Galette des rois poires chocolat amande - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Galette des rois poires chocolat amande

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 26 janvier 2015

Encore quelques jours pour fêter les rois, alors je vous propose la dernière recette de galette des rois de l’année 2015. Dans cette recette, j’ai décidé de rester sur la base de la galette des rois en gardant la crème d’amandes. Par contre je n’ai pas ajouté d’extrait d’amande amère pour que le goût ne soit pas trop prononcé et qu’elle s’adapte à tous les palais, même les plus délicats. J’ai ajouté à cette crème d’amande, du chocolat, moitié noir et moitié lait qui vient lui donner un délicieux goût cacaoté. Enfin, je voulais que ma crème ne soit pas trop sèche et que l’on sente un petit peu de fraicheur à chaque bouchée, j’ai donc ajouté des dés de poires pochées dans un sirop. Verdict, plus une part sur la table et même ceux qui n’apprécient pas la galette des rois habituellement, en ont repris. Alors si vous aussi elle vous tente, il vous reste encore quelques jours pour la réaliser. A vos fouets…

ingrédients

Pâte feuilletée

Crème d’amandes chocolat

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 2 oeufs
  • 35g de chocolat noir
  • 35g de chocolat au lait

Sirop de pochage

  • 1,5l d’eau
  • 300g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuil. à soupe de cannelle
  • 1 belle poire (conférence)

Dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • eau (QSP*)
  • sucre (QSP)

 

matériel
  • Une fève
  • Une couronne
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une poche à douille
  • Une plaque à pâtisserie (ou 2)
  • Un cercle ou une assiette de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm
  • Un pinceau alimentaire
  • Une maryse
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Pochage des poires

Pour obtenir des poires bien fondantes afin de les placer dans la galette, il faut passer par l’étape de pochage des poires.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.

Galette poires chocolat amandes

Dans une grande casserole, mettre 1,5l d’eau, le sucre, les graines de vanille, la gousse, une cuillère à soupe de cannelle. Porter à ébullition.

Galette poires chocolat amandes

Eplucher les poires, puis à l’aide d’un écumoire (ou d’une cuillère), les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire 20 minutes à petite ébullition.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Retirer les poires du sirop et les réserver dans un plat jusqu’à utilisation.

Galette poires chocolat amandes

Réalisation de la crème amandes-chocolat

Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger afin d’incorporer totalement le sucre au beurre.

Galette poires chocolat amandes Galette des rois chocolat noisettes

Battre légèrement les oeufs, les ajouter au mélange beurre/sucre, puis ajouter la poudre d’amande tamisée. Mélanger l’ensemble de façon homogène.

Galette poires chocolat amandesGalette poires chocolat amandes

Faire fondre le chocolat 30 secondes pleine puissance au micro-onde puis de nouveau 30 secondes. Mélanger pour que le chocolat fonde totalement.

Ajouter le chocolat fondu à la crème d’amandes. Bien mélanger et réserver jusqu’à utilisation.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Montage

Prendre environ 550g de pâte et la diviser en 2 morceaux.

Abaisser chacun des morceaux sur environ 3 mm.

Dans le premier morceau, détailler un cercle de 21 cm, puis dans le deuxième, un cercle de 23 cm.

Galette des rois chocolat amandes poires

Couper la poire pochée en petits dés.

Prendre le cercle de pâte le plus petit, le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille sans douille (sinon utiliser une cuillère), et pocher la crème sur le petit cercle en formant un escargot. Il faut veiller à laisser un bord d’au moins 1,5 cm sans crème.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Placer la fève sur l’un des côtés.

Sur le dessus de la crème, déposer les dés de poire.

Galette poires chocolat amandes

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement d’eau le pourtour sans crème.

Prendre le cercle de pâte restant (le plus grand) et le placer au dessus de la galette.  Souder les bords, en appuyant avec les doigts et au plus près de la garniture.

Galette poires chocolat amandes

A l’aide la partie non tranchante d’un couteau, chiqueter (faire des entailles) sur le pourtour de la galette.

Sur le dessus, tracer de jolies formes à l’aide de la pointe d’un couteau (sans trop appuyer) et découper une petite cheminée d’1 cm environ.

Galette poires chocolat amandes

Placer la galette, au réfrigérateur pendant une petite demi-heure et faire préchauffer le four à 170/180°C chaleur tournante (valeur indicative, à ajuster selon votre four).

Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec un peu d’eau.

Au bout de 30 minutes, sortir la galette, la badigeonner de dorure avec un pinceau et enfourner pendant environ 40 minutes.

La galette est cuite quand elle prend une belle couleur dorée sur le dessus (pas cramée bien sur :)). Si le dessus dore trop vite, placer une feuille de papier aluminium sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

5 minutes avant la fin de la cuisson, préparer un sirop en mélangeant 5 cuillères à soupe d’eau avec 3 cuillères à soupe de sucre.

Sortir la galette, puis appliquer le mélange d’eau sucrée sur le dessus et les côtés de la galette avec un pinceau. Remettre au four pour les dernières minutes de cuisson restantes. L’eau sucrée va donnée à la galette, une belle brillance comme chez le pâtissier.

Voilà, il ne reste plus qu’à attendre que la galette refroidisse et à tirer le roi.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

En espérant que vous passerez un moment gourmand, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 26 janvier 2015

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Lise Boulé, le 05/01/2017

    J’ai suivi la recette à la lettre mais j’ai dû la refaire car la première fois la garniture est sortie par les côtés et la galette s’est écrasée. Je l’ai refait en m’assurant que le joint entre les deux pâtes soit très bien scellé mais malgré tout un peu de garniture est sorti par un des côtés. Au goût, c’est excellent mais l’apparence est loin d’égaler l’image.

  2. Thomas D., le 07/01/2017

    Bonsoir Lise ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Ah…. La fameuse soudure… je comprends très bien votre problème. Je pense que c’est l’une des étapes des plus compliquées car il est assez difficile d’avoir une soudure parfaite. Et si cela peut vous rassurer, j’ai du me confronter à ce problème plusieurs fois. Il suffit que la cheminée soit trop petite, que la soudure que l’on pense hermétique laisse passer un peu de crème, que la température du four soit légèrement différente pour que ce genre de problème arrive. Mais ne vous inquiétez pas, le principal c’est que vous vous soyez régalé à la dégustation (en tout cas, je l’espère). Lorsque que vous voyez que la garniture sort un peu de la pâte, n’hésitez pas à laisser cuire et retirer ce qui à coulé un peu plus tard. En cuisant, ce qui a débordé va faire comme une petite rustine et évitera que plus de crème ne s’échappe. En tout cas , si vous et vos proches avez apprécié, c’est vraiment le principal. Pour le visuel, ça sera pour la prochaine, vous avez tout votre temps ;). Excellente fin de soirée à vous et à très bientôt.

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Pâte feuilletée

Crème d’amandes chocolat

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 2 oeufs
  • 35g de chocolat noir
  • 35g de chocolat au lait

Sirop de pochage

  • 1,5l d’eau
  • 300g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuil. à soupe de cannelle
  • 1 belle poire (conférence)

Dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • eau (QSP*)
  • sucre (QSP)

 

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