RÉTROPLANNING
- Réalisation de la pâte sucrée (J-1 et +)
- Préparation de la crème d’amandes (J-1)
- Cuisson (J-1)
- Préparation de la compotée de cassis (J-1 et +)
- Réalisation de la crème mascarpone cassis (J-1)
- Montage/Décoration (J-1 ou jour J)
CONCERNANT LES INGRÉDIENTS
- La purée de cassis : De mon côté, j’ai utilisé une purée de cassis que j’ai acheté sur boutique en ligne. Il s’agit de la marque CapFruit. J’aime beaucoup leurs produits car je les trouve de qualité avec un très bon rapport qualité/prix. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quelle marque ou bien même la réaliser maison si vous avez du cassis.
- Pectine NH : Si vous ne possédez pas de pectine NH à la maison, vous pouvez utiliser du Vitpris (Alsa). Pour cela, il faut multiplier environ 4 fois la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en Vitpris.
RÉALISATION DE LA PÂTE SUCRÉE
Comme toujours, j’utilise la même base pour mon fond de tarte, la fameuse Pâte sucrée de Pierre Hermé. Vous pouvez retrouver le pas à pas précis en cliquant ici.
Une fois la pâte réalisée, aplanie et reposée au réfrigérateur (minimum 1 h), foncer le cercle à tarte. Si vous souhaitez la technique pour un cercle sans fond, vous pouvez retrouver le tuto en cliquant ici.
PRÉPARATION DE LA CREME D’AMANDES
Placer le beurre mou dans la cuve d’un robot pâtissier.
Si vous ne possédez pas de robot, le mettre dans un saladier.
Battre à vitesse moyenne 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Verser le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse moyenne 1 à 2 minutes.
Pour terminer, ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et le rhum.
Mélanger une dernière fois à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes.
Placer dans une poche à douille sans douille et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
CUISSON
Faire préchauffer le four à 170°C.
Pocher de la crème d’amandes sur le fond de tarte.
Une fois le four préchauffé, faire cuire environ 30 minutes. Faire très attention afin d’éviter une surcuisson de la crème d’amandes. Vous pouvez pour cela placer une feuille de papier aluminium sur le dessus vers la fin de la cuisson.
Sortir du four et laisser refroidir. La pâte devrait normalement légèrement se rétracter et donc faciliter le démoulage.
Retirer délicatement le cercle à tarte.
PRÉPARATION DE LA COMPOTÉE DE CASSIS
Dans une casserole, verser la purée de cassis et faire chauffer sur feu doux jusqu’à la première ébullition.
Pendant ce temps, mélanger la pectine NH (ou le VitPris) avec le sucre.
Verser le mélange dans la purée de cassis et à l’aide d’une spatule.
Laisser le mélange atteindre l’ébullition. Retirer du feu et verser dans un saladier afin de laisser la compotée prendre.
Mettre au réfrigérateur minimum 2h (idéalement toute une nuit).
RÉALISATION DE LA CREME MASCARPONE CASSIS
Dans un cul de poule (saladier), verser la crème mascarpone et la purée de cassis.
A l’aide d’un fouet, bien mélanger l’ensemble.
Verser le sucre et mélanger un nouvelle fois.
Transvaser dans la cuve d’un robot pâtissier. A défaut, laisser dans le saladier.
Ajouter la crème liquide bien froide.
A l’aide du fouet, battre à vitesse assez rapide (8 sur mon Kitchenaid) jusqu’à l’obtention d’une crème suffisamment ferme.
Réserver au frais jusqu’au montage.
MONTAGE/DÉCORATION
Mélanger légèrement au fouet la compotée afin d’obtenir une texture légère et homogène.
Sur le fond de tarte, mettre de la compotée de cassis et étaler avec le dos d’une cuillère à soupe.
Ajouter la crème mascarpone cassis et l’étaler avec une spatule, à défaut avec le dos d’une cuillère à soupe.
La crème doit arriver tout en haut du fond de tarte.
Equeuter les fraises et les couper en 2.
Disposer les demi-fraises sur le dessus en partant de l’extérieur vers l’intérieur.
Ajouter quelques myrtilles fraîches si vous en avez sous la main, à défaut d’autres fruits rouges.
Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir 30 minutes avant de la servir.
