LA CUISINE DE THOMAS

Concernant les ingrédients et les petites astuces

• Praliné : Il est tout à fait possible de l’acheter dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Cependant, économiquement et surtout gustativement, il est bien meilleur de le réaliser soi-même quand cela est possible.
• Poudre de noisettes : Il existe de la poudre de noisettes prêt à utiliser au rayon pâtisserie, mais il est tout à fait possible de la faire maison car là aussi le prix au kg peut-être bien différent. Je vous donne la petite astuce plus bas.
• Torréfaction de la poudre de noisettes : une petite astuce qui donnera plus de goût à votre crème de noisettes. Je vous en parle plus bas.

Rétroplanning

• Réalisation du praliné (J-2 ou plus)
• Préparation de la crème de noisettes (J-2 ou plus)
• Confection des coques à macarons (J-1 ou J-2)
• Montage (J-1)

Réalisation du praliné

Comme je le disais un peu plus haut, rien ne vaut un praliné maison. Tout d’abord car c’est beaucoup plus économique (moins de 10€ le kg) et surtout parce que vous savez ce que vous mettez dedans. Noisettes, amandes, sucre, eau et c’est tout (optionnellement, une gousse de vanille).

En plus, vous pourrez faire varier son goût. Plus prononcé en noisettes ou bien en amandes, plus corsé en poussant un peu plus la caramélisation ou la torréfaction. On peut s’amuser comme on veut en le réalisant maison.

Le gros avantage du praliné, c’est qu’il se conserve très bien dans un pot hermétique placé au réfrigérateur. Vous pouvez donc le préparer quelques semaines en avance.

Si vous le souhaitez, une recette est disponible sur le blog en cliquant ici.

Préparation de la crème de noisettes

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Si vous avez opté pour une poudre de noisettes maison, placer les noisettes entières dans un petit mixeur. De mon côté, j’utilise le mini hachoir de mon Kenwood.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.

Etaler la poudre de noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Faire torréfier une dizaine de minutes, sortir du four et laisser complètement refroidir.

Pour la crème de noisettes, il faut du beurre mou, voir idéalement, un beurre pommade.

Pour cela, sortir le beurre la veille et le laisser à température ambiante pour qu’il ramollisse.

Si vous n’avez pas eu le temps, ou si tout simplement vous avez oublié de le sortir (oui, oui ça m’arrive aussi :)), le couper en morceaux et le placer dans un saladier.

Le faire ramollir 5 secondes par 5 secondes au micro-ondes, mélanger et vérifier à chaque fois la texture. Dès que la texture forme une pommade, le beurre est parfait.

Ajouter le sucre glace, puis à l’aide d’un fouet, fouetter le mélange afin d’obtenir une texture homogène.

Verser la poudre de noisettes torréfiées et la poudre d’amandes. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le praliné et mélanger une dernière fois.

Filmer à l’aide d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Confection des coques à macarons

Pour mes coques à macarons, je ne déroge pas à la règle et je reste fidèle à ma recette car j’ai obtenu d’excellents résultats pour ces nouveaux essaies.

Cette fois-ci, j’ai juste adapté la position dans le four et la température de cuisson afin d’obtenir une jolie collerette.

Pour la recette détaillée, vous pouvez la retrouver en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé et d’un gabarit à macarons si besoin, pocher la pâte de façon régulière.

Tapoter le dessous de la plaque pour obtenir des macarons plus lisses.

Concasser quelques noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis parsemer sur les coques pochées.

De mon côté, mon four possède 5 étages, j’ai décidé de placer la grille au deuxième étage en partant du bas. J’ai cuit les coques à macarons à 145°C en chaleur tournante pendant environ 13/14 minutes. Le résultat correspondait exactement à ce que je recherchais.

Sortir la plaque à pâtisserie et poser le papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humide afin que les coques se détachent plus facilement.

Retourner les coques puis à l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

Réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

Montage

Le montage des macarons doit se faire la veille de la dégustation (J-1). La ganache aura ainsi le temps de bien imprégner le macaron.

Sortir la crème de noisettes du réfrigérateur et là laisser à température ambiante une bonne heure. A la sortie du réfrigérateur, la ganache sera trop dure (merci le beurre ) et donc impossible à pocher tout de suite. Lorsqu’elle va revenir à température, celle-ci va redevenir suffisamment souple pour être pochée.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Dans une autre poche sans douille, verser du praliné.

Pocher chacune des coques lisses sur lesquelles il n’y a pas de brisures de noisettes avec la crème de noisettes, puis insérer un petit insert de praliné au centre.

Refermer le macaron avec une autre coque en appuyant très délicatement.

Les placer sur une grille à pâtisserie et les laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir les macarons une bonne heure avant de les déguster.

J’espère que ces petits macarons noisette et praliné vous plairons.

Excellente dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette ?.