Macarons - recette des coques - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons – recette des coques

Publié dans Macarons par Thomas D., le 29 novembre 2016

Et oui, pas de bons macarons sans de bonnes coques. Pour les prochaines recettes de macarons, cette recette de coques sera la base pour obtenir des macarons fondants avec cette petite collerette caractéristique. Alors, il est temps d’enfiler le tablier et de commencer à pâtisser.

ingrédients
  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant alimentaire
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson

Détails de la RECETTE

Petits conseils pour la réalisation de pâte à macarons

  • Mixer et tamiser les poudres

Pour avoir des beaux macarons avec des coques à macarons bien lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. J’ai tout de même mixer les poudres à l’aide d’un mixeur pour affiner un peu plus le mélange.

Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques. Pensez-y.

Réalisation des coques pour macarons

Dans un robot multi-fonctions muni du couteau (mixeur), verser la poudre d’amandes et le sucre glace.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

Mixer pendant environ 4 à 5 minutes pour obtenir un mélange très fin. Faite des pauses toutes les minutes pour éviter de faire trop chauffer les poudres et surtout profitez en pour remuer le fond avec une spatule (ou maryse).

Macaron au citron façon Christophe Felder

A l’aide d’un tamis, tamiser le mélange pour obtenir un mélange fin et homogène. Cette étape va permettre de retirer les morceaux de poudre d’amandes un peu trop gros, ce qui permettra d’obtenir des macarons à la coque bien lisse.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

Mettre la moitié des blancs d’oeufs dans le bol du robot pâtissier muni du fouet et y ajouter une pincée de sel fin.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau. Mettre à chauffer sur feu moyen.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

Surveiller la température du sirop (sucre/eau) à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint environ 100°C, enclencher le robot pâtissier à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pour commencer à battre les blancs en neige.

A 108 – 110°C, augmenter la vitesse du robot au maximum pour que les blancs d’oeuf prennent un peu de texture.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

A 117°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du robot à 2 puis verser doucement le sirop contre la paroi du robot. Cela évitera les éclaboussures de sirop.

Macaron au citron façon Christophe FelderMacaron au citron façon Christophe Felder

Dés que le sirop a été totalement ajouté, augmenter la vitesse du robot au maximum.

Continuer de fouetter la meringue italienne pour qu’elle termine de cuire. Stopper quand le bol à bien refroidit (environ 37°C).

Ajouter alors la moitié des blancs d’oeufs restants et le colorant alimentaire. Fouetter une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 15/20 secondes.

Macaron au citron façon Christophe Felder

La meringue doit être bien brillante et elle doit former le bec d’oiseau quand on la soulève avec le fouet.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Ajouter les poudres tamisées et remplacer le fouet par la feuille de votre robot.

Mélanger à vitesse minimum (1) en donnant quelques à coups au départ afin que les poudres s’incorporent bien à la meringue, puis mettre à vitesse 2 pendant environ 30 secondes (c’est le fameux macaronnage).

Plus facile au robot qu’avec le bras :). Si vous n’avez pas de robot, il est tout à fait possible d’effectuer le macaronnage à la main. Il faut juste de bons muscles et la bonne technique :).

Cette étape est cruciale pour la pâte à macarons. Si vous macaronnez trop la pâte sera trop liquide et s’étalera beaucoup trop lors du pochage, au contraire une pâte qui n’a pas suffisamment été macaronnée peut former des petites cloques à la cuisson . Il faut réussir à trouver le juste milieu :).

Le petit teste à faire de temps en temps, est de soulever la pâte avec une maryse. La pâte doit alors retomber doucement en faisant le ruban.

 

Et voilà, votre pâte à macarons est prête à être pochée.

Concernant la cuisson des coques macarons

Je rappelle que chaque four est différent et donc, que le temps de cuisson que j’indique, sera forcément différent dans le vôtre. Mais voici une petite idée concernant la cuisson de mes coques.

Je préchauffe mon four à 150°C en chaleur tournante.

Je poche mes macarons et j’enfourne pour environ 15/16 minutes.

Dans les prochaines recettes, on pourra passer à la garniture ;). A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 29 novembre 2016

Paroles d'internautes

Voici les 68 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Sandrine, le 19/01/2017

    Bonsoir Thomas,
    tout d abord un grand merci car j ai fait pour noël une de vos recettes la bûche praline insert vanille pommes, elle a beaucoup plu à mes invités qui l ont trouvé très bonne. Aujourd’hui j aimerai faire des macarons mais j ai déjà plusieurs échecs derrière moi donc j aimerai avoir qqs conseils.
    On dit qu il faut utiliser des œufs vieillis c est mieux ? Mais alors aussi que faites vous avec les jaunes restants ? Au début de la recette vous utilisez du sel avec les blancs le sel sert à quoi ? Une fois que le sirop arrive à 121° on rajoute bien à battre dans le robot les blanc restants ? Mais ils ne sont pas battus avant ? On les rajoute tel quel ? 0n doit ajouter le colorant seulement sur la meringue au moment du macaronage ca ne fonctionnerait pas ?
    Comme vous pouvez le voir je me pose de multiples questions. J espère que vous trouverez un petit moment pour me répondre.
    Merci d’avance et bonne soirée.

