LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte citron meringuée d’Arnaud Larher – Fou de pâtisserie n°9

Publié dans Tartes par Thomas D., le 2 février 2015

Et oui avec cette recette, je vous propose de réaliser un inconditionnel de la pâtisserie française, la très célèbre « Tarte au citron meringuée ». Mais vous commencez à me connaître, j’ai cherché après « The tarte au citron ». Celle qui visuellement me ferait craquer et qui gustativement m’apporterai cette fraîcheur et se peps que j’aime tant dans ce dessert. Je n’ai pas cherché très longtemps, ni très loin, car lorsque je suis tombé sur cette recette, j’ai eu immédiatement un très gros coup de coeur. Cette recette, je l’ai trouvée dans mon magazine préféré « Fou de Pâtisserie » n°9. Petit aparté, pour les addicts de la pâtisserie, n’hésitez pas à acheter un numéro pour essayer, ce livre est une mine d’or pour trouver des recettes créatives de très grands chefs. Revenons à cette tarte citron. Pour vous la décrire, elle est composée d’une délicieuse pâte sablée vanillée croustillante, garnie d’une crème de citron tout simplement à tomber par terre. Le tout est surmonté (et c’est là ma plus grande surprise de cette recette) d’une meringue au citron vert sans oeufs. Oui, j’ai bien dis sans oeufs, c’est très surprenant à réaliser mais je peux vous assurer que c’est un délice. Et puis un dernier petit détail qui m’a totalement séduit, c’est ces petites flaques de nappage citron sur le dessus qui viennent apporter une petite touche artistique et qui visuellement donnent envie de croquer une part :). Alors si vous aussi, elle vous tente, c’est parti…

ingrédients

Pour une tarte de 20 cm (6 pers.)

Pâte sablée vanille

  • 250g de beurre mou
  • 53g de poudre d’amandes
  • 161g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 99g de d’oeuf (environ 2 oeufs)
  • 1 toute petite pincée de fleur de sel
  • 422g de farine T55

Crème au citron

  • 200g de purée de citron jaune
  • Zestes d’un citron jaune
  • 64g de sucre
  • 5 et 1/2 oeufs
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 231g de chocolat blanc
  • 8g de beurre de cacao

Meringue au citron

  • 115g de sucre
  • 135g d’eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 125g de jus de citron vert

Nappage citron

  • 150g nappage neutre
  • 1/4 du jus d’un citron jaune
  • Une pointe de couteau de colorant jaune
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un cercle à tarte ou moule à tarte de 20 cm
  • Un cercle à tarte de 18 cm
  • Un batteur électrique
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • Une poche à douille
  • Un mixeur plongeant

Détails de la RECETTE

Pour la pâte sablée vanillée

Pour la réalisation de cette pâte sablée, vous pouvez consulter la recette ici. Avec les quantités indiquées, vous réaliserez plus de pâte que nécessaire mais ne vous inquiétez pas, cette pâte se conserve très bien au congélateur ;).

Une fois votre pâte sablée réalisée, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la placer au réfrigérateur pendant environ 2h. Idéalement, réaliser cette étape la veille et laisser reposer au frais toute une nuit.
Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sortir l’abaisse de pâte sablée du réfrigérateur et attendre 5 minutes à température ambiante avant de foncer le moule.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Foncer le moule et piquer le fond de tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer au congélateur un petit quart d’heure avant d’enfourner.

Sortir le fond de tarte du congélateur et enfourner pour environ 15 minutes. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et est variable en fonction de votre four. Il vous faudra donc adapter ce temps et vous fier à la coloration de la pâte.

Une fois le fond de tarte cuit, le laisser complètement refroidir avant de le démouler.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour ceux qui ont opté pour un fond de tarte avec un cercle à tarte et qui seraient perfectionniste comme moi :), lorsque le fond de tarte est complètement refroidi, égaliser les bords et le dessus de la pâte avec un tamis. Le résultat n’en sera que plus joli.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour la meringue au citron vert

Cette étape doit être commencée la veille.

Alors je tiens à vous prévenir dés maintenant, cette étape, est celle qui m’a le plus perturbée. Déjà, réaliser une meringue sans blancs d’oeufs, cela parait impossible, mais ici, il s’agit d’une meringue avec une texture très particulière, alors pas de panique car le résultat sera bien au rendez-vous.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis porter le tout jusqu’à ébullition.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser le jus de citron vert et mélanger de nouveau.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer le mélange dans un cul de poule ou un saladier, filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, le mélange doit être devenu une gelée.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

A l’aide d’un batteur électrique, battre la gelée afin d’obtenir une texture blanche et mousseuse.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Quelques petits conseils personnels pour cette étape:

– Premièrement, mettre la gelée dans un saladier ou un cul de poule suffisamment haut. Pour ma part, ne possédant pas de robot, j’ai réalisé cette étape à l’aide d’un batteur électrique. Et si j’ai bien un conseil, c’est de mettre un tablier et de faire très attention aux éclaboussures de gelée.

