté un truc qui s’appelle evaporated milk (j’habite aux US). Bref, à refaire et à améliorer ! Mais le goût était là, c’est le principal !

    J’ai repéré quelques anomalies dans la recette:
    – les ingrédients de la crème à la noisette, 75 g d’oeuf (environ 3) – un oeuf pèse environ 60 grammes donc peut-être fallait-il mettre seulement les jaunes… J’ai mis un oeuf + un jaune pour arriver au poids
    – les ingrédients de la mousse à la mûre : vous ne dites pas combien de gélatine (j’ai mis 2 feuilles, peut-être pour cela que ma mousse s’est affalée ?)
    – dans la réalisation de la mousse, vous dites « versez la moitié des blances d’oeuf dans la cuve », je n’ai pas vu ce qu’on devait faire de l’autre moitié… dans le doute, j’ai utilisé l’intégralité et les ai fait monter dans la cuve…

    Merci encore !!!

  8. Thomas D., le 09/09/2018

    Bonsoir Christiane, c’est avec plaisir que je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je suis content que cette recette vous ai plu et je vais essayer de revenir sur chacun des points qui ont posés problème.
    Concernant les oeufs, effectivement il s’agit bien de 75g d’oeufs. Je voulais mettre à côté environ 1 mais il y’a eu une petite erreur de frappe :). Généralement, j’indique un oeuf car je comprends qu’il peut être compliqué de casser un autre oeuf juste pour quelques grammes supplémentaires. En tout cas, vous avez eu un bon réflexe en ajoutant uniquement la quantité nécessaire pour obtenir les 75g.
    Pour la mousse, j’ai utilisé 3 feuilles de gélatine, je viens d’ajouter la quantité. Quand vous dite affalé, c’était vraiment catastrophique à la découpe ?
    Concernant les blancs d’oeufs, je pense qu’il s’agit de la réalisation de la meringue italienne. Je la réalise généralement comme lorsque je fais mes macarons. Je verse d’abord la première moitié des blancs puis quelques secondes après avoir ajouté le sirop, j’ajoute l’autre moitié. Mais vous avez eu tout à fait raison de les mettre d’un seul coup, cela fonctionne très bien aussi de cette façon.
    Toutes mes excuses, pour ces petites déconvenues :(, et un grand merci de votre retour qui m’aura enseigné au moins une chose, relire, relire et relire encore la recette pour bien vérifier et pourquoi pas faire relire par une autre personne.
    En tout cas, j’ai vu le résultat de votre travail que je n’hésiterai pas à partager avec les internautes. Votre tarte est magnifique. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout une très bonne semaine. A très bientôt, j’espère.

  9. Toque de chef

    mary-laurence m, le 11/09/2018

    bonjour mon prénom est bien mary-Laurence pas courant avec un y c’est vrai ,mais rien de grave bonne après midi a vous

  10. Thomas D., le 12/09/2018

    Ah super, comme ça je ne me tromperai pas :). A très bientôt.

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