Petite précision, concernant le beurre froid, il s’agit tout simplement de beurre qui est resté au réfrigérateur et non à température ambiante.
Préparation de la pâte à croissants
Je vous propose les 2 versions. Celle avec robot et celle sans robot pâtissier.
Pour la version avec un robot pâtissier
Dans le bol d’un robot muni du crochet, verser les farines tamisées, le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger.
Mélanger quelques secondes à vitesse lente.
Ajouter le beurre mou et pétrir 2-3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid).
Ajouter l’eau petit à petit pétrir et pétrir pendant environ une bonne vingtaine de minute à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid). La pâte doit devenir très élastique et se détacher facilement de la cuve du robot.
Petite astuce qui peut vous aider : chez moi, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle vient taper sur les bords de la cuve. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes pour développer son réseau gluténique (une brioche bien alvéolée, ça se mérite :)). Je fais alors un test en la soulevant. Si elle est suffisamment élastique comme sur la photo, alors ma pâte est parfaite.
Pour la version sans robot pâtissier (uniquement au batteur électrique muni des crochets)
Dans un cul de poule, mélanger la farine T55 et la T45, puis tamiser l’ensemble.
Ajouter le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger puis mélanger rapidement pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou, puis l’eau et pétrir avec le batteur électrique muni des crochets afin d’obtenir une pâte bien lisse, brillante et surtout élastique comme sur la photo ci-dessous. Elle doit se détacher facilement des bords du cul de poule.
Une fois la pâte réalisée (avec ou sans robot)
Modeler la boule de pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis la placer dans du film transparent. Placer au réfrigérateur pour environ 1h.
Sortir le beurre du réfrigérateur et le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l’aide d’un rouleau, l’abaisser afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 cm X 20 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Celle-ci a du légèrement pousser.
Fariner légèrement le plan de travail, puis abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 30 cm X 40 cm.
Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le placer sur le bas du rectangle de pâte.
Rabattre le haut de la pâte sur le beurre afin que celui soit complètement enfermé par la pâte.
Faire pivoter le tout d’un quart de tour vers la droite afin d’avoir la pliure sur la gauche (voir la photo).
1er pliage
A l’aide du rouleau, abaisser de nouveau afin d’obtenir un rectangle d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur dont le plus grand côté soit à peu près 3 fois plus grand que le petit.
Replier le tiers du bas (n°1) sur le tiers du milieu (n°2).
Enfin, replier le tiers du haut afin qu’il touche la partie précédemment pliée et en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’espace vide.
Pour terminer, plier en 2 le rectangle obtenu.
Vous obtenez ainsi une pâte à 4 épaisseurs.
Filmer, et placer au réfrigérateur pendant une heure.
2ème pliage
Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit située à gauche (comme sur la photo).
Abaisser la pâte, afin d’obtenir un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur.
Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2. Puis ramener la partie 3 sur la partie 1.
Le deuxième pliage est terminé, vous devez vous retrouver avec une pâte à 3 épaisseurs.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.
Confection des croissants
Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit toujours à gauche.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 30 x 40 cm (ou 6mm d’épaisseur).
Couper les bords du rectangle à l’aide d’un couteau à lame unie et très tranchant afin de ne pas abimer le feuilletage.
Toujours à l’aide du couteau, diviser le rectangle en 2 dans le sens de la longueur.
Sur la première bande de pâte, découper à l’aide d’un couteau bien tranchant des triangles d’environ 12 cm x 8 cm.
Faire la même chose sur la deuxième bande.
Rouler chacun des triangles en partant de la base et en amenant la pointe du croissant au milieu et sur le dessous (voir la photo ci-dessous).
Placer les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, en veillant à bien écarter chacun des croissants.
Placer la plaque dans une pièce chaude et laisser pousser environ 2 heures.
2 heures plus tard, les croissants doivent avoir doublés de volume.
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et les quelques gouttes d’eau puis appliquer doucement sur chacun des croissants.
Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Il est donc important de modifier le temps de cuisson en fonction de votre appareil et de l’aspect du croissant au fur et à mesure de la cuisson.
Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop. Remettre au four 2 minutes pour terminer la cuisson.
Sortir du four et laisser les croissants refroidir.
Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Maintenant dépêchez-vous d’en goûter un car je ne donne pas chère des fournées que vous aurez réalisées :).
Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation. A très bientôt pour une nouvelle recette.
Si vous souhaitez me montrer vos petits chefs-d’oeuvres, n’hésitez pas à poster vos photos sur la page Facebook du blog, en cliquant ici.
Un fou de patisserie
Hélène - Sista Kitchen, le 25/03/2015
Oui donc en fait, c’est comme si tu réalisais une pâte feuilletée avec le beurre dedans si j’ai bien suivi ? En tout cas, ils sont magnifiques tes croissants, ils donnent trop envie ! Bises Thomas !
Thomas D., le 25/03/2015
Merci beaucoup Hélène :). C’est exactement ça. Même principe qu’une pâte feuilletée avec en plus les pousses d’une pâte poussée. Très bonne journée à toi. Bis.
Corinne Paul, le 19/03/2017
Rebonsoir Thomas. Ces croissants me font de l’oeil ! OK je me lance ! À bientôt pour la photo ?
Thomas D., le 20/03/2017
Vous avez bien raison :). Je viens de modifier la recette pour proposer une version avec robot pâtissier et une sans. Très bonne fin de soirée.
Corinne Paul, le 22/03/2017
Pour avoir suivi la recette pas à pas, je peux dire que c’est une excellente recette. Lors de la réfrigération de la pâte au début de la recette j’ai attendu 2h30 au lieu d’une heure pour que celles-ci commence à poussée (sûrement dû à la température ou à la levure ). J’ai essayé une cuisson, pour certains croissants , avec le nappage d’eau sucrée, personnellement je préfère sans, les enfants ont préféré avec ( histoire de goût ). Avec mon four, 17mn de cuisson. Merci Thomas pour ce partage
Thomas D., le 22/03/2017
Bonsoir Corinne ! Merci beaucoup pour votre retour notamment sur le temps de pousse. Effectivement, le temps de pousse, notamment celle à froid (réfrigérateur) peut être légèrement différent. Ca permettra d’aiguiller les personnes qui vont se lancer dans les délicieux croissants maison :). Concernant le nappage, effectivement, c’est une histoire de goût et je suis comme vos enfants, je préfère avec le petit nappage :). En tout cas, j’ai vu vos réalisations dur Facebook et je tiens encore à vous féliciter car le résultat donnait vraiment envie :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée Corinne et vous dis à très bientôt.
Corinne Paul, le 22/03/2017
???? Rhoooo! Je corrige très vite : « pour que celle-ci commence à pousser » .
Thomas D., le 22/03/2017
🙂
Magali D., le 26/03/2018
Bonjour Thomas. Je voudrais essayer cette délicieuse recette mais je pense que 20 croissants vont nous faire un peu trop. Puis-je les congeler avant la dernière pousse pour une cuisson ultérieure? Merci!
Thomas D., le 26/03/2018
Bonsoir Magali. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Aucun problème pour la congélation. Comme vous le dite, il suffira juste de congeler les croissants une fois qu’ils seront formés avant la dernière pousse. Vous verrez, la congélation ne détériore absolument pas le produit, au contraire le feuilletage est encore meilleur. Excellent pâtissage et surtout n’hésitez pas à m’envoyer vos photos. Très bonne fin de soirée.
Poire, le 05/08/2018
Bonjour,
Peut-on remplacer la poudre de lait par du lait? En quelles proportions?
Thomas D., le 06/08/2018
Bonsoir Poire, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Vous pouvez tout à fait remplacer la poudre de lait si vous n’en possédez pas. Dans ce cas, ne pas mettre les 10g de poudre de lait, et à la place des 23 cl d’eau, remplacer par 11 cl d’eau et 12 cl de lait entier. J’espère que cette réponse vous aidera et que vous pourrez réaliser de succulents croissants. Excellente fin de soirée à vous.
Denoyelle, le 12/08/2018
Je voudrai rectifier a mon simple avis pour la pâte croissant un petrissage de vingt minutes me paraît un peu excessif pour obtenir une bonne pâte à croissants la pâte doit être bien pétri mais pas lui donner trop de corp avec un petrissage trop long qui ferai une surchauffe de la pâte, trop de corp vous obtiendrai des croissants mou et non feuilletée même après un bon tournage ,une pâte souple qui se tient , un bon pointage et un bon tournage en respectant le repos entre chaque tour et vous aurez de bon et beau croissants farine de qualité indispensable aussi .