  2. Thomas D., le 20/01/2017

    Bonsoir Sandrine ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je suis content pour votre bûche. Effectivement, je la trouve délicieuse. Fraîche, parfumée et onctueuse, tout ce que j’aime. Concernant les macarons, je comprends votre inquiétude. Il m’a fallu pas moins de 4 essais pour réussir à obtenir des macarons à l’aspect visuel potable :). Et puis, hop, un jour j’ai trouvé le juste dosage, le bon macaronage, la bonne température de mon four mais pas sans mal, alors je vous encourage vraiment à persévérer car ça en vaut le coup mais attention car après c’est addictif. Je vais essayer de répondre à vos questions avec j’espère suffisamment de détails. Concernant les oeufs vieillis, en toute sincérité, j’utilise des blancs d’oeufs que je viens tout juste de séparer. La seule chose, c’est que je laisse les oeufs 24h à température ambiante avant de les casser. Et vous pouvez voir sur les photos que la collerette est bien apparue :). Donc peut-être que le vieillissement des blancs apporte quelques choses mais ce n’est pas du tout vital selon moi. Pourquoi ai-je ajouté du sel pour faire monter mes blancs ? Peut-être par habitude, en toute sincérité j’ai effectué plusieurs recherches qui confirment que chimiquement, la pincée de sel n’a aucun impact sur la montée des blancs. Si vous l’oubliez, ça sera sans aucune conséquence. D’ailleurs, promis, à la prochaine fournée j’essaierai sans :). Qu’est ce que je fais des jaunes restants ? Sincèrement, je rajoute 2/3 oeufs et je fais une omelette :), mais il est tout à fait possible de les utiliser pour réaliser une mayonnaise, une crème anglaise, une crème pâtissière… et surement pleins de petites recettes rapides.
    Pour votre question sur le sirop, une fois le sirop à 121°C vous verser celui-ci sur la moitié des blancs que vous avez du commencer à monter puis vous ajoutez les blancs restants et vous battez à vitesse maxi.
    Mais ils ne sont pas battus avant ? On les rajoute tel quel ? La moitié est battue mais pas le reste, donc les ajoute tel quel après avoir versé le sirop sur la première partie qui elle a été montée.
    0n doit ajouter le colorant seulement sur la meringue au moment du macaronage ça ne fonctionnerait pas ? Comme j’utilise du colorant en poudre, il me faut un minimum d’humidité pour teinter ma pâte, je choisis donc de l’ajouter au moment où je réalise ma meringue italienne.
    J’espère que ces quelques réponses pourront vous aider dans la réalisation de vos macarons. Comment réalisez vous votre macaronnage à la main ou au robot ? Excellente fin de soirée.

  3. Toque de chef

    Sandrine, le 20/01/2017

    Merci Thomas pour ces réponses rapides et claires. J ai tout compris (enfin je le crois….) J en ai déjà réussi 1 fois (je ne sais plus comment j ai fait) mais aussi beaucoup complètement ratés genre craquelés,sans collerette, pas tous à la même grandeur….bref j aimerai aussi un jour les réussir parfaitement bien. Mais promis la prochaine fois que je re teste je vous dis si je l es ai réussis ou non. Par contre j ai toujours fait avec meringue française donc là je vais essayer avec meringue italienne. Et toujours fait aussi sans robot. Donc je crois que je vais essayer tout l inverse que je fais d’habitude on verra. Je suivrai donc scrupuleusement vos pas à pas sur la recette qui sont d’ailleurs très bien. Il ne faut jamais rester sur un échec c est ce que l on dit ?…..
    Sur le moment toujours frustrant de ne pas réussir mais quand on est passionnée comme moi on y revient toujours !
    À très bientôt et merci encore pour ce partage.

  4. Thomas D., le 20/01/2017

    Bonsoir Sandrine ! Effectivement, pour mes premiers macarons, j’ai fait comme vous, meringue française et macaronnage à la main, mais le résultat était loin d’être top (même loin d’être présentable). Par contre, à chaque fois, j’ai voulu réaliser une version au chocolat avec des coques qui comprenaient de la poudre de cacao amère, de mon côté, ça a toujours été un échec. La poudre de cacao amère modifie beaucoup la composition de la pâte à macarons, du coup à la cuisson, j’ai toujours obtenu des coques décolorées, biscornues (une horreur :)). Alors je suis passé à une version sans colorant, pour la cinquième tentative. J’ai aussi choisi de réaliser un macaronnage au robot, et là magie… les coques étaient bien lisses avec une belle collerette. J’ai aussi changé de poudre d’amandes et opté pour une poudre très fine (cela n’empêche pas que je la mixe avec le sucre glace pour obtenir un mélange le plus fin possible). Alors comme vous le dite, ne désespérez pas. C’est frustrant, je suis bien d’accord avec vous, mais si d’autres personnes y arrivent, alors pourquoi nous ? Ca en vaut vraiment la peine. Il suffit juste de trouver la bonne recette, le bon dosage et la bonne technique. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un très bon week-end. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Sandrine, le 21/01/2017

    Merci beaucoup pour vos encouragements.
    Je tente la semaine prochaine quand j ai un peu de temps.
    Moi j ai uniquement du colorant liquide, ça ne pose pas de problème par rapport à celui en poudre ?

