Dôme complètement citronné - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Dôme complètement citronné

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 17 août 2016

Cette semaine, on va papoter citron. Si il y’a bien un agrume que j’aime particulièrement travailler dans mes desserts, c’est le citron. J’aime son peps, j’aime sa fraîcheur, et j’aime par dessus tout cette acidité qui vient vous stimuler le palais. Pour cet entremet tout citronné, j’ai souhaité allier la légèreté d’une mousse à l’onctuosité d’une crème pour en faire un dessert frais, léger et surtout gourmand. Vous avez envie d’y plonger une petite cuillère ? Alors si ça vous tente, on enfile le tablier, on sort les ustensiles et c’est parti pour ce dessert complètement citronné.

ingrédients

Pour 12 dômes de 7 cm de diamètre

Biscuit shortbread

  • 80g de sucre glace
  • 160g de beurre demi-sel mou
  • 160g de farine T55
  • 80g de poudre d’amandes

Crème de citron

  • 4 citrons jaunes
  • 5 oeufs et demi (290g)
  • 270g de sucre
  • 95g de beurre mou

Mousse au citron

  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 400g de crème au citron
  • 50g de jus de citron jaune
  • Zestes de 2 citrons
  • 250g (25 cl) de crème liquide 30% MG

Streuzel amande noisette

  • 40g de beurre doux
  • 40g de sucre cassonade
  • 40g de farine T55
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de poudre de noisette

Glaçage jaune

  • 150g de glucose
  • 150g de sucre en poudre
  • 7,5 cl (75g) d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • QSP* de colorant blanc et jaune

Zestes de citron confits

  • 1 citron jaune
  • 50g de sucre
  • 50g d’eau

 

matériel
  • 12 demi-sphères en silicone de 7cm de diamètre
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un fouet
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Un tamis (optionnel)
  • Une microplane ou zesteur
  • Un économe (optionnel)
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un presse agrume
  • Un batteur électrique (optionnel)
  • Un mixeur plongeant
  • Un robot multi-fonctions (optionnel)
  • Une grille
  • 2 poches à douille
  • Une plaque à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Cette recette peut paraître longue mais c’est tout simplement parce que j’ai souhaité détailler la recette le plus possible en y ajoutant le maximum de photos. Avec un peu d’organisation, cette recette ne vous paraîtra pas si longue mais surtout elle épatera vos proches.

Rétroplanning

  • La crème au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • La mousse au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • Le glaçage jaune : jusqu’à une semaine à l’avance
  • Le biscuit shortbread : J-1 au minimum avant la dégustation
  • Le streuzel : le jour J
  • Les zestes de citron confits : le jour J

Concernant les ustensiles utilisés

Pour les moules demi-sphères, j’ai utilisé deux moules de 7 cm de diamètre contenant chacun 6 empreintes que j’ai acheté dans le kit choux du Meilleur pâtissier.

Le biscuit shortbread

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Dans un cul de poule (saladier), mettre le beurre bien mou.

Dôme au citron Dôme au citron

Ajouter le sucre glace tamisé puis à l’aide d’une cuillère en bois bien mélanger l’ensemble afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

Dôme au citronDôme au citronDôme au citron

Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande tamisée. Mélanger une nouvelle fois rapidement afin d’obtenir un mélange grossier.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Placer le mélange sur un plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main fraiser le mélange afin que tous les ingrédients se mélangent bien. J’utilise de préférence le fraisage plutôt que le robot car cela limite l’élasticité de la pâte.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Une fois terminé, former une boule de pâte. La placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme au citron Dôme au citron

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur environ et détailler des cercles de 7 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce au bon diamètre, vous pouvez toujours utiliser un verre (au bon diamètre bien sûr :).

Dôme au citron

Déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et avec une fourchette, les piquer légèrement.

Dôme au citron

Enfourner, et laisser cuire environ 12 à 15 minutes à 170°C. Le temps est comme toujours donné à titre indicatif. Il faudra adapter en fonction de votre four.

