Macarons à la vanille de Pierre Hermé - La cuisine de Thomas

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Macarons à la vanille de Pierre Hermé

Publié dans Macarons par Thomas D., le 21 février 2017

Macarons vanille Pierre Hermé

Cette semaine dans la cuisine de Thomas, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Cette recette, elle me tient à coeur car premièrement il s’agit d’une recette à base de vanille (oui, moi et la vanille, c’est plus qu’une grande histoire d’amour :). Je verrais mal ma vie sans vanille :)). L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette, n’est tout simplement que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect (Eh oui ! Etre élu le meilleur pâtissier du monde, ce n’est pas une petite reconnaissance. Mais entre nous, c’est plus que largement mérité). Donc, pour revenir à nos macarons, j’ai choisi de réaliser cette délicieuse recette de macarons à la vanille, et surtout de la partager avec vous. Avis aux aficionados de la vanille, c’est une tuerie. Si cette recette vous tente, on enfile le tablier et on file en cuisine.

ingrédients

Pour les coques à macarons (environ 25 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel

Ganache à la vanille

  • 165g chocolat blanc
  • 150g crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

Réalisation des coques à macarons

Pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici. Cette recette explique comment réaliser des coques à l’aide d’un robot pâtissier. Si vous avez l’habitude de faire vos macarons en réalisant un macaronage à la main, surtout gardez votre recette.

Il est déjà assez compliqué de réussir à apprivoiser la coque à macarons, alors quand on a une recette qui fonctionne on la garde.

Idéalement, préparer les coques la veille de les garnir et les laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Coques à macarons

Préparation de la ganache à la vanille

La ganache se prépare la veille. Et oui, il faut lui laisser le temps d’infuser ses parfums et de la laisser se raffermir.

Donc la veille, fendre les gousses de vanille et prélever les graines.

Dans une casserole, verser la crème liquide, les graines de vanille et les gousses.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition puis hors du feu, laisser infuser 30 minutes.

5 minutes avant que l’infusion de la crème à la vanille se termine, faire fondre le chocolat blanc sur un bain marie.

Porter une nouvelle fois la crème vanillée à ébullition, retirer les gousses puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.

A chaque fois que vous versez un tiers de lait, bien mélanger avec une maryse en faisant de petit cercle (émulsionner) pour obtenir une belle ganache.

Filmer le récipient et le placer au réfrigérateur toute une nuit.

Montage des macarons

Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). La placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pocher une bonne quantité de ganache sur la moitié des coques.

Refermer à l’aide d’une coque vide et appuyer délicatement pour bien répartir la ganache.

Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu. Alors patience :).

Macarons vanille Pierre Hermé

Je remercie Pierre Hermé pour cette recette et je vous laisse sur cette petite note de gourmandise.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Conservation : Les macarons à la vanille, une fois garnis, se conservent au réfrigérateur 3-4 jours dans une boîte hermétique.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 21 février 2017

Paroles d'internautes

Voici les 10 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Thomas, le 05/10/2018

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour la recette !

    Mon problème est que ma ganache reste trop liquide même après une nuit au frigo.
    Auriez vous un conseil pour la rendre plus épaisse?

  2. Thomas D., le 07/10/2018

    Bonsoir Thomas, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Aïe, pas drôle effectivement :(. Vous pourriez peut-être tenter de la mixer un peu au mixeur plongeant une fois qu’elle est réalisée, avant de la placer au réfrigérateur. Cette recette de Pierre Hermé par exemple utilise ce principe https://www.lacuisinedethomas.fr/recettes/macarons-pistache-pierre-herme . J’espère que cette astuce fonctionnera et que vous obtiendrez de bons petits macarons :).Je vous souhaite une excellente fin de soirée Thomas.

  3. Toque de chef

    Thomas H, le 09/10/2018

    Merci pour l’astuce, je vais essayer ça lors de la prochaine fournée et je vous tiens au courant.
    La dernière fois ,n’ayant pas de réponse, j’ai passé un coup de batteur dans ma ganache sortant du frigo et celà a plutôt bien fonctionné.

    Bonne journée.

  4. Thomas D., le 12/10/2018

    Bonsoir Thomas. Effectivement, c’est une bonne astuce astuce aussi. Vous avez du obtenir une texture un peu comme une ganache montée. En tout cas, content qu’elle ne vous ai pas résisté longtemps :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un bon week-end qui arrive. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Mimouna, le 05/02/2019

    Bonjour
    Merci pour la recette . cependant je la trouve excessivement sucrée ! Est ce normal ?
    Merci a vous

  6. Thomas D., le 05/02/2019

    Bonsoir Mimouna. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, au vu de la ganache à base de chocolat blanc, on peut penser que le macaron va être extrêmement sucré. De mon côté, cela ne m’a pas posé de problème car j’aime le chocolat blanc et cela fait ressortir énormément la vanille. Maintenant, je peux tout à fait comprendre que lorsque l’on souhaite désucrer au maximum ses recettes, celle-ci puisse paraitre un poil très sucrée. Si vous les réalisez, n’hésitez pas à me donner vos impressions :). Excellente fin de soirée à vous.

  7. Toque de chef

    Sandra, le 20/06/2019

    J’ai déjà réalisé cette recette de ganache une fois quand j’ai essayé de faire mes premier macarons. Les coques n’étaient pas très jolies mais gustativement, les macarons ont conquis toutes les papilles! Ma famille m’en redemande ! Donc maintenant que je gère le macaronage je compte bien faire des macarons (presque) parfait! Merci pour le partage de cette recette qui restera ma recette de référence !

    A bientôt :)

  8. Thomas D., le 01/07/2019

    Bonsoir Sandra. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour cette réponse tardive, mais comme j’ai pu l’expliquer dans un autre message, j’ai du m’absenter quelques jours pour préparer un spectacle. Encore désolé. Avez-vous réessayé depuis ? J’avoue que j’adore cette recette mais je ne suis peut-être pas impartial car je suis un grand fan de vanille :). Si vous avez des questions, surtout n’hésitez pas car je serai beaucoup plus réactif ces prochaines semaines. Excellente fin de soirée à vous Sandra.

  9. Toque de chef

    Pirazzi, le 16/10/2019

    Bonjour merci pour toutes ces recettes votre blog est génial ! Pensez vous qu’on puisse rajouter un cœur praliné ? Je me demande si ça va ne va pas faire trop sucré !! Merci pour votre réponse. Bonne journée.

  10. Thomas D., le 17/10/2019

    Bonsoir Pirazzi. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message, c’est très gentil. Pour le petit coeur praliné, je pense que c’est une excellente idée. Le praliné se marie très bien avec la vanille. Il fera un petit effet surprise lors de la dégustation, qui pourra surement plaire aux gourmands qui auront la chance d’y goûter :). En espérant avoir votre retour si vous optez pour ce coeur praliné. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

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Ingrédients

Pour les coques à macarons (environ 25 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel

Ganache à la vanille

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  • 150g crème liquide 30% MG
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