LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Croissants au beurre version Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 24 mars 2015

Ah ! :), depuis le temps que je voulais me lancer dans l’aventure des croissants maison, et bien, voici qui est fait. Et pas avec n’importe laquelle des recettes mais celle du grand Christophe Felder. Comme vous le savez, la viennoiserie, ça demande beaucoup de temps, de la patience et le respect des temps de pousse. Mais au final, je peux vous dire que ça en vaut largement la peine. Imaginez, On est dimanche matin, vous êtes levé depuis 2 petites heures et votre petite famille est en train de se réveiller avec l’odeur de vos croissants qui sont en train de cuire dans le four. Quelques minutes plus tard, vous êtes en train de les déguster ensemble devant un bon bol de chocolat (thé ou café pour ceux qui préfèrent :)). Alors, ça vous fait envie maintenant :) ? Alors on prend son tablier, on sort ses ustensiles, les ingrédients et c’est parti.

ingrédients

Pour une vingtaine de croissants

  • 350g de farine T55
  • 150g de farine T45
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de poudre de lait
  • 12g de sel (2 c. à café)
  • 100g de beurre mou
  • 25g de levure de boulanger
  • 23 cl d’eau froide
  • 250g de beurre froid

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • Quelques gouttes d’eau
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un batteur électrique (ou robot pâtissier)
  • Un couteau bien tranchant
  • Un pinceau
  • Une plaque à pâtisserie

Détails de la RECETTE

Petite précision, concernant le beurre froid, il s’agit tout simplement de beurre qui est resté au réfrigérateur et non à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants

Je vous propose les 2 versions. Celle avec robot et celle sans robot pâtissier.

Pour la version avec un robot pâtissier

Dans le bol d’un robot muni du crochet, verser les farines tamisées, le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger.

Mélanger quelques secondes à vitesse lente.

Ajouter le beurre mou et pétrir 2-3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid).

Ajouter l’eau petit à petit pétrir et pétrir pendant environ une bonne vingtaine de minute à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid). La pâte doit devenir très élastique et se détacher facilement de la cuve du robot.

Petite astuce qui peut vous aider : chez moi, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle vient taper sur les bords de la cuve. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes pour développer son réseau gluténique (une brioche bien alvéolée, ça se mérite :)). Je fais alors un test en la soulevant. Si elle est suffisamment élastique comme sur la photo, alors ma pâte est parfaite.

Pour la version sans robot pâtissier (uniquement au batteur électrique muni des crochets)

Dans un cul de poule, mélanger la farine T55 et la T45, puis tamiser l’ensemble.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Ajouter le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger puis mélanger rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Ajouter le beurre mou, puis l’eau et pétrir avec le batteur électrique muni des crochets afin d’obtenir une pâte bien lisse, brillante et surtout élastique comme sur la photo ci-dessous. Elle doit se détacher facilement des bords du cul de poule.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Une fois la pâte réalisée (avec ou sans robot)

Modeler la boule de pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis la placer dans du film transparent. Placer au réfrigérateur pour environ 1h.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Sortir le beurre du réfrigérateur et le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau, l’abaisser afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 cm X 20 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Celle-ci a du légèrement pousser.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Fariner légèrement le plan de travail, puis abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 30 cm X 40 cm.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le placer sur le bas du rectangle de pâte.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Rabattre le haut de la pâte sur le beurre afin que celui soit complètement enfermé par la pâte.

Faire pivoter le tout d’un quart de tour vers la droite afin d’avoir la pliure sur la gauche (voir la photo).

Croissants au beurre de Christophe Felder224

1er pliage

A l’aide du rouleau, abaisser de nouveau afin d’obtenir un rectangle d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur dont le plus grand côté soit à peu près 3 fois plus grand que le petit.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Replier le tiers du bas (n°1) sur le tiers du milieu (n°2).

Croissants au beurre de Christophe Felder

Enfin, replier le tiers du haut afin qu’il touche la partie précédemment pliée et en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’espace vide.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Pour terminer, plier en 2 le rectangle obtenu.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Vous obtenez ainsi une pâte à 4 épaisseurs.

Filmer, et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Croissants au beurre de Christophe Felder

2ème pliage

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit située à gauche (comme sur la photo).

Croissants au beurre de Christophe Felder

Abaisser la pâte, afin d’obtenir un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2. Puis ramener la partie 3 sur la partie 1.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Le deuxième pliage est terminé, vous devez vous retrouver avec une pâte à 3 épaisseurs.

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Confection des croissants

Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit toujours à gauche.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 30 x 40 cm (ou 6mm d’épaisseur).

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Couper les bords du rectangle à l’aide d’un couteau à lame unie et très tranchant afin de ne pas abimer le feuilletage.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Toujours à l’aide du couteau, diviser le rectangle en 2 dans le sens de la longueur.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Sur la première bande de pâte, découper à l’aide d’un couteau bien tranchant des triangles d’environ 12 cm x 8 cm.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Faire la même chose sur la deuxième bande.

Rouler chacun des triangles en partant de la base et en amenant la pointe du croissant au milieu et sur le dessous (voir la photo ci-dessous).

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Placer les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, en veillant à bien écarter chacun des croissants.

Placer la plaque dans une pièce chaude et laisser pousser environ 2 heures.

2 heures plus tard, les croissants doivent avoir doublés de volume.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et les quelques gouttes d’eau puis appliquer doucement sur chacun des croissants.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Il est donc important de modifier le temps de cuisson en fonction de votre appareil et de l’aspect du croissant au fur et à mesure de la cuisson.

Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop. Remettre au four 2 minutes pour terminer la cuisson.

Sortir du four et laisser les croissants refroidir.

Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Maintenant dépêchez-vous d’en goûter un car je ne donne pas chère des fournées que vous aurez réalisées :).

Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Si vous souhaitez me montrer vos petits chefs-d’oeuvres, n’hésitez pas à poster vos photos sur la page Facebook du blog, en cliquant ici.

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 24 mars 2015

Paroles d'internautes

Voici les 14 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène - Sista Kitchen, le 25/03/2015

    Oui donc en fait, c’est comme si tu réalisais une pâte feuilletée avec le beurre dedans si j’ai bien suivi ? En tout cas, ils sont magnifiques tes croissants, ils donnent trop envie ! Bises Thomas !

  2. Thomas D., le 25/03/2015

    Merci beaucoup Hélène :). C’est exactement ça. Même principe qu’une pâte feuilletée avec en plus les pousses d’une pâte poussée. Très bonne journée à toi. Bis.

  3. Toque de chef

    Corinne Paul, le 19/03/2017

    Rebonsoir Thomas. Ces croissants me font de l’oeil ! OK je me lance ! À bientôt pour la photo ?

  4. Thomas D., le 20/03/2017

    Vous avez bien raison :). Je viens de modifier la recette pour proposer une version avec robot pâtissier et une sans. Très bonne fin de soirée.

  5. Toque de chef

    Corinne Paul, le 22/03/2017

    Pour avoir suivi la recette pas à pas, je peux dire que c’est une excellente recette. Lors de la réfrigération de la pâte au début de la recette j’ai attendu 2h30 au lieu d’une heure pour que celles-ci commence à poussée (sûrement dû à la température ou à la levure ). J’ai essayé une cuisson, pour certains croissants , avec le nappage d’eau sucrée, personnellement je préfère sans, les enfants ont préféré avec ( histoire de goût ). Avec mon four, 17mn de cuisson. Merci Thomas pour ce partage

  6. Thomas D., le 22/03/2017

    Bonsoir Corinne ! Merci beaucoup pour votre retour notamment sur le temps de pousse. Effectivement, le temps de pousse, notamment celle à froid (réfrigérateur) peut être légèrement différent. Ca permettra d’aiguiller les personnes qui vont se lancer dans les délicieux croissants maison :). Concernant le nappage, effectivement, c’est une histoire de goût et je suis comme vos enfants, je préfère avec le petit nappage :). En tout cas, j’ai vu vos réalisations dur Facebook et je tiens encore à vous féliciter car le résultat donnait vraiment envie :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée Corinne et vous dis à très bientôt.

  7. Toque de chef

    Corinne Paul, le 22/03/2017

    ???? Rhoooo! Je corrige très vite : « pour que celle-ci commence à pousser  » .

  8. Thomas D., le 22/03/2017

    :)

  9. Toque de chef

    Magali D., le 26/03/2018

    Bonjour Thomas. Je voudrais essayer cette délicieuse recette mais je pense que 20 croissants vont nous faire un peu trop. Puis-je les congeler avant la dernière pousse pour une cuisson ultérieure? Merci!

  10. Thomas D., le 26/03/2018

    Bonsoir Magali. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Aucun problème pour la congélation. Comme vous le dite, il suffira juste de congeler les croissants une fois qu’ils seront formés avant la dernière pousse. Vous verrez, la congélation ne détériore absolument pas le produit, au contraire le feuilletage est encore meilleur. Excellent pâtissage et surtout n’hésitez pas à m’envoyer vos photos. Très bonne fin de soirée.

  11. Toque de chef

    Poire, le 05/08/2018

    Bonjour,
    Peut-on remplacer la poudre de lait par du lait? En quelles proportions?

  12. Thomas D., le 06/08/2018

    Bonsoir Poire, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Vous pouvez tout à fait remplacer la poudre de lait si vous n’en possédez pas. Dans ce cas, ne pas mettre les 10g de poudre de lait, et à la place des 23 cl d’eau, remplacer par 11 cl d’eau et 12 cl de lait entier. J’espère que cette réponse vous aidera et que vous pourrez réaliser de succulents croissants. Excellente fin de soirée à vous.

  13. Toque de chef

    Denoyelle, le 12/08/2018

    Je voudrai rectifier a mon simple avis pour la pâte croissant un petrissage de vingt minutes me paraît un peu excessif pour obtenir une bonne pâte à croissants la pâte doit être bien pétri mais pas lui donner trop de corp avec un petrissage trop long qui ferai une surchauffe de la pâte, trop de corp vous obtiendrai des croissants mou et non feuilletée même après un bon tournage ,une pâte souple qui se tient , un bon pointage et un bon tournage en respectant le repos entre chaque tour et vous aurez de bon et beau croissants farine de qualité indispensable aussi .
    Un vieux pâtissier depuis 1977

  14. Thomas D., le 13/08/2018

    Bonjour, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. C’est un plaisir que d’avoir des retours de professionnel comme vous. Moi, je ne dirait pas vieux pâtissier mais pâtissier d’expérience après toutes ces années. Je songe à refaire des croissants dans quelques temps et je vais essayer avec votre technique. Je ne manquerai pas de vous faire un petit retour :). Excellente fin de soirée à vous.

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