LA CUISINE DE THOMAS

RÉTROPLANNING – ORGANISATION

• Préparation de la pâte feuilletée inversée (J-1 ou +)
• Réalisation des ananas rôtis (J-1)
• Réalisation de la crème pâtissière (Jour J)
• Préparation de la crème frangipane amande/coco (Jour J ou +)
• Montage (Jour J ou +)
• Cuisson (Jour J)

PRÉPARATION DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Comme chaque année, je reste fidèle à la recette de la pâte feuilletée inversée que vous pouvez retrouver sur le blog en cliquant ici.

Il faut donc s’y prendre au minimum la veille pour la réaliser mais vous pouvez tout à fait la réaliser quelques jours en avance, en la conservant bien au réfrigérateur.

Autre astuce, vous pouvez la réaliser plusieurs semaines en avance et la congeler. Il suffira de la décongeler la veille au réfrigérateur. Vous verrez, avec la congélation, on à l’impression que le feuilletage est encore plus joli.

RÉALISATION DES ANANAS RÔTIS

A l’aide d’un couteau, retirer l’écorce de l’ananas.

Couper l’ananas en morceaux.

Ajouter un peu de jus de citron pour éviter que les morceaux ne s’oxydent (brunissent).

Dans une poêle, faire fondre le beurre doux à feu vif. Y ajouter le sucre cassonade.

Ajouter les 3 cuillères à soupe de rhum brun pour faire déglacer le mélange.

Baisser très légèrement le feu, puis ajouter les morceaux d’ananas.

Fendre la gousse de vanille en 2 et ajouter les graines.

Les laisser rôtir une dizaine de minutes en remuant.

Laisser égoutter les ananas rôtis dans une passoire pendant une demi-heure (voir un nuit) au réfrigérateur. Ne pas oublier de placer une assiette sous la passoire ;).

Réserver jusqu’à utilisation.

RÉALISATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait et y ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse. Porter à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs, le sucre glace et la maïzena.

A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pour faire blanchir le mélange.

Une fois le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille. Verser le lait vanillé sur le mélange précédent.

Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture homogène, puis replacer dans la casserole.

Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition sans cesser de remuer afin que celui-ci épaississe.

Retirer du feu et débarrasser dans un cul de poule ou saladier.

Filmer à l’aide d’un film alimentaire au contact de la crème et placer au réfrigérateur pour bien faire refroidir la crème pâtissière (environ 1 heure).

Si vous êtes un peu pressé par le temps, vous pouvez la placer au congélateur une petite 1/2 heure.

Préparation de la crème frangipane amande/coco

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé puis y verser 80g de poudre de coco.

Faire torréfier légèrement au four durant 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Dans un saladier (cul de poule) mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de coco torréfiée.

Dans le bol d’un robot pâtissier (à défaut dans un saladier), placer le beurre mou. Ajouter 1/3 du mélange précédent (amande/sucre glace/coco) puis à l’aide de la feuille, mélanger à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les oeufs légèrement battus et le reste du mélange amande/sucre glace/coco.

Mélanger une nouvelle fois à la feuille, vitesse moyenne.

Ajouter 230g de crème pâtissière et mélanger une dernière fois à vitesse moyenne pendant 1 minute environ.

Placer la crème dans une poche à douille sans douille. Placer au réfrigérateur un bon 1/4 d’heure.

Montage

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur, la couper en 2 pour obtenir 2 morceaux équivalent. Chacun des morceaux, vous permettra de faire une galette d’environ 22 cm (soit environ 8 parts).

Prendre un des morceaux de pâte, l’étaler sur  un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle d’environ 24 cm x 47cm.

Détailler 2 cercles. Un de 22 cm de diamètre et l’autre de 24 cm de diamètre.

Placer le cercle de 22 cm sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé.

A l’aide d’un pinceau alimentaire (à défaut de vos doigts), étaler un peu d’eau sur le bord de la galette (environ 2 – 3 cm de largeur).

Sortir le poche remplie de crème amande/coco et pocher la crème du centre vers les bords, en veillant à bien laisser les 2 cm sur les bords, sans préparation.

Saupoudrer les 30g de poudre de coco.

Ajouter sur le dessus les morceaux d’ananas rôtis en appuyant très légèrement.

Cacher la fève sur l’un des bords de la galettes.

Pocher à nouveau un tout petit peu de crème frangipane coco.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte (celui de 24 cm de diamètre) et bien souder les bords en appuyant avec les doigts.

Pour les perfectionnistes 🙂 (non obligatoire), découper les bords pour obtenir une galette bien ronde. De mon côté, j’utilise un cercle pour obtenir un rond parfait.

Tracer avec la pointe d’un couteau de petits dessins sur le dessus de la galette (quadrillage, lignes…).

A l’aide d’un cure-dent, faire de petits trous sur le dessus de la galette.

Placer au réfrigérateur au minimum 1h avant cuisson.

Il est tout à fait possible de réaliser la galette la veille, la placer au réfrigérateur toute une nuit et la cuire le lendemain. D’ailleurs, je préfère cette solution car cela permet à la galette d’être un peu mieux soudée.

Cuisson

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Sortir la galette du réfrigérateur.

Juste avant d’enfourner et à l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonner la galette avec du jaune d’oeufs mélangé avec un peu d’eau.

Enfourner pour environ 50 minutes. Comme d’habitude, la température et le temps sont donnés à titre indicatif et dépendra de votre four.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en portant à ébullition 40g de sucre et 40 d’eau.

Une fois la galette cuite, la sortir du four et appliquer le sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Laisser complètement refroidir.

Pour la décoration, faites comme vous le souhaitez. Vous pouvez ajouter de la poudre de coco ou ajouter sur le dessus tout ce qui vous viens par la tête :). Laissez parler votre imagination.