LA CUISINE DE THOMAS

RÉTROPLANNING pour la Tarte framboises Pistache

• Réalisation de la pâte sucrée (J-2)
• Réalisation de la compotée de framboises (J-2 et +)
• Préparation de la crème mascarpone pistache (J-2)
• Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amandes (J-1)
• Montage (J-1)
• Finission/Décoration (Jour J)

Concernant les ingrédients

• Beurre pommade : le beurre pommade est un beurre mou ayant la texture d’une pommade. Si votre beurre n’est pas mou, le faire ramollir 5 secondes par 5 secondes au micro-ondes, mélanger et vérifier à chaque fois la texture. Le beurre doit être mou mais jamais fondu.
• Compotée de framboises : De mon côté, j’ai utilisé de la purée de framboises de chez Capfruit. Si vous trouvez une autre marque prés de chez vous ou bien sur internet, n’hésitez pas. Il faut juste que ce soit une purée de fruits de qualité. Vous pouvez aussi choisir l’option « Fait Maison ». Je vous explique tout dans la section  « Réalisation de la compotée de framboises« .
• Pâte à pistache : la pâte à pistache est très parfumée, c’est pour cela que je n’en ai mis qu’une petite quantité afin d’éviter que la pistache ne soit trop prononcée.
• Pectine NH : La pectine NH est un gélifiant idéal pour la réalisation des confitures ou des coulis. Cependant, c’est un ingrédient que l’on trouve uniquement dans des magasins spécialisés ou sur Internet. Si vous ne possédez pas de pectine NH, il est tout à fait possible de la remplacer par du Vitpris (marque Alsa). Personnellement, je ne l’ai jamais utilisé mais il faut a-priori multiplier par 4 la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en Vitpris, soit environ 24g pour cette recette.

Réalisation de la pâte sucrée

Pour la pâte sucrée, je me sers toujours de ma recette fétiche la pâte sucrée de Pierre Hermé car j’ai toujours d’excellents résultats avec.

Une fois la pâte réalisée et abaissée sur 3 mm d’épaisseur, celle-ci doit reposer au réfrigérateur minimum 2h (idéalement, une nuit complète).

Réalisation de la compotée de framboises

Si vous optez pour une purée de framboises Maison, vous avez 2 solutions. Vous pouvez utiliser des framboises surgelées ou bien des framboises fraîches (environ 300g) :

1. Pour les framboises surgelées, les laisser décongeler au réfrigérateur.
2. Placer les framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre et le jus d’un citron pressé dans le bol d’un blender.
3. Mixer.
4. Passer la purée dans un tamis ou un chinois afin d’obtenir une purée lisse sans pépin.

_____________________________

Dans une casserole, verser la purée de framboises (maison ou achetée).

Ajouter le mélange sucre/pectine NH, puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule.

Si vous ne possédez pas de pectine NH, vous pouvez toujours utiliser 24g de Vitpris.

Si vous optez pour le Vitpris, suivre les indications sur le paquet.

Pour ceux qui utiliseront la pectine NH, faire chauffer jusqu’à la première ébullition le mélange purée de framboises/sucre/Pectine NH.

Débarrasser dans un plat ou saladier, laisser complètement refroidir puis mettre au réfrigérateur pour une nuit complète.

Réalisation de la crème d’amandes

Dans un saladier, placer le beurre pommade.

Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’oeuf en veillant à bien mélanger.

Pour terminer, verser le rhum et mélanger une dernière fois.

Placer la crème dans une poche à douille sans douille et réserver au réfrigérateur, le temps de l’utilisation.

Préparation de la crème mascarpone pistache

Dans le bol d’un robot pâtissier, à défaut dans un saladier, placer le sucre, le mascarpone et la pâte de pistaches. Fouetter généreusement le mélange.

Verser la crème liquide bien froide et mélanger délicatement l’ensemble pour obtenir un mélange homogène.

Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amandes

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et retirer immédiatement le papier sulfurisé, le temps que la pâte est encore dure.

Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.

Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.

Foncer votre cercle avec la pâte. Pour cela, vous pouvez retrouver la technique en cliquant sur ce lien.

Placer le cercle foncé au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.

Faire préchauffer le four à 175°C en mode chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond de papier sulfurisé afin de réaliser une légère cuisson à blanc. Vous pouvez retrouver la technique du rond en cliquant ici.

Faire une cuisson à blanc en ajoutant un lest, pendant 15 minutes environ.

Au bout de 15 minutes, sortir le fond de tarte et retirer le lest.

A l’aide de la poche à douille, verser sur le fond de la crème d’amandes comme un escargot.

Remettre à cuire pour environ 20 bonnes minutes. Faire attention de ne pas surcuire la crème d’amandes. Et comme chaque four est différent, il faudra adapter votre temps de cuisson à votre four.

Sortir du four et réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Montage

Le lendemain (soit à J-1), dans le bol d’un robot, verser la compotée de framboises qui a dû se raffermir et la fouetter vigoureusement à l’aide du robot pâtissier et du fouet.

Sur le fond de tarte refroidi, recouvrir le fond à l’aide de la compotée de framboise.

Placer le fouet du robot au congélateur 2 à 3 minutes.

Sortir la préparation pistache du réfrigérateur ainsi que le fouet du congélateur.

Ensuite, fouetter à vitesse maxi jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.

Placer de la crème sur le fond jusqu’en haut de la tarte et étaler avec une spatule coudée.

Laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.

Finition/Décoration

Le jour J, sortir la tarte du réfrigérateur.

Placer sur le dessus les framboises fraîches.

Pour les plus perfectionnistes comme moi :), vous pouvez placer un petit peu de compotée de framboises entre les framboises (avec la pointe d’une poche à douille sans douille) et parsemer de quelques pistaches vertes torréfiées et concassées.

Et voilà, il ne reste plus qu’à la placer au réfrigérateur et de la sortir un petit quart d’heure avant de la déguster.

J’espère que vous passera un bon petit moment gourmand.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.