LA CUISINE DE THOMAS

RÉTROPLANNING

• Préparation de la ganache amande/coco (J-2 ou plus)
• Réalisation des coques à macarons (J-1 ou J-2)
• Montage (J-1)

Préparation de la ganache amande/coco

Sur un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait de coco. Y ajouter les graines de vanille et la gousse fendue. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à la première ébullition.

Hors du feu, retirer la gousse de vanille. Verser en 3 fois le lait de coco vanillé sur le chocolat blanc fondu, en veillant à bien mélanger avec une maryse à chaque fois pour former une belle ganache.

Ajouter l’arôme d’amande amère puis la poudre de noix de coco râpée. Bien mélanger.

Placer au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit afin que la ganache durcisse et que les arômes se développent.

Réalisation des coques à macarons

Toujours fidèle à ma recette d’origine, je n’ai toujours pas décidé de la modifier, même un chouia. On ne change pas une équipe qui gagne :).

Pour la recette détaillée, vous pouvez la retrouver en cliquant ici.

Faire préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé et d’un gabarit à macarons si besoin, pocher la pâte de façon régulière.

Tapoter le dessous de la plaque pour obtenir des macarons plus lisses.

Saupoudrer le dessus de poudre de coco râpée.

Mon four possédant 5 étages, j’ai placé la grille au deuxième étage en partant du bas. J’ai cuit les coques à macarons à 145°C en chaleur tournante pendant environ 13/14 minutes. Le résultat était parfait de mon côté.

Sortir la plaque à pâtisserie et poser le papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humide afin que les coques se détachent plus facilement.

Retourner les coques puis à l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux.

Montage

La veille de la dégustation (J-1), sortir la ganache du réfrigérateur.

Mélanger la ganache avec la spatule, ou pour les personnes qui possèdent un robot pâtissier, fouetter rapidement à grande vitesse pour obtenir une texture plus aérienne.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre.

Pocher une bonne quantité de ganache en alternant une coque sur 2.

Refermer à l’aide d’une coque et appuyer très légèrement pour bien répartir la ganache.

Les placer au réfrigérateur toute une nuit, le temps que la ganache imprègne bien le macaron.

Le lendemain, les sortir une petite demi-heure avant de les déguster.

Vos délicieux macarons sont maintenant terminés et il n’y a plus qu’à les savourer ?.