Une fois cuits, les sortir du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Crème au citron

A l’aide d’un économe, récupérer les zestes des citrons, puis les presser pour récupérer le jus.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs légèrement battus en omelette.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Sur feu doux, faire chauffer jusqu’à ébullition. La crème va épaissir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger afin que le beurre soit totalement incorporé.

Dôme complètement citronné - crème citron

Verser la crème dans un cul de poule (ou un saladier) et laisser refroidir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Mousse au citron

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer la cuve de votre robot pâtissier ainsi que le fouet au congélateur. Si vous n’avez pas de robot, mettre un saladier ou cul de poule ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un gros volume d’eau froide.

Dôme complètement citronné - Gélatine

Prélever le zeste des 2 citrons.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Verser les 50g de jus de citron dans une casserole et y ajouter la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Faire chauffer légèrement pour que la gélatine fonde.

Inutile de porter à ébullition. Au contraire, la gélatine fond à partir d’ une trentaine de degrés, et la plonger dans un liquide en ébullition diminuerait ces capacités gélifiantes.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Dans un cul de poule, ajouter la crème au citron précédemment réalisée, les zestes de citron, le mélange jus de citron/gélatine.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Sortir la cuve du congélateur et y verser la crème liquide.

Battre à vitesse moyenne (5 sur mon kitchenaid) puis augmenter progressivement afin de réaliser une belle crème montée.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Ajouter la crème montée au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvement du bas vers le haut afin d’obtenir une mousse bien homogène.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Montage

Sortir les empreintes à demi-sphères et les placer sur une plaque à pâtisserie.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Dans une première poche à douille, verser le restant de crème au citron. Dans la deuxième, y placer la mousse au citron.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Pocher les demi-sphères avec la mousse au citron jusqu’au 2/3 environ.

 Dôme complètement citronné - mousse au citron

Au centre, réaliser un insert en ajoutant un peu de crème au citron à l’intérieur de la mousse.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer sur le dessus, les biscuits shortbread et appuyer légèrement pour que la mousse remonte un peu.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Déposer sur le dessus un peu de mousse au citron et lisser à l’aide d’une spatule.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Placer les dômes au congélateur pour au minimum 3 à 4h (idéalement une nuit).

Glaçage jaune

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le glucose (si il est un peu dur, le passer une vingtaine de secondes au micro-onde), le sucre et l’eau.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à 104 °C.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Pendant ce temps, mettre dans un cul de poule, le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Une fois le sirop à 104°C, le verser sur le mélange chocolat/lait concentré/gélatine et bien mélanger afin de faire fondre le chocolat.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Il se peut que tout le chocolat blanc ne fonde pas. Pas de panique, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop incorporer de bulles d’air.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Ajouter le colorant jaune.

De mon côté, j’ai utilisé du colorant en poudre hydrosoluble car j’aime travailler avec ce type de colorant. Mais vous pouvez très bien utiliser un colorant liquide si vous en avez l’habitude. Pour la quantité, je vous laisse colorer ce glaçage à votre convenance.

J’ai aussi ajouter un peu de colorant blanc (dioxyde de titane) qui permet de rendre le glaçage un peu plus opaque et d’obtenir ainsi un joli pouvoir couvrant lors de l’application.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Bien mélanger. Si vous souhaitez obtenir une couleur vraiment homogène, vous pouvez donner un dernier coup de mixeur plongeant sans faire de remous.

Verser dans un récipient, idéalement avec un bec verseur, filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Dôme complètement citronné - crème citron

Lorsque les demi-sphères sont complètement congelées, les sortir 4 par 4 et les placer sur une grille au dessus d’un plat ( afin de récupérer le glaçage tombé).

Dôme complètement citronné

Placer le glaçage à 34°c, et verser sur les dômes en une seule fois pour obtenir un beau glaçage uniforme.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Laisser le glaçage figer quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule plate, les déplacer sur les supports définitifs.

Les placer au réfrigérateur et les laisser décongeler toute la nuit.

Réalisation du streuzel amande noisette

Le jour J.

Cette étape est optionnelle, et je vous explique pourquoi.

