Brioches suisses - Pépitos maison façon Christophe Felder - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Brioches suisses – Pépitos maison façon Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 1 avril 2016

Je sais pas vous mais moi les viennoiseries, j’adore ça :). Brioches, croissants… c’est simple, il n’y a pas une semaine où je n’en fais pas. Cette semaine, j’ai voulu expérimenter une de mes viennoiseries préférées, «  la brioche suisse » ou pépito pour les intimes ;). Si il y’a bien un gâteau pour lequel je ne peux pas résister en entrant dans une boulangerie, c’est bien celui-ci. Comme je ne voulais pas me louper pour cette première, j’ai comme souvent chercher dans ma bible «Pâtisserie» de Christophe Felder pour y dénicher ma recette. Une belle pâte à brioche, une bonne crème pâtissière et des pépites de chocolat et le tour est joué. Je peux vous assurer qu’avec ces pépitos maison, vous allez marquer beaucoup… mais beaucoup de points auprès de votre famille et vos amis ;). Maintenant place à la pratique.

ingrédients

Pâte à brioche

  • 250g de farine T45
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café de sel
  • 10g de levure de boulanger
  • 150g d’oeufs (3)
  • 165g de beurre doux

Crème pâtissière

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 80g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 20g de farine (55 ou 45)
  • 15g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille

Finition et dorure

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 120g de pépites de chocolat
  • 20g eau
  • 20g sucre
matériel
  • Un robot pâtissier (ou batteur électrique muni des crochets)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une spatule coudée (optionnel)
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un pinceau
  • Un fouet
  • Des saladiers ou culs de pule
  • Film alimentaire
  • Papier sulfurisé (cuisson)

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte à brioche.

Idéalement, préparer la pâte la veille. La pousse sera meilleure et les arômes auront le temps de se développer.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélanger rapidement afin que tous les ingrédients s’incorporent bien.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Verser ensuite les oeufs légèrement battus.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Pétrir pendant environ 2/3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) afin d’obtenir une pâte dense comme sur la photo.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter le beurre mou en 3 fois en veillant à bien pétrir à chaque fois pour que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois que tout le beurre est incorporé, continuer de pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et surtout très élastique (de mon côté je dois pétrir environ 15/20 minutes pour obtenir cette texture).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Faire préchauffer le four au minimum (40°c idéalement mais surtout pas plus).

Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le four comme chambre de pousse, utiliser une pièce plutôt chaude.

Placer la pâte dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser pousser dans le four environ 1h30.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Si vous avez opter pour la pousse à température ambiante ou dans une pièce chaude, le temps de pousse sera surement un peu plus long.

Au final, il faut que la pâte est quasiment doublée de volume.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois la pâte bien levée, la taper avec le dos de la main pour chasser le gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle dégazer la pâte.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Filmer au contact une nouvelle fois et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Réalisation de la crème pâtissière

Cette étape est à réaliser la veille, comme la préparation de la pâte pour que les arômes se développent  mieux et que le goût de la crème soit meilleure.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Dans une casserole, verser le lait entier et le beurre.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter graines et gousse dans le mélange lait/beurre.

Faire chauffer sur feux moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier ou cul de poule, faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter ensuite la farine et la maïzena, puis mélanger une nouvelle fois.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Dès que le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille et hors du feu, le verser dans le mélange précédent.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Mélanger l’ensemble afin d’obtenir une préparation bien homogène.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Placer le mélange dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition et sans jamais cesser de remuer.

Une fois que la crème bout légèrement, laisser cuire 2 à 3 minutes toujours en remuant afin qu’elle épaississe bien.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Verser la crème dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Montage

Le lendemain, sortir la pâte à brioche et la crème pâtissière du réfrigérateur.

Normalement, la pâte à brioche a du de nouveau pousser et quasi doubler de volume.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Placer la pâte sur le plan de travail et la dégazer rapidement.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 4mm d’épaisseur. Vous devez pouvoir former un rectangle de 40 cm par 30 cm comme sur la photo.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique (ou un fouet manuel pour les plus courageux ;)), fouettez la crème pâtissière environ 1 minute à vitesse moyenne pour obtenir une crème bien lisse.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Sur une moitié de pâte seulement, déposer le crème pâtissière et l’étaler (avec une spatule coudée, c’est très pratique).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Parsemer la crème de pépites de chocolat, puis à l’aide du rouleau, enfoncer les légèrement.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Replier la moitié de la pâte sans crème sur la moitié avec la crème et les pépites.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Chasser l’air avec le rouleau à pâtisserie.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

A l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisée, découper des rectangles de pâte d’environ 4 cm de large.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Astuce conservation : si vous souhaitez cuire que quelques uns des pépitos et garder le reste pour une prochaine fois, vous pouvez tout à fait congeler les brioches à cette étape.

Les placer sur une plaque de cuisson et filmer au contact.

