LA CUISINE DE THOMAS

Rétroplanning

• Réalisation de la pâte sucrée (J-1 et +)
• Cuisson de la pâte sucrée (J-1)
• Préparation de la crème citron-menthe-rhum (J-1)
• Montage (J-1)
• Préparation de la meringue italienne (Jour J)
• Décoration (Jour J)

Concernant les ingrédients

• La meringue italienne : cette préparation est optionnelle car elle permet uniquement de réaliser la décoration. Autant vous prévenir dès maintenant, si vous vous lancez dans cette meringue, il va vous en rester après l’avoir pochée. Il est difficile de se lancer dans une meringue italienne avec de trop petites quantités. Il faudra donc trouver le moyen d’utiliser le reste par exemple en réalisant en parallèle une tarte citron meringuée.
• La menthe : idéalement, privilégiez la menthe marocaine car elle possède un parfum beaucoup plus puissant, très recherché dans la réalisation de mojito.
• Le rhum : si vous n’êtes pas amateur d’alcool dans les gâteaux ou tout simplement pour faire plaisir à vos enfants, vous pouvez tout à fait le retirer de la recette. La tarte sera tout de même délicieuse.

Réalisation de la pâte sucrée et cuisson

Pour la pâte sucrée, j’ai utilisé ma recette fétiche que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur. De mon côté, j’aime beaucoup la pâte sucrée alors dans mes tartes, il m’arrive d’en mettre une belle épaisseur ;). Je vous laisse choisir la vôtre.

Placer au réfrigérateur, au minimum 2h, idéalement, toute une nuit.

Le lendemain (ou 2 h après), foncer le cercle à tarte. Vous pouvez retrouver la technique en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Réaliser un rond en papier sulfurisé pour une cuisson à blanc. La technique est disponible en cliquant ici.

Placer le rond de papier sur le fond de tarte. Mettre un lest (billes de cuisson, chaine de cuisson, haricots secs…).

Mettre à cuire environ 10/15 minutes. Sortir du four, retirer le lest et le papier puis remettre à cuire environ 10/15 minutes pour obtenir une jolie cuisson dorée.

La durée de cuisson sera bien sûr à adapter en fonction de vôtre four ;).

Sortir du four, démouler et laisser complètement refroidir.

Préparation de la crème citron-menthe-rhum

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.

Dans le bol d’un mixeur ou comme moi d’un mini hachoir, placer les feuilles de menthe puis hacher.

Dans un petit récipient, placer la menthe hachée avec 50g de sucre cassonade. Mélanger à l’aide d’une cuillère. Réserver jusqu’à utilisation.

A l’aide d’un zesteur (de mon côté, j’utilise une microplane), zester les citrons verts.

Presser les citrons pour obtenir le jus. Il est fortement possible que vous n’ayez pas assez de jus avec les citrons. Dans ce cas, vous pouvez compléter avec du jus de citron vert type Sicilia ou toute autre marque.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron ainsi que les zestes. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou saladier, placer les oeufs et le reste de sucre cassonade (130g). Fouetter avec un fouet à main pendant 1 à 2 minutes.

Verser le mélange jus de citron/zeste chaud dans le mélange précédent et bien mélanger.

Transvaser une nouvelle fois dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Une fois le mélange à 85°C, celui-ci va épaissir. Le sortir du feu et le placer dans un cul de poule (saladier).

Ajouter la gélatine ramollie (essorée de préférence), le mélange sucre cassonade/menthe hachée puis le rhum. Bien mélanger.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la crème quelques instants.

Passer la préparation au chinois.

Ajouter le beurre à température ambiante, mélanger, puis mixer une nouvelle fois pour obtenir une crème bien homogène.

Montage

Verser la crème sur le fond de tarte puis placer au réfrigérateur pendant une nuit idéalement.

Préparation de la meringue italienne

Cette étape est optionnelle car elle ne sert qu’à la décoration de la tarte. Si vous avez d’autres idées de décorations, n’hésitez pas.

Dans le bol du robot muni du fouet, verser 3/4 des blancs d’oeufs.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le sirop arrive au alentour de 108°C,  fouetter les blancs à vitesse moyenne puis augmenter au fur et à mesure que la température augmente.

A 118°C, les blancs doivent avoir un peu de fermeté.

Réduire la vitesse du robot, verser le sirop puis remettre vitesse maxi.

Ajouter le quart de blancs restant et battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Décoration

Faire chauffer 10 secondes, un peu de nappage neutre et y ajouter un peu de colorant jaune.

A l’aide d’un pinceau, appliquer sur la tarte.

Placer la meringue italienne dans une poche à douille avec une douille à Saint Honoré.

Pocher en réalisant un serpentin.

Placer quelques feuilles de menthe pour décorer.

Je n’ai plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation :).

A très bientôt pour une nouvelle recette.