Quand j’ai réalisé mon biscuit shortbread, malheureusement, je n’en avais plus assez pour l’émietter et le mettre à la base de mes dômes. J’ai donc improvisé un streuzel express. Mais s’il vous reste du biscuit, n’hésitez pas à l’utiliser, la recette sera tout de même délicieuse :).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Si vous utilisez des noisettes entières, les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre cassonade, la farine et le beurre mou.

Dôme complètement citronné

Mélanger rapidement avec les doigts afin d’obtenir une pâte homogène. Former une boule.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

A l’aide d’une plaque à pâtisserie perforée ou tout autre moyen, fabriquer des petits morceaux de pâte à streuzel et les déposer sur une plaque munie d’une feuille papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Enfourner pour environ 10 à 15 minutes en fonction de la couleur de cuisson souhaitée.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps et pour les personnes qui souhaitent ajouter une petite touche d’élégance à l’entremet, vous pouvez réaliser des zestes de citron confits.

Pour cela, prélever les zestes fins d’un citron jaune.

Dôme complètement citronné

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre.

Dôme complètement citronné

Ajouter les zestes et porter le tout à ébullition. Poursuivre celle-ci sur feu doux 4 à 5 minutes puis, hors du feu, laisser complètement refroidir.

Finition

Sortir les dômes du réfrigérateur et mettre du streuzel à base de celui-ci.

Dôme complètement citronné

Placer sur le dessus quelques miettes de streuzel.

Dôme complètement citronné

Sortir les zestes confits de la casserole et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné

A l’aide d’une petite pince à épiler (ou des doigts bien sûr :)), placer un zeste sur le haut de chacun des dômes.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Retirer le surplus de streuzel à la base des dômes et les placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à impressionner votre famille et vos amis, et profiter d’un petit moment de convivialité pour déguster ce délicieux entremet.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite un excellent pâtissage.

 

 

 

 

 

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 17 août 2016

Paroles d'internautes

Voici les 38 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Isabelle, le 17/08/2016

    Rhaaaa… hyper citron, j’adoooore, avec la reprise bureau depuis le 1/8 et la jungle au jardin/potager/verger/récoltes/confitures, je n’ai pas le temps de pâtisser pour le moment, tu m’en livres un diiiiissss, stpléééé :-)

  2. Thomas D., le 18/08/2016

    Ahhhh… Isa ! Ca me fait plaisir d’avoir de tes nouvelles :). Je t’avoue qu’en ce moment, pâtisser, c’est aussi compliqué de mon côté. Les joies du jardinage et de l’entretien de la maison ;). Et puis faut dire qu’avec une moyenne de 26/27°C en permanence dans ma cuisine, c’est pas la température idéale pour faire de bons petits gâteaux bien compliqués comme je les aimes, heinnn… Sinon pas de problème pour t’en livrer quelques un :) mais à condition que tu me prépare de délicieuses gaufres liégeoises maison (j’en rêve). Bon troc, n’est-ce pas ? En tout cas, je te souhaite plein de courage pour venir à bout de ta jungle. A très bientôt. Bisous

  3. Toque de chef

    Christ, le 21/08/2016

    Jolies gourmandises !

  4. Thomas D., le 22/08/2016

    Merci beaucoup Christ et bienvenue sur le blog :) !

  5. Toque de chef

    Lydie, le 22/12/2016

    Bonjour Thomas ,
    Je viens de réaliser les dômes ils sont maintenant au congélateur pour Samedi soir . Puis-je les sortir du congélateur le matin pour le soir ? Ou dois-je
    faire ça la veille? Pour le glaçage fait a l’avance il doit être réchauffer avant de le couler sur les dômes ?
    Merci de vos réponse et encore merci de partager avec nous ses merveilles pour le palais je vous tiendrais au courant de l’impression de mes invitées

