LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Entremet boule coco façon raffaello

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 19 décembre 2014

Pour les fans du fameux Raffaello, je suis sûr que ce dessert va vous faire saliver :).  Et oui, avec cette recette, je voulais partager avec vous mon coup de coeur pour ce chocolat, car les raffaellos et moi c’est une grande histoire qui dure depuis 16 ans :). Je voulais lui dédier un petit dessert, en me rapprochant le plus possible de son goût original, j’ai donc réalisé ce délicieux entremet boule coco. Alors voici comment je l’ai imaginé. Je voulais pour sa base, un biscuit moelleux et subtilement parfumé à la coco, j’ai donc réalisé un biscuit dacquoise amande et coco. Juste au dessus, j’avais envie de retrouver un petit côté croustillant en ajoutant un croustillant coco crêpes dentelles et chocolat blanc. Pour la mousse, je ne voulais pas d’une seule mousse coco, j’avais un peu peur que le goût soit trop prononcé et que l’entremet devienne écoeurant, j’ai donc décidé de faire une mousse à la vanille intense et d’ajouter à l’intérieur un insert assez gros de mousse coco et amande. Pour terminer, je voulais lui donner un côté très hiver, régressif, bataille de boule de neiges quoi… ;) alors je l’ai couvert d’un petit duvet de coco râpée pour lui donner cette impression de boule de neige. En tout cas, il a fait l’unanimité. Dessert validé par toute la famille :). Alors vous aussi, elle vous tente cette boule coco ? A vos fouets… on pâtisse.

ingrédients

Pour 10 dômes

Mousse coco amande

  • 150g de crème de coco (suziwan)
  • 45g de lait concentré sucré
  • 75g de noix de coco râpée
  • 300g crème liquide 30% MG
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 9g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 60g de sucre glace

Biscuit dacquoise amande coco

  • 4 blancs d’oeufs
  • 45g de farine T55
  • 50g de coco râpée
  • 45g de poudre d’amande
  • 95g de sucre glace
  • 40g de sucre semoule

Mousse vanille intense chocolat blanc

Pour le crémeux vanille

  • 180g de crème liquide 30% MG
  • 2 gousses de vanille
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 260g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe

  • 90g de jaunes d’oeufs
  • 90g d’eau
  • 30g de lait entier en poudre
  • 20g de glucose (ou sucre en poudre )

Pour la crème montée

  • 390g de crème liquide 30% MG

Croustillant coco

  • 4 crêpes dentelles
  • 30g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 35g de noix de coco râpée
  • 2 cuill. à soupe de crème liquide 30% MG

Décor et finition

  • Nappage neutre type Ancel (optionnel)
  • Poudre de noix de coco râpée
matériel
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un batteur électrique
  • 3 poches à douille
  • Un tapis de cuisson (ou papier sulfurisé)
  • 2 plaques de 6 demi-sphères en silicone (diamètre 7 cm)
  • Une plaque de 12 demi-sphères en silicone (diamètre 3cm)
  • Une spatule coudée (optionnel)
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

Détails de la RECETTE

Pour le matériel voici ce que j’ai utilisé

A vous d’ajuster en fonction de ce que vous possédez ;).

Pour les plaques à demi-sphères, j’ai utilisé les moules du « kit choux Le meilleur Pâtissier ». J’avais donc à disposition, 2 plaques de 6 empreintes de 7 cm de diamètre et 1 plaque de 12 empreintes de 5 cm de diamètre pour réaliser l’insert coco.

Kit pâte à choux - le meilleur pâtissier Kit choux - Le meilleur pâtissier

Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres moules que ce kit, la seule chose qu’il faut respecter, c’est d’avoir une différence de diamètre entre le moule pour l’entremet et celui de l’insert d’au moins 2 cm (minimum).

Pour le nappage neutre qui permet de faire coller la noix de coco râpée au dôme, j’ai utilisé celui de chez Ancel, mais vous pouvez très bien en prendre un autre, le faire vous même ou bien prendre une confiture de noix de coco.

Nappage neutre Ancel

Maintenant place à la pratique.

Organisation et étapes de la recette

  • Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande  + congélation (minimum 2h)
  • Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande
  • Etape 3 – Réalisation de la mousse vanille intense
  • Etape 4 – Réalisation du croustillant coco
  • Etape 5 – Montage + congélation (minimum 3h)
  • Etape 6 – Finition + décongélation (idéalement une nuit)

Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande

Boule coco façon raffaello

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide (environ 15 minutes).