Et voilà ?, une délicieuse tarte de saison qui ravira les fans de fruits rouges ?. A très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Jean-Philippe, le 09/07/2019
Enfin ! ?
Quelle merveille ta nouvelle tarte ! Ça tombe bien j’ai justement du cassis en abondance dans mon jardin !
Je vais donc m’y mettre , c’est drôle , je viens de faire l’inoubliable tarte aux fraises ? Conticini !
Meilleures pensées JPhilippe
Thomas D., le 11/07/2019
Bonsoir Jean-Philippe, un plaisir de vous revoir sur le blog :). Top si vous avez du cassis dans votre jardin. Vous pouvez m’en envoyer ? ? Surtout si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à m’envoyer un message. Je vous souhaite une excellente soirée et surtout si vous réalisez la tarte, n’hésitez pas à prendre des photos.
aurore, le 24/02/2020
Bonjour tes tartes sont très alléchantes, je ne sais quelle hauteur de cercle acheter 2cm ou 2,7cm ? Merci de nous régaler et bonne après-midi.
Thomas D., le 25/02/2020
Bonsoir Aurore, je te souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour ton commentaire, c’est très gentil. De mon côté, j’utilise principalement des cercles de 2,7 cm de hauteur car si la pâte se rétracte un peu à la cuisson, la hauteur restante est suffisante pour garnir généreusement la tarte. J’espère avoir pu t’aider. Excellente fin de soirée.
aurore, le 26/02/2020
Bonjour Thomas, merci c’est ce que je pensais, tu m’as conforté dans ma décision. Aujourd’hui au programme : beignets.
Bon mercredi.
Thomas D., le 08/03/2020
Est-ce qu’ils étaient bon ces beignets 🙂 ? Excellente fin de soirée.
aurore, le 09/03/2020
Oui très bons. Je fais des boules de 60 g et tout le monde adore.Demain je prépare ma pâte à brioche pour changer des nanterres je vais faire des briochettes de 70 g je vais les entailler en croix avant passage au four et à la sortie après refroidissement je vais les fourrer avec praliné maison et chocolat caraibe et dessus quelques noisettes du piémont caramélisées. Bonne journée.
aurore, le 09/03/2020
La cuisson se fera mercredi, il faut du temps pour une bonne brioche à la mie filante et sans lait lol je suis addicte à la pâtisserie, je suis femme au foyer lol et j’adore.
Thomas D., le 09/03/2020
Le programme a l’air délicieux :). N’hésitez pas à me dire, si le résultat était au rendez-vous. Je vous souhaite un excellent patissage. A très bientôt.
aurore, le 11/03/2020
Coucou !!! Verdict pour les briochettes lol donc pas de praliné mais tout le monde voulait au nutella grr donc noisettes caramélisées du piémont et nutella, pour une briochette de 80 g crûe j’ai mis 30g de nut mais je trouve qu’ il l’emporte trop sur le goût des noisettes et surtout de la bonne brioche. La prochaine fois je pense en mettre 20g mais je ferai avec mon praliné noisettes maison …
Bonne soirée.
aurore, le 14/03/2020
Bonsoir Thomas, j’avais laissé un commentaire concernant les brioches mais je ne le vois pas ? J’ espère que tu as reçu les photos des briochettes. Bonne soirée.
Thomas D., le 21/03/2020
Bonjour Aurore :). Merci beaucoup pour vos retours et surtout pour les photos. Je vous ai envoyé un mail sur votre boîte mail. J’espère que vous l’avez bien reçu. Encore toutes mes félicitations pour votre travail ;), Top ?. Excellent week-end à vous.
aurore, le 22/03/2020
Bonsoir Thomas, j’ai bien reçu ton mail et vu les photos sur facebook. Bonne semaine.
A bientôt.
gaelle, le 01/07/2021
Bonjour! Dans la crème d’amandes vous ne mentionnez pas de rhum dans les ingrédients pourtant on en retrouve dans les explications. Y a t-il du rhum, et si oui, dans quel quantité?
Thomas D., le 06/07/2021
Bonjour Gaelle, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous pris de m’excuser pour cette petite erreur mais effectivement pas de crème liquide dans la crème d’amandes par contre 15g de rhum. Je viens de modifier la recette à l’instant. Merci beaucoup d’avoir remontée cette petite coquille. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.