LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Le véritable Fraisier

Publié dans Les grands classiques par Thomas D., le 15 mai 2014

Cette semaine, je vous donne la recette d’une pâtisserie que j’ai adoré réaliser. Rien que de vous en parler, ça m’en donne l’eau à la bouche. Il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie française et je suis sûr que toutes les personnes qui lieront cette recette ont déjà gouté au moins une fois au fameux Fraisier. Bien qu’aillant parcouru tout le net pour avoir quelques informations sur l’histoire de ce gâteau, je n’ai malheureusement rien trouvé sur son origine. Ce gâteau a juste réussi à s’imposer comme un grand classique des desserts français.

ingrédients

L’abaisse et décors en pâte d’amande

Se référer à la recette suivante.

Génoise

  • 150g d’œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Crème mousseline

  • 500g de lait entier
  • 335g de beurre
  • 110g de sucre
  • 75g de jaunes d’oeufs
  • 20g de farine T45
  • 20g de maïzena
  • 20g de kirsch
  • 1 gousse de vanille ou poudre de gousse de vanille (QSP)

Sirop de punchage

  • 120g de sucre
  • 100g d’eau
  • 20g de kirsch

Fruits

  • 500g de fraises (minimum), des gariguettes de France de préférence :)
matériel
  • Une cercle à mousse (diamètre de 19 cm)
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm)
  • Une spatule coudée
  • Un batteur électrique ou un robot pâtissier
  • Du rhodoïd
  • Poche à douille

Détails de la RECETTE

Pour ce fraisier, j’ai souhaité suivre la recette qui est traditionnellement donnée aux candidats de CAP Pâtisserie, mais aussi de suivre les précieux conseils de Mercotte. J’ai juste adapté les quantités de crème mousseline pour un cercle de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Le fraisier traditionnel doit :

  • Etre composé d’une génoise, d’une crème mousseline, de fraises et d’une abaisse de pâte d’amande.
  • Etre en forme de cercle.
  • Avoir des fraises de même hauteur sur le pourtour du gâteau.
  • Avoir la génoise du bas masquée par l’assise de fraise (apparemment, ça dépend de certaines écoles. Moi j’ai suivi les conseils de Mercotte, le résultat n’en est que plus professionnel).

Autre petite astuce de Mercotte pour un résultat encore plus pro, faire en sorte que la génoise du haut ne se voit pas en la cachant avec la crème mousseline.

Maintenant place à la pratique.

Réalisation des 2 cercles de 19 cm de génoise

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Dans un cul de poule et sur un bain marie à 55/60°C, fouetter le mélange d’oeufs et de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit à température du bain marie.

Etape 1 : génoise

genoise2

Une fois à température, retirer du bain marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. L’appareil à génoise doit avoir triplé de volume, blanchi et être mousseux.

Préparation de la génoise

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine en 2-3 fois tout en veillant à ce que le mélange ne retombe pas.

genoise4

Sur une plaque à pâtisserie de 40×30 cm, étaler l’appareil à génoise et lisser l’ensemble avec une spatule coudée.

genoise5

Génoise - plaque pâtisserie

Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C, le temps que la génoise prenne une belle couleur blonde.

Une génoise parfaitement cuite et une génoise chantante :). Si vous appuyer légèrement sur le dessus avec les doigts, vous devez l’entende chanter. Si c’est le cas, la cuisson est parfaite.

Génoise cuite

Sortir la plaque du four, démouler sur votre plan de travail et découper 2 disques de 19 cm de diamètre en utilisant le cercle à mousse comme emporte-pièce.

2 cercles de génoise

Réaliser votre abaisse de pâte d’amande en détaillant un disque avec votre cercle à mousse du même diamètre que votre fraisier.

Filmer et réserver le disque au réfrigérateur jusqu’au montage.

Abaisse pâte amande - fraisier

Disque pâte d'amande - fraisier

Réalisation de la crème mousseline

Dans un premier temps, préparer une crème pâtissière.

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition, le lait, la moitié du sucre et la gousse fendue.