– Deuxièmement, il faut battre suffisamment longtemps pour obtenir cette texture mousseuse. Pour ma part, j’ai du battre environ 20 minutes. L’aspect gélatineux, peut au départ être perturbant mais je vous garanti qu’à la fin, on obtient bien une mousse.

Une fois obtenu la texture désirée, sur une plaque à pâtisserie, placer un tapis Silipat (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) et déposer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Couler la meringue dans le cercle puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de lisser le dessus de la meringue.

Placer le tout au congélateur environ 2-3 heures jusqu’à complète congélation.

Réalisation de la crème au citron

Réaliser cette étape lorsque la meringue est totalement congelée et que le fond de tarte est cuit et bien refroidi.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

A l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet à main, les oeufs et le sucre.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Ajouter la purée (ou jus) de citron jaune puis les zestes et mélanger de nouveau.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Porter à ébullition une casserole d’eau afin de réaliser un bain marie. Placer le cul de poule sur la casserole d’eau bouillante et cuire le mélange sur bain marie jusqu’à 84°C. La crème doit bien épaissir. Surtout bien remuer au fur et à mesure surtout vers la fin.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre complètement dans la crème au citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mélanger à l’aide d’une maryse afin que le chocolat soit complètement fondu.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation pendant environ 2 minutes.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Réserver la crème jusqu’au montage.

Nappage citron

Presser 1/2 citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans un petit saladier, mélanger le nappage neutre, la moitié du jus de citron précédemment pressé et une pointe de colorant jaune.

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Réserver jusqu’à utilisation.

Montage

Dans le fond de tarte, verser la crème au citron et lisser le dessus avec une spatule ou ce que vous aurez sous la main.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer au réfrigérateur environ 1h afin que la crème soit ferme.

Mettre 15 secondes au micro-onde le nappage citron.

Sortir la tarte du réfrigérateur et verser un peu de nappage sur le dessus. A l’aide d’un pinceau répartir le nappage sur toute la surface.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Sortir le disque de meringue du congélateur, le démouler puis le placer au centre de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans une poche à douille, verser un peu de nappage jaune. Faire une toute petite ouverture sur le bout de la poche et pocher quelques flaques de nappage citron sur le dessus de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

 

Et voilà, votre délicieuse tarte au citron meringuée est prête à être dégustée.

Je remercie le magazine Fou de Pâtisserie de m’avoir fait découvrir ce grand chef pâtissier et de m’avoir donné cette délicieuse idée de dessert.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous donnera quelques idées.

En vous souhaitant un bon pâtissage, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).

Publié dans Tartes par Thomas D., le 2 février 2015

Paroles d'internautes

Voici les 60 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    elodie, le 06/02/2015

    Bonjour,
    J’ai une question avant de me lancer dans cette magnifique tarte au citron. L’appareil sur le dessus doit il être mis juste avant la dégustation ou quelques heures avant ? Merci pour votre réponse. Elodie

  2. Thomas D., le 06/02/2015

    Bonjour Elodie, tout d’abord je tiens à vous souhaiter la bienvenue sur le blog, j’espère que vous y trouverez de petites idées ;). Concernant la meringue personnellement, je l’ai posée congelée sur l’appareil au citron le soir, pour une dégustation le lendemain midi, la texture était parfaite. Pour la petite déco citron, je l’ai appliquée 1h avant de servir. Si vous avez d’autres questions pendant la réalisation surtout n’hésitez pas à me les poser. En vous souhaitant une excellente journée. Thomas

  3. Thomas D., le 06/02/2015

    Petite précision Elodie, pour la préparation de la meringue. Tu vas voir la texture au départ est vraiment très particulière et il faut battre assez longtemps pour obtenir une mousse blanche. Pas de panique surtout si tu bats suffisamment long cela devrait fonctionner sans problèmes. Si tu as un robot je pense que ça ira encore mieux que moi et mon batteur électrique, sinon pense à utiliser un saladier ou un cul de poule très haut. Et prends garde au projections, mets bien ton tablier, tu me remercieras pour ne pas mettre ton haut au lavage après :). Je te souhaite un bon pâtissage.

  4. Toque de chef

    Magalie, le 06/02/2015

    Je l’ai également réalisée pour mes invités qui l’avait beaucoup apprécié.

