LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte gianduja noisettes

Publié dans Tartes par Thomas D., le 28 septembre 2018

Cette semaine, je partage avec vous l’une de mes créations à base de l’un de mes ingrédients fétiche, le Gianduja. Vous savez cette délicieuse pâte de chocolat et de noisettes, hautement addictive :). Cette fois-ci, c’est dans une tarte que j’ai choisi de l’associer avec des noisettes. Si vous commencez à avoir l’eau à la bouche, voici sa composition. Du croquant avec une pâte sucrée à la noisette, un zeste de finesse avec une crème à la noisette, une pointe d’onctuosité avec une mousse au gianduja, le tout délicatement décoré par un léger glaçage choco-caramel et des noisettes caramélisées. Alors si cette petite description a poussé votre curiosité, pourquoi ne pas passer à la pratique avec ce pas à pas :) ?

ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 petites parts)

Pâte sucrée noisettes

  • 150g de beurre doux
  • 85g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes
  • 60g d’oeufs (environ 1 gros oeuf)
  • 250g de farine T55

Crème de noisettes

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre de noisettes
  • 50g d’oeufs (environ 1 oeuf moyen)
  • 1 cuil. à soupe de rhum

Mousse au gianduja

  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 45g d’oeufs
  • 65g de sucre en poudre
  • 25g d’eau
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 175g de gianduja
  • 250g de crème liquide

Glaçage miroir chocolat caramel

  • 150g de sucre en poudre
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 10g de gélatine (5 feuilles)
  • 150g de chocolat lacté caramel 31% (Cacao Barry)

Décor billes de chocolat

  • 100g du glaçage précédent
  • 3 cuil. à café de poudre de cacao amer (type Van Houten)

Décor en chocolat

  • Quantité suffisante pour réaliser le décor (environ 150g)
  • 1,5g de poudre de beurre de cacao
matériel
  • Une balance (ça, c’est obligatoire :))
  • Robot pâtissier (optionnel), à défaut un batteur électrique
  • Robot multi-fonctions (optionnel)
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un mixeur plongeant
  • Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Plaques à pâtisserie
  • Une maryse
  • Casseroles, culs de poule (saladiers)
  • Papier guitare (optionnel)
  • Environ 2 poches à douilles sans douille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

A propos des ingrédients/ustensiles et petites informations

  • Glucose : il est tout à fait possible de remplacer le glucose par la même quantité mais en sucre.
  • Poudre de noisettes : vous pouvez très bien réaliser la poudre de noisettes vous même. Il suffit juste de mixer des noisettes à l’aide d’un robot multifonctions.
  • Jour J : pour être sur que l’on se comprenne sur le rétroplanning, le jour J pour moi, c’est le jour de la dégustation. Mon montage est donc réalisé à J-1, généralement le soir, ce qui explique donc que certaines étapes nécessite d’être réalisée à J-2.

Préparation de la mousse au gianduja

Cette mousse peut-être préparée facilement une semaine en avance car elle va être congelée.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Monter la crème liquide en crème montée pas trop ferme et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le gianduja sur un bain marie.

Préparer une pâte à bombe, pour cela :

Dans un cul de poule, verser le jaune et l’oeuf entier.

Commencer à battre doucement les oeufs.

Dans une casserole, placer le sucre et l’eau.

Lorsque le sirop arrive à 118°C, le verser sur les oeufs tout en continuant de battre. Battre jusqu’au refroidissement de la préparation. Elle doit former le ruban.

Faire fondre 10 secondes la gélatine ramollie au micro-ondes et la verser dans la pâte à bombe en mélangeant bien.

Ajouter cette préparation au gianduja fondu en mélangeant bien avec une maryse.

Incorporer la crème montée en 3 fois à l’aide de la maryse.

Sur le fond d’un cercle à tarte (ou entremet) de 20 cm de diamètre, placer un film alimentaire en l’étirant bien.

Placer ce cercle sur une plaque à pâtisserie, y verser la mousse au gianduja. La réserver au congélateur toute une nuit.

Réalisation de la pâte sucrée

Ici, je vous présente des photos de la pâte version robot mais vous pouvez faire exactement la même chose à la main.

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, mélanger vigoureusement le beurre pommade et le sucre glace (vitesse 6 sur mon Kitchenaid pendant 3/4 minutes).

Ajouter la poudre de noisettes, l’oeuf légèrement battu et la farine.

Pour la version robot, mélanger grossièrement une nouvelle fois à vitesse lente (1-2 sur mon Kitchenaid) pendant une petite minute. Le résultat doit être assez grossier.

Pour la version à la main, mélanger grossièrement avec une cuillère en bois puis avec les mains pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler.

Dans tous les cas, voici la pâte que vous devez obtenir. La placer sur un plan de travail.

La fraiser rapidement avec la paume de la main pour incorporer tous les ingrédients et obtenir une pâte bien homogène.

Former une boule, puis l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm. Le diamètre du cercle de pâte doit être supérieur d’environ 3 cm par rapport au cercle à tarte.

Réserver au réfrigérateur minimum 2h (idéalement, une nuit).