Un vieux pâtissier depuis 1977
Thomas D., le 13/08/2018
Bonjour, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. C’est un plaisir que d’avoir des retours de professionnel comme vous. Moi, je ne dirait pas vieux pâtissier mais pâtissier d’expérience après toutes ces années. Je songe à refaire des croissants dans quelques temps et je vais essayer avec votre technique. Je ne manquerai pas de vous faire un petit retour :). Excellente fin de soirée à vous.
Sandrine, le 10/05/2020
Bonjour. J’adore cette recette!!! parfaite! Mais petite question: peut on faire autre chose avec cette pâte ??? Merci
Thomas D., le 24/05/2020
Bonsoir Sandrine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Toutes mes excuses mais je viens de m’apercevoir que le message était passé en spam, d’où me réponse tardive :(. Je suis vraiment désolé. Concernant la pâte à croissant, vous pouvez tout à fait l’utiliser pour les pains au chocolat https://lacuisinedethomas.fr/recettes/pains-chocolat-christophe-felder/ qui est exactement la même recette mis à part l’ajout de barres de chocolat. Vous avez aussi les croissants aux amandes que je n’ai pas encore testé mais peut-être bientôt. Christophe Felder propose aussi des recettes comme des carrés à l’ananas ou bien des lunettes à la vanille. J’espère que ces petites idées pourront vous aider dans vos prochaines recettes. Encore milles excuses pour ce retard. N’hésitez pas à me poser d’autres questions au besoin, vos messages arriveront dès maintenant dans mon flux de messages principal. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une très bonne semaine. A très bientôt.
Sarah, le 25/09/2020
Bonjour Thomas,
Je suis depuis quelques temps votre site et j’adore ! Que de belles pâtisseries … On voit que vous vous éclatez à faire cela et à le partager.. Merci bcp..
J’ai fait votre la recette de croissants deux fois (ils sont d’ailleurs excellents !!) mais il doit y avoir une étape que je rate.. Quand je fais cuire mes croissants ils ont besoin de bcp plus de temps de cuisson et le beurre s’échappe et fond au fur et à mesure (je pense que le beurre ne s’intègre pas bien à ma pate mais je ne vois pas ce que je fais de mal).. Avez vous une idée sur ce qu’il se passe ou un conseil à me donner ?
Je vous remercie. Bonne journée. Sarah
Sarah M., le 30/09/2020
Bonjour,
Je suis votre blog depuis plusieurs mois et j’adore ! On voit que vous êtes passioné et très doué ! J’ai essayé de faire cette recette 2 ou 3 fois mais à la cuisson mon beurre s’échappe et la cuisson est bcp plus longue pour moi .. Auriez vous des conseils à me donner ?
Je vous remercie pour toutes ces belles recettes que vous partagez ! C’est un grand plaisir de vous suivre.
Bonne après midi.
Karine, le 16/01/2021
Bonjour,
Peut-on faire la dernière pousse des croissants formés la nuit ? Chez nous, impossible de les manger au petit déjeuner avec le temps de pousse de 2h + le temps de les former.
Sinon, comment les conserver jusqu’au lendemain SVP ?
Thomas D., le 25/01/2021
Bonsoir Karine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je viens seulement de voir votre message. Effectivement, j’aurai bien essayé une pousse lente au réfrigérateur mais pas trop froid surtout. Avez-vous essayé ? Je compte en refaire dans quelques temps et j’aimerai beaucoup avoir votre retour pour savoir si cela fonctionne bien. En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Karine, le 20/03/2021
Bonjour,
J’ai tenté la dernière pousse au réfrigérateur pour cuisson le matin, pas de soucis.
Par contre, je les ai sorti 2h avant la cuisson pour les laisser à temp ambiante.
La prochaine fois, j’essaierai de les cuire directement après la nuit au frigo, on verra bien
Thomas D., le 24/03/2021
Bonsoir Karine. Merci beaucoup pour votre retour. De mon côté, je n’avais jamais essayé mais je tenterai la prochaine fois car effectivement, c’est plus pratique pour lancer la cuisson le lendemain sans se lever de très bonne heure ?. Encore merci à vous. N’hésitez à m’nvoyer des photos si vous en avez ;). Excellente fin de journée à vous.