Tarte aux fraises fruits rouges - La cuisine de Thomas

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Tarte aux fraises fruits rouges

Publié dans Tartes par Thomas D., le 8 juillet 2019

Pour mon petit retour et pour continuer à vous faire profiter des dernières fraises 😁, je vous propose une délicieuse recette de tarte aux fraises. Cette fois, elle sera agrémentée de fruits rouges 🤗 (Miam miam). Voici une petite description de ce qui vous attend. Du croquant avec la fameuse pâte sucrée de Pierre Hermé, du moelleux avec la crème d’amandes, du caractère grâce à la compotée de cassis, de la gourmandise avec une mousse au cassis et pour terminer de la fraîcheur avec de délicieuses fraises et quelques myrtilles. Alors si cette description vous avez ouvert les papilles, je vous propose de passer en cuisine 😉.

ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 belles parts)

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes

  • 75g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 90g d’oeufs
  • 15g de maïzena
  • 70g de crème liquide

Compotée de cassis

  • 100g purée de cassis
  • 30g sucre en poudre
  • 2g pectine NH

Crème mascarpone cassis

  • 30g de purée de cassis bien froide
  • 80g de mascarpone
  • 50g de sucre
  • 160g de crème liquide 30% MG très froide

Décoration

  • 500g de fraises
  • Quantité suffisante de fruits rouges (myrtilles ou cassis)
matériel
  • Un cercle de 22 cm
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un robot pâtissier (optionnel) ou un batteur électrique
  • Poches à douille
  • Du papier sulfurisé
  • Casseroles, culs de poule ou saladiers

Détails de la RECETTE

RÉTROPLANNING

CONCERNANT LES INGRÉDIENTS

  • La purée de cassis : De mon côté, j’ai utilisé une purée de cassis que j’ai acheté sur boutique en ligne. Il s’agit de la marque CapFruit. J’aime beaucoup leurs produits car je les trouve de qualité avec un très bon rapport qualité/prix. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quelle marque ou bien même la réaliser maison si vous avez du cassis.
  • Pectine NH : Si vous ne possédez pas de pectine NH à la maison, vous pouvez utiliser du Vitpris (Alsa). Pour cela, il faut multiplier environ 4 fois la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en Vitpris.

RÉALISATION DE LA PÂTE SUCRÉE

Comme toujours, j’utilise la même base pour mon fond de tarte, la fameuse Pâte sucrée de Pierre Hermé. Vous pouvez retrouver le pas à pas précis en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, aplanie et reposée au réfrigérateur (minimum 1 h), foncer le cercle à tarte. Si vous souhaitez la technique pour un cercle sans fond, vous pouvez retrouver le tuto en cliquant ici.

PRÉPARATION DE LA CREME D’AMANDES

Placer le beurre mou dans la cuve d’un robot pâtissier.

Si vous ne possédez pas de robot, le mettre dans un saladier.

Battre à vitesse moyenne 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Verser le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse moyenne 1 à 2 minutes.

Pour terminer, ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et le rhum.

Mélanger une dernière fois à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes.

Placer dans une poche à douille sans douille et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

CUISSON

Faire préchauffer le four à 170°C.

Pocher de la crème d’amandes sur le fond de tarte.

Une fois le four préchauffé, faire cuire environ 30 minutes. Faire très attention afin d’éviter une surcuisson de la crème d’amandes. Vous pouvez pour cela placer une feuille de papier aluminium sur le dessus vers la fin de la cuisson.

Sortir du four et laisser refroidir. La pâte devrait normalement légèrement se rétracter et donc faciliter le démoulage.

Retirer délicatement le cercle à tarte.

PRÉPARATION DE LA COMPOTÉE DE CASSIS

Dans une casserole, verser la purée de cassis et faire chauffer sur feu doux jusqu’à la première ébullition.

Pendant ce temps, mélanger la pectine NH (ou le VitPris) avec le sucre.

Verser le mélange dans la purée de cassis et à l’aide d’une spatule.

Laisser le mélange atteindre l’ébullition. Retirer du feu et verser dans un saladier afin de laisser la compotée prendre.

Mettre au réfrigérateur minimum 2h (idéalement toute une nuit).

RÉALISATION DE LA CREME MASCARPONE CASSIS

Dans un cul de poule (saladier), verser la crème mascarpone et la purée de cassis.

A l’aide d’un fouet, bien mélanger l’ensemble.

Verser le sucre et mélanger un nouvelle fois.

Transvaser dans la cuve d’un robot pâtissier. A défaut, laisser dans le saladier.

Ajouter la crème liquide bien froide.

A l’aide du fouet, battre à vitesse assez rapide (8 sur mon Kitchenaid) jusqu’à l’obtention d’une crème suffisamment ferme.

Réserver au frais jusqu’au montage.

MONTAGE/DÉCORATION

Mélanger légèrement au fouet la compotée afin d’obtenir une texture légère et homogène.

Sur le fond de tarte, mettre de la compotée de cassis et étaler avec le dos d’une cuillère à soupe.

Ajouter la crème mascarpone cassis et l’étaler avec une spatule, à défaut avec le dos d’une cuillère à soupe.