  5. Thomas D., le 06/02/2015

    Bonjour Magalie, comme Elodie, je te souhaite la bienvenue sur le blog ;) et félicitations pour le tien qui est très bien fait et donne envie. J’ai vu ta très belle tarte sur ton blog le jour où j’étais en train de réaliser la mienne. Elle avait l’air très appétissante, du coup c’était un véritable supplice d’attendre le lendemain midi pour déguster la mienne :). Un dessert de prévu pour ce week-end ? Bonne fin après-midi sucrée. Thomas

  6. Toque de chef

    elodie, le 06/02/2015

    Ma tarte est prête… Il me tarte de la goûter ! Merci encore pour tes réponses et ton super blog.

  7. Toque de chef

    Sylvain T., le 15/02/2015

    Bonjour.

    Magnifique tarte !!! Bien réussie. J’ai moi aussi acheté la box de Fou de Pâtisserie et j’ai une question concernant la quantité des ingrédients.

    Vous avez fait une seule tarte. Hors je vois en lisant votre recette, que vous n’avez pas divisé par deux les quantités d’ingrédients proposées dans la box (prévues pour deux tartes).
    Encore plus intrigué quand je vois les quantités pour la « fausse » meringue qui restent inchangées par rapport à la recette originale.

    Je compte faire une seule tarte pour le moment. Du coup, puis-je suivre exactement vos quantités ou dois-je diviser par 2 toutes celles reçues dans la box ?

    Merci d’avance pour votre réponse ;)

  8. Thomas D., le 15/02/2015

    Bonsoir Sylvain, tout d’abord je tiens à vous souhaiter la bienvenue sur le blog :) et je vous remercie pour votre message.
    Concernant les proportions de la tarte et plus précisément pour la fausse meringue, les quantités de la recette, donc celles aussi de votre box, m’ont permis de réaliser un unique cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur de 2 cm et il ne me restait plus du tout de meringue.
    Pour la crème citron, il m’en restait, sachant que j’ai réalisé une tarte de 20 cm de diamètre. Je pense donc que vous n’êtes pas obligé de tout utiliser pour cette crème.

    Cette recette est vraiment délicieuse, le seul reproche que je peux faire et vous le faite si bien remarquer, c’est qu’il n’y a aucune précision quand à la taille du cercle utiliser pour faire cette tarte :(.
    J’espère avoir répondu à vos questions. Surtout si vous avez besoin d’autres informations, n’hésitez pas à me les poser. En vous souhaitant une très bonne nuit et un excellent pâtissage. J’espère que vous m’enverrai une photo de votre tarte. Thomas

  9. Toque de chef

    Leila, le 16/02/2015

    J’étais justement en train de me dire que j’allais la faire, en feuilletant le magazine. Ta version est vraiment très réussie!

  10. Thomas D., le 16/02/2015

    Merci beaucoup Leila :). Tout d’abord, je te souhaite la bienvenue sur le blog. C’est vrai que ce magazine est une mine d’or pour trouver des recettes créatives. En tout cas, je te souhaite un bon pâtissage pour cette tarte au citron. Surtout, n’hésite pas à venir donner tes impressions quand tu y auras goûté. Excellente fin de journée. Thomas

  11. Toque de chef

    Sylvain T., le 23/02/2015

    Merci Thomas.

    Je n’ai pas encore fait ma tarte. Je vais suivre votre conseil pour la fausse meringue et les quantités car je comptais bien faire ce cercle de meringue directement dans un cercle à tarte de 18cm. (Je n’avais pas bien compris l’intérêt de le faire avec des règles sur je n’ai pas)

    Je vous tiens au courant ;)

  12. Thomas D., le 24/02/2015

    Je vous avoue que moi aussi, je n’ai pas trop compris le principe et l’intérêt des règles :). Très bonne soirée. Thomas

  13. Toque de chef

    Sylvain T., le 23/02/2015

    Ah et dernière question sur la pâte sablée :

    Vous utilisez de la farine T55 et dans la box c’est de la T45. Une incidence particulière sur le résultat ?
    Quand on met le fond de tarte au four … Pas de soucis que la pâte gonfle même si on la pique ? (J’ai souvent eu ce soucis)

    Voilà. Merci beaucoup pour votre aide :)

  14. Thomas D., le 24/02/2015

    Bonsoir Sylvain,

    Concernant la farine, j’utilise quasi essentiellement de la T55 pour mes fonds de tarte. Comme elle contient moins de gluten, elle est moins élastique et se rétracte moins à la cuisson. Mais si Arnaud Larher utilise lui même de la T45, je pense que ça vaut le coup d’essayer et surtout j’aimerais avoir votre retour si vous utilisez cette dernière.

    Pour ce qui est du gonflement de la pâte pendant la cuisson, effectivement, il arrive souvent que la pâte gonfle :(. Si vous disposez de billes de cuisson ou d’haricots secs, surtout,n’hésitez pas à les utiliser. Mieux vaut prévenir que guérir :).

