Pâte feuilletée inversée - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Pâte feuilletée inversée

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 5 mars 2014

Qui n’a jamais rêvé de préparer soi-même, sa propre pâte feuilletée. Peut-être que vous vous dîtes  “J’aimerai bien essayer mais ça à l’air long et puis le principe des tours ça me parait bien difficile”. Et bien aujourd’hui, je peux vous affirmer que ce n’est pas si difficile qu’on le pense et surtout que le jeu en vaut largement la chandelle. Pouvoir faire ses gâteaux, tartes, avec une pâte feuilletée bien croustillante, bien développée, qui garde son fondant, et tout ça “maison” grâce à nos petites mains, ça n’a pas de prix ;). Cette envie de réaliser ma pâte feuilletée “maison”, m’est venue d’une bloggueuse culinaire très célèbre, Mercotte. Grâce à elle et à ses explications, j’ai eu envie de m’essayer à cette technique de base qu’est “la pâte feuilletée inversée”.

ingrédients

1ère détrempe

  • 75g de farine T45
  • 75g de farine T55
  • 375g de beurre

2ème détrempe

  • 175g de farine T45
  • 175g de farine T55
  • 110g de beurre
  • 15g de sel (fin ou fleur de sel)
  • 15cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un robot pâtissier muni de la feuille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Pourquoi pâte feuilletée inversée ?

Pour ceux qui ne le savent pas, la pâte feuilletée classique se réalise grâce à une pâte que l’on appelle détrempe, à l’intérieur de laquelle on vient enfermer du beurre de préférence sec ou de tourage. La pâte feuilletée inversée elle, se différencie de la pâte feuilletée classique par le fait que le beurre qui va être travaillé pour former un beurre manié vient envelopper la détrempe. A la cuisson, la pâte prend un aspect plus développé qui garde un côté fondant et friable. Cette recette est idéale pour les gâteaux tels que les pithiviers, galettes des rois, millefeuilles.

Dans la recette suivante, vous pourrez retrouver une version sans robot et une version avec robot pâtissier.

Préparation de la première détrempe (beurre manié)

Le beurre manié est la préparation qui va venir envelopper la détrempe.

Version sans robot

Dans un cul de poule (saladier), verser les 2 farines (T55 et T45).

Pâte feuilletée inversée

Couper le beurre en morceaux et l’ajouter à la farine préalablement tamisée.

Pâte feuilletée inversée

Sabler le mélange avec les doigts afin que le beurre et la farine se mélangent bien.

Pâte feuilletée inversée

Une fois que le mélange devient bien homogène, former une boule.

Pâte feuilletée inversée

Version avec robot pâtissier

Dans la cuve du robot, placer les farines et le beurre froid préalablement coupé en morceaux.

Mélanger l’ensemble à l’aide de la feuille pendant environ 2 minutes à vitesse minimum puis 1 minute à vitesse 4 (sur mon kitchenaid).

Une fois que le mélange est bien homogène, former une boule et suivre le reste de la recette.


Fleurer le plan de travail, puis abaisser le beurre manié pour former un rectangle. De mon côté, le rectangle devait faire environ 20 cm par 15cm.

Pâte feuilletée inversée

Filmer et placer au réfrigérateur.

Maintenant, il faut réaliser la deuxième détrempe.

Réalisation de la deuxième détrempe

La deuxième détrempe est celle qui va être enfermée par la première.

Version sans robot

Dans un premier temps, placer la farine dans un cul de poule (ou saladier).

Pâte feuilletée inversée

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Pâte feuilletée inversée

Avec les doigts, sabler le mélange.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Dans un récipient, mélanger l’eau, le sel et le vinaigre blanc.

Verser environ les 3/4 du liquide dans le mélange beurre/farine, et commencer à mélanger l’ensemble.

Pâte feuilletée inversée

Ajouter le restant du liquide au fur et à mesure.

Il va falloir faire attention car toute la quantité de liquide ne sera pas forcément nécessaire. Si vous versez toute l’eau en une seule fois et que votre pâte est trop molle, vous risquez d’avoir une pâte qui n’aura pas un beau feuilletage. A l’inverse, si vous ne mettez pas assez d’eau, et là je parle en connaissance de cause car c’est comme ça que j’ai loupé ma première pâte feuilleté inversée, vous risquez de vous retrouver avec une détrempe beaucoup trop ferme, difficile à travailler et à étaler.