Sortir la pâte et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la technique plus détaillée en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Placer au réfrigérateur le temps de réaliser un rond de papier sulfurisé. Vous pouvez retrouver la technique en cliquant ici.

Placer le rond de papier sulfurisé sur le fond de tarte et y placer un lest (billes ou chaine de cuisson, haricots secs…).

Enfourner pendant 15 minutes environ afin de réaliser une cuisson à blanc.

Pendant ce temps, réaliser la crème de noisettes.

Réalisation de la crème de noisettes

Comme pour la pâte sucrée, cette étape peut se réaliser au robot ou à la main.

Dans un cul de poule (saladier), placer le beurre pommade, le sucre, l’oeuf légèrement battu, la poudre de noisettes et le rhum.

Mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène, puis placer le mélange dans une poche.

Une fois la cuisson à blanc réalisée, sortir du four et pocher la crème de noisettes sur le fond de tarte.

Remettre à cuire environ 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

A l’aide d’un économe, gratter délicatement les bords afin d’être au plus prêt de la crème d’amandes.

Glaçage miroir choco caramel

Faire ramollir les 10g (environ 5 feuilles) de gélatine dans un grand volume d’eau froide (environ 10 min).

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter à 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse.

Verser le mélange sur le chocolat et bien mélanger avec une maryse.

Lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention, il faut veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.

Laisser le glaçage redescendre à 35-37°C ou le conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dressage de la tarte

Placer le glaçage (qui doit être à 35-37°) dans un récipient avec un bec verseur.

Sortir la mousse au gianduja du congélateur, décercler délicatement.

Placer le disque de mousse sur un bol au dessus d’un plat afin de récupérer le glaçage qui va couler.

Verser le glaçage en partant du centre vers l’extérieur  et en veillant à recouvrir complètement l’entremet.

Laisser le glaçage s’écouler une petite minute puis le placer sur la tarte.

Placer la tarte au réfrigérateur au minimum 3h (idéalement toute une nuit) afin de laisser la mousse décongeler.

Noisettes caramélisées

Le jour J, faire préchauffer le four à 170°C.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier dans le four pendant environ 10 min. Le temps dépendra de votre four. Retirer la peau à l’aide d’un torchon.

Pendant ce temps, dans une casserole, verser l’eau et le sucre puis porter à 121°C.

Hors du feu, verser les noisettes torréfiées et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange va blanchir et épaissir pour devenir sableux.

Remettre sur feu moyen pour faire caraméliser le tout. Surtout bien mélanger pour ne pas qu’elles brulent.

Verser sur une plaque à pâtisserie et laisser complètement refroidir.

Une fois que celles-ci ont durcis, concasser grossièrement quelques noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et en garder certaines entières.

Placer les noisettes caramélisées tout autour de la mousse en alternant entre noisettes concassées et noisettes entières.

Décoration

Prendre un peu de glaçage miroir précédemment réalisé (t° environ 30°c) et y ajouter le cacao amer pour foncer la couleur.

Placer dans une poche à douille sans douille et faire une petite ouverture.

Déposer de petites gouttes sur le dessus de la tarte afin de donner l’aspect petites perles.

Pour le décor en chocolat (optionnel), tempérer du chocolat noir et réaliser le décor de votre choix (triangle, carré…) en vous aidant de rhodoïde ou papier guitare.

Placer l’ensemble sur le gâteau puis laisser au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Le sortir 15 minutes avant de le savourer.

Et voilà, j’espère que le partage de cette recette, vous donnera quelques idées et surtout que vous l’apprécierez. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 28 septembre 2018

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jacqueline, le 03/10/2018

    Bonjour Thomas et merci pour vos recettes. Une question? J‘aimerais imprimer votre dernière recette, comment faire? Merci
    Jacqueline

  2. Thomas D., le 03/10/2018

    Bonsoir Jacqueline, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et vous remercie pour votre message :). Je vais essayer de vous préparer un pdf pour ce soir. Excellente fin de soirée à vous.

  3. Toque de chef

    stéphane, le 11/10/2018

    Bonjour Thomas
    Je serais tenté de faire cette tarte sous forme de tartelettes en moule carrés 6x6cm, mais je me demande comment obtenir des carrés de mousse Gianduja congelés ?
    Penses-tu que je puisse couler la mousse dans un grand moule rectangulaire puis découper des carrés après congélation ?
    Stéphane

  4. Thomas D., le 11/10/2018

    Bonsoir Stéphane, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). De mon côté, j’ai peur que le résultat ne soit pas top au découpage et surtout que la mousse commence à se décongeler alors que vous n’avez toujours pas glacé celui-ci. L’idéal mais ça reste coûteux, serait de couler la mousse dans des emportes pièces de 5*5 cm, du 6*6 serait un peu grand car si la pâte se rétracte légèrement à la cuisson, votre mousse va dépasser. L’autre possibilité, au pire, c’est de couler votre mousse dans les carré à tarte, de congeler et de démouler la veille en laissant au congélateur. Vous pourrez ainsi réutiliser les carrés pour cuire vos tartes. Je vous souhaite une excellente soirée.

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