Boule coco façon raffaello

Dans un autre saladier, verser la crème liquide et placer le tout au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre la crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre glace. Faire chauffer le mélange en stoppant avant ébullition.

Boule coco façon raffaello

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger jusqu’à dissolution complète.

Boule coco façon raffaello

Ajouter la noix de coco râpée puis l’amande amère et bien mélanger.

Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Pendant ce temps, sortir le saladier de crème liquide froide puis à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée.

Réserver la crème montée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Lorsque le mélange à base de crème de coco est bien refroidi, le verser sur la crème montée et mélanger. Si les 2 crèmes ont du mal à s’incorporer, mélanger énergiquement avec un fouet.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Mettre la crème coco dans une poche à douille sans douille et remplir les empreintes du petit moule demi-sphères.

A l’aide d’une spatule coudée (ou ce que vous avez sous la main), lisser le dessus.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 2h).

En attendant, on peut passer au biscuit.

Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande

Boule coco façon raffaello

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mettre les amandes entières dans un sachet et à l’aide d’un fond de casserole, frapper pour les concasser. Réserver jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Dans un cul de poule, mélanger intimement la farine, le sucre glace, la poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) et enfin la poudre de noix de coco.

Boule coco façon raffaello

Dans un autre saladier, mettre les blancs d’oeufs puis commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Fouetter afin d’obtenir des blancs suffisamment fermes.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter les poudres (amande, sucre, noix de coco, farine) et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Placer le mélange dans une poche à douille sans douille, puis sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher un cercle d’environ 26-28 cm de diamètre. Pour faire un cercle régulier, ne pas hésiter à placer un cercle à tarte comme repaire.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Sur le dessus, parsemer d’amandes concassées.

Boule coco façon raffaello

Enfourner pour environ 15 minutes. Il est important de bien surveiller, les fours sont très différents et le temps de cuisson peut varier.

Boule coco façon raffaello

Démouler puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Il est temps de passer à la mousse vanille intense.

Etape 3 – Réalisation la mousse vanille intense

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Tout d’abord, commencer par mettre les 390g de crème liquide dans un saladier, et le placer au réfrigérateur.

Dans un premier temps, il faut réaliser le crémeux vanille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Boule coco façon raffaello

Fendre les gousses de vanille en 2 puis les gratter.

Dans une casserole, verser la crème liquide  puis mettre les graines et les gousses de vanille. Porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 15 minutes.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Passer la crème vanillée à la passoire, la remettre dans la casserole et faire chauffer de nouveau jusqu’à la première ébullition.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs, remettre sur le feu et porter à 85°C. Petite astuce si vous n’avez pas de thermomètre, la crème est parfaite lorsque qu’elle nappe la cuillère. Pour cela, sortir la cuillère et passer le doigt dessus. Si le trait reste net et ne coule pas, la crème est prête.

Boule coco façon raffaelloBoule coco façon raffaello

Mettre la gélatine ramollie et faire dissoudre totalement.

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc haché (ou les pistoles de chocolat) et verser dessus la crème anglaise. Mélanger énergiquement avec une spatule pour faire fondre complètement le chocolat. Si certains morceaux ne fondent pas, faire légèrement réchauffer le mélange sur un bain marie pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir hors du feu.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Maintenant il faut réaliser la pâte à bombe.

Pour cela, mettre tout les ingrédients dans un saladier, mélanger légèrement et placer le tout sur un bain marie. Faire chauffer le mélange jusqu’à 70°C.

Boule coco façon raffaello

Hors du feu, battre avec un fouet électrique jusqu’au complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et s’épaissir.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter cette pâte à bombe au crémeux vanille et mélanger à l’aide d’un fouet.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Pour la dernière étape, sortir le saladier de crème liquide et fouetter avec un fouet électrique afin d’obtenir une belle crème montée.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter la au mélange crémeux vanille/pâte à bombe et mélanger délicatement avec une maryse.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Etape 4 – Réalisation du croustillant coco

Boule coco façon raffaello

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et le faire fondre sur un bain marie.