L’idéal, c’est donc de verser au fur et à mesure l’eau afin d’obtenir un mélange homogène ni trop ferme ni trop mou.

Petite astuce utile : ne pas trop travailler la pâte. En la travaillant, vous développer son réseau gluténique et vous rendez ainsi la pâte beaucoup plus (trop) élastique. Au moment de l’abaisser, vous risquez (et je parle encore une fois en connaissance de cause :)) d’avoir beaucoup de difficulté à l’étaler.

Former une boule et suivre la suite de la recette.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Version avec robot

Couper grossièrement le beurre en morceau et le faire fondre sur feu doux (sans porter à ébullition).

Laisser le beurre refroidir.

Dans un verre, mélanger l’eau et le sel.

Dans la cuve du robot, verser les farines, le beurre fondu et l’eau salée. A l’aide de la feuille, mélanger environ 30/40 secondes (vitesse minimum).

Sortir la pâte du bol, former une boule et suivre la suite de la recette.


Placer la poule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

J’ai bien dit légèrement :), car apporter de la farine supplémentaire, pourrait modifier la texture de la pâte. Il faut donc limiter cet apport.

Abaisser la boule de pâte sur environ 2 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Filmer et réserver au frais pendant environ 1h.

Le repos permettra à la pâte de diminuer son élasticité.

Pâte feuilletée inversée

Vos 2 pâtes sont maintenant prêtes, il ne reste plus qu’à passer au tourage.

pâte feuilletée inversée

Tourage

Ca, c’est la partie technique qui fait le plus peur quand on a envie de se lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée maison :). Comme vous, pendant longtemps j’ai eu cette même appréhension et c’est pour ça que je ne voulais pas me lancer. Et pourtant, après avoir réalisé ma première pâte feuilletée inversée, je peux vous assurer qu’il ne faut pas avoir peur de se lancer car c’est bien moins compliqué qu’il n y paraît. Vous avez juste besoin de volonté et de patience, c’est tout. Maintenant, on se met au travail, pliages et tours n’auront plus de secret pour vous à la fin de cette recette.

Après avoir sorti vos 2 détrempes, fleurer le plan de travail et prendre la première détrempe réalisée façon beurre manié.

A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, abaisser votre détrempe (beurre manié) sur 1 cm d’épaisseur environ en formant un rectangle suffisamment grand pour pouvoir y déposer votre 2ème détrempe et l’enfermer complètement.

Si votre pâte est trop dure à la sortie du réfrigérateur, laisser-la 5-10 minutes avant de la travailler.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Prendre la deuxième détrempe (la dernière réalisée), la placer au centre de la première, replier et souder afin de bien enfermer votre deuxième détrempe.

pâte feuilletée inverséepâte feuilletée inverséepâte feuilletée inversée

Premier tour portefeuille

Etaler votre pâte, sur la longueur afin d’obtenir un rectangle dont la longueur est a peu près égale à 3 fois sa largeur.

pâte feuilletée inverséepâte feuilletée inversée

Maintenant passons au premier pliage.

Ramener la partie 4 de votre pâte sur la partie 3 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage

Maintenant passons au deuxième pliage.

Ramener la partie 1 de votre pâte sur la partie 2 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage_2

Dernier pliage.

Ramener la partie 1 sur la partie 2 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage_3

Voilà votre premier tour est réalisé. C’était pas si compliqué, hein :)

Filmer votre pâte et réserver au frais pendant 1h.

pate_pliage_4

Deuxième tour portefeuille

Sortir la pâte du réfrigérateur et positionner la pliure à droite ou à gauche, ça c’est comme vous le souhaitez. La seule chose c’est qu’il faudra garder la pliure dans le même sens pour chaque tour. Moi, j’ai décidé de la mettre à droite, comme sur la photo ci-dessus.

Fleurer votre plan de travail et réaliser la même étape que pour le 1er tour portefeuille (étaler en rectangle et plier).

Filmer et réserver de nouveau 1h au réfrigérateur.

Tour simple

Allez, on s’accroche c’est le dernier tour et celui-ci il est simple :).