  6. Thomas D., le 22/01/2017

    Bonsoir Sandrine ! Effectivement, c’est une bonne question. Sincèrement, je n’ai pour le moment jamais utilisé de colorant liquide mais toujours du colorant en poudre. Est-ce du colorant liquide acheté en grande surface ou en magasin spécialisé ? Apparement, le seul petit problème dans celui des grandes surfaces, c’est de ne pas pouvoir obtenir avec précision la couleur désiré notamment quand il faut les mélanger. En tout cas, si vous testez, n’hésitez pas à me faire votre retour :). Ca pourrait aider d’autres personnes. Excellente fin de soirée à vous et très bonne semaine.

  7. Toque de chef

    Sandrine, le 28/01/2017

    Bonjour Thomas,
    Comme promis je reviens vers vous pour vous annoncer que oui oui j ai réussi mes macarons, j étais vraiment trop contente, et c est peu dire ! Une vrai gamine devant mon four quand j ai aperçu la collerette, je me suis dis hou la la enfin ca a marché ! J ai suivi scrupuleusement votre recette et j ai enfin des macarons digne de ce nom, enfin presque ! Car macarons brillants, avec collerette, sans aucun craquelés, mais juste petit problème d esthétisme j ai le petit pic sur la coque sur certain, pourtant j ai bien tape la plaque, je ne comprend pas. Vous pouvez expliquer cela ? C est dommage ils auraient pu être parfait ! Mais c est déjà bien. J’adopte dorenavant votre recette et j oublie les autres. Sinon je voulais savoir si doubler la recette niveau quantité pour en faire plus ça ne pose pas de problème ? Et puis pour info j ai utilisé du colorant liquide mais pas du supermarché ça fonctionne Très bien.
    Voilà encore merci car je vous le dois bien. C est tellement bien quand on réussi c est un plaisir fou surtout quand on est une folle de PATISSERIE comme moi. je teste la pâte feuilletée la prochaine fois (et c’est pas gagné).

  8. Thomas D., le 29/01/2017

    Bonsoir Sandrine ! C’est un plaisir de lire un message comme le vôtre. Je suis vraiment très content que cette recette ait pu vous aider à obtenir de jolis macarons. Concernant votre problème de pics sur certains macarons, malheureusement, ça m’arrive aussi. Même en tapant la plaque plusieurs fois sur le plan de travail, je n’arrive pas toujours à les avoir parfaits. Après si je tape trop, j’ai peur qu’ils soient trop plats. Pour le colorant, c’est top. Cela permettra d’avoir un avis objectif pour les personnes qui souhaiteraient tenter avec du colorant liquide. Concernant le doublage des quantités, je pense qu’il n’y a pas de problème. Pensez surtout que le temps de macaronnage sera surement un peu plus long. Fiez vous à la texture, qui doit être la même que celle qui vous a permis de réussir vos macarons. Si vous le souhaitez, n’hésitez pas à m’envoyer vos photos à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com ou sur la page Facebook du blog https://www.facebook.com/lacuisinedethomas/?ref=bookmarks . Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon pâtissage. A très bientôt.

  9. Toque de chef

    Sandrine, le 31/01/2017

    Bonsoir Thomas,
    Merci et je ne manquerai pas de vous envoyer qqs photos prochainement quand j aurai un petit moment.
    Une bonne soirée à vous.

  10. Toque de chef

    Flo, le 05/09/2017

    Cette recette est super! Je l adopte définitivement, mes macarons sont parfaits :)
    Merci ???

  11. Thomas D., le 06/09/2017

    Bonsoir Flo :), merci pour votre message. Je suis content que cette recette vous ait permis de réaliser de délicieux macarons. Mais du coup, je veux voir le résultat ;). Très bonne fin de soirée à vous. A très bientôt.

  12. Toque de chef

    Flo, le 06/09/2017

    Je vous envoie les photos par mail ;)
    J ai testé la recette des macarons au citron et j en ai également fait aux fruits rouges, mais je viens de voir la recette au caramel beurre salé, je sens que je vais l’adorer :)

  13. Thomas D., le 06/09/2017

    Super !!! Merci, Flo :). Je viens de voir vos photos, ça me donne envie d’en manger quelques uns :). J’espère que vous aimerez cette recette. Très bonne journée à vous et à très bientôt.

