Pains au chocolat de Christophe Felder - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Pains au chocolat de Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 3 novembre 2019

Grand grand moment régressif que je vous propose cette semaine avec une recette de viennoiseries plus que célèbre ‘le pain au chocolat‘. Sur le chemin de l’école ou lors d’un petit déjeuné au lit. Le pain au chocolat reste l’une de mes viennoiseries préférées que j’adore savourer avec un petit bol de chocolat. Alors pour me lancer dans ce gâteau chargé de souvenirs, j’ai renouvelé ma confiance à Christophe Felder. Cette recette vient tout droit du livre Pâtisserie, l’Ultime Référence. Avec des explications aussi claires et détaillées, je ne pouvais que réussir ces délicieux petits pains. Alors, je souhaitais partager avec vous cette recette de ce grand chef. Si vous aussi, ces petits pains au chocolat vous font de l’oeil, je vous explique tout dans le pas à pas pour les réaliser maison et épater vos proches.

ingrédients

Pour une quinzaine de petits pains au chocolat

  • 350g de farine T55
  • 150g de farine T45
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de poudre de lait
  • 12g de sel (2 c. à café)
  • 100g de beurre mou
  • 25g de levure de boulanger
  • 23 cl d’eau froide
  • 250g de beurre froid
  • 30 barres de chocolat pour pains au chocolat

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • Quelques gouttes d’eau
matériel
  • Rouleau à pâtisserie
  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Un batteur électrique muni de crochets (si pas de robot pâtissier)
  • Un couteau bien tranchant
  • Un pinceau
  • Une plaque à pâtisserie

Détails de la RECETTE

CONCERNANT LES INGRÉDIENTS

  • Barres de chocolat : pour les barres de chocolat, de mon côté, j’utilise les bâtons de la marque Barry. Pour le moment, j’en ai toujours été satisfait et je trouve le rapport qualité/prix excellent. Vous pouvez tout à fait prendre une autre marque comme Valrhona.

RÉTROPLANNING

RÉALISATION DE LA PÂTE À CROISSANTS

La base de ces pains au chocolat est une pâte identique à celle de la recette des croissants.

De mon coté, j’ai réalisé ma pâte à l’aide d’un robot pâtissier mais il est tout à fait possible de la réaliser avec un batteur électrique muni de crochets. Pour cela, vous pouvez vous référer à la recette de la pâte à croissants en cliquant ici.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, placer les farines tamisées, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure de boulanger et le beurre mou.

Mélanger à petite vitesse (2 à 3 sur mon kitchenaid) en ajoutant l’eau froide progressivement.

Pétrir à vitesse moyenne (6 sur mon Kitchenaid) pendant 20 bonnes minutes. Le temps de pétrissage peut être différent car il dépend de beaucoup de paramètres. Au final, vous devez obtenir une pâte bien élastique qui se détache facilement de la cuve.

Ma petite astuce pour savoir si ma pâte est prête, c’est d’écouter le bruit qu’elle produit. Dès qu’elle commence à taper sur les bords de la cuve, j’augmente la vitesse à environ 8 sur mon robot pendant 2-3 minutes. Il suffit alors de soulever la pâte, si celle-ci est bien élastique, c’est parfait :).

Sur le plan de travail légèrement fariné, former un rectangle et placer celui-ci dans un film alimentaire.

Placer au réfrigérateur environ 2h (pour les plus pressés, parfois 1h, ça peut passer).

Pendant ce temps, sortir le beurre doux du réfrigérateur. Le couper en 4 ou 6 morceaux, et les placer en 2 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle d’environ 20 X 30 cm. Placer dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une petite heure.

Après environ 2h au froid, sortir la pâte et l’abaisser en un rectangle 30 X 40 cm.

Placer le rectangle de beurre sur le bas du rectangle de pâte.

Rabattre le haut de la pâte sur le beurre afin que celui soit complètement enfermé par la pâte.

Faire pivoter le tout d’un quart de tour vers la droite afin d’avoir la pliure sur la gauche.

A partir de maintenant, il va falloir réaliser 2 pliages.

1er pliage : le tour porte-feuilles

A l’aide du rouleau, abaisser la pâte afin d’obtenir un rectangle d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur dont le plus grand côté soit à peu près 3 fois plus grand que le petit.

Replier le quart du bas (n°1) sur le quart (n°2). Puis replier le quart du haut (n°4) sur le quart (n°3).

Terminer en pliant le rectangle en 2. C’est à dire en rabattant la partie 4 sur la partie 1.

Vous obtenez ainsi une pâte à 4 épaisseurs.

Filmer, et placer au réfrigérateur pendant une heure.

2ème pliage : le tour simple

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit située à gauche.

Abaisser la pâte, afin d’obtenir un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur.

Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2. Puis ramener la partie 3 sur la partie 1.

Le deuxième pliage est terminé, vous devez vous retrouver avec une pâte à 3 épaisseurs.

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

FABRICATION ET MONTAGE DES PAINS AU CHOCOLAT

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 2.

Les étapes suivantes, seront à répéter pour chacun des 2 pâtons.

Abaisser le pâton sur 3 à 4 mm d’épaisseur afin d’obtenir un rectangle de 25 cm de largeur par 33 cm de longueur.

Couper la pâte en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 12,5 cm de largeur par 33 cm de longueur.

Couper chacun des rectangles en 4 (dans le sens de la largeur). Vous obtenez ainsi des petits rectangles de 8 cm de largeur sur 12,5 cm de longueur. La largeur doit correspondre à celle de vos bâtons de chocolat.

A ce stade, vous devez avoir 8 rectangles.

Sur chaque rectangle, déposer une barre de chocolat à environ 1,5 cm du bord.

Replier la pâte et ajouter la deuxième barre de chocolat.

Rouler jusqu’au bout en veillant à ne pas écraser la pâte.

Renouveler les mêmes étapes pour le second pâton.

Au total, vous devez obtenir 16 pains au chocolat.

Placer les pains au chocolat sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé en veillant à placer la fermeture en dessous. De mon  côté, j’ai placé 8 pains au chocolat par plaque.

Filmer à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 2 et 3h.

Le temps de pousse dépendra de la température de la pièce. Plus celle-ci sera basse, plus le temps de pousse sera long.

CUISSON

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et les quelques gouttes d’eau puis appliquer doucement sur chacun des pains au chocolat.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes. Ici, le temps de cuisson dépendra aussi de votre four. Il faut être attentif à la cuisson. Les pains au chocolat doivent avoir une jolie couleur dorée sans être brûlés :).

Sortir les pains au chocolat du four et laisser refroidir avant de les dévorer.

Attention, l’odeur de la cuisson de vos pains au chocolat risque de réveiller les personnes aux alentours, alors surveillez les :).

Je vous souhaite une excellente dégustation. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 3 novembre 2019

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Ingrédients

Pour une quinzaine de petits pains au chocolat

  • 350g de farine T55
  • 150g de farine T45
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de poudre de lait
  • 12g de sel (2 c. à café)
  • 100g de beurre mou
  • 25g de levure de boulanger
  • 23 cl d’eau froide
  • 250g de beurre froid
  • 30 barres de chocolat pour pains au chocolat

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • Quelques gouttes d’eau
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