Macarons au citron façon Christophe Felder - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons au citron façon Christophe Felder

Publié dans Macarons par Thomas D., le 29 octobre 2016

Cette semaine, on inaugure la nouvelle catégorie des desserts de La Cuisine de Thomas. Tada… !!! Il s’agit des légendaires MACARONS :). Après avoir lu beaucoup de recettes, fait des recherches sur internet, lu et relu des dizaines d’astuces, mais surtout après avoir surmonté 4 échecs bien cuisants, j’ai enfin réussi à apprivoiser la bête :). Quiconque c’est essayé à ces petites gourmandises, sait à quel point elles sont capricieuses et nécessites de bien maîtriser certaines étapes pour obtenir de beaux macarons tout ronds. Pour cette grande première, je vous propose une recette de macarons garnis d’une crème ultra citron façon Christophe Felder. Si vous aimez le citron et que vous avez envie de vous exercer aux macarons, c’est parti.

ingrédients

Pour environ 30 coques (15 macarons) de 4 cm

Pour les coques

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant jaune

Garniture au citron (C. Felder)

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 140g d’oeufs (environ 3 petits)
  • 135g de sucre en poudre
  • 130g de jus de citrons (environ 2 gros)
  • 175g de beurre doux
  • 30g de poudre d’amandes
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille.
  • Une douille unie de 6 ou 8mm de diamètre
  • Un zesteur
  • Une plaque à pâtisserie (idéalement percée)
  • Un lèchefrite (optionnel)
  • Du papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Quelques conseils avant de passer au fourneau

  • Mixer et tamiser les poudres

Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. J’ai tout de même mixer les poudres à l’aide d’un mixeur pour affiner un peu plus le mélange.

Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques. Pensez-y.

  • Température et temps de cuisson

Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournantePour mon four, la température idéale, c’est 150°C. A vous de faire un petit test avec une première fournée à cette température et d’adapter en fonction du résultat.

Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer. Au moment de la cuisson enfourné votre plaque de macarons dressés dessus.

  • Libérer l’humidité accumulée dans le four pendant la cuisson

Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur. Répéter l’opération 2 – 3 fois pendant la cuisson.

Réalisation des coques pour macarons – pochage et cuisson

Pour la recette des coques pour macarons, vous pouvez vous référer à cette recette.

 

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Sur une plaque (idéalement perforée, mais ce n’est pas du tout obligatoire), froide (en tout cas, à température ambiante), placer le patron à macarons, et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

Pocher les macarons sur chacune des empreintes.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques. Vous pouvez le faire plusieurs fois si vous voyez que le dessus n’est pas suffisamment plat.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Enfourner pour environ 15 minutes.

A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test. Il faut y aller par petit pallier d’une minute à chaque fois pour ne pas que la coque ne soit trop cuite.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Attendre 10 minutes avant de décoller les coques. Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux.  Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus. Les macarons seront bien plus gourmands :).

Sur les visuels ci-dessous, ne vous inquiétez pas de la couleur des coques. Elles ont été réalisées pour une autre recette mais la technique est la même pour la version citron.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Placer les coques dans une boîte sans la refermer et les placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Réalisation de la garniture au citron

La garniture au citron est à réaliser la veille pour qu’elle puisse avoir de la tenue et que les arômes aient le temps de se diffuser dans la crème.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Zester les citrons.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Dans une casserole, verser les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Faire cuire sur feu moyen jusqu’à la première ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va alors épaissir.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre coupé en morceaux.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Verser la crème au citron et bien mélanger à l’aide d’une maryse afin que le beurre s’incorpore bien.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer une minute afin de bien lisser la crème.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Filmer et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Montage et finition

Le lendemain, sortir les coques du réfrigérateur et les retourner sur une plaque.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Verser la garniture au citron dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm (ou ce que vous avez sous la main) et pocher généreusement la crème au citron.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Refermer à l’aide d’une autre coque en appuyant et en tournant légèrement la coque du dessus.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Il vous restera peut être un peu de crème au citron. Placer la dans des verrines, elle fera son petit effet ;).

Et voilà, vous pouvez placer vos délicieux macarons citron au frais et attendre le lendemain pour les déguster :).

En attendant la prochaine recette, je vous dis à très bientôt.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Publié dans Macarons par Thomas D., le 29 octobre 2016

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Mouna Cuisine, le 29/10/2016

    J’ai pour l’instant fait 2 fois des macarons et ils n’étaient pas aussi parfait que les tiens, il faut que je réessaie en espérant que la 3e fois soit la bonne ;)

  2. Thomas D., le 30/10/2016

    Merci beaucoup Mouna pour ton message :). Je te souhaite la bienvenue sur le blog. Ne t’inquiètes pour tes macarons, le principal c’est qu’il soit bon (même si je sais que c’est toujours frustrant de ne pas arriver à réaliser pile l’idée que l’on a en tête :)). Comme tu le dis, il m’a fallu plusieurs essais pour arriver à obtenir un résultat qui me satisfait aujourd’hui, mais pas facile de trouver la bonne combinaison. Par quel parfum as-tu commencé ? Je te souhaite une excellente soirée et si tu as des questions ou si tu veux échanger sur tes différents essais, n’hésite pas. A très bientôt

  3. Toque de chef

    Mouna Cuisine, le 30/10/2016

    Merci pour ta réponse ! De toute façon c’est en faisant des erreurs qu’on apprend ! ;) La première fois ce n’était pas réussi car je n’avais pas faire chauffer le sirop de sucre à la bonne température (je n’avais pas de thermomètre haha), la deuxième fois je ne pense pas avoir fait d’erreur mais c’est juste qu’ils n’étaient pas parfaitement rond et pas tous de la même taille. Pour les garnitures, la première fois c’était vanille et chocolat. La deuxième fois caramel !
    Si je refais bientôt un troisième essai, je te tiendrais au courant ! En tout cas je vais prendre en compte les petites astuces indiquées sur ton blog :)

  4. Thomas D., le 02/11/2016

    C’est gentil :). Ca me permettra de savoir si mes explications sont suffisamment claires. Très bonne fin de journée à toi.

