LA CUISINE DE THOMAS

RÉTROPLANNING

• Réalisation du gianduja (J-2 et plus)
• Préparation de la ganache gianduja (J-2 et plus)
• Réalisation des coques à macarons (J-1 ou J-2)
• Montage (J-1)

Réalisation du Gianduja

C’est parti pour la réalisation de ce délicieux mélange si addictif  de noisettes/sucre glace/chocolat au lait.

Je vais reprendre rapidement toutes les étapes de la réalisation du Gianduja maison, mais vous pouvez retrouver le détail de la recette en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie ou d’un four munie d’une feuille de papier sulfurisé, placer les noisettes.

Une fois le four à température, faire torréfier les noisettes environ 15/20 minutes. A savoir que plus les noisettes seront torréfiées, plus le gout du gianduja sera prononcé.

Laisser légèrement refroidir les noisettes.

Placer les noisettes dans un torchon et frotter pour retirer le maximum de peau.

Mettre les noisettes dans le bol du robot avec le sucre glace.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et crémeuse (10-15 min). Si besoin, ne pas hésiter à ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin pour fluidifier le mélange.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait sur un bain marie.

Hors du feu et  à l’aide d’une maryse, mélanger la pâte de noisettes précédemment réalisée avec le chocolat au lait.

Mettre le mélange dans une barquette en plastique ou bien placer du film alimentaire dans un récipient, puis verser le mélange.

Placer au réfrigérateur (une nuit idéalement) pour que le gianduja durcisse.

Préparation de la ganache gianduja

Couper le gianduja en morceaux, puis sur un bain-marie, le faire fondre doucement .

Pendant ce temps dans une petite casserole, faire chauffer doucement les 160g de crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en 3 fois la crème liquide chaude sur le gianduja fondu. Bien mélanger à chaque fois avec la maryse.

Ne pas être surpris si au premier tiers versé, le mélange durcit légèrement et donne l’impression de trancher. Tout va s’arranger avec les 2 prochains tiers ;).

Lorsque vous mélanger, faire de petits mouvements circulaires avec la maryse du centre d’abord, vers l’extérieur.

La ganache est presque prête, il ne reste plus qu’à ajouter les 60g de crème liquide froide cette fois-ci. Mélanger une dernière fois.

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation des coques à macarons

Ma recette pour réaliser les coques à macarons n’a toujours pas changé (sauf le colorant ?). Je reste grand fidèle à cette recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Pour la cuisson, j’ai juste effectué une petite modification depuis les 3 dernières recettes. Voici comment je cuis mes coques maintenant.

Faire préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé et d’un gabarit à macarons si besoin, pocher la pâte de façon régulière.

Tapoter le dessous de la plaque pour obtenir des macarons plus lisses.

Parsemer un peu d’éclats de noisettes si vous le souhaitez.

De mon côté, mon four possède 5 étages, j’ai décidé de placer la grille au deuxième étage en partant du bas. J’ai cuit les coques à macarons à 145°C en chaleur tournante pendant environ 13/14 minutes. Le résultat correspondait exactement à ce que je recherchais.

Si le macaronnage est bien réalisé, la collerette sera bien présente et ne s’affaissera pas.

Sortir la plaque à pâtisserie et poser le papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humide afin que les coques se détachent plus facilement.

Retourner les coques puis à l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

De mon côté, je laisse les coques à température ambiante toute une nuit avant de les pocher.

Montage

Pour rappel, le montage des macarons doit se faire la veille de la dégustation (J-1) pour que la ganache ait le temps de bien imprégner le macaron.

Sortir la ganache au Gianduja du réfrigérateur. La placer dans le bol d’un robot pâtissier et fouetter à vitesse max une bonne minute afin d’obtenir une ganache bien montée avec de la tenue.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Idéalement attendre 10/15 minutes car elle serait trop difficile à pocher.

Pocher généreusement (c’est important), une coque à macaron sur 2.

Faire attention à obtenir au final 2 coques de même diamètre. Si prêt du but, ça serait dommage que vos macarons ne soient pas parfaits ?.

Refermer le macaron avec une coque sans ganache en appuyant très délicatement. Idéalement en tournant la coque pendant que vous appuyez pour répartir la ganache de façon homogène.

Les placer sur une grille à pâtisserie et les laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir les macarons une bonne heure avant de les déguster.

Excellente dégustation ? et à très bientôt pour une nouvelle recette.