  6. Thomas D., le 23/12/2016

    Bonsoir Lydie ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message. Pour ce qui est du temps de décongélation, je dirais que si vous faite votre glaçage tôt le matin (vers 9-10h) pour les servir le soir, oui normalement cela devrait être jouable. Je l’avais fait pour un très gros entremet et il avait eu le temps de se décongeler. Il faut tout de même compter 4-5h pour une bonne décongélation. Pour le glaçage qui a été réalisé à l’avance il suffit de le faire réchauffer au micro onde par palier de 30 secondes en mélangeant bien à chaque fois. Mais ne le faite pas trop monter en température. Si vous avez un thermomètre de cuisson, idéalement il faut glacer les dômes à environ 34-35°C. Pour l’application, en le versant partez bien du centre vers l’extérieur. J’espère que ma réponse pourra vous aider pour pouvoir terminer vos entremets. En tout cas, je vous souhaite une excellente dégustation, une bonne soirée et surtout de très belles fêtes de fin d’année.
    PS: si vous avez quelques photos de vos dômes une fois terminés, n’hésitez pas à me les envoyer sur mon adresse mail lacuisinedethomas@gmail.com

  7. Toque de chef

    Karine Giroud, le 13/01/2018

    Bonsoir Thomas,
    Un grand merci pour cette recette que mon époux et moi avons beaucoup apprécié.
    Il me restait de la mousse de citron et de la crème car je n’ai fait que 6 dômes.
    Du coup j’ai réalisé une dacquoise aux noisettes dans laquelle j’ai rajouté des morceaux de noisettes pour le croquant, et j’ai simplement mis ma mousse puis ma crème dessus..
    ???
    Bonne soirée!!

  8. Thomas D., le 14/01/2018

    Bonsoir Karine. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message et surtout merci pour votre retour. Le dôme complètement citronné est une recette que j’aime beaucoup, alors je suis ravi qu’ils vous aient plu. Pour l’utilisation du restant de la mousse citron, c’est une excellente idée. Citron et noisette, c’est un excellent mariage. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et j’espère à très bientôt.

  9. Toque de chef

    Une fille 2.0, le 27/01/2018

    Le glaçage est épais et difficile à placer sur les domes, il faisait des fils, pourtant il était bien à la bonne température.erci quand même pour le reste de la recette.

  10. Thomas D., le 28/01/2018

    Bonsoir Une fille 2.0. Bienvenue sur le blog. A quel endroit faisait-il des fils ? J’espère que le dessert était tout de même bon. Excellente soirée à vous.

  11. Toque de chef

    Laetitia, le 29/03/2018

    Bonsoir. Votre recette à l’air exquise je veux la tester pour notre gâteau de Pâques ce week-end. Par contre j’ai un moule dôme de 18 cm que me conseillez vous au niveau quantité.
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne soirée.
    Laëtitia

  12. Thomas D., le 30/03/2018

    Bonsoir Laetitia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). En me basant sur le volume d’une demi sphère de 18 cm, l’idéal serait de multiplier par 1,5 la quantités des ingrédients au niveau de la crème au citron et de la mousse au citron uniquement pour le reste des préparations (biscuit, streuzel et glaçage) pas besoin. J’espère que ce dessert vous plaira :). N’hésitez pas si vous avez des questions. En vous souhaitant une excellente fin de soirée.

  13. Toque de chef

    Laëtitia, le 30/03/2018

    Bonjour Thomas merci beaucoup pur votre reponse si rapide. Je vais realiser votre recette et je suis certaine qu’elle aura un grand succès.
    A bientôt et tres bonnes fetes de Pâques

  14. Thomas D., le 30/03/2018

    :). Excellentes fêtes de Pâques à vous aussi, mais attention à la crise foie :). A très bientôt, avec quelques photos peut-être.

  15. Toque de chef

    May, le 13/06/2018

    Bonjour, merci pour cette recette!!! Je suis entrain de la faire et je me pose la question de savoir si vous laissez les zestes de citron dans votre crème citron car sur les photos j’ai l’impression qu’il n’y en a pas??? Par ailleurs, j’ai l’impression que la mienne est assez liquide… Mes citrons étaient assez gros… Comme vous ne donnez pas de quantité précise sur le jus de citron, juste 4 citrons, la quantité de jus peut varier selon la taille des citrons. Du coup est ce pour ça que ma crème est un peu liquide?? Merci de vos réponses.
    Gourmandisement,
    May

  16. Thomas D., le 13/06/2018

    Bonjour May, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Concernant les zestes de citron, je vous confirme que je les laisse. Ils sont assez fins car j’utilise une râpe microplane (la plus fine). Pour la quantité de citron, ne vous inquiétez pas même si vous avez un peu de jus supplémentaire, avec la quantité de gélatine indiquée, tout doit bien se passer pour la tenue de la crème au moment de la décongélation. Parfois, la fermeté de la crème montée peut influencer légèrement sur la texture de la crème citron pendant le dressage mais je pense qu’il n’ y aura pas d’incidence au moment du dressage. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente journée à vous.

