LA CUISINE DE THOMAS

Réalisation de la pâte à brioche.

Idéalement, préparer la pâte la veille. La pousse sera meilleure et les arômes auront le temps de se développer.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélanger rapidement afin que tous les ingrédients s’incorporent bien.

Verser ensuite les oeufs légèrement battus.

Pétrir pendant environ 2/3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) afin d’obtenir une pâte dense comme sur la photo.

Ajouter le beurre mou en 3 fois en veillant à bien pétrir à chaque fois pour que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Une fois que tout le beurre est incorporé, continuer de pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et surtout très élastique (de mon côté je dois pétrir environ 15/20 minutes pour obtenir cette texture).

Faire préchauffer le four au minimum (40°c idéalement mais surtout pas plus).

Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le four comme chambre de pousse, utiliser une pièce plutôt chaude.

Placer la pâte dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser pousser dans le four environ 1h30.

Si vous avez opter pour la pousse à température ambiante ou dans une pièce chaude, le temps de pousse sera surement un peu plus long.

Au final, il faut que la pâte est quasiment doublée de volume.

Une fois la pâte bien levée, la taper avec le dos de la main pour chasser le gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle dégazer la pâte.

Filmer au contact une nouvelle fois et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation de la crème pâtissière

Cette étape est à réaliser la veille, comme la préparation de la pâte pour que les arômes se développent  mieux et que le goût de la crème soit meilleure.

Dans une casserole, verser le lait entier et le beurre.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Ajouter graines et gousse dans le mélange lait/beurre.

Faire chauffer sur feux moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier ou cul de poule, faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena, puis mélanger une nouvelle fois.

Dès que le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille et hors du feu, le verser dans le mélange précédent.

Mélanger l’ensemble afin d’obtenir une préparation bien homogène.

Placer le mélange dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition et sans jamais cesser de remuer.

Une fois que la crème bout légèrement, laisser cuire 2 à 3 minutes toujours en remuant afin qu’elle épaississe bien.

Verser la crème dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Montage

Le lendemain, sortir la pâte à brioche et la crème pâtissière du réfrigérateur.

Normalement, la pâte à brioche a du de nouveau pousser et quasi doubler de volume.

Placer la pâte sur le plan de travail et la dégazer rapidement.

Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 4mm d’épaisseur. Vous devez pouvoir former un rectangle de 40 cm par 30 cm comme sur la photo.

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique (ou un fouet manuel pour les plus courageux ;)), fouettez la crème pâtissière environ 1 minute à vitesse moyenne pour obtenir une crème bien lisse.

Sur une moitié de pâte seulement, déposer le crème pâtissière et l’étaler (avec une spatule coudée, c’est très pratique).

Parsemer la crème de pépites de chocolat, puis à l’aide du rouleau, enfoncer les légèrement.

Replier la moitié de la pâte sans crème sur la moitié avec la crème et les pépites.

Chasser l’air avec le rouleau à pâtisserie.

A l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisée, découper des rectangles de pâte d’environ 4 cm de large.

Astuce conservation : si vous souhaitez cuire que quelques uns des pépitos et garder le reste pour une prochaine fois, vous pouvez tout à fait congeler les brioches à cette étape.

Les placer sur une plaque de cuisson et filmer au contact.

Faire pousser soit à température ambiante soit dans un four à 40°C maxi  pendant environ 1h30 à 2h

A savoir que plus la température se rapproche de 40°C plus la pâte poussera vite plus la température est basse et plus le temps de pousse sera long.

Un petit conseil,  avec le temps et la pratique vous verrez que votre oeil sera meilleur juge que le minuteur. Alors fiez vous surtout au visuel pour savoir si votre pâte est assez levée ;).

Pendant ce temps, mélanger l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Une fois que vos petites brioches ont bien poussées, mettre le four à 180°C en chaleur tournante et dorer délicatement vos pépitos à l’aide d’un pinceau et des oeufs.

Enfourner pendant environ 12 à 15 minutes. Là encore, les fours sont tous différents et donc le temps de cuisson peut varier. Fiez-vous encore une fois au visuel pour stopper la cuisson. Le dessus doit être bien coloré mais pas trop non plus comme sur la photo de la recette. C’est ça votre indicateur ;).

Pendant ce temps, dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition le sirop puis laisser doucement refroidir hors du feu.

Sortir les brioches suisses du four et lustrer immédiatement à l’aide du sirop précédemment réalisé.

Laisser refroidir sur une grille une petite heure.

Et voilà, il n’y a plus qu’à les placer sur la table du petit déjeuner et attendre que la délicieuse odeur fasse son travail en venant chatouiller les narines et l’estomac de la famille (ou des amis ;)).

Ne vous inquiétez pas de savoir comment vous allez pouvoir stocker le reste de vos petites brioches, il n’en restera plus.

Je vous laisse sur cette alléchante et régressive note sucrée. Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.