Ramener la partie 1 sur la partie 2 et la partie 3 sur la partie 1 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage_simple_1photo_pliage_simple_2

Et voilà, votre pâte feuilletée inversée est prête à être utilisée.

Filmer et réserver au frais au moins 1 h avant utilisation ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Pâte feuilletée inversée

Et voici un petit aperçu du feuilletage de la pâte après les différents tours.

feuilletage

Au moment d’utiliser votre pâte, il suffira juste de l’abaisser.

Alors verdict, c’était si difficile :) ? J’attends vos avis et retours d’expériences sur vos essais de pâtes feuilletées inversées.

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 5 mars 2014

Paroles d'internautes

Voici les 39 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène, le 07/03/2014

    Ça a l’air simple à faire en effet, mais moi ce qui me “bloque”, c’est le temps de préparation, faut au moins ta câler une bonne aprem pour faire ta pâte feuilletée. Dans ce cas-là, pour optimiser le temps, autant en faire plusieurs pour en congeler après ;)

  2. Thomas D., le 09/03/2014

    Bon Hélène, verdict de la pâte feuilletée inversée décongelée. Franchement le feuilletage était parfait et la pâte s’est très bien développée à la cuisson. Du coup, j’ai refais de la pâte (1 kg) ce week-end et je l’ai congelée pour en avoir d’avance. Bis.

  3. Toque de chef

    Thomas D., le 07/03/2014

    Tout à fait Hélène, ça prend pas mal de temps. Le plus long étant le temps de pause au réfrigérateur entre les tours. Moi la dernière fois j’ai congelé le restant de ma pâte et je vais l’utiliser ce week-end, je te dirai si la pâte après congélation garde son feuilletage ;).

  4. Toque de chef

    mag, le 10/05/2014

    ouaou là c’est la classe, je dis bravo !!!

  5. Thomas D., le 10/05/2014

    Tu peux essayer, ce n’est pas très dur.

  6. Toque de chef

    ZOHRA MEDJADJI, le 26/04/2016

    Bonjour, voila je voudrez vous poses une question et ce qu on peu mettre du beurre YZINIE de qu elle beurre puet on utulise pour le tourage et je voudrez avoire la recette des croissants merci de me repondre

  7. Thomas D., le 27/04/2016

    Bonjour Zohra. Tout d’abord, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Concernant le beurre, je dirais que oui il est tout à fait possible d’utiliser le beurre d’Isigny si c’est de celui-ci dont vous parlez. De mon côté, je n’utilise pas de beurre de tourage car je n’en trouve malheureusement pas :( mais j’obtiens un résultat tout à fait correct sans. Concernant la recette des croissants, vous pourrez la trouver ici. Je vous souhaite un bon pâtissage et une excellente fin de soirée.

  8. Toque de chef

    Stephanie, le 11/01/2017

    Bonjour,
    je viens de visiter ton blog pour la première fois et je suis tentée par la pate feuilletee inversee. Combien de fois faut il faire cette recette pour une galette des rois ?
    Félicitation pour ce blog très alléchant.
    Stephanie

  9. Thomas D., le 11/01/2017

    Bonjour Stéphanie ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci pour votre message. Vous verrez la pâte feuilletée inversée maison, c’est top ;). Pour la recette, les quantités indiquées sont pour 2 galettes d’environ 21 cm de diamètre soit 6 personnes par galette. Je vous souhaite une excellente journée et un bon pâtissage. A très bientôt.

  10. Toque de chef

    Delphine G., le 12/01/2017

    Bonjour Thomas,
    Je voudrais essayer cette recette de pâte feuilletée et je voudrais savoir s’il est possible de préparer la pâte la veille et de la conserver au réfrégirateur sans souci.
    Merci pour votre réponse et j’adore votre blog
    Delphine

  11. Thomas D., le 12/01/2017

    Bonjour Delphine :) ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et je vous remercie pour votre message. Pour la pâte feuilletée, aucun problème. Si vous ajoutez le vinaigre blanc, vous pouvez conserver votre pâte 3-4 jours au réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, on ne sent absolument pas le goût du vinaigre à la dégustation. Si vous le souhaitez, vous pouvez même la congeler sans aucun soucis. Je trouve que le feuilletage en est même bien meilleur. Excellente journée à vous.

