LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tresse russe noisettes raisins et pépites de chocolat

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 15 décembre 2014

Cette semaine, je vous propose une recette qui va vous faire voyager. Direction la Russie, pour concocter une délicieuse brioche au doux nom de « Tresse russe ». Mais qu’a t’elle de si particulier cette brioche, me direz-vous ? Et bien elle est garnie d’une crème, ici à la noisette, aux pépites de chocolat et aux raisins, mais vous pouvez bien sur adapter cette garniture à votre goût. Sa deuxième particularité, c’est son tressage qui lui donne sa forme si particulière rappelant les magnifiques tresses russes. Alors elle vous tente ? Chez moi en tout cas, elle a fait un malheur et pour le goûter des enfants ou des plus grands, c’est une recette idéale. Alors c’est parti, à vos fouets… Partez.

ingrédients

Pour la brioche

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de levure
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 150g d’oeufs
  • 165g de beurre doux mou

Pour la garniture

  • 125g de noisettes émondées ou poudre de noisettes
  • 60g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide 30% MG
  • Jus d’un demi citron
  • Une poignée de raisins secs
  • Du sucre perlé (optionnel)
  • Des pépites de chocolat (optionnel)
matériel
  • Un robot multifonctions ou un robot pâtissier
  • Un batteur électrique avec crochets (pétrissage)
  • Une maryse
  • Un moule à cake
  • Un tamis (ou une passoire très fine)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Pour cette recette, j’ai utilisé une base de pâte briochée que j’utilise beaucoup car je la trouve délicieuse c’est celle de Christophe Felder.

Réalisation de la pâte à brioche

Dans un robot multifonctions ou dans un robot pâtissier, mettre la farine tamisée, la levure de boulanger émiettée, le sel, le sucre.

Battre rapidement pour que le mélange soit homogène.

Brioche tressée Christophe Felder

Ajouter les oeufs et continuer de battre pendant environ 3-4 minutes.

Brioche tressée Christophe Felder

Ajouter en 3 fois le beurre pommade, en veillant à bien battre à chaque fois.

Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder

Si vous n’avez pas de robot pâtissier mais uniquement un multifonctions comme moi, retirer la pâte du robot multifonctions et la mettre dans un cul de poule ou un saladier.

A l’aide d’un batteur électrique muni des crochets, pétrir la pâte environ 15 minutes minimum. Elle doit se détacher assez facilement du récipient.

Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder

Maintenant on passe à la première pousse.

La température idéale pour la pousse est aux alentours de 30°C, il est donc plus facile de la faire pousser dans un four préchauffé à 30°C. La laisser pousser environ 1h30-2h, la pâte doit avoir quasi doublée de volume.

Brioche tressée Christophe Felder

Rompre la pâte (la frapper) avec la paume de la main pour stopper temporairement la pousse.

Brioche tressée Christophe Felder

La filmer au contact dans le saladier et la placer au réfrigérateur pendant une nuit pour qu’elle pousse une deuxième fois. Cela vous permettra de la raffermir pour la manipuler plus facilement.

Brioche tressée Christophe Felder

Réalisation de la garniture

Le lendemain, mettre les noisettes dans un robot multifonctions muni du couteau et broyer afin d’obtenir une fine poudre. Il est tout à fait possible d’utiliser de la poudre de noisettes du commerce. Personnellement, je préfère la réaliser moi-même, le ta trove meilleure et elle est plus économique.

Noisettes poudre Noisettes poudre

Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre en poudre, le jus du demi citron et la crème liquide.

mélange tresse russeNoisettes poudre

Préchauffer le four à 30°C en chaleur statique.

Sortir la pâte, la mettre sur un plan de travail fariné et l’aplanir afin d’obtenir un rectangle d’environ 30X40 cm.

Tresse russe

Etaler la préparation à base de noisettes en veillant à laisser 2 cm sur le pourtour sans crème.

Parsemer de raisins, de pépites de chocolat et de sucre perlé .

23

Rouler la pâte en partant du côté le plus petit.

tresse russe

Couper un morceau d’environ 4cm à 5cm sur l’une des extrémités.

Tresse russe

Couper le rouleau en 2 dans le sens de la longueur en partant de 4 cm d’une des extrémités.

Tresse russe

Prendre l’extrémité non coupée et la tourner sur elle-même sans qu’elle se détache pour former une belle rose (voir la photo ci-dessous).

Tresse russe

Entrelacer ensuite le reste du rouleau en laissant une petite marge au bout de la deuxième extrémité pour placer le morceau qui a été coupé afin de former une deuxième rose.

Tresse russe

Beurrer le moule à cake, le chemiser de farine et y placer la tresse.

Tresse russe Tresse russe

Mettre le moule dans le four pour effectuer une dernière pousse d’environ 1h30-2h. La tresse doit au moins avoir doublée de volume.

Tresse russe

Retirer la tresse du four et faire préchauffer le four à 160°C en chaleur statique.

Enfourner la tresse et cuire pendant environ 20-25 minutes. Si vous voyez que le dessus cuit trop vite, y placer une feuille de papier aluminium.

Sortir du four, laisser refroidir 15 minutes puis démouler.

Tresse russe

Laisser complètement refroidir et poudrer le dessus de sucre glace.

Et voilà, votre tresse russe est prête et je peux vous assurer qu’elle fera l’admiration de vos convives et surtout… des ravages ;).

Si vous avez été courageux et que vous avez tenté l’aventure de la tresse russe, n’hésitez pas à me faire vos retour. En attendant, je vous souhaite un bon pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Tresse russeTresse russe noisettes et pépites de chocolat

 

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 15 décembre 2014

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