LA CUISINE DE THOMAS

Petites précisions sur les moules que j’ai utilisé

Pour les cercles à mousse, j’ai utilisé des cercles de 9 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur mais vous pouvez en utiliser d’autres.

Pour l’emporte-pièce, il va vous permettre de découper les cercles de biscuit, il faut donc que son diamètre soit inférieur de 1 cm par rapport à la taille de vos cercles. Moi par exemple, j’ai utilisé un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. A vous donc d’ajuster.

Pour les moules à mini-muffins, j’ai utilisé un moule avec 15 empreintes en silicone que j’ai acheté chez Rue du Commerce.

Pour les empreintes demi-sphères, j’ai utilisé le plus petit moule du Kit choux « Le Meilleur Pâtissier », mais vous pouvez en acheter un sans le kit, il faut juste que le diamètre des empreintes soit de 3 cm.

Réalisation des petits inserts de crème de marrons

Réaliser cette étape à J-1.

Cette étape est loin d’être la plus complexe :). J’ai juste poché de la crème de marrons dans les moules demi-sphères et je les ai placés au congélateur une nuit.

Attention, il ne faut pas s’attendre à ce que les demi-sphères soient congelées. La crème de marrons ne congèle pas, elle va uniquement durcir un petit peu. Le but ici, c’est que l’on puisse après une nuit au congélateur façonner des petites boules.

Réalisation de la mousse au caramel beurre salé

Placer un cul de poule ou saladier au congélateur avec les fouets du batteur électrique.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Pour les plus courageux ;), réaliser un caramel au beurre salé maison (la recette est ici). Pour les autres, faire chauffer les 120g de caramel au beurre salé que vous avez acheté.

Ajouter la gélatine ramollie dans le caramel chaud, bien mélanger afin de la dissoudre complètement puis laisser refroidir.

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide. Battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée (c’est un peu long pour faire monter la crème, pas de panique). Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le caramel est refroidi.

Une fois que le caramel est au alentour de 25°c, le verser sur la crème montée, puis à l’aide d’une maryse, mélanger délicatement en faisant des mouvements du bas vers le haut afin d’obtenir un mélange homogène.

Sortir les inserts (demi-sphères) de crème de marrons du congélateur. Façonner grossièrement des petites boules et les déposer au centre de chaque empreinte du moule à muffins.

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse au caramel. Remplir chaque empreinte avec la préparation puis à l’aide d’une spatule (coudée, c’est plus pratique :)), lisser la surface.

Placer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient totalement congelés.

Préparation du biscuit dacquoise amande

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger intimement la farine, la poudre d’amande et le sucre glace préalablement tamisés.

Dans un cul de poule, commencer par battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce que les blancs commencent à se tenir un peu mais ils ne doivent pas être fermes. Verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant à battre afin d’obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter le mélange farine/sucre glace/poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé. Verser l’appareil et l’étaler à l’aide d’une spatule sur une épaisseur régulière.

Enfourner pour environ 15 minutes (tout dépend du four) en surveillant bien la cuisson.

Sortir du four puis découper des cercle de 8 cm de diamètre avec l’emport-pièce et réserver jusqu’au montage.

Préparation de la mousse à la crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Verser la crème liquide dans un cul de poule et la placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans un cul de poule, placer la crème de marrons. Si la crème de marrons est trop pâteuse, ajouter une ou 2 cuillères à café d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans un autre cul de poule.

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter le tout à 115°C .

A l’aide du batteur électrique, commencer à fouetter les jaunes d’oeufs. Dès que le sirop atteint les 115°C, verser le sur les jaunes d’oeufs tout en continuant à battre. Attention, verser le sirop sur les bords du cul de poule ou du saladier afin d’éviter toute projection.

Continuer de battre le mélange jusqu’au complet refroidissement et réserver. Pour être sur que la pâte à bombe soit parfaite, celle-ci doit former un ruban quand on la lève avec le fouet (voir la photo ci-dessous).

Dans une petite casserole, faire légèrement chauffer le rhum. Une fois chaud et hors du feu, y faire fondre la gélatine ramollie.

Verser le mélange dans la crème de marrons et bien mélanger.

Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Sortir du réfrigérateur le cul de poule contenant la crème liquide puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème comme une chantilly. Elle doit être suffisamment ferme.

Ajouter le crème montée au mélange crème de marrons/pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Réserver jusqu’au montage.

Montage de l’entremet

Découper des bandes de rhodoïd à la dimension des cercles à mousse et les placer à l’intérieur des cercles.

Déposer les cercles à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Dans le fond, déposer un disque de biscuit dacquoise.

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la crème de marrons et faire une petite ouverture au ciseau au bout de la poche.

Pocher un peu de crème tout autour du biscuit.

Sortir les inserts au caramel du congélateur, et les déposer sur le biscuit.

Pocher chacun des cercles avec la crème de marrons jusqu’en haut, puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air et d’aplanir le dessus.

Placer le tout au congélateur quelques heures jusqu’à complète congélation.

Finition et Décoration

Sortir les entremets un par un du congélateur, démouler, retirer le rhodoïd, placer l’entremet sur du papier sulfurisé dans un carton afin de pulvériser la bombe spray velours.

Déposer sur le dessus si vous le souhaitez des petits éclats de caramel.

Et voilà, les entremets crème de marrons caramel sont prêts. Vous pouvez les laisser au réfrigérateur et les sortir 10 minutes avant de les servir.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle régalera vos amis et votre famille.

En attendant vos retour et vos questions si vous en avez, je vous souhaite un très bon pâtissage et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.