Pochage des poires
Pour obtenir des poires bien fondantes afin de les placer dans la galette, il faut passer par l’étape de pochage des poires.
Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.
Dans une grande casserole, mettre 1,5l d’eau, le sucre, les graines de vanille, la gousse, une cuillère à soupe de cannelle. Porter à ébullition.
Eplucher les poires, puis à l’aide d’un écumoire (ou d’une cuillère), les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire 20 minutes à petite ébullition.
Retirer les poires du sirop et les réserver dans un plat jusqu’à utilisation.
Réalisation de la crème amandes-chocolat
Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger afin d’incorporer totalement le sucre au beurre.
Battre légèrement les oeufs, les ajouter au mélange beurre/sucre, puis ajouter la poudre d’amande tamisée. Mélanger l’ensemble de façon homogène.
Faire fondre le chocolat 30 secondes pleine puissance au micro-onde puis de nouveau 30 secondes. Mélanger pour que le chocolat fonde totalement.
Ajouter le chocolat fondu à la crème d’amandes. Bien mélanger et réserver jusqu’à utilisation.
Montage
Prendre environ 550g de pâte et la diviser en 2 morceaux.
Abaisser chacun des morceaux sur environ 3 mm.
Dans le premier morceau, détailler un cercle de 21 cm, puis dans le deuxième, un cercle de 23 cm.
Couper la poire pochée en petits dés.
Prendre le cercle de pâte le plus petit, le placer sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille sans douille (sinon utiliser une cuillère), et pocher la crème sur le petit cercle en formant un escargot. Il faut veiller à laisser un bord d’au moins 1,5 cm sans crème.
Placer la fève sur l’un des côtés.
Sur le dessus de la crème, déposer les dés de poire.
A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement d’eau le pourtour sans crème.
Prendre le cercle de pâte restant (le plus grand) et le placer au dessus de la galette. Souder les bords, en appuyant avec les doigts et au plus près de la garniture.
A l’aide la partie non tranchante d’un couteau, chiqueter (faire des entailles) sur le pourtour de la galette.
Sur le dessus, tracer de jolies formes à l’aide de la pointe d’un couteau (sans trop appuyer) et découper une petite cheminée d’1 cm environ.
Placer la galette, au réfrigérateur pendant une petite demi-heure et faire préchauffer le four à 170/180°C chaleur tournante (valeur indicative, à ajuster selon votre four).
Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec un peu d’eau.
Au bout de 30 minutes, sortir la galette, la badigeonner de dorure avec un pinceau et enfourner pendant environ 40 minutes.
La galette est cuite quand elle prend une belle couleur dorée sur le dessus (pas cramée bien sur :)). Si le dessus dore trop vite, placer une feuille de papier aluminium sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.
5 minutes avant la fin de la cuisson, préparer un sirop en mélangeant 5 cuillères à soupe d’eau avec 3 cuillères à soupe de sucre.
Sortir la galette, puis appliquer le mélange d’eau sucrée sur le dessus et les côtés de la galette avec un pinceau. Remettre au four pour les dernières minutes de cuisson restantes. L’eau sucrée va donnée à la galette, une belle brillance comme chez le pâtissier.
Voilà, il ne reste plus qu’à attendre que la galette refroidisse et à tirer le roi.
En espérant que vous passerez un moment gourmand, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).
Un fou de patisserie
Lise Boulé, le 05/01/2017
J’ai suivi la recette à la lettre mais j’ai dû la refaire car la première fois la garniture est sortie par les côtés et la galette s’est écrasée. Je l’ai refait en m’assurant que le joint entre les deux pâtes soit très bien scellé mais malgré tout un peu de garniture est sorti par un des côtés. Au goût, c’est excellent mais l’apparence est loin d’égaler l’image.
Thomas D., le 07/01/2017
Bonsoir Lise ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Ah…. La fameuse soudure… je comprends très bien votre problème. Je pense que c’est l’une des étapes des plus compliquées car il est assez difficile d’avoir une soudure parfaite. Et si cela peut vous rassurer, j’ai du me confronter à ce problème plusieurs fois. Il suffit que la cheminée soit trop petite, que la soudure que l’on pense hermétique laisse passer un peu de crème, que la température du four soit légèrement différente pour que ce genre de problème arrive. Mais ne vous inquiétez pas, le principal c’est que vous vous soyez régalé à la dégustation (en tout cas, je l’espère). Lorsque que vous voyez que la garniture sort un peu de la pâte, n’hésitez pas à laisser cuire et retirer ce qui à coulé un peu plus tard. En cuisant, ce qui a débordé va faire comme une petite rustine et évitera que plus de crème ne s’échappe. En tout cas , si vous et vos proches avez apprécié, c’est vraiment le principal. Pour le visuel, ça sera pour la prochaine, vous avez tout votre temps ;). Excellente fin de soirée à vous et à très bientôt.