  17. Toque de chef

    Laëtitia, le 28/10/2018

    Bonjour,
    Je voudrais faire ce dessert pour Noël. Est il possible de les faire de À à Z, de les congeler et de les sortir la veille pour le lendemain en décongélation lente au frigo?
    Merci

  18. Thomas D., le 28/10/2018

    Bonjour Laëtitia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Le gros avantage avec cette recette et même avec la plupart des entremets, c’est que vous pouvez les conserver au moins 3 semaines au congélateur. Il suffira juste de les sortir du congélateur la veille au soir, d’appliquer le glaçage miroir et de les placer au réfrigérateur pour une décongélation lente. Si le dessert est pour le soir, vous pouvez même les sortir du congélateur le matin même. J’espère que cette réponse vous permettra de faire un délicieux dessert pour noël :). Si vous avez d’autres questions, surtout, n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  19. Toque de chef

    Laëtitia, le 29/10/2018

    Merci beaucoup, je vais pouvoir les faire le weekend du 3/12.
    Je reviendrais vers vous si une étape me pose des difficultés.
    Laëtitia

  20. Thomas D., le 29/10/2018

    Bonsoir Laëtitia. Excellente idée de les réaliser bien en avance ;). Je serai là si vous avez la moindre question. Excellente fin de soirée.

  21. Toque de chef

    Laëtitia, le 04/11/2018

    Bonjour je n arrive pas à mettre de photo de mes dômecomplètement citronné.
    Un peu de mal avec le glaçage car pas assez vif à mon goût j ai refais une passe.
    J espère pouvoir cacher les défaut de la base avec le biscuit émietté.
    Seul bémol il ne faut pas faire des cercles de 7 cm pour le shortbread mais 6cm, car il s’agit étale un peu à la cuisson malgré une mise au frigo.

  22. Thomas D., le 04/11/2018

    Bonsoir Laëtitia. Cela fait plaisir de vous revoir :). Pour les photos, si vous le souhaitez vous pouvez me les envoyer de différentes façons. Via le formulaire de contact à cette adresse https://www.lacuisinedethomas.fr/me-contacter/, soit sur la page Facebook du blog https://www.facebook.com/lacuisinedethomas/ ou via mon adresse email lacuisinedethomas@gmail.com . Le glaçage est toujours une étape délicate malheureusement, même en aillant l’habitude, on peut s’y casser les dents :). Je pense qu’avec le biscuits, vous pourrez sans problème masquer la base de vos dômes. Pour le biscuit shortbread, je pense que votre retour aidera les autres internautes. De mon côté, je n’avais pas rencontré ce problème mais c’est une très bonne alternative si le biscuit à tendance à s’étaler. Il aussi possible dès la sortie du four, de donner un petit coup d’emporte-pièce pour avoir la bonne dimension. En attendant vos photos, je vous souhaite une excellente soirée Laëtitia.

  23. Toque de chef

    Bouaza, le 26/11/2018

    Merci beaucoup, je vais pouvoir les faire le weekend

  24. Thomas D., le 28/11/2018

    Bonsoir Bouaza. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Excellente idées, moi je les adore. Excellente fin de soirée et bon pâtissage.

  25. Toque de chef

    valerie, le 12/12/2018

    bonjour, on met la gelatine que pour les 400 gr de mousse ou on la met dans toute la crème afin que l insert crème en ai aussi svp

  26. Thomas D., le 12/12/2018

    Bonjour Valérie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, la gélatine n’est présente que dans la mousse. J’ai volontairement laissé l’insert coulant. Mais si vous souhaitez, vous pouvez en ajouter un peu. En vous souhaitant une excellente journée et un très bon pâtissage.

