Entremet crème de marrons caramel beurre salé - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Entremet crème de marrons caramel beurre salé

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 12 décembre 2014

Cette semaine, je vous propose une recette de saison et qui m’a permis d’utiliser ma fameuse crème de marrons maison. Vous savez à quel point j’aime les entremets. J’aime cette onctuosité de la mousse, sa légèreté et surtout on peut s’amuser avec tout un tas de saveurs, y mettre des inserts et travailler les textures. Tout ça pour vous dire que le marron, ça m’a inspiré un nouvel entremet. Je suis parti sur une base de mousse aux marrons inspirée du célèbre “Marronnier” de Christophe Felder, et je me suis amusé à réaliser ma propre création. Cet entremet se compose donc d’une mousse à la crème de marrons légèrement parfumée au rhum, d’un insert mousse caramel beurre salé, d’un coeur de pur crème de marrons, d’un biscuit dacquoise à l’amande, le tout recouvert d’une fine pellicule de beurre de cacao blanc pour donner un effet velours, glacé. Verdict des proches… un seul reproche, il n’ y en avait pas assez :). Ils ont tous adorés même les plus réfractaire à la crème de marrons. Et vous, ça vous tente ? Alors c’est parti pour la pratique.

ingrédients

Pour 5 entremets

Pour le crémeux caramel beurre salé

  • 120g de caramel beurre salé (recette ici)
  • 130g de crème liquide minimum 30% MG
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour l’insert de la crème de marron

  • 80g de crème de marrons environ

Pour le biscuit dacquoise amande

  • 35g de farine
  • 120g de poudre d’amandes
  • 130g de sucre glace
  • 175g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre en poudre

Pour la mousse à la crème de marrons

  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 300g de crème liquide minimum 30% MG
  • 270g de crème de marrons
  • 20g d’eau
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 38g de sucre
  • 20 ml de rhum

Pour le décor

  • Une bombe de spray velours blanc (Vellispray)
  • Des éclats de caramel
matériel
  • Un thermomètre ou une sonde de cuisson
  • Une maryse
  • Un tamis
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un emporte-pièce
  • 5 cercles à mousse
  • Du rhodoïd
  • Un moule à muffin en silicone
  • Un batteur électrique
  • Un moule à demi sphères ( diamètre 3cm)

Détails de la RECETTE

Petites précisions sur les moules que j’ai utilisé

Pour les cercles à mousse, j’ai utilisé des cercles de 9 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur mais vous pouvez en utiliser d’autres.

Pour l’emporte-pièce, il va vous permettre de découper les cercles de biscuit, il faut donc que son diamètre soit inférieur de 1 cm par rapport à la taille de vos cercles. Moi par exemple, j’ai utilisé un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. A vous donc d’ajuster.

Pour les moules à mini-muffins, j’ai utilisé un moule avec 15 empreintes en silicone que j’ai acheté chez Rue du Commerce.

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Pour les empreintes demi-sphères, j’ai utilisé le plus petit moule du Kit choux “Le Meilleur Pâtissier”, mais vous pouvez en acheter un sans le kit, il faut juste que le diamètre des empreintes soit de 3 cm.

Entremet crème de marrons caramel

Réalisation des petits inserts de crème de marrons

Réaliser cette étape à J-1.

Cette étape est loin d’être la plus complexe :). J’ai juste poché de la crème de marrons dans les moules demi-sphères et je les ai placés au congélateur une nuit.

Entremet crème de marrons caramel

Attention, il ne faut pas s’attendre à ce que les demi-sphères soient congelées. La crème de marrons ne congèle pas, elle va uniquement durcir un petit peu. Le but ici, c’est que l’on puisse après une nuit au congélateur façonner des petites boules.

Réalisation de la mousse au caramel beurre salé

Placer un cul de poule ou saladier au congélateur avec les fouets du batteur électrique.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Entremet crème de marrons caramel

Pour les plus courageux ;), réaliser un caramel au beurre salé maison (la recette est ici). Pour les autres, faire chauffer les 120g de caramel au beurre salé que vous avez acheté.