  12. Toque de chef

    de villenfagne Marie-Claire, le 10/01/2018

    Explications claires et précises .Je vous en remercie.

  13. Thomas D., le 10/01/2018

    Bonsoir Marie-Claire, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre commentaire, ça me fait plaisir que vous ayez pu reproduire cette pâte feuilletée inversée :). Des galettes en préparation ? Excellente fin de soirée.

  14. Toque de chef

    Sandrine, le 10/01/2018

    Bonsoir Thomas,
    J’attendais une réponse depuis quelques jours à mon message, j.ai du faire une erreur je renouvelle donc mon message :
    Me voilà de retour, toujours fidèle à votre site que j’aime beaucoup.
    J’ai très peu patissé ces derniers temps à cause d’un demenagement, ça commençait à vraiment me manquer ! J’envisage de faire la pâte inversée, il y a longtemps qu j’y pense, mais comme à chaque fois que je débute une nouvelle recette, je me pose diverses questions (je vous dit quelque chose !!??).
    Si j’utilise uniquement de la farine T45 ca va poser problème ? Car je ne suis pas sûre de trouver de la t 55.
    Pour le beurre pensez vous qu’il est mieux de prendre le beurre doux d’isigny ou le beurre aop grand Ferrmage de Charente Poitou car je ne sais pas où trouver du beurre de tourage.
    Et le beurre de baratte ? Le vinaigre blanc, vous parlez bien du vinaigre d’alcool cristal (car moi je l’utilise pour laver la salade !)
    Pour la 2eme détrempe, on doit utiliser de l’eau froide ? Le mélange se fait toujours à la main ?
    Voilà c’est finit ! Je sais, j’ai beaucoup de questions.

    Encore merci d’avance
    Sandrine

  15. Thomas D., le 10/01/2018

    Bonsoir Sandrine. Un plaisir de vous revoir sur le blog :) et surtout merci pour votre message. Ne vous inquiétez pas pour les questions, tant que je peux y répondre, c’est un plaisir :). Je vais essayer de répondre à toutes. Pour la farine, si vraiment vous n’avez pas le choix, restez sur de la T45. Il faudra juste faire attention à ne pas trop travailler la détrempe pour ne pas rendre la pâte trop élastique. Pour le beurre, je dirais que c’est selon vos préférences, si vous avez l’habitude d’utiliser une certaine marque de beurre, gardez là, elle fera très bien l’affaire. Pour le vinaigre, c’est tout à fait ça, j’utilise du vinaigre blanc très basique. Si vous réalisez la pâte la veille, ne vous embêtez pas avec le vinaigre blanc car il sert juste à conserver la pâte plus longtemps au réfrigérateur. Concernant la deuxième détrempe, j’utilise une eau plutôt à température ambiante ou tiède et le mélange peut se faire soit à la main soit au robot pâtissier (j’essaie d’ajouter la version robot dès que je peux). J’espère avoir pu répondre à vos questions. Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas. Très bonne fin de soirée à vous Sandrine.

  16. Toque de chef

    Sandrine, le 11/01/2018

    Bonjour Thomas,
    Merci pour toutes vos réponses rapides claires et précises comme d’habitude.
    “J’attaque” la recette ce matin, j’espère aboutir à un résultat correct.
    Une tres bonne journée à vous
    Sandrine

  17. Thomas D., le 11/01/2018

    Bonjour Sandrine. Avec plaisir:). Tout s’est bien passé pour la préparation ? Bonne fin de journée.

  18. Toque de chef

    Sandrine, le 12/01/2018

    Bonjour Thomas,
    Oui merci le déroulement de la recette s’est pas trop mal passée .
    On est content tout de même d’arriver au dernier pliage, c’est un peu long, mais si on arrive au résultat final ça vaut le coût.
    Ma pâte au début se réchauffait facilement, je l’ai donc remise entre chaque opération au frais pour eviter qu’elle se casse. Et un peu physique aussi, pour abaisser la pâte il fallait des muscles mais j’y suis parvenue.
    Franchement j’attends le résultat a la cuisson car j’ai suivi toutes les recommandations et je trouve que je m’en suis pas trop mal sortie, ā voir, je fais la galette ce week end.
    Merci en tout cas, j’ai vraiment l’impression de progresser, le métier rentre comme on dit.
    Je vous tiens au courant pour la réussite ou non de la galette
    A bientôt.
    Sandrine