Boule coco façon raffaello

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Retirer le chocolat du bain marie, y verser les miettes de crêpes dentelles, le lait concentré sucré, la noix de coco râpée et les 2 cuillères de crème liquide. Mélanger le tout et réserver jusqu’au montage.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Etape 5 – Montage + congélation

Placer la mousse vanille dans un poche à douille sans douille et pocher 1/3 de crème dans chacune des grandes empreintes demi-sphères.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Sortir les dômes coco du congélateur et en placer un dans chacune des cavités en appuyant dessus.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Mettre dessus une légère couche de croustillant coco à l’aide d’une cuillère.

Boule coco façon raffaello

Enfin ajouter les cercles de biscuit en appuyant bien. Combler les côtés avec de la mousse vanille.

Boule coco façon raffaello

Placer les moules au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 3 h).

Etape 6 – Finition + décongélation

Sortir un par un les dômes du congélateur.

Le placer sur une assiette, puis à l’aide d’un pinceau,  napper le dôme d’une fine couche de nappage neutre.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaelloBoule coco façon raffaello

Verser dessus la poudre de noix de coco afin qu’il soit complètement recouvert.

Boule coco façon raffaello

A l’aide d’une spatule, soulever le dôme et le placer sur un plat.

Boule coco façon raffaello

Et voilà je vous le promet, il n’y a pas d’autre étape. Il ne vous reste plus qu’à les laisser décongeler (idéalement une nuit, au réfrigérateur).

Pour la dégustation, les sortir 15 minutes avant de les servir.

Voilà, j’espère que ce petit dessert au couleur de l’hiver vous donnera des idées pour vos fêtes de fin d’année car vous pouvez très bien le décliner en bûche, je suis sur qu’elle ferait un malheur.

Je vous laisse sur ce petit moment de douceur et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

DSC08608 Entremet boule coco façon raffaello DSC08596

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 19 décembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 7 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    sousou, le 07/01/2015

    cet ageriyabele marci cest teri bon

  2. Toque de chef

    Coco, le 21/01/2015

    Je découvre aujourd’hui votre super blog. Bravo pour vos beaux entremets, je suis admirative ! Et vos explications sont claires et les photos au top. J’aime particulièrement cette boule coco qui doit être un délice. Bonne soirée :)

  3. Thomas D., le 21/01/2015

    Merci, beaucoup pour votre message. Cela me fait plaisir de voir que vous avez passé un bon moment sur le blog. J’essaie de faire de mon mieux pour que chacun des internautes, comme vous, trouvent le site agréable et pourquoi pas repartent avec quelques idées. Concernant cette entremet coco, je dois avouer que j’ai adoré. Moi qui suis un fan inconditionnel des Raffaellos, j’ai été conquis par cet entremet. N’hésite pas à le réaliser et me faire vos retours. C’est toujours enrichissant d’avoir l’avis d’internautes qui ont testés les recettes. Je vous souhaite une excellente soirée et j’espère à très bientôt. Thomas.

  4. Toque de chef

    Joannie Jenkins, le 31/07/2018

    Do you have an English Translation for this Receipe?
    Entremet boule coco façon raffaello

  5. Thomas D., le 01/08/2018

    Hello Joannie, I welcome you to the blog :). For the moment, unfortunately, the blog does not yet have an English version. I hope to be able to propose it soon. Currently, I can only offer you a Google translation at this address https://translate.google.fr/translate?sl=fr&tl=en&js=y&prev=_t&hl=fr&ie=UTF-8&u=https%3A%2F%2Fwww.lacuisinedethomas.fr%2Frecettes%2Fentremet-boule-coco-facon-raffaello%2F&edit-text=&act=url. If you have any questions, do not hesitate to ask me. It will be a pleasure to help you. I wish you an excellent evening. See you soon.

  6. Toque de chef

    Renaud ludivine, le 30/10/2018

    Bonjour je voudrai la tester en bûche pour Noël.
    Nous adorons les rafaello aussi!
    Vous dites que c’est possible en bûche mais les proportions sont elles les mêmes pour une bûche?
    Si non avez vous des proportions à me donner? Je ne suis pas une grande pâtissière ?
    Merci de votre réponse

  7. Thomas D., le 31/10/2018

    Bonsoir Ludivine, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, les raffaello, c’est une tuerie :). Comme il s’agit d’un entremet, aucun problème pour l’adapter version bûche. Pourriez-vous juste me communiquer les dimensions de votre moule (largeur, longueur et hauteur) ? J’espère que cet entremet vous plaira. En attendant de pouvoir vous apporter plus de précisions, je vous souhaite une excellente fin de soirée.

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