LA CUISINE DE THOMAS

Bien s’organiser

J-1 ou quelques jours avant : Réalisation de la pâte feuilletée inversée et du praliné

J-1 : Réalisation de la crème de noisettes, crème pâtissière au praliné et montage de la galette

Jour j : Cuisson et dégustation

Concernant le praliné

L’avantage du praliné si vous choisissez de le réaliser maison, c’est qu’il peut se conserver très longtemps dans un bocal hermétique et au frais. Du temps de gagné pour faire votre galette :). Vous pouvez retrouver la recette du praliné en cliquant ici.

Pour ceux qui ne souhaitent pas le réaliser maison, il est tout à fait possible de l’acheter tout fait dans des magasins qui vendent des articles de pâtisserie ou bien sur internet.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée

Comme pour chacune des galettes que je réalise, j’utilise toujours la même recette de pâte feuilletée inversée que vous pouvez retrouver en cliquant ici (les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser 2 galettes de 21 cm, soit 6 personnes). Comme à chaque fois, j’obtiens un feuilletage au top, donc je ne change toujours pas de recette :).

Si vous avez votre propre recette, n’hésitez pas à la garder.

Comme pour le praliné, l’avantage de la pâte feuilletée inversée, c’est qu’elle peut-être réalisée à l’avance et conservée au réfrigérateur (environ 5 jours). Le top, c’est qu’elle peut se congeler sans que cela ait un impact sur le feuilletage final, bien au contraire. Alors n’hésitez pas à en préparer à l’avance pour vous avancer.

Réalisation de la crème pâtissière au praliné

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait et y déposer les graines de vanille ainsi que la gousse. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et y ajouter le sucre. Mélanger rapidement au fouet sans chercher à faire blanchir.

Ajouter la maïzena et mélanger une nouvelle fois pour obtenir un mélange homogène.

Une fois le lait vanillé à ébullition, verser sur le mélange précédent. Bien mélanger.

Remettre l’ensemble dans une casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois que le mélange commence à bien épaissir, retirer la casserole du feu et mélanger vivement avec le fouet pour obtenir une crème bien lisse.

Ajouter 200g de praliné (précédemment réalisé) et mélanger une dernière fois.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème de noisettes

Couper le beurre en morceau et le placer dans un saladier. Bien mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un beurre pommade (texture crémeuse).

Si le beurre n’est pas assez mou pour en faire une pommade, le placer au micro-ondes à pleine puissance pendant 10 secondes puis essayer de mélanger. Si la texture n’est toujours pas assez molle, replacer au micro-ondes 10 secondes. Ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’un beau beurre pommade comme sur la photo ci-dessus. Attention à ne pas aller trop vite pour ne pas obtenir du beurre fondu.

Ajouter le sucre glace au beurre pommade et bien mélanger (soit à la spatule, soit au robot muni de la feuille, c’est comme vous voulez).

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Verser les oeufs légèrement battus et la poudre de noisettes. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.

Ajouter le rhum ambré et mélanger une nouvelle fois.

Pour terminer, ajouter 270g de crème pâtissière parfumée au praliné et bien mélanger.

Montage et cuisson

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2.

Mettre un peu de farine sur le plan de travail, puis abaisser le premier morceau de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 24 cm de large sur 45 cm de long.

Faire la même chose pour le deuxième morceau de pâte.

Dans chacun des rectangles, détailler 2 cercles de pâte. Un de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm de diamètre. Pour cela vous pouvez vous aider d’une assiette, d’un cercle, d’un patron en papier (ce que vous voulez en fait :)).

Placer le cercle de 21 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre une fine couche de pur praliné sur le fond de pâte.

Sortir la crème de noisettes/praliné du réfrigérateur et la placer dans une douille sans douille. Si vous n’avez pas de douille, pas de panique, vous pouvez utiliser 2 sacs à congélation et découper un des coins.

Pocher la crème sur la pâte en réalisant un escargot et en partant du centre pour revenir vers les bords.

Laisser une bande d’environ 2 cm sur le côté pour pouvoir fermer la galette.

Cacher la fève.

A l’aide d’un pinceau alimentaire ou si vous n’en avez pas avec vos doigts, humidifier la bande sans crème.

Refermer la galette avec le disque de pâte de 23 cm.

Bien souder les bords en appuyant avec les doigts. Si nécessaire, couper les bords de la galette pour obtenir une forme bien ronde.

A l’aide du dos d’un couteau, chiqueter la pâte comme sur la photo ci-dessous. Pour cela, il faut ramener la pâte du bord vers le centre pour former comme de petites pétales de fleurs. Grâce à cette petite technique, le bord de la galette va mieux monter à la cuisson et donner un joli feuilletage.

Réaliser une petite cheminée sur le dessus à l’aide de la pointe d’un couteau. Il est tout à fait possible de l’élargir avec le petit doigt.

Terminer en réalisant de petits dessins sur la galette (quadrillage, lignes…) avec la pointe d’un couteau.

Placer la galette sur une plaque à pâtisserie et la mettre au réfrigérateur minimum 1h. Il est tout à fait possible de réaliser la galette la veille, la placer au réfrigérateur toute une nuit et la cuire le lendemain. D’ailleurs, je préfère cette solution car cela permet à la galette d’être un peu mieux soudée.

Pensez aussi qu’une galette non cuite, peut se congeler sans problème et être dégustée quelques semaines plus tard. Le feuilletage sera tout aussi parfait, voir même meilleur.

Un quart d’heure avant de cuire la galette, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf mélangé à quelques gouttes d’eau.

Enfourner pour environ 50 minutes. Chaque four étant différent, le temps de cuisson peut varier. Vérifier de temps en temps la cuisson et la sortir quand elle aura pris une belle couleur dorée.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop en versant dans une casserole l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dès que la galette sort du four, a l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer un peu de sirop.

Laisser refroidir et déguster tiède ou froide, c’est comme vous préférez :).

Et voilà, je vous laisse sur ce petit moment de partage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.