  19. Thomas D., le 12/01/2018

    Bonjour Sandrine. Effectivement, la pâte feuilletée même semi-inversée, c’est physique :). J’ai hâte de savoir ce que ça a donné au final et voir le résultat de votre galette. En tout cas, c’est super de ne pas être allé à la facilité et d’avoir choisi de réaliser la pâte vous même. Je pense que c’est comme cela que vous allez progresser en pâtisserie. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon courage pour le reste de la galette. Excellent week-end à vous.

  20. Toque de chef

    Sandrine, le 14/01/2018

    Bonsoir Thomas,

    On peut dire que ma galette est une réussite, je suis vraiment ravie, je me suis donnée du mal mais ca en a vallu vraiment la peine !
    Ā la sortie du four plutot jolie et à la dégustation excellente, fondante, garnie généreusement, la frangipane super bonne, toute la famille a adoré (et moi tres fière…)
    Je n’en reviens toujours pas d’avoir pu réussir ma pâte feuilletée inversée du premier coup.
    Il faut dire qu’avec des explications comme les vôtres ça aide !! Et meme beaucoup !!
    Merci encore et à tres bientôt pour une prochaine recette.
    Sandrine

  21. Thomas D., le 14/01/2018

    Bonsoir Sandrine. C’est une super nouvelle :). Je suis très content que soyez allés jusqu’au bout et surtout que le résultat vous plaise. Je suis d’accord avec vous, la pâte feuilletée même inversée demande du temps. Mais comme vous le dite, ça vaut vraiment la peine de la réaliser soit même car le goût est vraiment sans comparaison même face à une très bonne pâte du commerce. Avez-vous pu prendre des photos ? Et qui a eu la fève :) ? Excellente fin de soirée à vous.

  22. Toque de chef

    Sandrine, le 15/01/2018

    Ma fille a eu la fève !!
    Oui je n’ai pas oublié de prendre des photos !!
    Une tres bonne journée à vous.
    Sandrine

  23. Thomas D., le 15/01/2018

    Bonsoir Sandrine. Elle devait être super contente :). Hâte de découvrir votre réalisation. Excellente fin de soirée à vous.

  24. Toque de chef

    dewailly, le 07/03/2018

    Bonjour thomas .

    J’ai déjà fait deux fois la pate feuilleté inversé , oui , très bonne , aujourd’hui , c’est votre recette que j’ai utilisé , car le beurre manié , est difficile à étaler , par rapport à la photo , je me demande à chaque fois , comment arrivent -ils à étaler , les premières fois galère , ce jour à la main , et là bien plus facile ?Si vous avez un bon conseil ,je suis prenante
    Merci nadine

  25. Thomas D., le 09/03/2018

    Bonsoir Nadine. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je comprends, le beurre manié n’est pas toujours facile à étaler au rouleau. De mon côté, je le laisse juste à température ambiante quelques minutes après le séjour au réfrigérateur. En fonction de la température de la pièce, le beurre manié peut s’étaler plus ou moins facilement. J’espère que vous l’avez tout de même appréciée et que le résultat était à la hauteur de vos espérances. Je vous souhaite une excellente soirée. A très bientôt.

  26. Toque de chef

    Pau, le 21/10/2018

    Bonsoir Thomas, ton site est vraiment sympa. On vraiment envie de tout tester. Pour ma part cet aprem c’était la pâte feuilletée inversée ! Comment dire…. la détrempe extérieure à base de beaucoup de beurre colle colle colle. Quand jabaisse ma pate ça reste accroché au plan de travail et c’est un peu la galère. Peux tu me donner une explication car sur tes photos ça a vraiment l’air de pouvoir être plié comme une pâte classique.
    J’ai vu les macarons halloween. .. top, je vais m’y mettre week end prochain.