    J’espère que ses réponses pourront vous aiguiller et vous aider dans la réalisation de cette délicieuse tarte.

    Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas.

    En vous souhaitant une excellente soirée et un bon pâtissage. Thomas

  15. Toque de chef

    Sylvain T., le 24/02/2015

    Bonsoir Thomas.

    Et bien voilà, j’ai réalisé cet après-midi ma tarte au citron :) Tout s’est bien passé. J’ai utilisé de la T45 pour le fond de tarte. Ca s’est un peu rétracté mais rien de méchant (sauf pour la hauteur des bords un peu trop affaissés à mon goût). Mais bon. Pour le reste pas de soucis. Je ne l’ai pas encore goûtée … mais le visuel est beau :) Je suis content :)

    Merci pour vos conseils :)

  16. Toque de chef

    Vanessa, le 05/03/2015

    bonjour
    j’avais moi aussi repéré cette tarte au citron ! une chance que vous l’ayez réalisé pour suivre quelques uns de vos conseils. Concernant le cercle à tarte 20 cm diamètre, quelle est sa hauteur ? aussi avec vos proportions pour la pâte sablée et la crème au citron, est ce qu’il y a des restes ?

  17. Thomas D., le 06/03/2015

    Bonsoir Vanessa. Tout d’abord, je tiens à vous souhaiter la bienvenue sur le blog :). Excellent choix cette recette, je pense que vous ne le regretterez pas. Concernant le cercle à tarte, j’ai utilisé un cercle de 2 cm de hauteur. Pour la pâte sablée, vous allez en avoir beaucoup trop, mais je trouve qu’il est plus facile de travailler avec ces quantités. Vous pouvez la conserver au congélateur sans problème et la décongeler la veille de son utilisation. Sinon, peut-être que vous pouvez tenter de réaliser cette pâte en diminuant les quantités par 2. Si vous optez pour cette solution, n’hésitez pas à me faire votre retour pour savoir si cela c’est bien passé. Pour la crème au citron, vous allez en avoir un tout petit peu plus. Pour vous donner une idée, j’ai pu réaliser 3 tartelettes supplémentaires. J’espère que ces petites précisions vous permettront de vous aider dans la réalisation de cette tarte. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon pâtissage. Thomas

  18. Toque de chef

    Vanessa, le 11/04/2015

    Bonjour
    je viens enfin de réaliser cette tarte au citron qui m’a l’air fameuse mais il va falloir attendre demain pour la goûter !!!
    donc j’ai essayer de tenir compte de vos conseils mais j’ai eu beaucoup trop de pâte et de crème. pour la pâte sablée, je l’ai fait pour 300 g de farine mais c’était encore beaucoup trop pour une tarte de 20 cm. donc j’ai pu foncer 7 moules à tartelettes en plus. Concernant la meringue au citron, je l’ai verser dans un cercle de 18 cm de diamètre pour qu’elle soit assez haute (entre 1,5 et 2 cm de hauteur). et enfin pour la crème au citron, je l’ai réalisé pour 200 g de chocolat blanc et j’en ai eu assez pour remplir la tarte de 20 cm et les 7 tartelettes.
    j’ai congelé les tartelettes au citron, je n’ai pas l’habitude de congeler des pâtisseries, on verra bien le résultat !
    bonne journée

  19. Thomas D., le 11/04/2015

    Bonjour Vanessa, content de vous revoir et surtout de savoir que vous avez enfin testée cette recette ;).
    Concernant la quantité de pâte, effectivement il n’est pas toujours évident de réaliser la quantité exacte pour réaliser une tarte mais vous avez eu une très bonne idée en réalisant des petites tartelettes supplémentaires, d’ailleurs c’est aussi ce que j’ai fais en réalisant cette recette, mais pour moi pas besoin de les congeler, j’ai tout de suite trouvé des gourmands qui ne se sont pas fait prier. Je pense que vous ne devez pas avoir peur de la congélation, ce genre de tarte se congèle et se décongèle très bien ;). Si vous le souhaitez, n’hésitez pas à publier la photo de votre tarte sur la page facebook du blog ou de me l’envoyer par email ;). Je vous souhaite une excellente dégustation et surtout un très bon week-end. A très bientôt.

  20. Toque de chef

    Vanessa, le 17/04/2015

    verdict : un délice cette tarte !
    un autre renseignement : comment vous procédez pour les tartelettes congelées ? vous les mettez au frigo la veille ?

  21. Toque de chef

    Vanessa, le 17/04/2015

    comment vous procédez pour la décongélation des tartes ? on les sort la veille,au frigo ?