  14. Toque de chef

    lambert francoise, le 17/12/2017

    Bonjour,

    Quand vous ajoutez les blancs en deuxième partie, vous n’attendez pas que votre mélange soit un peu refroidi ?
    Si je comprend bien; vous les ajoutez directement après le sirop.
    Moi je les ajoute quand il l’ est un peu, et à ce moment la ma pate devient plus liquide. Elle ne forme pas de crête.
    Cordialement.

  15. Thomas D., le 17/12/2017

    Bonsoir Françoise, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, je les ajoute quasiment juste après l’ajout du sirop (environ 4-5 secondes après). Cela me permet de profiter de la température du sirop pour faire cuire le restant des blancs d’oeufs que je viens d’ajouter. Votre technique pose t’elle des problèmes pour la formation ou la cuisson de vos coques ? Excellente fin de soirée à vous.

  16. Toque de chef

    Falzone, le 15/02/2018

    Bonjour Thomas,question bête…les 110g de poudre d’amandes c est le poids de départ ou le poids une fois la poudre mixée et passée au tamis? La recette me tente bien mais j’ai déjà tenté 2 fois les macarons et pas de belle collerette donc je vais réessayer.merci

  17. Thomas D., le 15/02/2018

    Bonjour Falzone. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous inquiétez pas, pas de questions bêtes :). Pour les 110g, il s’agit du poids de départ car j’en perds vraiment qu’une infime partie lors du mixage et tamisage (< à 5 grammes). J'espère que cette réponse vous aidera. Excellente journée.

  18. Toque de chef

    Falzone peggy, le 15/02/2018

    Merci beaucoup pour cette réponse ultra rapide qui me satisfait pleinement.bonne journée à vous

  19. Toque de chef

    Manon, le 15/06/2018

    Bonjour, c’est la première fois que je vois une recette où le macaronnage est fait avec le robot ! Original ! Je vais essayer votre recette dans la semaine mais avant ça je voulais savoir si je pouvais utiliser un colorant en gel ? Merci d’avance

  20. Thomas D., le 24/06/2018

    Bonsoir Manon, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je pensais que mon message était parti mais malheureusement, je viens de voir que non :(. Du coup, désolé pour ce retour un peu tardif, mais la préparation d’un petit spectacle m’a monopolisé ces 2 dernières semaines. Avez-vous pu tester cette version des coques ? De mon côté, je n’utilise pas trop les gels car je n’ai pas l’habitude de travailler avec et j’ai toujours peur qu’ils modifient la texture de ma pâte, mais ça, c’est un préjugé :). Avez-vous l’habitude de les utiliser ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.

  21. Toque de chef

    Jennifer, le 13/08/2018

    Bonsoir, j’aurais aimé savoir si votre recette marche avec un four classique car je n’ai pas de four à chaleur tournante! Et à chaque fois c’etait un échec avec des autres recettes. Merci

  22. Thomas D., le 14/08/2018

    Bonsoir Jennifer, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). J’ai testé cette recette avec un four en chaleur statique (four traditionnel) et cela à bien fonctionné. Je garde une préférence pour la chaleur tournante mais si votre pâte à macarons est au point et que vous maitrisez la température de votre four, pas de problème pour utiliser un four traditionnel. S’agit-il d’un grand four ou d’un tout petit four ? N’hésitez-pas si vous avez d’autres questions. Excellente fin de soirée à vous.

  23. Toque de chef

    Jennifer, le 14/08/2018

    Bonjour, merci de m’avoir répondu rapidement. Il s’agit d’un grand four encastrable, mais il met quand même un peu de temps à chauffer

  24. Thomas D., le 18/08/2018

    Bonsoir Jennifer. Je viens seulement de voir votre message. Dans un four encastrable, alors pour moi aucun problème. Très bon week-end à vous.

  25. Toque de chef

    Marjorie, le 30/08/2018

    Bonsoir Thomas, j’ai fait un mavaron géant façon fraisier avec une crème mousseline et à la découpe il était tout mou et s’affaissait qu’ai-je fait de faux ?
    Merci de votre réponse

  26. Thomas D., le 01/09/2018

    Bonjour Marjorie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Ah mince, effectivement, pas drôle :(. Quand vous dite à la découpe, c’était lors de la dégustation ? Le macaron était déjà garni ? Excellent week-end à vous.

  27. Toque de chef

    Marjorie, le 01/09/2018

    Bonjour, merci pour votre réponse.
    Oui il était garni depuis 1 h mais sur différents sites j’ai vu que certains le faisaient la veille, et leurs découpes semblaient parfaites, c’est pour ça que je me pose des questions.
    Bon week-end
    Marjorie

  28. Thomas D., le 01/09/2018

    Si j’avais du réaliser un macaron géant, voici comment j’aurai procédé. J’aurai fait cuire le biscuit macaron la veille en veillant à ce qu’il soit suffisamment cuit. Je l’aurai laissé sécher un petit peu pour ne pas que la garniture le rende trop mou. J’aurai réalisé ma mousseline aussi la veille et garni mon macaron le soir. Je l’aurai conservé au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour que la mousseline puisse se raffermir. Je ne sais pas si tout cela aurait exactement fonctionné car je n’ai jamais réalisé de macaron géant (ça ne devrait pas tarder:)) et je dois me baser uniquement sur des suppositions. Avez-vous pris des photos pour que je vois comment il était ? A très bientôt.

