Macaron Mister Jack - choco/marshmallows - La cuisine de Thomas

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Macaron Mister Jack – choco/marshmallows

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 21 octobre 2018

Que vois-je ? Que vois-je ? De drôles de macarons. Que vois-je ? Mais ils ont l’air si bon.  Que vois-je ? Que vois-je ? Je n’en crois pas mes yeux. Que vois-je ? Ils ont l’air délicieux. Surprise ! Que vois-je ? Il y’a un personnage. Stupeur ! Que vois-je ? il reflète mon visage… Non non, ne vous inquiétez, pas tout va bien :). Pour ce premier dessert d’Halloween, j’ai profité de cette belle occasion pour mettre en lumière mon personnage préféré. Vous l’avez sans doute compris, il s’agit du très célèbre Jack Skellington, Mister Jack pour les intimes. Et c’est sous la forme d’un macaron que j’ai souhaité le représenter. Composé d’une ganache chocolat au lait-marshmallow, son coeur contient une petite guimauve. Pour le visage pas de panique, il s’agit d’un stylo alimentaire spécifiquement adapté à la pâtisserie :). Un dessert régressif qui rappelle tendrement les oursons en chocolat de mon enfance. Alors si cette petite introduction vous a donné envie, on peut passer à la suite :).

ingrédients

Pour environ une vingtaine de macarons

Coques à macarons

  • 130g de poudre d’amandes
  • 140g de sucre glace
  • 90g de blancs d’oeufs (2 x 45g)
  • 130g de sucre
  • 45g d’eau
  • 1 petite pincée de sel

Ganache choco-marshmallow

  • 200g de chocolat au lait 40%
  • 200g de crème liquide 30% MG minimum
  • 100g de marshmallows

Montage

  • Une dizaine de marshmallow
  • Un stylo alimentaire noir
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson
  • Du papier sulfurisé
  • Culs de poule ou saladiers
  • 2 poches à douilles
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 10 mm

Détails de la RECETTE

Concernant les ingrédients et le matériel

  • Stylo/feutre alimentaire : Pour réaliser le visage de Jack, j’ai utilisé un stylo/feutre alimentaire noir que l’on peut trouver dans des magasins spécialisés ou sur internet.
  • Pourquoi mes macarons ne sont pas complètement blancs ? Et oui, pourtant Jack Skellington a un visage très blanc. Alors pourquoi ne pas avoir mis de colorant pour blanchir les coques ? Tout simplement parce que ce colorant le E171 (Dioxyde de Titane) fait l’objet d’une polémique et qu’il va bientôt être interdit dans les produits alimentaires. Alors pour ne pas vous faire courir de risques et ainsi protéger notre santé, j’ai décidé de ne plus l’utiliser dans mes nouvelles pâtisseries. Je recherche actuellement des moyens plus naturels pour remédier à ce problème.
  • Les marshmallows : De mon côté, j’ai utilisé la version Haribo car après avoir vérifier la composition, je n’ai pas trouvé de E171 dans la composition. J’aurai pu réaliser une guimauve maison, mais je souhaitais que cette recette reste accessible et pas trop compliquée.

Réalisation des coques à macarons

Pour la recette des coques, je reste fidèle à ma recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici .

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Je rappelle que chaque four est différent et donc, que le temps de cuisson que j’indique, sera forcément différent dans le vôtre et peut-être la température. Ceux sont les joies de la pâtisserie :).

Pocher les macarons sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé et d’un gabarit si nécessaire.

Enfourner dans le milieu du four et laisser cuire environ 14/15 minutes, en veillant à ouvrir 1 à 2 fois au milieu de la cuisson pour laisser échapper la vapeur d’eau.

Une fois cuits, placer les macarons avec le papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir puis retourner les coques.

A l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

Laisser à température ambiante.

Réalisation de la ganache choco-guimauve

Dans un cul de poule (saladier), verser le chocolat au lait. Faire fondre doucement sur bain-marie.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, verser la crème liquide ainsi que les marshmallows.

Faire chauffer à feu doux en mélangeant bien afin que les marshmallows fondent complètement.

Porter légèrement à ébullition.

Hors du feu, verser la crème parfumée en 3 fois sur le chocolat fondu. A chaque fois qu’un tiers de crème est ajouté, bien mélanger avec une maryse, en faisant de petits cercles au centre pour réaliser une belle ganache.

Après avoir ajouté le premier tiers, le mélange va trancher, c’est tout à fait normal, c’est la phase de saturation.

En ajoutant le deuxième tiers, un noyau élastique brillant va se former au centre et s’élargir.

Ajouter le dernier tiers.

Une fois les 3 tiers incorporés, donner un coup de mixeur plongeant pendant environ une petite minute. Faire attention à ne pas ajouter d’air.

Placer la ganache au réfrigérateur pour au moins une nuit.

Décoration et montage

Une fois que les coques sont complètement refroidies, dessiner le visage de Jack sur la moitié des coques macarons à l’aide du feutre alimentaire. Idéalement faire un petit croquis sur une feuille pour s’entrainer.

Laisser complètement sécher.

Le lendemain, placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm.

Comme la ganache aura durcit au réfrigérateur, la laisser un petit quart d’heure à température ambiante pour pouvoir la pocher.

Pendant ce temps, couper les marshmallows en 2.

A l’aide d’un petit emporte-pièce (de mon côté j’ai utilisé un 3 cm de diamètre), réaliser un petit disque de guimauve.

Sur chacune des coques sans motif, pocher un peu de ganache.

Déposer un petit disque de guimauve au centre et appuyer délicatement pour l’enfoncer.

Remettre un peu de ganache sur le dessus puis refermer le macaron à l’aide d’une coque dessinée.

Placer au réfrigérateur 24h avant de les déguster.

Au moment de la dégustation, il faudra penser à les sortir environ 30 minutes avant de les savourer.

Je vous souhaite un Happy Halloween et surtout un bon pâtissage. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 21 octobre 2018

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Pour environ une vingtaine de macarons

Coques à macarons

  • 130g de poudre d’amandes
  • 140g de sucre glace
  • 90g de blancs d’oeufs (2 x 45g)
  • 130g de sucre
  • 45g d’eau
  • 1 petite pincée de sel

Ganache choco-marshmallow

  • 200g de chocolat au lait 40%
  • 200g de crème liquide 30% MG minimum
  • 100g de marshmallows

Montage

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