Faire pousser soit à température ambiante soit dans un four à 40°C maxi  pendant environ 1h30 à 2h

A savoir que plus la température se rapproche de 40°C plus la pâte poussera vite plus la température est basse et plus le temps de pousse sera long.

Un petit conseil,  avec le temps et la pratique vous verrez que votre oeil sera meilleur juge que le minuteur. Alors fiez vous surtout au visuel pour savoir si votre pâte est assez levée ;).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Pendant ce temps, mélanger l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois que vos petites brioches ont bien poussées, mettre le four à 180°C en chaleur tournante et dorer délicatement vos pépitos à l’aide d’un pinceau et des oeufs.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Enfourner pendant environ 12 à 15 minutes. Là encore, les fours sont tous différents et donc le temps de cuisson peut varier. Fiez-vous encore une fois au visuel pour stopper la cuisson. Le dessus doit être bien coloré mais pas trop non plus comme sur la photo de la recette. C’est ça votre indicateur ;).

Pendant ce temps, dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition le sirop puis laisser doucement refroidir hors du feu.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Sortir les brioches suisses du four et lustrer immédiatement à l’aide du sirop précédemment réalisé.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Laisser refroidir sur une grille une petite heure.

Et voilà, il n’y a plus qu’à les placer sur la table du petit déjeuner et attendre que la délicieuse odeur fasse son travail en venant chatouiller les narines et l’estomac de la famille (ou des amis ;)).

Ne vous inquiétez pas de savoir comment vous allez pouvoir stocker le reste de vos petites brioches, il n’en restera plus.

Je vous laisse sur cette alléchante et régressive note sucrée. Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 1 avril 2016

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jose, le 26/11/2016

    Bonjour je suis en train de faire cette recette mais je suis dans la panade… Il n’y a pas le grammage du beurre.
    José

  2. Thomas D., le 27/11/2016

    Bonsoir José, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, je m’en excuse. Dans la précipitation, j’ai dû oublier d’indiquer la quantité du beurre dans les ingrédients. Je viens immédiatement de faire la correction et surtout je vous remercie pour cette remarque pertinente :). La prochaine fois, je relirai encore et encore la partie ingrédients pour ne rien louper. J’espère que vous avez tout de même réussi à trouver une solution pour vos brioches car sincèrement elles en valent le coup. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    José, le 27/11/2016

    Merci du retour. J’ai trouvé sur un autre site le grammage manquant. Je vais faire mon relou, mais il manque aussi les grammages pour le sirop de sucre…

    José

  4. Thomas D., le 27/11/2016

    Bonsoir José. Sans problème, je viens de les ajouter. Les joies de la pâtisserie et de tous ses ingrédients :). Très bonne soirée à vous.

  5. Toque de chef

    julie, le 22/03/2017

    Faites ce matin je suis satisfaites ? Merci pour votre recette

  6. Thomas D., le 22/03/2017

    Bonsoir Julie ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Ravi de savoir que vous avez pu réaliser de délicieux pépitos maison. Tout s’est bien passé ? Très bonne soirée à vous. A très bientôt.

  7. Toque de chef

    Noelie G, le 16/05/2017

    Merci de nous faire partager votre recette!! Ils sont très bons!!

  8. Thomas D., le 17/05/2017

    Bonsoir Noemie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message. effectivement, j’adore cette recette de Christophe Felder. Très bonne fin de soirée. A très bientôt.

  9. Toque de chef

    Laura, le 09/12/2018

    Bonjour, cette recette est pour combien de pépitos?

  10. Thomas D., le 09/12/2018

    Bonsoir Laura :). Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. De mon côté, j’ai réalisé environ 8 beaux pépitos. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  11. Toque de chef

    Hélène, le 17/11/2019

    Faits ce week-end et franchement, c’était trop bon ! Tout le monde les a appréciés ! J’ai par contre un peu galéré avec l’étalage de la pâte, qui collait beaucoup à mon plan de travail et au rouleau à pâtisserie, qui pourtant étaient tous deux farinés. Bizarre…

  12. Thomas D., le 17/11/2019

    Bonsoir Hélène. Tu es en mode viennoiseries en ce moment :) ? Tu as bien raison car il n’y a rien de meilleur 🤗. Ces pépitos, je les adore 😍. La pâte peut être difficile à travailler car étaler une pâte briochée, ce n’est pas évident. Trouver le juste milieu avec le farinage du plan de travail n’est pas facile :( car ça dépend tellement de paramètres (pâte, température de la pièce…), mais par contre ça en vaut largement la peine :). Mister a dû avoir un bon petit déjeuner 😂. Des bisous Hélène.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients

Pâte à brioche

  • 250g de farine T45
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café de sel
  • 10g de levure de boulanger
  • 150g d’oeufs (3)
  • 165g de beurre doux

Crème pâtissière

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 80g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 20g de farine (55 ou 45)
  • 15g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille

Finition et dorure

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 120g de pépites de chocolat
  • 20g eau
  • 20g sucre
Je n'oublie pas d'acheter