  29. Toque de chef

    Titz, le 23/09/2018

    Bonjour,
    Merci pour toutes vos explication nos très claires !
    J’ai vu beaucoup de sites et vidéos où le tant pour tant était incorporé aux blancs restants avec le colorant, créant ainsi une espèce de pâte avant que celle-ci ne soit incorporée à la meringue, je suppose pour des raisons d’homogénéité. Peut-on macaroner au robot avec cette technique ?

    D’avance merci pour votre réponse

    Pierre

  30. Thomas D., le 26/09/2018

    Bonsoir Pierre, un plaisir de vous accueillir sur le site :). Auriez-vous un exemple de vidéo. Je préférerai regarder avant de vous dire une bêtise ? En attendant, excellente fin de soirée à vous.

  31. Toque de chef

    Titz, le 26/09/2018

    Bonjour THOMAS et merci pour la réponse

    Voici un exemple de vidéo
    https://youtu.be/CO8MU6hIA6k

    Mais il y en a d’autres qui utilisent la même technique.

    D’autre part lors de ma fournée les coques se sont légèrement « gondolées » sur le dessus à la cuisson . Une explication ? Pour info j’ai poché sur un tapis silicone à empreintes posé sur un leche-frites.

    D’avance merci

    Pierre

  32. Thomas D., le 30/09/2018

    Bonsoir Pierre, je viens de regarder la vidéo. Effectivement, ils réalisent une partie de la recette au robot puis un macaronnage à la main. C’est une solution, mais je trouve plus simple de réaliser la pâte complètement au robot car le macaronnage est plus précis. Pour ma part, c’est une technique que j’ai trouvé chez Mercotte et je l’ai totalement adoptée. Pour ce qui concerne votre soucis de gondolage sur le dessus des coques, c’est étrange car cela arrive souvent lorsque la cuisson se fait sur une feuille de papier sufurisé qui se gondole et déforme les macarons pendant la cuisson. J’avoue ne pas avoir eu le soucis de mon côte et pourtant j’utilise le papier sulfurisé. Je vais enquêter voir si je trouve d’autres raisons à ce problème. Excellente soirée à vous. A très bientôt.

  33. Toque de chef

    Célia, le 29/10/2018

    Bonsoir,

    Je suis tombée par hasard sur votre blog, et je vais tenter prochainement cette recette ! Je n’en ai encore jamais réalisé, mais j’ai cru comprendre en lisant les autres commentaires que ce n’était pas la réalisation la plus simple, donc on verra :)

    Bonne soirée.

  34. Thomas D., le 30/10/2018

    Bonsoir Célia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, le macaron n’est pas le plus facile des desserts à dompter :). Mais la pâtisserie ne serait pas aussi attirante si il n’y avait pas un peu de risque et de challenge. Peu importe de réussir ou pas les premières fois, le principal, est de comprendre ce qui n’a pas fonctionné pour améliorer sa recette :). Et vous verrez, lorsque vous les maitriserez, vous ne pourrez plus vous en passer, car l’addiction au macarons maison arrive plus vite qu’on ne le pense :). Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée.

  35. Toque de chef

    Flora, le 31/12/2018

    Bonjour Thomas,
    Vous ne faites pas crouter les macarons avant de les enfourner ?
    Votre blog est super et je vais tenter votre recette pour la première fois.

  36. Thomas D., le 01/01/2019

    Bonsoir Flora. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout une excellente année 2019. J’avoue que de mon côté, je ne les ai jamais laissé crouter et je n’ai pour le moment pas eu de soucis. Si vous faites le test, n’hésitez pas à me faire votre retour ;). Excellente soirée à vous.

  37. Toque de chef

    HICHEM, le 06/01/2019

    Bonsoir Thomas,

    D’abord, je tiens à vous remercier de la qualité de vos explications, claires et précises, ainsi que de votre peine en général.

    Permettez-moi de vous adresser mes vœux les meilleurs pour la nouvelle année.

    Puis-je savoir, svp, à quel niveau dans le four vous faites cuire les coques de macarons? D’avance, je vous remercie.

    Bien à vous,

    Hichem

  38. Thomas D., le 06/01/2019

    Bonsoir Hichem, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message et vos encouragements. A mon tours de vous souhaiter une excellente année 2019, pleine de bonheur, de santé et de gourmandise. De mon côté, je cuis les macarons au milieu du four. En espérant que cette réponse vous aide. =n’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Excellente fin de soirée à vous et surtout bon pâtissage.

  39. Toque de chef

    HICHEM, le 08/01/2019

    Bonsoir Thomas,

    Un MERCI de votre prompte réponse ainsi que de votre chaleureux accueil ici et de vos vœux.

