LA CUISINE DE THOMAS

Réalisation de la pâte sucrée à la noisette

Pour la réalisation de cette pâte sucrée, j’ai utilisé comme base, la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé que vous pouvez retrouver ici, mais en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

Pour ceux qui ne connaissent pas cette pâte et pour vous faciliter la lecture de la recette, voici un petit récapitulatif des différentes étapes.

Dans la cuve d’un robot pâtissier (muni de la feuille), mettre le beurre, le sucre glace préalablement tamisé et la pincée de fleur de sel. Mélanger environ une minute à petite vitesse (3 à 4 sur mon kitchenaid) afin que le sucre glace s’incorpore totalement au beurre.

Ajouter l’oeuf légèrement battu en omelette et mélanger de nouveau.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes puis mélanger une nouvelle fois mais à petite vitesse (idéalement 1) pendant 10 à 20 secondes maxi. Il faut obtenir un mélange grossier comme sur la photo. C’est important, il faut éviter de trop travailler la pâte.

Verser le mélange sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser légèrement la pâte afin d’obtenir une pâte homogène.

Faire une belle boule de pâte, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre les 2 feuilles sur environ 5 mm d’épaisseur et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit).

Réalisation du praliné de cacahuètes

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis y ajouter les graines de vanille.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à atteindre 121°C.

Hors du feu, verser les cacahuètes dans le sirop eau/sucre. Mélanger afin d’obtenir un mélange blanc et sableux.

Remettre sur feu moyen afin que les cacahuètes caramélisent puis sortir du feu et les placer sur une feuille de papier sulfurisé afin qu’elles refroidissent complètement.

Concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (où tout ce qui vous vient sous la main :)) et placer dans le bol d’un robot multi-fonctions muni du couteau.

Au début, broyer par  à-coups  afin de préserver le moteur de votre appareil puis mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et légèrement liquide.

Placer dans un récipient jusqu’à utilisation.

A noter que le praliné de cacahuètes se conserve très bien pendant plusieurs mois dans un bocal bien hermétique et au frais.

Cuisson de la pâte sucrée et réalisation de la ganache au chocolat

Le jour J, sortir la pâte sucrée à la noisette du réfrigérateur et foncer le cercle à tarte (pour la technique du fonçage, vous pouvez consulter cet article).

Placer le fond de tarte au congélateur un petit quart d’heure.

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un fond de papier sulfurisé pour pouvoir cuire la pâte à blanc. Une petite technique rapide mais surtout efficace pour découper le rond de papier sulfurisé est disponible ici.

Sortir le fond de tarte du congélateur, placer le rond de papier sulfurisé sur le dessus et déposer les billes de cuisson (à défaut, un lest ou des haricots secs feront l’affaire).

Mettre le fond de tarte à cuire pendant environ 15 minutes, sortir du four, retirer le lest et la feuille de papier cuisson puis remettre à cuire 5 à 10 minutes pour que la pâte prenne une belle couleur dorée.

Pour la durée de cuisson, je la donne à titre indicative. Comme chacun sait, elle dépend principalement de votre four car ils sont tous différents. On se fie donc à l’oeil pour la cuisson :).

Une fois cuite, sortir le fond de tarte et le laisser complètement refroidir.

Pour les plus maniaques comme moi, passer un léger coup d’épluche-légumes sur le dessus afin d’avoir un bord bien régulier.

Montage et ganache au chocolat au lait

Une fois que la tarte est complètement refroidit, mélanger le praliné de cacahuète et la crème liquide afin de former une pâte de praliné.

Placer celle-ci sur le fond de tarte et bien étaler.

Concasser des cacahuètes légèrement salées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et répartir sur le crémeux cacahuètes.

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le chocolat au lait.

Placer celui-ci sur une casserole d’eau bouillante (bain-marie) et le laisser fondre.

Dans une autre casserole (plus petite), faire chauffer la crème liquide sur feux doux jusqu’à ébullition.

Une fois le chocolat au lait complètement fondu, verser sur celui-ci la crème bouillante en 3 fois.

A chaque fois, bien mélanger à l’aide d’une maryse en faisant de petits mouvements circulaires au centre afin de bien démarrer la ganache (le centre ou ce qu’on appelle aussi le noyau doit devenir lisse et bien brillant, comme sur la photo).

Recouvrir avec de la ganache au chocolat au lait puis placer au réfrigérateur quelques heures (idéalement toute une nuit pour que les arômes diffusent bien).

Le lendemain, concasser une nouvelle fois des cacahuètes légèrement salées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis en parsemer sur le dessus de la tarte.

Et voilà, votre tarte chocolat au lait et praliné de cacahuètes est terminée. Il n’y a plus qu’à la déguster :). Je vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.