LA CUISINE DE THOMAS

Rétroplanning

• Préparation de la compotée d’abricots secs/romarin (J-2 voir +)
• Réalisation de la ganache abricot/chocolat blanc (J-2)
• Confection des coques à macarons (J-1 ou J-2)
• Garnissage (J-1)

Concernant les ingrédients

• Purée d’abricots : pour la purée d’abricots, je l’ai trouvée dans mon magasin spécialisé. On peut facilement la trouver sur Internet sous différentes marques comme Capfruit ou bien Ravifruit. Peu importe la marque, le principal étant que le produit soit de qualité et surtout que le goût vous plaise.
• Le romarin : concernant le romarin, je le choisi de préférence frais car il a plus de saveur. Vous pouvez en trouver sans trop de problème dans votre magasin habituel.

Préparation de la compotée d’abricots secs/romarin (J-2 voir +)

La compotée peut se préparer quelques jours en avance. Si elle est stockée dans un bocal hermétique, au frais, elle se conserve facilement.

Dans un saladier, placer les abricots secs ainsi que les branches de romarin.

Porter à ébullition un grand volume d’eau (environ 1 litre).

Verser l’eau bouillante sur les abricots secs et le romarin.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser toute une nuit à température ambiante. Les abricots vont gonfler et prendre un délicieux parfum de romarin (subtil, bien sûr ?).

Le lendemain, les abricots ont dû augmenter de volume. Retirer les brins de romarin puis égoutter les abricots.

Dans une casserole, placer les abricots, le sucre et le miel.

Laisser compoter sur feux doux et à couvert pendant environ 15/20 minutes.

Débarrasser la compotée dans un plat et laisser complètement refroidir.

Pour conserver la compotée, rien de plus facile. Il suffit de la placer dans un bocal hermétique (stérilisé de préférence) et de laisser au réfrigérateur.

Réalisation de la ganache abricot/chocolat blanc (J-2)

Dans un grand volume d’eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps, sur un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.

Si possible, préférez un chocolat blanc dit de couverture à un chocolat blanc traditionnel. Celui-ci contient plus de beurre de cacao, ce qui garantira à votre ganache une meilleur tenue.

Dans une casserole, verser la purée d’abricot et la faire chauffer sur feu doux jusqu’à la première ébullition.

Verser la purée en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en veillant à bien mélanger à chaque fois.

Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger pour qu’elle se dissolve totalement.

Ajouter le beurre pommade et mélanger une nouvelle fois pour obtenir un mélange homogène.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la préparation pendant 1 à 2 minutes en veillant à ne pas trop incorporer d’air.

Couvrir à l’aide d’un film alimentaire et laisser au réfrigérateur toute une nuit pour que la ganache prenne.

Confection des coques à macarons (J-2 ou J-1)

Vu qu’il faut laisser la coque à macarons sécher légèrement, je vous conseille de les réaliser :

• J-2 si vous les réalisez le soir.
• J-1 si vous les réalisez le matin.

Pour mes coques en macarons, j’utilise toujours la même recette. Et oui, j’y suis fidèle pour le moment car j’obtiens de bons résultats avec ?.

Si vous maitrisez les coques avec votre propre recette surtout ne changez pas. Sinon vous pouvez toujours jeter un petit coup d’oeil à celle du blog en cliquant ici.

Une fois que votre pâte à macarons est prête, la placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.

Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé, pocher vos macarons.

Pour obtenir des macarons de tailles identiques, ne pas hésiter à glisser entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé, un gabarit.

Tapoter le dessous de la plaque pour chasser les bulles d’air et surtout obtenir une surface bien lisse.

Faire préchauffer le four. De mon côté, je le mets à 150°C en chaleur tournante.

Cependant, la cuisson des macarons, est, de la même façon que la préparation de la pâte, très délicate. Il va donc falloir que vous trouviez la bonne température et le bon temps de cuisson pour obtenir des macarons parfaits. Mais surtout ne jamais désespérer devant 1, 2 ou 3 échecs, c’est frustrant je vous l’accorde, mais il m’a fallu au moins 4 essais pour trouver le bon équilibre et depuis je ne peux plus m’arrêter dans faire, c’est une vraie addiction ?.

Alors avec de la persévérance ?, il n’y a aucune raison pour ne pas y arriver.

Enfourner la plaque (au milieu du four pour moi) et laisser cuire environ 15 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Sortir du four et placer les macarons avec le papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir puis retourner les coques. Vous pouvez si nécessaire, passer la pointe lisse d’un couteau entre le papier et la coque pour décrocher facilement.

A l’aide du pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un petit creux. Vous pourrez ainsi plus facilement pocher la ganache et vos macarons seront beaucoup plus garnis ?.

Laisser les coques à l’air libre toute une nuit dans un endroit très sec.

Garnissage (J-1)

La veille de déguster les macarons, disposer les coques à macarons sur une grille. Attention, veillez à avoir des coques de même diamètre au moment de l’assemblage ?.

Mixer légèrement la compotée d’abricots/romarin et la placer dans une poche à douille sans douille.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pocher une bonne quantité de ganache en alternant une coque sur 2.

Au centre y insérer une petite quantité de compotée.

Refermer à l’aide d’une coque et appuyer très légèrement pour bien répartir la ganache.

Les placer au réfrigérateur toute une nuit, le temps que la ganache imprègne bien le macaron.

Le lendemain, les sortir une petite demi-heure avant de les déguster.

Et voilà de délicieux macarons de saison, qui je pense, plairont à toutes les personnes qui les dégusteront.

Je vous souhaite une excellente dégustation et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.