  27. Thomas D., le 22/10/2018

    Bonsoir Pau :). Je te souhaite la bienvenue sur le blog. C’est vraiment très gentil de ta part et je te remercie pour ton message. Ah, la fameuse pâte feuilletée inversée :). J’avoue que ce n’est pas la plus simple mais une fois qu’on la maitrise, on ne peut plus s’en passer. Pour la première détrempe (le beurre manié), effectivement elle n’est pas facile à travailler. De mon côté, voici comment je procède. Déjà, et je trouve ça dommage, je ne peux la réaliser qu’en automne/hiver quand les températures sont plutôt froides et que ma cuisine ne dépasse pas les 20°C (idéalement 18°C). Ma cuisine peut monter jusque 30°/33°C au printemps/été et en ce moment je suis toujours à 24/25°C, je peux dire adieu à ce genre de préparation pour le moment. Fait-il chaud dans ta cuisine ? Car malheureusement, le beurre se ramolli très vite et il devient difficile de le travailler à certaines températures. L’autre astuce, c’est de fleurer régulièrement le plan de travail et un peu la détrempe pour ne pas que celle-ci adhère de trop. Ne pas hésiter à mettre de fines couches de farine car il n’y aura pas de grosses conséquences pour la pâte (en tout cas, je n’ai jamais eu de problème à ce niveau). Si tu vois que la pâte devient trop difficile à travailler, la replacer un peu au réfrigérateur. Sur les photos, j’ai fleurer très souvent mon plan de travail et la pâte pour éviter ce problème. J’espère que cela fonctionnera pour toi :). Pour les macarons d’Halloween, juste un petit conseil, si tu en possèdes, utilise de préférence un chocolat de couverture (Barry ou Valrhona) riche en beurre de cacao. Le chocolat du commerce malheureusement n’en contient pas suffisamment et la ganache risque d’être moins ferme. Si tu n’as pas le choix que d’utiliser celui de grandes surfaces, augmente légèrement la quantité de marshmallows. La gélatine qu’ils contiennent, aideront à donner de la texture à la ganache. Excellente fin de soirée à toi. N’hésite pas si tu as d’autres questions. Excellente nuit (pour maintenant) :).

  28. Toque de chef

    Julien, le 01/01/2019

    Bonjour, je suis en train de faire la pâte et que je trouve que le pâton de la 2ème détrempe est bien trop volumineux … J’ai du en enlever sinon il ne tient pas du tout dans le beurre manié. As-tu le même problème ou j’ai raté un truc ?
    Merci :)

  29. Thomas D., le 01/01/2019

    Bonsoir Julien. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout une très bonne année 2019 à vous. Concernant la deuxième détrempe, j’avoue que de mon côté, je n’ai pas eu de difficulté particulière pour bien l’envelopper avec la première détrempe. Il vous en manquez beaucoup ? Si vous avez des photos pour la prochaine, n’hésitez pas à me les envoyer pour que je puisse visualiser le problème. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Une excellente fin de soirée à vous.

  30. Toque de chef

    Josette, le 05/01/2019

    Bonjour, merci pour votre recette que je trouve particulièrement bien détaillée. Je vais tenter l’expérience. Il n’y a pas de raison que je n’y arrive pas. Je vous tiendrai informé. Au plaisir

  31. Thomas D., le 05/01/2019

    Bonjour Josette, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2019. Effectivement, il n’y a aucune raison pour que vous n’y arrivez pas :). Vous verrez après avoir goûté une pâte feuilletée maison, on n’arrive plus à faire marche arrière. Les pâtes du commerce paraissent bien moins gouteuse après. Au plaisir d’avoir votre retour. Je vous souhaite une très bonne fin de journée et un bon pâtissage.

  32. Toque de chef

    Peggy, le 08/01/2019

    J’ai réussi une belle pâte feuilletée merci !
    Il faut du temps mais c’est assez simple à faire. Même plus facile que la feuilletée classique puisque le beurre ne risque pas de sortir !
    Encore merci !
    Peggy

  33. Thomas D., le 09/01/2019

    Bonsoir Peggy, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ainsi qu’une excellente année 2019 (pleine de pâtisseries, j’espère :)). Comme vous le dite, cette recette est une très bonne alternative à la pâte feuilletée classique, moins de tours et pas de risque que le beurre sorte lorsque l’on abaisse la pâte. J’espère que vous avez pu réaliser d’excellentes galettes :). N’hésitez pas à m’envoyer des photos. Très bonne fin de soirée à vous. A très bientôt.

