Macarons pistache façon Christophe Felder - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons pistache façon Christophe Felder

Publié dans Macarons par Thomas D., le 25 septembre 2019

Pour cette nouvelle recette de macarons, je vous propose un ingrédient que j’ai déjà utilisé dans une précédente recette, mais, dans une version complètement différente. Il s’agit de la pistache. Je vous le dis dès maintenant, ce macaron est un vrai coup de coeur 😍. C’est ma petite madeleine de Proust 😀. Cette recette, je la tire tout droit de ma bible de la Pâtisserie “Pâtisserie ! L’ultime référence” de Christophe Felder. Christophe Felder, c’est mon mentor de la Pâtisserie. De la gentillesse, de l’humilité et surtout un excellent Pâtissier, et il me le confirme dans ce nouveau dessert. Alors il fallait que je partage cette découverte.

ingrédients

Pour environ 30 macarons

Coques à macarons

  • 180g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 130g de blancs d’oeufs (2 x 65g)
  • 180g de sucre en poudre
  • 60g d’eau
  • Une pointe de colorant en poudre vert pistache

Crème pistaches

  • 250g de beurre doux mou
  • 165g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 60g de pistaches hâchées
  • 50g de pâte à pistache

Décoration

  • 10 à 20g de pistaches vertes concassées
matériel
  • Un tamis avec une grille moyenne
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une maryse
  • Une ou 2 plaques à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Culs de poule ou saladiers, casseroles
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

CONCERNANT LES INGRÉDIENTS

  • Pistaches vertes hachées : pour cela, il suffit de hacher des pistaches vertes à l’aide d’un mixeur ou mini hachoir.

RÉTROPLANNING

Réalisation de la crème pistaches

Pour hacher les pistaches vertes, les placer dans le bol d’un mini hachoir ou d’un mixeur.

Hacher légèrement.

Dans un cul de poule ou saladier, placer le beurre mou.

Ajouter le sucre glace, puis à l’aide d’un fouet, fouetter le mélange afin d’obtenir une texture homogène.

Verser la poudre d’amandes et fouetter une nouvelle fois pour bien mélanger.

Ajouter la pistache hachée et mélanger.

Pour terminer, verser la pâte de pistache et mélanger l’ensemble une dernière fois afin d’obtenir une crème homogène.

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Confection des coques à macarons

Préparer d’avance la ou les plaques à pâtisserie, avec un gabarit à macarons et le papier sulfurisé.

Pour mes coques à macarons, je ne déroge pas à la règle et je continue d’utiliser ma petite recette fétiche (on ne change pas une équipe qui gagne 😉).

Si vous maitrisez les coques avec votre propre recette surtout ne la changez pas. Sinon vous pouvez toujours jeter un petit coup d’oeil à celle du blog en cliquant ici 😉.

Faire préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante. Comme chaque four est différent, il faudra peut-être adapter la température ou le temps de cuisson.

Une fois la pâte à macarons réalisée, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm.

Pocher la ou les plaques et tapoter le dessous de la plaque pour obtenir des coques plus lisses.

Concasser quelques pistaches vertes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sur la moitié des macarons, saupoudrer un peu de brisures de pistaches vertes concassées.

Enfourner une plaque par une plaque dans le four. De mon côté, mon four possède 4 étages, je place ma plaque sur le deuxième étage.

Laisser cuire pendant environ 17 minutes (temps de cuisson à adapter en fonction de votre four).

Sortir la plaque à pâtisserie et poser le papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humide afin que les coques se détachent plus facilement.

Retourner les coques puis à l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

Réserver à température ambiante jusqu’au lendemain

Montage

Il est important de réaliser le montage la veille de la dégustation pour que la ganache puisse bien s’imprégner dans le macaron.

Sortir la ganache pistache du réfrigérateur et là laisser à température ambiante une bonne heure. A la sortie du réfrigérateur, la ganache sera trop dure (merci le beurre 😂) et donc impossible à pocher tout de suite. Lorsqu’elle va revenir à température, celle-ci va redevenir suffisamment souple pour être pochée.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pocher chacune des coques lisses sur lesquelles il n’y a pas de brisures de pistaches.

Refermer le macaron avec une autre coque en appuyant très délicatement.

Les placer sur une grille à pâtisserie et les laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir les macarons une bonne heure avant de les déguster.

Vos macarons sont maintenant prêts, mais je ne suis pas certain qu’ils restent très longtemps hors du réfrigérateur 😋.

J’espère que le partage de cette recette vous plaira.

Un grand merci à Christophe Felder pour cette délicieuse recette.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 25 septembre 2019

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Ingrédients

Pour environ 30 macarons

Coques à macarons

  • 180g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 130g de blancs d’oeufs (2 x 65g)
  • 180g de sucre en poudre
  • 60g d’eau
  • Une pointe de colorant en poudre vert pistache

Crème pistaches

  • 250g de beurre doux mou
  • 165g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 60g de pistaches hâchées
  • 50g de pâte à pistache

Décoration

  • 10 à 20g de pistaches vertes concassées
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