LA CUISINE DE THOMAS

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Macarons gianduja

Publié dans Macarons par Thomas Darroussat, le 28 mars 2021

Macarons gianduja

De délicieux macarons au gianduja (maison idéalement ?), c’est la recette que je vous propose cette semaine. Toujours aussi addict au macarons ?, c’est sur la régressivité de l’association du chocolat au lait et de la noisette que j’ai misé. Alors si comme moi, vous souhaitez passer un bon moment de gourmandise, je vous invite à passer en cuisine :).

ingrédients

Pour environ 30 macarons

Coques à macarons

  • 180g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 130g de blancs d’oeufs (2 x 65g)
  • 180g de sucre en poudre
  • 60g d’eau

Ganache au gianduja

  • 400g de gianduja
  • 210g de crème liquide 30% MG (150g +60g)

Décoration

  • Quelques noisettes (optionnel)
  • 50g de chocolat au lait (optionnel)
matériel
  • Un tamis avec une grille moyenne
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une maryse
  • Une ou 2 plaques à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Culs de poule ou saladiers, casseroles
  • Un thermomètre de cuisson
  • Poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

RÉTROPLANNING

Réalisation du Gianduja

C’est parti pour la réalisation de ce délicieux mélange si addictif  de noisettes/sucre glace/chocolat au lait.

Je vais reprendre rapidement toutes les étapes de la réalisation du Gianduja maison, mais vous pouvez retrouver le détail de la recette en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie ou d’un four munie d’une feuille de papier sulfurisé, placer les noisettes.

Préparation Gianduja

Une fois le four à température, faire torréfier les noisettes environ 15/20 minutes. A savoir que plus les noisettes seront torréfiées, plus le gout du gianduja sera prononcé.

Laisser légèrement refroidir les noisettes.

Préparation Gianduja

Placer les noisettes dans un torchon et frotter pour retirer le maximum de peau.

Préparation Gianduja Préparation Gianduja

Mettre les noisettes dans le bol du robot avec le sucre glace.

Préparation Gianduja

Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et crémeuse (10-15 min). Si besoin, ne pas hésiter à ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin pour fluidifier le mélange.

Pâte de noisettes Gianduja

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait sur un bain marie.

Préparation Gianduja

Hors du feu et  à l’aide d’une maryse, mélanger la pâte de noisettes précédemment réalisée avec le chocolat au lait.

Préparation Gianduja Préparation Gianduja

Mettre le mélange dans une barquette en plastique ou bien placer du film alimentaire dans un récipient, puis verser le mélange.

Préparation Gianduja

Placer au réfrigérateur (une nuit idéalement) pour que le gianduja durcisse.

Préparation de la ganache gianduja

Couper le gianduja en morceaux, puis sur un bain-marie, le faire fondre doucement .

Ganache Gianduja Ganache Gianduja

Pendant ce temps dans une petite casserole, faire chauffer doucement les 160g de crème liquide jusqu’à ébullition.

Ganache Gianduja

Verser en 3 fois la crème liquide chaude sur le gianduja fondu. Bien mélanger à chaque fois avec la maryse.

Ganache Gianduja

Ne pas être surpris si au premier tiers versé, le mélange durcit légèrement et donne l’impression de trancher. Tout va s’arranger avec les 2 prochains tiers ;).

Lorsque vous mélanger, faire de petits mouvements circulaires avec la maryse du centre d’abord, vers l’extérieur.

Pochage ganache gianduja Pochage ganache gianduja

La ganache est presque prête, il ne reste plus qu’à ajouter les 60g de crème liquide froide cette fois-ci. Mélanger une dernière fois.

Ganache Gianduja

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation des coques à macarons

Ma recette pour réaliser les coques à macarons n’a toujours pas changé (sauf le colorant ?). Je reste grand fidèle à cette recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Pour la cuisson, j’ai juste effectué une petite modification depuis les 3 dernières recettes. Voici comment je cuis mes coques maintenant.

Faire préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé et d’un gabarit à macarons si besoin, pocher la pâte de façon régulière.

Tapoter le dessous de la plaque pour obtenir des macarons plus lisses.

Parsemer un peu d’éclats de noisettes si vous le souhaitez.

De mon côté, mon four possède 5 étages, j’ai décidé de placer la grille au deuxième étage en partant du bas. J’ai cuit les coques à macarons à 145°C en chaleur tournante pendant environ 13/14 minutes. Le résultat correspondait exactement à ce que je recherchais.

Si le macaronnage est bien réalisé, la collerette sera bien présente et ne s’affaissera pas.

Sortir la plaque à pâtisserie et poser le papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humide afin que les coques se détachent plus facilement.

Retourner les coques puis à l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

Coques à macarons gianduja

De mon côté, je laisse les coques à température ambiante toute une nuit avant de les pocher.

Montage

Pour rappel, le montage des macarons doit se faire la veille de la dégustation (J-1) pour que la ganache ait le temps de bien imprégner le macaron.

Sortir la ganache au Gianduja du réfrigérateur. La placer dans le bol d’un robot pâtissier et fouetter à vitesse max une bonne minute afin d’obtenir une ganache bien montée avec de la tenue.

Pochage ganache gianduja Pochage ganache gianduja

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Idéalement attendre 10/15 minutes car elle serait trop difficile à pocher.

Pocher généreusement (c’est important), une coque à macaron sur 2.

Faire attention à obtenir au final 2 coques de même diamètre. Si prêt du but, ça serait dommage que vos macarons ne soient pas parfaits ?.

Refermer le macaron avec une coque sans ganache en appuyant très délicatement. Idéalement en tournant la coque pendant que vous appuyez pour répartir la ganache de façon homogène.

Les placer sur une grille à pâtisserie et les laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir les macarons une bonne heure avant de les déguster.

Excellente dégustation ? et à très bientôt pour une nouvelle recette.

Macarons gianduja

Publié dans Macarons par Thomas Darroussat, le 28 mars 2021

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Ingrédients

Pour environ 30 macarons

Coques à macarons

  • 180g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 130g de blancs d’oeufs (2 x 65g)
  • 180g de sucre en poudre
  • 60g d’eau

Ganache au gianduja

  • 400g de gianduja
  • 210g de crème liquide 30% MG (150g +60g)

Décoration

  • Quelques noisettes (optionnel)
  • 50g de chocolat au lait (optionnel)
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