Pithiviers feuilleté version Mercotte - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Pithiviers feuilleté version Mercotte

Publié dans Gâteaux et galettes par Thomas D., le 12 mars 2014

Pour les amateurs de l’émission “le meilleur pâtissier”, cette recette ne vous sera pas inconnue. En effet, lors de la deuxième épreuve technique de la saison 2013 imposée par Mercotte, les candidats ont du réaliser le fameux “Pithiviers“. Et moi, comme je suis un grand amateur de crème d’amande, j’ai décidé de sauter le pas et de m’essayer à la technique du pithiviers en utilisant la recette et les astuces de Mercotte.

ingrédients

Pour un pithiviers de 8 personnes

Pour la crème d’amande

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de beurre
  • 100g d’oeufs
  • 12,5g de maïzena
  • 7g de rhum brun
  • 3/4 gouttes d’extrait d’amande amère
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un cercle à mousse réglable (optionnel)
  • Une poche à douille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Dans un premier temps, nous allons réaliser la crème d’amande.

Dans un saladier ou un cul de poule, réaliser un beurre pommade (beurre mou à l’aspect d’une crème).

Ajouter le sucre semoule, et à l’aide d’un fouet. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter ensuite la poudre d’amande, les oeufs, la maïzena, l’extrait d’amande amère et le rhum. Bien mélanger pour obtenir une belle crème d’amande. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparation crème amande

Pendant ce temps, abaisser votre pâte feuilletée inversée sur 3mm d’épaisseur et couper 2 carrés de pâte.

Dans chacun des carrés de pâte, détailler un cercle de la taille que vous souhaitez donner à votre pithiviers (pour le mien, j’ai détaillé un cercle de 21 cm de diamètre dans chaque carré en utilisant un cercle à pâtisserie réglable comme celui ci-dessous).

Cercle à pâtisserie réglable

Sur le disque qui va servir de base à votre pithiviers (cercle du dessous), marquer légèrement la pâte d’un cercle dont le diamètre sera 3 cm inférieur au diamètre final de votre pâte (par exemple pour moi 18 cm). Cela va vous permettre d’obtenir un bord de 3 cm pour pouvoir souder vos 2 pâtes et festonner votre pithiviers.

Sortir la crème d’amande du réfrigérateur et la mettre dans une poche à douille.

A l’aide de votre poche à douille et en partant du centre de votre pâte, former un escargot de crème d’amande jusqu’à la limite de votre premier cercle.

Escargot de crème d'amande

A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords non recouverts de crème.

Piquer légèrement avec une fourchette le dessous de la pâte qui va recouvrir votre pithiviers.

Déposer votre deuxième abaisse sur la première afin de bien emprisonner la crème d’amande comme sur la photo ci-contre.

Souder vos 2 abaisses, en veillant à ce qu’il n y ai pas d’espace ni de bulles d’air entre les 2 pâtes.

Sur la partie bombée, marquer votre pâte d’un cercle (sans réaliser de découpe) avec un cercle à pâtisserie ou au couteau si vous ne disposez pas de cercle.

fermeture_pithiviers

Comme la souvent répétée Mercotte dans l’émission, pas de vrai pithiviers si les bords ne sont pas festonnés.

Festonner un pithiviers, c’est lui donner cette découpe si particulière en jolie forme de fleur.

Pour cela, vous pouvez réaliser la découpe au couteau ou bien fabriquer un emporte pièce à festonner maison en coupant en 2 un emporte pièce rond.

Après avoir festonné les bords,  découper une petite cheminée sur le dessus bombé, ce qui permettra à la vapeur et à l’humidité de s’évacuer.

festonnage

Faire préchauffer votre four à 180°C.

Pendant ce temps, dorer à l’oeuf une première fois votre pithiviers et réserver au frais 15 min.

Dorer une deuxième fois et dessiner des lignes partant du haut vers les bords du pithiviers.

dessin_ligne

Enfourner environ 30 min tout en surveillant bien sa cuisson, si vous vous apercevez que le dessus dore trop vite, déposer une feuille de papier aluminium par dessus, ça limitera la casse.

Sortir, poudrer au sucre glace et le remettre 5 min à cuire pour lui donner sa brillance.

Voilà vous n’avez plus qu’à sortir votre pithiviers du four, le laisser refroidir et le déguster avec votre famille ou vos amis.

Bon je sais :), le mien a un petit peu trop cuit et il faut que je l’améliore visuellement mais au 3ème essai, j’espère que ce sera “The pithiviers“.

pithiviers exemple_feuilletage part_pithivier

Les petites erreurs du débutant

Et oui, à chaque nouvelle expérimentation, il y’a souvent des loupés. Malheureusement pour moi, je n’ai pas échappé à cette règle. Voici d’après moi des petites astuces pour limiter la casse.

Ne pas trop garnir et bien souder son pithiviers

Et oui, si vous ne voulez pas qu’à la cuisson votre gâteau ressemble à celui-ci, il faut éviter de vouloir mettre trop de crème d’amande et surtout veiller à bien souder les 2 abaisses.

accident_pithiviers

Et voilà, j’espère vous avoir suffisamment détaillé la recette et donné envie de réaliser “votre pithiviers”.

En espérant que vous viendrez partager vos petits trucs et astuces sur cette page, je vous souhaites un bon pâtissage.

Publié dans Gâteaux et galettes par Thomas D., le 12 mars 2014

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Pour un pithiviers de 8 personnes

Pour la crème d’amande

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de beurre
  • 100g d’oeufs
  • 12,5g de maïzena
  • 7g de rhum brun
  • 3/4 gouttes d’extrait d’amande amère
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