Lait sucre gousse vanille

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant.

sucre_creme

blanchiment_creme

Ajouter la farine, la maïzena et bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange, et bien mélanger.

Transvaser le mélange dans la casserole avec le lait restant et sur feu doux, faire épaissir le mélange pour obtenir la consistance d’une crème pâtissière.

Mettre la crème pâtissière dans un plat assez large, filmer au contact et réserver à température ambiante afin de bien la laisser refroidir.

filme_creme

En attendant, à l’aide de votre fouet électrique ou de votre robot, bien crémer le beurre (mou de préférence).

Beurre crémé

Une fois que le beurre et la crème pâtissière se trouve à la même température, commencer par bien fouetter la crème pâtissière puis ajouter au fur et à mesure le beurre crémé.

Mousseline

Ajouter le kirsch et continuez de bien mélanger au fouet afin de bien aérer votre crème mousseline.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douilles munie d’une douille de 16-18 cm et réserver au frais jusqu’au montage.

Montage du fraisier

Laver les fraises et choisir celles qui vont servir pour le pourtour du fraisier. Elles doivent être à peu près de la même taille. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur et réserver.

Fraises - fraisier

Fraises coupées - fraisier

Prendre un disque de génoise et retirer 1 cm sur le bord extérieur afin d’obtenir un disque plus petit que votre cercle. Cela va vous permettre de caler les fraises afin de cacher la génoise du fond. Vous obtiendrez ainsi un résultat plus professionnel.

Puncher (imbiber) à l’aide d’un pinceau le disque de génoise avec le sirop que vous avez réalisé.

Chemiser le cercle à mousse avec du rhodoïd. Cette étape n’est pas obligatoire mais vous facilitera grandement la vie pour décercler votre fraisier et le maintenir jusqu’au moment de le servir.

Disposer les fraises sur le pourtour du cercle en les calant bien entre le rhodoïd (ou à défaut le cercle) et la génoise.

Punchage - fraisier

Fraises cerclage - fraisier

A l’aide de votre poche muni d’une douille large remplie de crème pâtissière, disposer de la crème entre chaque fraise située contre la paroi du rhodoïd.

Ensuite, recouvrir le disque de génoise situé sur le fond de crème.

Garnissage - fraisier

Garnir votre fraisier avec le restant de fraises. Vous avez 2 possibilités, soit vous mettez des fraises entières soit vous les coupez en 2 dans le sens de la longueur. Surtout n’hésitez pas à en mettre beaucoup.

Garnissage - fraisier

Recouvrir le tout de crème mousseline et disposer par dessus le 2ème disque de génoise que vous aurez préalablement punché.

Si possible, faire en sorte qu’il y’ai une légère couche de crème entre la génoise et le rhodoïd afin de masquer le biscuit.

Montage - fraisier

Recouvrir le dessus de la génoise d’une légère couche de mousseline et bien lisser à la spatule.

Réserver au frais 2 heures minimum, toute une nuit étant l’idéal afin de bien laisser les arômes diffuser dans le fraisier.

Le lendemain, déposer sur le dessus de votre fraisier, le disque de pâte d’amande.

Montage - fraisier

Pour finir votre fraisier, réaliser les décors que vous souhaitez (pâte d’amande, sucre glace, pâte à sucre, fraises taillées). Laissez faire votre imagination.

Rose pâte d'amande

Et voilà, votre fraisier est prêt à être dégusté et croyez moi, il ne va pas en rester beaucoup :).

Le véritable Fraisier

Part de fraisier

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Les grands classiques par Thomas D., le 15 mai 2014

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène, le 16/05/2014

    Tu m’impressionnes Thomas, vraiment !

  2. tdarroussat@yahoo.fr, le 16/05/2014

    Rien d’impossible Hélène ! Passion, patience tout le monde peut y arriver. Je suis sur que tu arriverais à le faire sans problème ;). Bisous.