  22. Thomas D., le 17/04/2015

    Bonsoir Vanessa, je suis ravi que cette tarte vous ai plu. J’espère que toute votre famille s’est régalée ;). Pour cette tarte en particulier, je n’ai pas pu tester la décongélation car trop de gourmands à la maison pour qu’il y ai des restes :). Sinon, j’aurais procédé exactement de votre manière, en les laissant au réfrigérateur toute une nuit comme pour un entremet. En tout cas, j’aimerais bien avoir votre retour sur la décongélation de vos tartelettes, notamment sur la texture de la pâte sablée. Si vous souhaitez, n’hésitez pas à me faire parvenir une photo de votre tarte ou à la déposer sur la page Facebook du blog. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon week-end.

  23. Toque de chef

    Vanessa, le 15/06/2015

    bonjour
    je devais vous tenir au courant concernant la décongélation de mes tartelettes au citron. donc elles étaient aussi bonnes que fraîches. La pâte sablée avait ramollie et n’était donc pas croustillante mais elle était super bonne quand même. A refaire sans hésiter car c’est vraiment pratique quand on a des invités et qu’on manque de temps.
    j’ai aussi réalisé la tarte Bahia d’Arnaud Larher et vraiment un pur délice.

  24. Thomas D., le 17/06/2015

    Merci beaucoup Vanessa de m’avoir tenu au courant. Je suis content que la décongélation se soit plutôt bien passée mis à part la petite mésaventure de la pâte :(. Je dois vous avouer que j’ai beaucoup louché sur cette fameuse tarte Bahia qui me tente beaucoup. Malheureusement n’ayant plus de cuisine pour 4 mois, je dois prendre mon mal en patience et attendre avant de pouvoir tester cette tarte qui m’a l’air succulente. Je vous souhaite une très bonne soirée. A trés bientôt.

  25. Toque de chef

    Brigitte, le 23/08/2015

    Bonjour,
    Je découvre votre blog qui est super chouette. En effet, les recettes sont expliquées plus en détail que dans le magazine « fou de patisserie » et cela est très bien. Je voudrai m’abonner à votre new, comment je dois faire ?
    Bonne journée à vous ;))

  26. Thomas D., le 25/08/2015

    Bonsoir Brigitte, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Cela me fait plaisir de voir que les explications vous semblent claires et suffisamment détaillées. Si vous avez des suggestions pour améliorer le blog surtout n’hésitez pas. C’est toujours constructif d’avoir le retour des internautes. Pour ce qui est des news, malheureusement le site ne propose pas de newsletters actuellement. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez suivre les actualités du blog sur Facebook, Twitter, Google +. En attendant, je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout une bonne lecture.

  27. Toque de chef

    Didier, le 07/09/2015

    Bonjour, merci beaucoup pour cette 1ere recette que je viens de suivre grace a vos recettes bien detaillé.
    Ma tarte es une réussite, et me suis permis de donner le lien vers votre blog.
    Encore merci Thomas

  28. Thomas D., le 07/09/2015

    Bonjour Didier, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Votre message me fait plaisir en cette reprise de semaine :). Je suis très content que le blog ait pu vous apporter un peu d’aide dans la réalisation de cette tarte (qui entre nous, est une tuerie). Merci à vous d’avoir partagé et fait découvrir le blog à d’autres personnes. J’espère que vous apprécierez les futures recettes. En attendant de vous lire une prochaine fois, je vous souhaite une excellente semaine.

  29. Toque de chef

    maryse, le 12/09/2015

    Bonjour,
    Superbe tarte et merci de nous faire partager la recette et vos conseils.
    Fan de tarte au citron je voulais avoir votre avis sur la crème au citron et l’ajout du chocolat blanc c-à-dire avons nous bien le goût du citron (n’étant pas une adepte du chocolat blanc).
    Je vous remercie pour votre réponse.
    Cordialement

  30. Thomas D., le 13/09/2015

    Bonjour Maryse, et surtout bienvenue sur le blog :). Je vous remercie de votre message, qui fait plaisir de lire en ce dimanche plus vieux. Pour moi, c’est un excellent choix que de choisir cette tarte. J’ai adoré la préparer, elle est surprenante notamment au moment de la réalisation de la meringue. Concernant votre question sur le goût de la crème citron, mon ami et ma belle maman ne sont pas des grands fans de chocolat blanc (même pas du tout fan) et pourtant ils ont bien retrouvé le goût citronné de la crème, ça ne les a pas choqué. J’espère que cette réponse pourra vous aider dans votre décision et surtout j’aimerai avoir votre retour pour savoir ce que vous vous en avez pensé. Vous pouvez aussi m’envoyer une petite photo de votre réalisation si vous le souhaitez ;). Je vous souhaite une très bonne fin de week-end et un bon pâtissage.

  31. Toque de chef

    maryse, le 13/09/2015

    merci Thomas pour votre réponse, je ne manquerai pas de vous tenir au courant. Superbe site et merci pour les recettes aussi détaillées.