    À propos de la cuisson, j’aurais aussi opté intuitivement pour un tel niveau dans le four. Alors, je vous sais gré de votre confirmation ainsi que de votre bien aimable disponibilité.

    Je ne manquerais de solliciter à nouveau votre aide, le cas échéant.

    Bien cordialement,

    Hichem

  40. Thomas D., le 09/01/2019

    Bonsoir Hichem, avec plaisir. N’hésitez surtout pas. Bon macaronnage :).

  41. Toque de chef

    HICHEM, le 13/01/2019

    Bonjour Thomas,

    J’espère que vous vous porter bien.

    Mon cher, YOU ARE THE BEST!!

    Excellent résultat! excepté quelques soucis lors de la clarification des œufs. En effet, chambrer préalablement les œufs en coque durant 24h, comme vous l’indiquez, fluidifie le tout et du coup rend le jaune vulnérable… Alors tant pis! et on recommence avec une clarification préalable, et avec repos de trois jours dans le frigo; faute de temps!

    Un MERCI encore !!!

    Bien à vous,

    Hichem

  42. Thomas D., le 14/01/2019

    Bonsoir Hichem. Un plaisir d’avoir de vos nouvelles :). Je suis content que vous ayez pu obtenir un résultat qui vous plaise. Pour la clarification, effectivement, elle peut être légèrement plus complexe mais de mon côté, tout c’est toujours bien passé jusque là :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un bon pâtissage. A très bientôt.

  43. Toque de chef

    HICHEM, le 14/01/2019

    Bonsoir Thomas,

    Merci de votre prompte et bien aimable message.

    Pour les photos, je vous rassure d’emblée que mes macarons ne sont pas aussi beaux que les vôtres ;-)
    À vrai dire, ce qui m’intéresse dans cette pâtisserie; ce sont les textures et non l’esthétique quand bien le visuel à son importance dans ce domaine. Aussi, le fait de les faire soi-même se révèle pratique pour le choix des saveurs. Par exemple, pour la dernière fournée réalisée, j’ai choisis la clémentine bio et corse, svp! Ils ont l’aspect des macarons Mogador mais ils ne le sont pas! ;-)
    J’ai profité de découvrir ici votre galette des rois; elle paraît somptueuse et surtout appétissante! Bravo à vous.
    Quant à moi, je n’en suis pas encore là…. Mes réalisations se comptent sur les doigts de la main et je ne cherche pas à en faire davantage pour le moment, je l’avoue.

    Bien cordialement,

    Hichem

  44. Thomas D., le 15/01/2019

    Bonsoir Hichem :). Comme vous le dite, la priorité de la pâtisserie est d’offrir de la gourmandise principalement par le goût, l’esthétique venant après. Vous avez tout à fait raison de prendre votre temps et surtout de pâtisser quand vous en avez l’envie. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. Si vous avez des questions, n’hésitez pas.

  45. Toque de chef

    Elsa, le 10/03/2019

    Bonjour Thomas,

    ce matin, et pour la toute première fois de ma vie, j’ai fait des macarons et j’ai utilisé votre recette. Et je dois dire que je suis super contente du résultat. Et mon mari et mes enfants aussi vu comme ils trainent tous sournoisement dans la cuisine alors que d’habitude ils ne semblent pas connaitre l’existence de cette pièce de la maison !
    Cependant, j’ai rencontré un souci au moment de décoller les coques de la feuille en silicone : ça colle et j’en laisse une partie sur la feuille ! Faut-il préférer une feuille de papier cuisson, faut-il retirer les coques aussitôt ou plutôt les laisser refroidir complètement, faut-il huiler légèrement la feuille ?
    J’espère que vous pourrez m’aider. Merci d’avance.
    Elsa

  46. Thomas D., le 11/03/2019

    Bonsoir Elsa, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message qui je suis sur motivera d’autres internautes à tenter l’aventure des macarons. De petits sournois dans la cuisine tentant de vouloir boulotter une petite coque, je connais aussi :) et je compatis. Concernant le problème que vous avez rencontré, effectivement il est possible que les coques collent légèrement au support. De mon côté, je n’utilise que du papier cuisson, à la sortie du four, je les laisse refroidir puis à l’aide d’une lame de couteau bien affutée, je les retire une par une en nettoyant la lame si nécessaire. Certaines personnes humidifient le plan de travail avant de les démouler mais je n’ai pas été convaincu pour le moment de cette technique. Tout ce que je sais, c’est de ne pas huiler le support car vous pourriez modifier la cuisson du macaron. Pouvez vous m’envoyer les photos de votre réalisation ? Passez une très bonne semaine.