  34. Toque de chef

    Michel, le 11/01/2019

    Bonjour Thomas et tous mes meilleurs vœux en ce début d’année 2019 !

    Recette très bien expliquée ! Je n’ai pas encore franchi le pas de la pâte feuilletée maison mais ça ne saurait tarder !
    Avec de telles explications , il n’y a aucune raison de ne pas réussir ! Hé hé !
    Bien amicalement
    Michel

  35. Thomas D., le 13/01/2019

    Bonsoir Michel. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2019 :). Merci beaucoup pour votre message. Je suis sur que vous allez réussir sans problème cette pâte. Si vous avez la moindre questions, n’hésitez pas. Ca sera un plaisir d’y répondre. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  36. Toque de chef

    Xavier, le 14/01/2019

    Bonsoir Thomas,

    Je réalise ma galette depuis plusieurs année et j’ai tenté à deux reprises de faire ma pate feuilletée moi-même : j’ai compris à la lecture de votre recette les raisons de la non réussite de ma première fois: la seconde tentative n’était pas trop mal réussie (j’ai utilisé la recette de la pate “15 minutes” présente sur Pinterest ou tous les ingrédients sont mélangés et la pate tourée trois fois de suite sans repos entre chaque tour: j’avoue que ce n’était pas mal mais que ça n’a pas donné le résultat final escompté: à retenter lorsque je suis pressé.
    Ma question (enfin) concernant votre recette mais aussi les autres que l’on peut trouver à droite, à gauche.
    Si je ne fais pas d’erreur de calcul, il y a 4 pliages au premier tour puis encore 4 au second ce qui doit représenter 16 “feuilles” qui pliées encore une fois en 3 passent le feuilletage à 48 “feuilles”
    Peut on tourer la pate plus que ce que vous indiquez ? Et qu’est ce que cela apporterait? Dans ma petite tête, je me dis que plus je plie et plus ma pate va gonfler
    merci d’avance de votre expertise
    Xavier

  37. Thomas D., le 15/01/2019

    Bonsoir Xavier. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je vous souhaite tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Et oui, la pâte feuilletée qu’elle soit traditionnelle, inversée ou rapide, n’est pas toujours évidente à apprivoiser mais elle vaut la peine que l’on s’y accroche. De mon côté, l’inversée restera ma préférée des recettes. J’ai l’impression de me retrouver dans votre commentaire :). Comme vous l’avez dit, il y’a au final 48 feuilles car 2 tours portefeuille et 1 tour simple. Tourer plus, ne servirait à rien (enfin, c’est pas comme ça que je le voyais avant). Ce n’est pas la quantité de tours qui est importante ici mais la qualité du tour. Il faut veiller à chacun des tours que la quantité de farine pour travailler la pâte soit suffisante, ni trop ni pas assez. Votre pâte ne doit jamais accrocher au plan de travail, sinon c’est qu’il y’a un manque de farine. Si vos feuilles sont trop écrasées et qu’elles ne se distinguent pas les une des autres, le feuilletage ne se développera pas suffisamment à la cuisson. C’est pourquoi il est important de respecter au moins 30 minutes de repos au frigo entre chaque tour afin que les feuilles se distinguent bien. J’espère avoir répondu en partie à vos questions. Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas. Excellente soirée à vous.

  38. Toque de chef

    Xavier, le 26/01/2019

    Merci Thomas pour ce retour, j’apprends encore un truc concernant le temps de repos et son intérêt : je vais me lancer, le temps de la galette n’est pas encore terminé et sinon il reste les Photos?

  39. Thomas D., le 28/01/2019

    Bonsoir Xavier, un plaisir si ma réponse à pu vous aider :). Comme vous le dite, le temps de la galette n’est pas terminée. Excellent pâtissage à vous.

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Thomas Darroussat
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Ingrédients

1ère détrempe

  • 75g de farine T45
  • 75g de farine T55
  • 375g de beurre

2ème détrempe

  • 175g de farine T45
  • 175g de farine T55
  • 110g de beurre
  • 15g de sel (fin ou fleur de sel)
  • 15cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
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