  32. Thomas D., le 13/09/2015

    De rien, un plaisir Maryse ;).

  33. Toque de chef

    maryse, le 20/10/2015

    Bonjour Thomas, j’ai essayé la meringue de la tarte au citron, nickel merci pour vos explications qui m’ont été très utiles.

  34. Thomas D., le 20/10/2015

    Bonsoir Maryse, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis ravi que les explications aient pu vous aider dans la réalisation de cette tarte que je trouve délicieuse. Comment avez-vous trouvé la texture de la meringue ? Surprenante, n’est-ce pas ? Je vous souhaite une très bonne fin de soirée. A bientôt.

  35. Toque de chef

    Caroline, le 26/11/2015

    Bonjour,
    Je souhaiterai réaliser cette tarte au citron qui semble délicieuse!
    Pensez-vous qu’il soit possible de la réaliser la veille au soir pour le lendemain matin? Je pensais préparer la pâte avec le lemon curd dressé dedans le soir et y disposer la meringue le matin même mais j’ai peur que la pâte soit « détrempée » par le lemon curd durant la nuit…Qu’en pensez-vous?
    Merci d’avance pour vos réponses et votre blog!
    Cordialement,

  36. Thomas D., le 27/11/2015

    Bonjour Caroline ! Tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Pour ce qui est de la tarte vous faites un excellent choix car je la trouve vraiment délicieuse. Concernant votre question sur la préparation et la pâte, je suis quasi sûr que la pâte ne détrempera pas car je l’ai moi-même réalisée la veille et je n’ai pas rencontré ce soucis (le lemon curd étant principalement composé de beurre et de chocolat blanc donc moins de risque qu’il rende de l’eau). Pour ce qui est de la meringue par contre, je ne me risquerais pas à la faire le matin même car elle a besoin d’être surgelée pour qu’elle puisse être déposée sur la crème au citron. Ensuite, une fois montée sur la tarte, elle a donc besoin de repasser en froid positif (réfrigérateur) pour qu’elle puisse décongeler doucement. Donc si vous pouvez réaliser l’ensemble la veille, ça serait beaucoup mieux. Quand sera t’elle dégustée, le midi ou le soir ? J’espère avoir pu vous apporter suffisamment d’indications. En attendant votre retour, je vous souhaite une très bonne fin de soirée.

  37. Toque de chef

    Caroline, le 27/11/2015

    Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais essayer comme ça alors… Nous la dégusterons le matin…

  38. Thomas D., le 27/11/2015

    De rien, c’est moi qui vous remercie d’être venue sur le blog ! Je vous souhaite un bon pâtissage et surtout une excellente dégustation. N’hésitez pas à me faire votre retour sur ce que vous en avez pensé. Très bonne soirée.

  39. Toque de chef

    katia, le 28/01/2016

    Superbe ! Voilà le genre de dessert qui me plait :-D je suis fan des patisseries élégantes et révisées. J’ai un gâteau en préparation maisje vais la faire rapidement. Merci pour cette belle recette

  40. Thomas D., le 31/01/2016

    Bonsoir Katia, tout d’abord bienvenue sur le blog ;) ! Je vous confirme que cette tarte est vraiment délicieuse et surtout elle fait de l’effet à table :). Si vous avez besoin de plus de précisions ou de petits conseils, n’hésitez pas, ce sera avec plaisir que je vous répondrai. A très bientôt

  41. Toque de chef

    Rhama, le 12/05/2016

    Bonjour Thomas merci pour toute ces explications j’ai réalisé la tarte aux citrons meringuée revisitee un vrai plaisir pour les yeux et un régale pour le palé .Et cette meringue au citron vert qui ce transforme en blanc en neige c’est magique quand à la brioche feuilletée à tomber merci encore (J’ai pas fini de m’épater grâce à vous :-)) IMG_4074.JPG

  42. Thomas D., le 14/05/2016

    Bonsoir Rhama. Tout d’abord bienvenue sur le blog ;). Merci beaucoup pour votre message qui me fait vraiment plaisir. Grâce aux messages comme le vôtre, cela me donne encore plus envie de continuer à enrichir ce blog. Malheureusement, je n’ai pas pu voir la photo que vous avez essayé de joindre au message. Pourriez-vous me l’envoyer sur mon adresse email lacuisinedethomas@gmail.com ? En attendant de recevoir votre photo, je vous souhaite une excellent fin de soirée. Je vous dis à très bientôt et surtout n’hésitez pas à me poser des questions si vous avez besoin d’aide. A très bientôt.