Ajouter la gélatine ramollie dans le caramel chaud, bien mélanger afin de la dissoudre complètement puis laisser refroidir.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide. Battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée (c’est un peu long pour faire monter la crème, pas de panique). Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le caramel est refroidi.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Une fois que le caramel est au alentour de 25°c, le verser sur la crème montée, puis à l’aide d’une maryse, mélanger délicatement en faisant des mouvements du bas vers le haut afin d’obtenir un mélange homogène.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sortir les inserts (demi-sphères) de crème de marrons du congélateur. Façonner grossièrement des petites boules et les déposer au centre de chaque empreinte du moule à muffins.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse au caramel. Remplir chaque empreinte avec la préparation puis à l’aide d’une spatule (coudée, c’est plus pratique :)), lisser la surface.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Placer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient totalement congelés.

Préparation du biscuit dacquoise amande

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger intimement la farine, la poudre d’amande et le sucre glace préalablement tamisés.

Dans un cul de poule, commencer par battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce que les blancs commencent à se tenir un peu mais ils ne doivent pas être fermes. Verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant à battre afin d’obtenir un appareil lisse et brillant.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Ajouter le mélange farine/sucre glace/poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé. Verser l’appareil et l’étaler à l’aide d’une spatule sur une épaisseur régulière.

Entremet crème de marrons caramel

Enfourner pour environ 15 minutes (tout dépend du four) en surveillant bien la cuisson.

Sortir du four puis découper des cercle de 8 cm de diamètre avec l’emport-pièce et réserver jusqu’au montage.

Entremet crème de marrons caramel

Préparation de la mousse à la crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Verser la crème liquide dans un cul de poule et la placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Gélatine

Dans un cul de poule, placer la crème de marrons. Si la crème de marrons est trop pâteuse, ajouter une ou 2 cuillères à café d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans un autre cul de poule.

Entremet crème de marrons caramel

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter le tout à 115°C .

Dôme façon trianon

A l’aide du batteur électrique, commencer à fouetter les jaunes d’oeufs. Dès que le sirop atteint les 115°C, verser le sur les jaunes d’oeufs tout en continuant à battre. Attention, verser le sirop sur les bords du cul de poule ou du saladier afin d’éviter toute projection.

Dôme trianon - pâte à bombe

Continuer de battre le mélange jusqu’au complet refroidissement et réserver. Pour être sur que la pâte à bombe soit parfaite, celle-ci doit former un ruban quand on la lève avec le fouet (voir la photo ci-dessous).

Dôme trianon - pâte à bombe

Dans une petite casserole, faire légèrement chauffer le rhum. Une fois chaud et hors du feu, y faire fondre la gélatine ramollie.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Verser le mélange dans la crème de marrons et bien mélanger.

Entremet crème de marrons caramel

Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Entremet crème de marrons caramel

Sortir du réfrigérateur le cul de poule contenant la crème liquide puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème comme une chantilly. Elle doit être suffisamment ferme.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Ajouter le crème montée au mélange crème de marrons/pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Réserver jusqu’au montage.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Montage de l’entremet

Découper des bandes de rhodoïd à la dimension des cercles à mousse et les placer à l’intérieur des cercles.

Entremet crème de marrons caramel

Déposer les cercles à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Dans le fond, déposer un disque de biscuit dacquoise.

Entremet crème de marrons caramel

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la crème de marrons et faire une petite ouverture au ciseau au bout de la poche.

Pocher un peu de crème tout autour du biscuit.

Entremet crème de marrons caramel

Sortir les inserts au caramel du congélateur, et les déposer sur le biscuit.

Entremet crème de marrons caramel

Pocher chacun des cercles avec la crème de marrons jusqu’en haut, puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air et d’aplanir le dessus.

Placer le tout au congélateur quelques heures jusqu’à complète congélation.