  27. Toque de chef

    valerie, le 12/12/2018

    d ‘accord , parceque je l ai fait dans une buche et tout à couler donc je peux faire comment la prochaine fois niveau proportion pour que la crème se tienne?

  28. Thomas D., le 13/12/2018

    Re Valérie. Je comprends tout à fait votre problème. Ce que vous pouvez faire, c’est d’ajouter une feuille de gélatine ramollie dans la partie que vous garderez de côté pour réaliser l’insert citron. Il faudra que celle-ci soit au minimum à 35°C pour que la gélatine fonde bien. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  29. Toque de chef

    Isabelle, le 18/12/2018

    Bonjour Thomas,
    je vois beaucoup de compliments sur vous sur une page FB de cuisine à laquelle je suis abonnée alors je suis venue voir !
    J’ai un repas vendredi et des nouveaux moules dômes à étrenner alors, banco.
    Une petite question : vous insérer à la douille la crème au citron à l’intérieur de la mousse. Pourquoi ne pas ajouter des inserts de crème au citron préalablement congélés ? Y a t il une raison particulière ?
    Merci pour votre cuisine
    Isabelle

  30. Thomas D., le 18/12/2018

    Bonsoir Isabelle, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout je vous remercie pour votre message :). Excellente idée ces petits dômes. Pour le pochage de la crème, il n’y a pas de raison particulière. Je n’avais juste plus le temps d’attendre la congélation de petites sphères pour pouvoir les glisser à l’intérieur. Du coup, j’ai pensé à la poche à douille :). J’espère que cette recette vous plaira. si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas :). Excellente fin de soirée à vous et surtout très bonnes fêtes de fin d’année.

  31. Toque de chef

    Audrey F, le 19/12/2018

    Bonsoir
    Je compte réaliser ces dômes demain et les laisser au congélateur jusqu’a Noël.
    J’ai une petite question: quelle quantité de crème au citron vous incorporez pour réaliser la mousse ?
    Merci par avance cela m’aidera demain !!

  32. Thomas D., le 20/12/2018

    Bonsoir Audrey, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Excellente idée de réaliser ces dômes. Dee mon côté pour réalisé la mousse, j’ai utilisé 400g de crème au citron. Surtout si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous.

  33. Toque de chef

    Isabelle, le 22/12/2018

    Merci Thomas pour la réponse rapide. Quelques nouvelles de mes dômes… j’avoue qu’au moment de démarrer j’ai été destabilisée, je n’arrivais pas à trouver combien de cremeux citron mettre de côté pour incorporer à la mousse. J’avoue que pas sécurité j’ai suivi les instructions sur un autre site qui avait une recette similaire. Par contre j’ai gardé votre recette du shortbread et là je dis bravo : léger, croustillant, peu sucré… un signe qui ne trompe pas, le soir de leur réalisation les enfants sont tombés sur les shortbreads supplémentaires et ont tout dévoré !
    Après j’ai voulu réutiliser la mousse citron pour une déco bonnet de pere Noel (j’avais mis du colorant rouge dans mon glacage) mais la mousse si on la laisse au frais n’est plus aussi lisse que juste après l’avoir faite. Auriez vous une astuce pour éviter l’aspect granuleux de la mousse froide, peut on mixer sans risque par exemple ?
    Par ailleurs je n’avais que du glucose déshydraté pour le glaçage. J’ai ajouté 15% d’eau mais ne suis pas sûre que ce soit vraiment équivalent à ce que l’on appelle sirop. Pourriez vous m’aider sur ce point également ?
    Bref, beaucoup de questions mais plutôt des demandes de conseils car je voudrais refaire au plus vite ce dessert sublime. Encore merci pour le partage !