  43. Toque de chef

    Nadiege, le 14/09/2016

    Bonjour
    Félicitation pour votre site, je le trouve extra.
    J’ai une question : je dois faire cette tarte pour une amie pour son anniversaire . Si je comprends bien je peux le faire la veille et le deguster le lendemain soir . Est qu’elle supportera un déplacement en voiture ??
    vu que la pate au départ m’a pas de couche de blanc d’œuf, de chocolat pour garder le croustillant et là il n’y a pas .?
    Dans l’attente
    Merci

  44. Thomas D., le 14/09/2016

    Bonsoir Nadiege, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et je vous remercie beaucoup pour votre message. Concernant la pâte sablée, j’ai trouvé qu’elle était correcte au niveau de la texture même la veille. Je pense qu’il faut faire un peu plus attention pour la cuisson et la faire cuire un poil plus longtemps en restant à côté pour ne pas la laisser brûler bien sûr :). Du coup, la pâte détrempera peut-être un peu moins facilement. Par contre, si vous avez l’habitude de chablonner au chocolat blanc, ne changez rien. Je ne l’ai pas fait tout simplement parce que je ne suis pas fan du chocolat blanc en fond de tarte. C’est juste une histoire de goût. Pour le transport, effectivement je pense que c’est la partie la plus délicate. Le problème, c’est le disque de meringue qui est posé sur la fine couche de nappage neutre coloré. Il glisse très facilement. Je n’ai pas testé mais ne pourriez-vous pas disposer 3 cure-dents piqués autour du disque meringué comme ceci ? Pour la finition (rond jaune sur le dessus de la meringue), je pense que vous devriez prendre le nappage avec vous ainsi qu’une poche à douille et pocher sur place. J’espère avoir pu vous aider. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas, je suis régulièrement sur le blog et j’essaierai de vous répondre le plus rapidement possible. Très bonne fin de soirée. A très bientôt.

  45. Toque de chef

    Nadiege, le 15/09/2016

    Bonsoir,
    Je vous remercie d’avoir répondu rapidement .
    Merci pour vos conseils . Tres sympas à vous
    A tres bientôt , je suis une fan de votre site, encore félicitations

  46. Thomas D., le 15/09/2016

    C’est un plaisir Nadiege :). Bonne journée.

  47. Toque de chef

    Marie christine, le 24/10/2016

    Bonjour ,
    j’aimerais faire votre tarte au citron , mais vous dite de mettre du beurre de cacao je souhaiterais savoir où en trouve merci

  48. Thomas D., le 24/10/2016

    Bonsoir Marie Christine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. C’est un très bon choix cette tarte, elle fait partie de mes petites recettes fétiches :). En tout cas, j’espère qu’elle vous plaira. En ce qui concerne votre question sur le beurre de cacao, je dirais que vous pouvez vous en passer sans problème. Je possédais déjà du beurre de cacao dans mes placards alors j’ai pu en mettre. Je ne sais pas exactement pourquoi Arnaud Larher la utilisé dans cette crème au citron, peut-être pour que la crème se conserve mieux et qu’elle garde sa texture plus longtemps. Des amis ont réalisé cette tarte sans le beurre de cacao et cela n’a pas eu de conséquences sur le résultat final. Si vraiment vous souhaitez investir dans cette poudre, de mon côté, je l’ai achetée chez Zodio mais vous pouvez en acheter sur certaines boutiques en ligne. En vous souhaitant un excellent pâtissage. Très bonne soirée.

  49. Toque de chef

    DUMONT Gerard, le 23/05/2017

    bonsoir
    J ai réalisé cette tarte c est sublime je vais faire un entremet chocolat du n°22 fou de pâtisserie (celui réalisé par l équipe de France de Pâtisserie)
    tout un programme
    Bonne soirée

  50. Thomas D., le 24/05/2017

    Bonsoir Gérard, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis bien d’accord avec vous, cette tarte est sublime :). Je vais aller jeter un coup d’oeil à cet entremet. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  51. Toque de chef

    baudry, le 04/09/2017

    Bonjour je voudrais réaliser votre tarte au citron de fou de pâtisserie .vous dites qu’ il faut de purée de citron ou du jus ..qu’ est il préférable de prendre car ce n est pas la même texture…
    Si c est la purée comment la faire ? Ou faut il l acheter ? D avance merci de votre réponse

  52. Thomas D., le 04/09/2017

    Bonsoir Edith, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). C’est un excellent choix cette tarte, j’espère qu’elle vous plaira. C’est une très bonne question que vous posez. Arnaud Larher préconise dans sa recette l’utilisation de purée de citron. De mon côté (et comme l’on fait des amis), j’ai utilisé du jus de citron pressé et cela a parfaitement fonctionné. La texture de la tarte était parfaite. Je suis tout à fait d’accord avec vous, le jus, ce n’est pas de la purée, mais dans ce dessert la différence n’a pas de grosses conséquences sur le résultat et sur le goût, donc si vous ne trouvez pas de purée, le jus fera très bien l’affaire ;). Si vous souhaitez vraiment utiliser de la purée de citron, je sais que vous pourrez en trouver facilement sur internet ou dans certains magasins comme Zodio. J’utilise principalement la marque Pellorce et Julien que je trouve de très bonne qualité mais je suis sûr que d’autres marques proposent la même qualité. J’espère que cette réponse pourra vous aider dans la réalisation de cette délicieuse tarte. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Très bonne soirée.