  47. Toque de chef

    Patricia Baracchi, le 11/04/2019

    Bonjour et merci pour vos précieux conseils. J’ai tout lu ( tout, tout, tout) mais ça a été compliqué…mes coques sont très bonnes mais ne ressemblent pas à grand chose :-( . Le dessus est cassant, le dessous collant ( je vous laisse imaginer le résultat quand j’ai voulu les décoller…). Je pense à 2 pistes possibles : appareil trop liquide et cuisson trop courte. Peut être ai je mis mon four à prechauffer trop tôt ? Ai je trop macaronné l’appareil ?
    Dans l’attente de vous lire, très bonne journée à vous

  48. Thomas D., le 14/04/2019

    Bonsoir Patricia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je m’excuse pour la réponse tardive mais cette semaine a été assez chargée 😅. Auriez-vous une photo du résultat pour que je puisse voir à quoi ils ressemblaient ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.

  49. Toque de chef

    Patricia Baracchi, le 20/04/2019

    Je n ai pas fait de photos malheureusement ( ou heureusement..). J en ferai lors de ma prochaine tentative.
    Merci et bonne soirée

  50. Thomas D., le 25/04/2019

    J’ai hâte voir votre prochaine fournée de macarons :). Je vous souhaite un excellente fin de soirée. A très bientôt.

  51. Toque de chef

    YVES LELEU, le 04/08/2019

    Bonjour, concernant le tamis ,que prendre conne grosseur de la grille?

    Merci

  52. Thomas D., le 04/08/2019

    Bonjour Yves. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). De mon côté, je possède 3 grilles avec mon tamis et j’utilise toujours la moyenne. La première est trop fine et je n’arrive pas à tamiser la totalité de mon mélange sucre glace/poudre d’amandes. J’espère que cette réponse pourra vous aider. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas ;). Très bonne soirée à vous.

  53. Toque de chef

    Cassandre, le 11/04/2020

    Bonjour thomas,

    lors de la recette j’ai rencontré un petit problème, j’ai ajouté l’autre moitié des blancs d’œufs ainsi que le colorant mais ma meringue ne fais pas de bec d’oiseau elle est liquide, qu’ai-je raté ?
    Belle journée,
    Cassandre

  54. Thomas D., le 12/04/2020

    Bonsoir Cassandre :), un plaisir de vous accueillir sur le blog. Effectivement, c’est embêtant :(. Avez-vous une photo ? Avez-vous réalisé la recette avec un robot ? Ne vous inquiétez pas, on va essayer de trouver la raison. Excellente soirée à vous.

  55. Toque de chef

    Cassandre, le 13/04/2020

    Bonjour Thomas,

    Merci de votre réponse rapide. Je n’ai malheureusement pas pris de photos sur le moment mais je vous joins une photo de mes macarons une fois assemblés. Hormis le fait que le poche à été fastidieux au vu de la texture de la pâte et de leur formes aléatoires ils ont bien tenu à la cuisson et ont une belle collerette. Oui j’ai suivi votre recette à la lettre (avec robot, feuille etc) Belle journée à vous.
    Ps : je n’arrive pas à joindre la photo 😅

  56. Thomas D., le 15/04/2020

    Aucun problème Cassandre :). Vous pouvez me les envoyer à cette adresse lacuisinedethomas@gmail.com. En attendant, vos photos, je vous souhaite une excellente soirée. A très bientôt.

  57. Toque de chef

    Willow, le 16/04/2020

    Bonjour Thomas. Je vais me lancer dans cette recette très bientôt… Après la réussite de ma brioche tressée en suivant la recette de votre blog, je me sens pleine de courage 😀j. Mais je me pose pas mal de questions… j’ai déjà testé la recette de C.Felder (se son livre “Pâtisserie !”), avec le macaronage à la main et la seconde partie des blancs d’oeufs ajoutée directement aux poudres sèches.
    Dans mon four à 150 degrés en chaleur tournante il m’a fallu 18 min de cuisson pour que les coques ne laissent pas un tiers de leur masse en les soulevant à la pointe du couteau. Résultat: coques plutôt jolies mais pas très bonnes : un peu creuses, un peu élastiques à la sortie du four puis trop croquantes et creuses après passage au frais. Je voudrais donc adapter la cuisson : faudrait-il selon vous que j’augmente un peu la température de mon four du coup ? Ou cela peut-il être dû à un problème de macaronage ?
    Merci pour vos conseils !

  58. Thomas D., le 16/04/2020

    Bonsoir Willow, toujours un plaisir d’échanger avec vous :). Possédez-vous un robot pâtissier ? Si c’est le cas, surtout réalisez le macaronnage avec celui-ci. Pour la cuisson effectivement, c’est toujours le problème. La température du four, l’humidité, l’emplacement dans le four mais aussi le macaronnage ont une influence importante sur le résultat de la coque. Des coques trop croquantes sont généralement signe d’une cuisson trop importante. De mon côté, je préfère diminuer la température mais augmenter le temps de cuisson. Je cuis d’ailleurs ma plaque dans la partie inférieur de mon four. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout pas. Un excellente soirée à vous.