  34. Thomas D., le 22/12/2018

    Bonjour Isabelle :). Un plaisir d’avoir de vos nouvelles. Je suis content que le biscuit shortbread ait plu. J’adore en faire mais je limite car je dévorerais tout :). Concernant la mousse au citron, en effet, c’est la gélatine qui va faire que cette texture mousseuse fige suffisamment. Donc lorsqu’on la réutilise, le pochage ou l’utilisation est moins jolie avec cette aspect granuleux. J’avoue ne jamais l’avoir utilisée après donc je ne veux pas vous dire de bêtises mais pourquoi pas la fouetter bien froide ? Concernant le glucose déshydraté, ce ce que j’en connais, il est censé être l’identique du sirop lorsqu’il est réhydraté à 15% d’eau. Mais j’avoue que ça c’est en théorie et que dans la pratique ça ne se passe pas forcément toujours comme c’est indiqué. Si je teste du glucose déshydraté, je n’hésiterai pas à vous envoyer un message :). Si vous avez d’autres questions, surtout, n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de journée et surtout de très bonnes fêtes de fin d’année. A très bientôt.

  35. Toque de chef

    Typhaine, le 22/12/2018

    Bonjour,
    Je compte moi aussi faire ces dômes pour Noël, mis en forme de bûche. J’ai une question concernant les zests, pas ceux de la mousse qui sont suffisamment fins, mais ceux récupérés avec un économe pour la crème. Les enlevez-vous, les mixez-vous ou laissez-les vous tels quels ?
    On n’a pas l’impression qu’il reste des zests sur les photos.

    Bonnes fêtes de fin d’année !
    Typhaine

  36. Thomas D., le 22/12/2018

    Bonjour Typhaine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Pour les gros zestes de la crème, ceux coupés à l’économe, de mon côté je, les retire une fois que la crème à refroidit. Sur l’une des précédentes réponses que j’ai apporté, je n’avais pas vu que la personne parlait des gros zestes, j’avais donc dit de les laisser pensant que c’était ceux coupés avec la microplane. Je vais donc de ce pas les spécifier dans la recette pour que ce soit bien explicite et compréhensible. J’espère que vous vous régalerez. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Je vous souhaite une excellente fin de journée et de bonnes fêtes de fin d’année.

  37. Toque de chef

    Imane, le 30/08/2019

    Bonjour Thomas,
    Merci pour vos recettes, elles sont toutes excellentes et bien expliquées (j’ai déjà testé les macarons c’est un vrai délice).
    Pour cette recette de dôme au citron, j’ai fait un premier essai et j’ai un souci avec le glaçage que j’ai un peu modifié en éliminant le dioxyde de titane de la recette; en fait, le glaçage s’étire à la découpe laissant des filaments comme s’il n’avait pas bien figé et commence à couler des bords.
    Si vous avez une solution pour ce problème ou d’autres alternatives pour réussir le glaçage, merci de m’en faire part.
    Je vous remercie pour vos recettes et vous souhaite une excellente journée.

  38. Thomas D., le 01/09/2019

    Bonsoir Imane, merci beaucoup pour votre message et surtout la bienvenue sur le blog :). Pour le dioxyde de titane, vous avez bien fait. De mon côté, j’ai décidé depuis quelques temps de ne plus l’utiliser dans mes recettes. Oui je comprends ce que vous m’expliquez. Dans mes prochains glaçages, je vais essayer de regarder de ce petit détail voir si cela peut-être amélioré. Dès que j’aurai fait mes tests, je n’hésiterai à vous envoyer un message :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un excellent pâtissage. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. A très bientôt.

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Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
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Ingrédients

Pour 12 dômes de 7 cm de diamètre

Biscuit shortbread

  • 80g de sucre glace
  • 160g de beurre demi-sel mou
  • 160g de farine T55
  • 80g de poudre d’amandes

Crème de citron

  • 4 citrons jaunes
  • 5 oeufs et demi (290g)
  • 270g de sucre
  • 95g de beurre mou

Mousse au citron

  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 400g de crème au citron
  • 50g de jus de citron jaune
  • Zestes de 2 citrons
  • 250g (25 cl) de crème liquide 30% MG

Streuzel amande noisette

  • 40g de beurre doux
  • 40g de sucre cassonade
  • 40g de farine T55
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de poudre de noisette

Glaçage jaune

  • 150g de glucose
  • 150g de sucre en poudre
  • 7,5 cl (75g) d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • QSP* de colorant blanc et jaune

Zestes de citron confits

  • 1 citron jaune
  • 50g de sucre
  • 50g d’eau

 

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