  53. Toque de chef

    baudry, le 05/09/2017

    Bonjour julien tout d abord merci pour votre réponse et vos recettes au pas à pas .je vais faire comme vous et presser des citrons en faisant attention à ce qu’ il n y ai pas de pulpe à moins que ça n a pas d importance…je vous ferai part du résultat c est pour dans 15 jours et merci encore pour votre célérité bonne journée

  54. Thomas D., le 05/09/2017

    Bonjour Edith. Pour la pulpe de citron, si vous mixez au mixeur plongeant juste après, ne vous embêter à la retirer. En tout cas, je vous souhaite un excellent pâtissage et une belle réussite pour cette tarte. En espérant avoir votre retour et des photos de votre réalisation. Excellente fin de journée.

  55. Toque de chef

    baudry, le 10/09/2017

    Bonjour Thomas j ai une autre question pour cette tarte car pour la Meringue je n ai qu’ un moule bas de 18cm et de 2 cm de haut mais pas de cercle.pour ne pas avoir de problème au demoulage faut il huiler le fond du moule ou ça se déroulera facilement ou encore faut il que j achète un Cercle ? D avance merci et je vous souhaite un bon dimanche

  56. Thomas D., le 10/09/2017

    Bonsoir Edith. Pour le moule que vous avez, s’agit-il d’un moule type moule à manquer ? Si oui, je pense que vous pouvez essayer d’utiliser celui-ci. De mon côté, je ne mettrai pas d’huile car votre meringue ne va pas être très bonne à la dégustation. Par contre, j’aurai peut-être essayé de placer du film alimentaire sur le fond et les côtés. Une fois congelé et en le laissant 5 minutes avant de tirer sur le film, le cercle de meringue risque de mieux se démouler. Par contre utilisez du film alimentaire suffisamment épais car je me suis fait avoir une fois en utilisant du film de basse qualité (premier prix), et je l’ai vite regretté. Si toute fois, vous souhaitez investir dans un cercle à tarte, privilégiez les cercles de 2,7 cm de hauteur car si vous souhaitez le réutiliser par la suite pour réaliser des tartes, vous aurez ainsi plus de hauteur pour votre garniture. De mon côté j’utilise celui-ci https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/cercles-cadres/cercle-tarte/goi-cercle-tarte-haut-18.html. Je vous rassure, je n’ai aucun partenariat avec ce site en particulier, mais pour cet article, je trouve que le rapport qualité prix est très correct. J’espère que ce message vous aidera dans votre choix. Excellente fin de soirée. A très bientôt.

  57. Toque de chef

    baudry, le 15/09/2017

    Bonjour Thomas j ai commandé sur meilleur du chef ou je suis cliente des cercles.ils sont arrivés hier tout condole je vais aller chez zodio cet après-midi mais s ils avaient plu puis-je utiliser les cercles j ai peur pour la Meringue quelle ne soit pas de la même épaisseur partout.pour la tarte j ai un moule en fer de 2.7 de haut je pense que ca devrait faire l affaire en le graissant ? Que me conseillez vous? Merci d avance

  58. Thomas D., le 15/09/2017

    Bonsoir Edith. Désolé pour cette mésaventure :(. Concernant vos cercles auriez-vous une photo pour que je puisse voir si je peux vous aider pour trouver une solution ? Vous pouvez m’envoyer vos photos sur lacuisinedethomas@gmail.com. Pour le moule de votre fond de tarte, je pense que c’est parfait. Excellente fin de soirée à vous.

  59. Toque de chef

    SABRINA LOIZEAU, le 18/10/2018

    Bonjour,je souhaite essayer la tarte aux citrons ,j’ai une question au sujet de la meringue sans oeufs .
    Quel gout a cette meringue ,est-il tres different de la vrai meringue ,n’est-il pas trop fade ?

  60. Thomas D., le 19/10/2018

    Bonsoir Sabrina, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Cette meringue effectivement surprend par sa texture et son goût. La texture se rapproche à celle d’une mousse et son goût bien au contraire est très parfumée, par la présence du citron Sincèrement, moi, j’adore et beaucoup de personnes de mon entourage ont adoré. Personnellement, je ne trouve pas du tout qu’elle soit fade au contraire, elle apporte de la fraicheur et de la légèreté. J’espère qu’elle vous plaira à vous aussi :). En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente soirée.

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