LA CUISINE DE THOMAS

Pour ce fraisier, j’ai souhaité suivre la recette qui est traditionnellement donnée aux candidats de CAP Pâtisserie, mais aussi de suivre les précieux conseils de Mercotte. J’ai juste adapté les quantités de crème mousseline pour un cercle de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Le fraisier traditionnel doit :

• Etre composé d’une génoise, d’une crème mousseline, de fraises et d’une abaisse de pâte d’amande.
• Etre en forme de cercle.
• Avoir des fraises de même hauteur sur le pourtour du gâteau.
• Avoir la génoise du bas masquée par l’assise de fraise (apparemment, ça dépend de certaines écoles. Moi j’ai suivi les conseils de Mercotte, le résultat n’en est que plus professionnel).

Autre petite astuce de Mercotte pour un résultat encore plus pro, faire en sorte que la génoise du haut ne se voit pas en la cachant avec la crème mousseline.

Maintenant place à la pratique.

Réalisation des 2 cercles de 19 cm de génoise

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Dans un cul de poule et sur un bain marie à 55/60°C, fouetter le mélange d’oeufs et de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit à température du bain marie.

Une fois à température, retirer du bain marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. L’appareil à génoise doit avoir triplé de volume, blanchi et être mousseux.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine en 2-3 fois tout en veillant à ce que le mélange ne retombe pas.

Sur une plaque à pâtisserie de 40×30 cm, étaler l’appareil à génoise et lisser l’ensemble avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C, le temps que la génoise prenne une belle couleur blonde.

Une génoise parfaitement cuite et une génoise chantante :). Si vous appuyer légèrement sur le dessus avec les doigts, vous devez l’entende chanter. Si c’est le cas, la cuisson est parfaite.

Sortir la plaque du four, démouler sur votre plan de travail et découper 2 disques de 19 cm de diamètre en utilisant le cercle à mousse comme emporte-pièce.

Réaliser votre abaisse de pâte d’amande en détaillant un disque avec votre cercle à mousse du même diamètre que votre fraisier.

Filmer et réserver le disque au réfrigérateur jusqu’au montage.

Réalisation de la crème mousseline

Dans un premier temps, préparer une crème pâtissière.

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition, le lait, la moitié du sucre et la gousse fendue.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant.

Ajouter la farine, la maïzena et bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange, et bien mélanger.

Transvaser le mélange dans la casserole avec le lait restant et sur feu doux, faire épaissir le mélange pour obtenir la consistance d’une crème pâtissière.

Mettre la crème pâtissière dans un plat assez large, filmer au contact et réserver à température ambiante afin de bien la laisser refroidir.

En attendant, à l’aide de votre fouet électrique ou de votre robot, bien crémer le beurre (mou de préférence).

Une fois que le beurre et la crème pâtissière se trouve à la même température, commencer par bien fouetter la crème pâtissière puis ajouter au fur et à mesure le beurre crémé.

Ajouter le kirsch et continuez de bien mélanger au fouet afin de bien aérer votre crème mousseline.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douilles munie d’une douille de 16-18 cm et réserver au frais jusqu’au montage.

Montage du fraisier

Laver les fraises et choisir celles qui vont servir pour le pourtour du fraisier. Elles doivent être à peu près de la même taille. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur et réserver.

Prendre un disque de génoise et retirer 1 cm sur le bord extérieur afin d’obtenir un disque plus petit que votre cercle. Cela va vous permettre de caler les fraises afin de cacher la génoise du fond. Vous obtiendrez ainsi un résultat plus professionnel.

Puncher (imbiber) à l’aide d’un pinceau le disque de génoise avec le sirop que vous avez réalisé.

Chemiser le cercle à mousse avec du rhodoïd. Cette étape n’est pas obligatoire mais vous facilitera grandement la vie pour décercler votre fraisier et le maintenir jusqu’au moment de le servir.

Disposer les fraises sur le pourtour du cercle en les calant bien entre le rhodoïd (ou à défaut le cercle) et la génoise.

A l’aide de votre poche muni d’une douille large remplie de crème pâtissière, disposer de la crème entre chaque fraise située contre la paroi du rhodoïd.

Ensuite, recouvrir le disque de génoise situé sur le fond de crème.

Garnir votre fraisier avec le restant de fraises. Vous avez 2 possibilités, soit vous mettez des fraises entières soit vous les coupez en 2 dans le sens de la longueur. Surtout n’hésitez pas à en mettre beaucoup.

Recouvrir le tout de crème mousseline et disposer par dessus le 2ème disque de génoise que vous aurez préalablement punché.

Si possible, faire en sorte qu’il y’ai une légère couche de crème entre la génoise et le rhodoïd afin de masquer le biscuit.

Recouvrir le dessus de la génoise d’une légère couche de mousseline et bien lisser à la spatule.

Réserver au frais 2 heures minimum, toute une nuit étant l’idéal afin de bien laisser les arômes diffuser dans le fraisier.

Le lendemain, déposer sur le dessus de votre fraisier, le disque de pâte d’amande.

Pour finir votre fraisier, réaliser les décors que vous souhaitez (pâte d’amande, sucre glace, pâte à sucre, fraises taillées). Laissez faire votre imagination.

Et voilà, votre fraisier est prêt à être dégusté et croyez moi, il ne va pas en rester beaucoup :).

A très bientôt pour une nouvelle recette.