  59. Toque de chef

    Willow, le 17/04/2020

    Bonsoir Thomas. Bon, encore une fois mes macarons sont ratés. Coques granuleuses,pas brillantes, pour certains avec un pic qui ne s’est pas estompé.
    Ma préparation, avant d’être mise dans la poche à douille, avait un aspect un peu mousseux,aéré. Les bulles se sont retrouvées parfois dans les coques au moment du pochage. Pourtant il me semblait que plus de maronnage aurait rendu l’appareil trop liquide (j’ai macaronné à l’Artisan).
    Cuits à 145 degrés, pendant 16 min: certaines sont carrément craquantes, d’autres justes élastiques. Pourtant une minute plus tôt la moitié de la coque s’arrachait si j’essayais de la soulever à la pointe du couteau.
    Bref, je ne vais même pas prendre la peine de les garnir, je crois que je m’entête pour rien à essayer encore et encore. ..merci pour vos conseils, mais les macarons, ce n’est pas pour moi…

  60. Thomas D., le 18/04/2020

    Bonsoir Willow. Je suis vraiment désolé pour ce nouvel essai 😔. Sincèrement, n’abandonnez pas. Personnellement, il m’a fallu 5 voir 6 essais avant d’obtenir un résultat correct, j’ai même voulu abandonner à une période. Et pourtant, aujourd’hui, je ne m’en passe plus :). Je connais plusieurs personnes pour qui cela a été le cas aussi. Le macaron, j’avoue, et la pâtisserie la plus difficile à maitriser, mais une fois que l’on a trouvé les tous petits points techniques, souvent aussi spécifique à son propre four, matériel… alors à ce moment vous deviendrez addict comme nous tous :). . N’hésitez surtout pas à laisser d’autres messages ou questions pour les autres internautes qui pourraient vous donner aussi leurs petites astuces et vous aider. Je compte sur vous 😉. PS: n’hésitez pas à m’envoyer des photos pour que je puisse vous aider à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com.

  61. Toque de chef

    Caroline, le 18/04/2020

    Bonjour Thomas,
    Merci infiniment pour votre recette de macarons au caramel beurre salé. Cela fait des annés que j’avais envie d’en faire et grâce à vous c’est chose faite ! Vos recettes sont extrêmement bien détaillées, alors merci pour le temps passé :)

  62. Thomas D., le 18/04/2020

    Bonsoir Caroline, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Merci beaucoup pour votre retour et je suis ravi que cette recette ait pu vous aider à dompter les macarons 😂 (pas facile, je l’avoue). Si vous le souhaitez, ce sera avec plaisir de présenter votre travail sur la page Facebook du blog si vous avez des photos. N’hésitez pas à m’en envoyer sur l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com. En attendant de pouvoir vous aider sur d’autres recettes, je vous souhaite un excellent week-end. A très bientôt.

  63. Toque de chef

    Caroline, le 18/04/2020

    Je n’ai malheureusement pas Facebook… Je me réjouis cependant de tester de nouvelles recettes sur votre blog très bientôt ! Merci pour le partage et bonne soirée 😊

  64. Thomas D., le 18/04/2020

    De rien, avec plaisir Caroline.

  65. Toque de chef

    Morgane, le 20/05/2020

    Bonjour Thomas !!
    Un grand merci pour la 1er fois j’ai réussit des macarons 😀.
    Ne pouvant pas faire de meuringue italienne car le thermomètre que j’ai acheter incompatible avec ma plaque à induction j’ai respect les dosage a la lettre pour la poudre d’amande et le sucre glace, et j’ai fait une meringue française 80g de blanc d’œuf et 80 g de sucre et j’ai ensuite fait mon macaronage au robot pour la 1er fois et résultat mes macarons sont parfait, si tu veut quelque photo je peut te les partager si tu a une adresse mail.
    Merci encore 😉

  66. Thomas D., le 24/05/2020

    Bonsoir Morgane :). Je te souhaite la bienvenue sur le blog. C’est un plaisir de lire ton message et de savoir que ça y’est les macarons, c’est parti :). Effectivement, certains thermomètres ne permettent pas une utilisation avec une plaque induction :(. De mon côté, j’utilise celui de chez Ikea https://www.ikea.com/fr/fr/p/fantast-thermometre-minuteur-numerique-noir-20103016/ qui en plus d’être largement abordable, me donne entière satisfaction depuis maintenant quelques années :). Ca serait avec plaisir de voir le résultat de ton travail. J’attends donc de voir tes photos que tu peux envoyer sur lacuisinedethomas@gmail.com. Je te souhaite une excellente à soirée et à très bientôt.

  67. Toque de chef

    Leslie, le 05/09/2020

    Bonjour,

    Votre recette donne environ combien de macarons ?
    Merci infiniment pour votre réponse 😊

  68. Thomas D., le 10/09/2020

    Bonsoir LesLie. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et m’excuse de cette réponse tardive. En fonction de la dimension de vôtre macaron, je dirais environ une bonne vingtaine. Excellente soirée à vous. Au plaisir de pouvoir vous aider.

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Thomas Darroussat
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Ingrédients
  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant alimentaire
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