  5. Toque de chef

    Sabine, le 23/11/2016

    Bonsoir,
    J’ai essayé votre technique et ouf j’ai enfin réussi à avoir des coques régulières et non fissurées!!! Les coques ne sont pas totalement lisses mais ça doit venir de la qualité de ma poudre d’amande. Le macaronnage avec le robot parfait. J’ai oublié de mettre la léché frite dans le four mais bon je n’ai pas l’impression que ça ait manqué.
    Merci pour vos conseils.
    Sabine

  6. Thomas D., le 23/11/2016

    Bonsoir Sabine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, les macarons, ce ne sont pas les plus faciles à apprivoiser mais quand on trouve le truc, on ne peut plus s’en passer (oui, c’est addictif le macaron). Je viens d’aller voir votre résultat sur votre page facebook Sab in the kitchen et je trouve vos coques très jolies (on voit bien la collerette donc c’est parfait). Pour le lèche-frite, effectivement j’ai fait un test “sans” la semaine dernière et cela n’a pas changé grand chose (je vais donc faire quelques ajustements sur la recette). Sinon, ce n’est pas grave si le dessus n’est pas complètement lisse, ce n’est pas forcément facile d’obtenir une poudre très fine, le principal reste le goût. Si vous testez la recette, n’hésitez pas à m’envoyer des photos. Excellente fin de soirée. A très bientôt

  7. Toque de chef

    clémentine, le 28/06/2017

    Bonjour Thomas,

    Je viens de découvrir votre merveilleux site ? Quel bonheur ! Je partage également cette passion pour la pâtisserie et j’ai déjà aperçu quelques petites choses très intéressantes dans vos recettes qui feront le bonheur de mon temps libre?. En ce qui concerne vos macarons au citron je voulais juste savoir si votre garniture ramollit les coques rapidement ou si par bonheur on peut les conserver au moins jusqu’au lendemain sans que ça parte en purée ? Je n’ai de mon cote pas encore trouvé la recette ideale.
    merci d’avance pour votre réponse et très bonne continuation à vous

    Clémentine

  8. Thomas D., le 30/06/2017

    Bonsoir Clémentine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Un grand merci pour votre message que m’a fait plaisir :). Concernant votre question sur la garniture citron, de mon côté, j’ai trouvé que le moment idéal pour les déguster était le lendemain. Je suis bien d’accord avec vous, le problème avec la garniture au citron est qu’elle détrempe vite les coques. Avec cette recette, si vous faite suffisamment cuire les coques et que vous les dégustez à J+1, je pense que cette garniture peu vous plaire. J’espère que cette réponse pourra vous aider à trouver la texture idéale pour vos macarons. En attendant d’avoir votre retour, je vous souhaite un bon pâtissage. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos ;). Excellente fin de soirée.

  9. Toque de chef

    Selen, le 12/12/2018

    Bonsoir Thomas.
    Je viens de lire votre recette et j’ai déjà hâte d’être à demain pour pouvoir l’exécuter… ma seule crainte est de sentir trop l’oeuf surtout le jaune dans la garniture… J ai déjà tester la recette garniture framboise c’est à se damné !!!! J’espère qu’il en sera de même pour le citron… Merci d’avance. Belle soirée.

  10. Thomas D., le 13/12/2018

    Bonsoir Selen, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). De mon côté, je n’ai pas trop senti le jaune d’oeuf car je trouve que le citron atténue ce goût. J’espère que cette recette vous plaira :). Je vous souhaite également une belle soirée. A très bientôt.

  11. Toque de chef

    Anaïs, le 19/04/2019

    Bonjour,
    Merci pour cette recette, au bout de 2 essais infructueux, j’ai réussi la votre du premier coup! Mes macarons sont super beaux ( malgré un petit manque de régularité car je n’avais pas de gabarit pour pocher )
    Merci pour mes explications claires et les photos.
    J’avoue être tomber aller sur votre site simplement parce que ” Thomas” est le prénom de mon fils 😂 mais ce qui est sur c’est que après avoir pris le temps de me ballader sur vos rubriques vous faites maintenant parti de mes sites references.

    Merci

  12. Thomas D., le 25/04/2019

    Bonsoir Anaïs. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout je vous remercie pour votre message, c’est vraiment très gentil :). Effectivement, les macarons, ce n’est jamais simple à réaliser :( et je suis content que cette recette ait pu vous aider. J’espère que je pourrais vous aider dans les prochaines recettes et surtout que vous n’hésiterez pas à me poser des questions. En vous souhaitant plein de gourmandises et une excellente fin de soirée. A très bientôt.

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Ingrédients

Pour environ 30 coques (15 macarons) de 4 cm

Pour les coques

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant jaune

Garniture au citron (C. Felder)

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 140g d’oeufs (environ 3 petits)
  • 135g de sucre en poudre
  • 130g de jus de citrons (environ 2 gros)
  • 175g de beurre doux
  • 30g de poudre d’amandes
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