  3. Toque de chef

    Flower, le 04/04/2015

    Bonjour Thomas
    Je découvre ton blog par hasard , en cherchant une recette de fraisier en ce wek end de Pâques .Ce qui m a donné envie d aller voir plus loin ? ta photo de ton fraisier …classe ,net !!!!
    Du coup ,j ai eu envie d en voir plus ,et j avoue que je ne suis pas déçue…..ton blog est très bien fait.. étapes , photos ,mis en pages .
    Je vais réaliser le fraisier ce jour ..A voir si je fais aussi bien que toi !!! lol
    Je suis aussi une passionnée de cuisine et surtout les desserts ….
    A suivre .bon week end

  4. Thomas D., le 05/04/2015

    Bonjour Céline, tout d’abord je tiens à te souhaiter la bienvenue sur le blog et surtout à te remercier pour ton très gentil message. Cela me fait plaisir quand des personnes comme toi me disent qu’elles trouvent le blog agréable et les recettes suffisamment claires pour pouvoir être réaliser sans trop de difficultés. J’essaie toujours d’améliorer en continue le blog afin que vous vous y sentiez bien et que cela vous donne envie de pâtisser :). D’ailleurs, si tu as des idées ou des améliorations, n’hésite surtout pas ;). Concernant le fraisier, je suis sûr que le tien sera tout aussi beau et bon. D’ailleurs, une petite photo de ta réalisation sur le mur facebook https://www.facebook.com/lacuisinedethomas, me ferait bien plaisir :). Je te souhaite un très bon pâtissage et une excellente fin de soirée. Thomas

  5. Toque de chef

    jojo, le 21/11/2015

    bonjour
    très bon bien expliqué et surtout des images pour les personnes en difficultés
    mais je ne trouve pas où s’abonner à votre blog
    est ce possible ?
    merci

  6. Thomas D., le 21/11/2015

    Bonsoir Jojo, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message. Je suis content que le blog vous plaise et surtout qu’il ait pu vous aider. J’ai bien pris en compte votre idée de pouvoir vous abonner au blog afin de recevoir les derniers articles et je trouve aussi que ce pourrait être une excellente idée. Comment souhaiteriez-vous pouvoir vous abonner ? Via un flux RSS, une newsletter mensuelle, ou tout autres idées si vous en avez ? En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée et une bonne fin de week-end.

  7. Toque de chef

    Vanessa, le 12/03/2017

    Bonjour, j’ai réalisé ta recette aujourd’hui étape par étape en respectant les dosages et la technique le rendu visuel est sublime je peux t’envoyer une photo si tu me le permets par contre niveau goût c’est autre chose on sent le beurre à forte dose et du coût personne n’a fini sa part de fraisier . Je suis déçu Thomas d’où peux venir l’erreur ? J’attends ta réponse . Merci et à bientôt .

  8. Thomas D., le 13/03/2017

    Bonsoir Vanessa, je te souhaite la bienvenue sur le blog :). Bien sur, c’est avec plaisir que tu peux m’envoyer ta photo à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com ou sur la page Facebook, c’est comme tu veux. Concernant ton problème avec le beurre, comment as tu réalisé la crème mousseline au robot ou au batteur ou au fouet à main ? Je te souhaite une excellente fin de soirée.

  9. Toque de chef

    Marc, le 07/04/2017

    Bonjour,

    C’est la quantité de beurre qui maintient le fraisier à la découpe ?

  10. Thomas D., le 09/04/2017

    Bonjour Marc ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, le beurre va donner le maintien au fraisier. C’est important. Pensez surtout à bien foisonner la crème au beurre afin qu’elle n’est pas un goût trop prononcée qui la rendrait un peu écœurante. Je vous souhaite une excellente fin de journée. À très bientôt.

  11. Toque de chef

    Maria, le 13/10/2017

    Bonjour Thomas,
    J’ai une petite question par quoi on peut remplacer le kirsch?
    Merci

  12. Thomas D., le 13/10/2017

    Bonsoir Maria, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Souhaitez-vous remplacer le kirsch par quelque chose sans alcool ? Si c’est le cas, vous pouvez tout a fait mixer quelques fraises pour obtenir une purée que vous pourriez imbiber sur le biscuit. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. À très bientôt.

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