Finition et Décoration

Sortir les entremets un par un du congélateur, démouler, retirer le rhodoïd, placer l’entremet sur du papier sulfurisé dans un carton afin de pulvériser la bombe spray velours.

Déposer sur le dessus si vous le souhaitez des petits éclats de caramel.

Et voilà, les entremets crème de marrons caramel sont prêts. Vous pouvez les laisser au réfrigérateur et les sortir 10 minutes avant de les servir.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle régalera vos amis et votre famille.

En attendant vos retour et vos questions si vous en avez, je vous souhaite un très bon pâtissage et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 12 décembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 8 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène - Sista Kitchen, le 14/12/2014

    Ça a l’air trop bon (même si j’aime pas la crème de marrons) mais ça parait long à faire quand même, quelle patience ! Bisous mon Thomas !

  2. Thomas D., le 14/12/2014

    Coucou Hélène :). J’avoue que dans ce dessert la crème de marrons est subtile, légèrement aromatisée au rhum. J’ai même réussi à convertir un réfractaire de la crème de marrons. Pour la livraison, ça serait avec plaisir… si tu habitais en bas de ma rue :). Gros bisous à toi aussi.

  3. Toque de chef

    Sylvie G. Coccinelle annécienne, le 24/05/2016

    Merci pour cette succulente recette, je découvre ton blog avec gourmandise et je vais te suivre via FB.

  4. Thomas D., le 24/05/2016

    Bonjour Sylvie. Tout d’abord, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ;). Je vous remercie beaucoup pour votre message. Effectivement, j’adore la crème de marrons et le caramel alors vous comprenez mieux pourquoi j’ai pensé à réaliser ce petit entremet. En tout cas, je vous souhaite une très bonne lecture sur le blog et je vous souhaite une excellente fin de journée. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Marie, le 11/11/2016

    Bonjour, Je suis en train de réaliser la mousse aux marrons. Il faut mélanger de l’eau avec la crème de marrons et il en faut aussi pour le sirop. Une seule toute petite quantité est indiquée dans les ingrédients. … Je fais quoi ? Merci de me sauver ! ☺

  6. Thomas D., le 12/11/2016

    Bonsoir Marie ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie pour cette judicieuse remarque. Effectivement, je n’avez pas précisé que l’ajout de l’eau à la crème de marrons était facultatif (uniquement si la crème est trop pâteuse). Du coup, je ne l’avais pas inclus dans les quantités. Je viens de corriger cette petite coquille. Je m’excuse de cet oubli et j’espère que votre mousse sera tout de même délicieuse (normalement, que vous ajoutiez les 2 cuillères à café ou pas, cela ne devrait pas avoir un gros impact sur la tenue de la crème). J’espère avoir votre retour sur cette mousse pour que vous me disiez ce que vous en avez pensé. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  7. Toque de chef

    Sandrine, le 09/12/2016

    Un grand merci pour cette recette un délice.je découvre votre blog.une réussite merci pour vos partage.bonne continuation.amicalement.

  8. Thomas D., le 10/12/2016

    Bonsoir Sandrine ! Bienvenue sur le blog :). Je vous remercie pour votre message et je suis content que cette recette vous ai plu. Ca sera un plaisir de partager avec vous les prochaines recettes. Excellente fin de soirée. A très bientôt.

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Ingrédients

Pour 5 entremets

Pour le crémeux caramel beurre salé

  • 120g de caramel beurre salé (recette ici)
  • 130g de crème liquide minimum 30% MG
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour l’insert de la crème de marron

  • 80g de crème de marrons environ

Pour le biscuit dacquoise amande

  • 35g de farine
  • 120g de poudre d’amandes
  • 130g de sucre glace
  • 175g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre en poudre

Pour la mousse à la crème de marrons

  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 300g de crème liquide minimum 30% MG
  • 270g de crème de marrons
  • 20g d’eau
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 38g de sucre
  • 20 ml de rhum

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