La crème doit arriver tout en haut du fond de tarte.

Equeuter les fraises et les couper en 2.

Disposer les demi-fraises sur le dessus en partant de l’extérieur vers l’intérieur.

Ajouter quelques myrtilles fraîches si vous en avez sous la main, à défaut d’autres fruits rouges.

Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir 30 minutes avant de la servir.

Et voilà 🤗, une délicieuse tarte de saison qui ravira les fans de fruits rouges 😉. A très bientôt pour une nouvelle recette.

 

Publié dans Tartes par Thomas D., le 8 juillet 2019

Paroles d'internautes

Voici les 13 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jean-Philippe, le 09/07/2019

    Enfin ! 😊
    Quelle merveille ta nouvelle tarte ! Ça tombe bien j’ai justement du cassis en abondance dans mon jardin !
    Je vais donc m’y mettre , c’est drôle , je viens de faire l’inoubliable tarte aux fraises 🍓 Conticini !
    Meilleures pensées JPhilippe

  2. Thomas D., le 11/07/2019

    Bonsoir Jean-Philippe, un plaisir de vous revoir sur le blog :). Top si vous avez du cassis dans votre jardin. Vous pouvez m’en envoyer 😂 ? Surtout si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à m’envoyer un message. Je vous souhaite une excellente soirée et surtout si vous réalisez la tarte, n’hésitez pas à prendre des photos.

  3. Toque de chef

    aurore, le 24/02/2020

    Bonjour tes tartes sont très alléchantes, je ne sais quelle hauteur de cercle acheter 2cm ou 2,7cm ? Merci de nous régaler et bonne après-midi.

  4. Thomas D., le 25/02/2020

    Bonsoir Aurore, je te souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour ton commentaire, c’est très gentil. De mon côté, j’utilise principalement des cercles de 2,7 cm de hauteur car si la pâte se rétracte un peu à la cuisson, la hauteur restante est suffisante pour garnir généreusement la tarte. J’espère avoir pu t’aider. Excellente fin de soirée.

  5. Toque de chef

    aurore, le 26/02/2020

    Bonjour Thomas, merci c’est ce que je pensais, tu m’as conforté dans ma décision. Aujourd’hui au programme : beignets.
    Bon mercredi.

  6. Thomas D., le 08/03/2020

    Est-ce qu’ils étaient bon ces beignets :) ? Excellente fin de soirée.

  7. Toque de chef

    aurore, le 09/03/2020

    Oui très bons. Je fais des boules de 60 g et tout le monde adore.Demain je prépare ma pâte à brioche pour changer des nanterres je vais faire des briochettes de 70 g je vais les entailler en croix avant passage au four et à la sortie après refroidissement je vais les fourrer avec praliné maison et chocolat caraibe et dessus quelques noisettes du piémont caramélisées. Bonne journée.

  8. Toque de chef

    aurore, le 09/03/2020

    La cuisson se fera mercredi, il faut du temps pour une bonne brioche à la mie filante et sans lait lol je suis addicte à la pâtisserie, je suis femme au foyer lol et j’adore.

  9. Thomas D., le 09/03/2020

    Le programme a l’air délicieux :). N’hésitez pas à me dire, si le résultat était au rendez-vous. Je vous souhaite un excellent patissage. A très bientôt.

  10. Toque de chef

    aurore, le 11/03/2020

    Coucou !!! Verdict pour les briochettes lol donc pas de praliné mais tout le monde voulait au nutella grr donc noisettes caramélisées du piémont et nutella, pour une briochette de 80 g crûe j’ai mis 30g de nut mais je trouve qu’ il l’emporte trop sur le goût des noisettes et surtout de la bonne brioche. La prochaine fois je pense en mettre 20g mais je ferai avec mon praliné noisettes maison …
    Bonne soirée.

  11. Toque de chef

    aurore, le 14/03/2020

    Bonsoir Thomas, j’avais laissé un commentaire concernant les brioches mais je ne le vois pas ? J’ espère que tu as reçu les photos des briochettes. Bonne soirée.

  12. Thomas D., le 21/03/2020

    Bonjour Aurore :). Merci beaucoup pour vos retours et surtout pour les photos. Je vous ai envoyé un mail sur votre boîte mail. J’espère que vous l’avez bien reçu. Encore toutes mes félicitations pour votre travail ;), Top 👍. Excellent week-end à vous.

  13. Toque de chef

    aurore, le 22/03/2020

    Bonsoir Thomas, j’ai bien reçu ton mail et vu les photos sur facebook. Bonne semaine.

    A bientôt.

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Ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 belles parts)

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes

  • 75g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 90g d’oeufs
  • 15g de maïzena
  • 70g de crème liquide

Compotée de cassis

  • 100g purée de cassis
  • 30g sucre en poudre
  • 2g pectine NH

Crème mascarpone cassis

  • 30g de purée de cassis bien froide
  • 80g de mascarpone
  • 50g de sucre
  • 160g de crème liquide 30% MG très froide

Décoration

  • 500g de fraises
  • Quantité suffisante de fruits rouges (myrtilles ou cassis)
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