LA CUISINE DE THOMAS

RÉTROPLANNING

• Réalisation de la pâte sucrée (J-1 et +)
• Préparation de la crème d’amandes (J-1 et +)
• Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amandes (J-1 ou Jour J)
• Montage (Jour J)

CONCERNANT LES INGRÉDIENTS ET LES USTENSILES

• Les figues noires : avec son goût sucrée et sa jolie peau noire, elle a tout pour me séduire :). Aussi bien gustativement que visuellement, la figue noire est un pur délice quand on la déguste fraîche.
• Les framboises : elles ont surtout un but esthétique et sont totalement optionnelles. Aucun soucis si vous n’en avez pas.

RÉALISATION DE LA PÂTE SUCRÉE (J-1 ET +)

Pour cette pâte sucrée, je reste fidèle à la version de Pierre Hermé qui donne d’excellents résultats.

Vous pouvez retrouver le pas à pas précis en cliquant ici.

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine T55.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3 sur mon robot).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 85g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum, une nuit serait l’idéal.

PRÉPARATION DE LA CRÈME D’AMANDES (J-1 et +)

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placer le beurre.

Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes (le tout tamisé bien sûr :)).

Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

Battre très légèrement les oeufs en omelette.

Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les oeufs.

Une fois bien incorporés, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum.

Stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amandes (J-1 ou Jour J)

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.

Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.

Foncer votre cercle avec la pâte. Pour cela, vous pouvez retrouver la technique en cliquant sur ce lien.

Remettre au réfrigérateur pour une heure environ.

Juste avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 175°C en mode chaleur tournante.

Sortir le cercle de pâte et faire cuire à blanc environ 15 bonnes minutes si l’épaisseur de la pâte est importante (environ 5 mm d’épaisseur).

Sinon pocher la crème d’amandes sur le fond et enfourner pour 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car variable en fonction de votre four mais je compte sur vous pour adapter en fonction de l’aspect visuel.

Une fois l’ensemble cuit, sortir du four et laisser refroidir.

La pâte devrait normalement légèrement se rétracter ce qui permettra un décerclage plus facile.

Pour obtenir un bord bien régulier, vous pouvez utiliser un économe et racler très légèrement le bord de tarte.

Si vous réalisez cette étape la veille du montage, placer une feuille de papier aluminium sur le fond de tarte jusqu’au lendemain.

Montage (Jour J)

Déposer les 3 cuillères à soupe de confiture de framboises sur le fond de tarte et bien étaler.

Découper les figues noires fraiches en quartiers.

Les déposer sur le fond de tarte en commençant par le haut.

Pour un aspect plus esthétique, placer les quartiers de la première rangée dans un sens puis la 2ème dans l’autre sens.

A l’aide d’un pinceau, napper avec le nappage neutre les figues pour leurs donner une jolie brillance.

Disposer quelques framboises que vous pouvez remplir de confiture (à l’aide d’une poche à douille) si vous le souhaitez. Cette étape est optionnelle. On va dire que c’est pour les psychorigides de l’esthétisme comme moi 🤣.

Et voilà, le tour est joué. Une magnifique tarte aux figues fraiches qui n’attend qu’à être dégustée.

Je vous souhaite une excellente dégustation et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.