Pour le matériel voici ce que j’ai utilisé
A vous d’ajuster en fonction de ce que vous possédez ;).
Pour les plaques à demi-sphères, j’ai utilisé les moules du « kit choux Le meilleur Pâtissier ». J’avais donc à disposition, 2 plaques de 6 empreintes de 7 cm de diamètre et 1 plaque de 12 empreintes de 5 cm de diamètre pour réaliser l’insert coco.
Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres moules que ce kit, la seule chose qu’il faut respecter, c’est d’avoir une différence de diamètre entre le moule pour l’entremet et celui de l’insert d’au moins 2 cm (minimum).
Pour le nappage neutre qui permet de faire coller la noix de coco râpée au dôme, j’ai utilisé celui de chez Ancel, mais vous pouvez très bien en prendre un autre, le faire vous même ou bien prendre une confiture de noix de coco.
Maintenant place à la pratique.
Organisation et étapes de la recette
- Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande + congélation (minimum 2h)
- Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande
- Etape 3 – Réalisation de la mousse vanille intense
- Etape 4 – Réalisation du croustillant coco
- Etape 5 – Montage + congélation (minimum 3h)
- Etape 6 – Finition + décongélation (idéalement une nuit)
Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide (environ 15 minutes).
Dans un autre saladier, verser la crème liquide et placer le tout au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre la crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre glace. Faire chauffer le mélange en stoppant avant ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger jusqu’à dissolution complète.
Ajouter la noix de coco râpée puis l’amande amère et bien mélanger.
Verser dans un saladier et laisser refroidir.
Pendant ce temps, sortir le saladier de crème liquide froide puis à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée.
Réserver la crème montée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Lorsque le mélange à base de crème de coco est bien refroidi, le verser sur la crème montée et mélanger. Si les 2 crèmes ont du mal à s’incorporer, mélanger énergiquement avec un fouet.
Mettre la crème coco dans une poche à douille sans douille et remplir les empreintes du petit moule demi-sphères.
A l’aide d’une spatule coudée (ou ce que vous avez sous la main), lisser le dessus.
Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 2h).
En attendant, on peut passer au biscuit.
Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Mettre les amandes entières dans un sachet et à l’aide d’un fond de casserole, frapper pour les concasser. Réserver jusqu’à utilisation.
Dans un cul de poule, mélanger intimement la farine, le sucre glace, la poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) et enfin la poudre de noix de coco.
Dans un autre saladier, mettre les blancs d’oeufs puis commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Fouetter afin d’obtenir des blancs suffisamment fermes.
Ajouter les poudres (amande, sucre, noix de coco, farine) et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Placer le mélange dans une poche à douille sans douille, puis sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher un cercle d’environ 26-28 cm de diamètre. Pour faire un cercle régulier, ne pas hésiter à placer un cercle à tarte comme repaire.
Sur le dessus, parsemer d’amandes concassées.
Enfourner pour environ 15 minutes. Il est important de bien surveiller, les fours sont très différents et le temps de cuisson peut varier.
Démouler puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver jusqu’à utilisation.
Il est temps de passer à la mousse vanille intense.
Etape 3 – Réalisation la mousse vanille intense
Tout d’abord, commencer par mettre les 390g de crème liquide dans un saladier, et le placer au réfrigérateur.
Dans un premier temps, il faut réaliser le crémeux vanille.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Fendre les gousses de vanille en 2 puis les gratter.
Dans une casserole, verser la crème liquide puis mettre les graines et les gousses de vanille. Porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 15 minutes.
Passer la crème vanillée à la passoire, la remettre dans la casserole et faire chauffer de nouveau jusqu’à la première ébullition.
Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs, remettre sur le feu et porter à 85°C. Petite astuce si vous n’avez pas de thermomètre, la crème est parfaite lorsque qu’elle nappe la cuillère. Pour cela, sortir la cuillère et passer le doigt dessus. Si le trait reste net et ne coule pas, la crème est prête.
Mettre la gélatine ramollie et faire dissoudre totalement.
Dans un saladier, mettre le chocolat blanc haché (ou les pistoles de chocolat) et verser dessus la crème anglaise. Mélanger énergiquement avec une spatule pour faire fondre complètement le chocolat. Si certains morceaux ne fondent pas, faire légèrement réchauffer le mélange sur un bain marie pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir hors du feu.
Maintenant il faut réaliser la pâte à bombe.
Pour cela, mettre tout les ingrédients dans un saladier, mélanger légèrement et placer le tout sur un bain marie. Faire chauffer le mélange jusqu’à 70°C.
Hors du feu, battre avec un fouet électrique jusqu’au complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et s’épaissir.
Ajouter cette pâte à bombe au crémeux vanille et mélanger à l’aide d’un fouet.
Pour la dernière étape, sortir le saladier de crème liquide et fouetter avec un fouet électrique afin d’obtenir une belle crème montée.
Ajouter la au mélange crémeux vanille/pâte à bombe et mélanger délicatement avec une maryse.
Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.
Etape 4 – Réalisation du croustillant coco
Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et le faire fondre sur un bain marie.
Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.
Retirer le chocolat du bain marie, y verser les miettes de crêpes dentelles, le lait concentré sucré, la noix de coco râpée et les 2 cuillères de crème liquide. Mélanger le tout et réserver jusqu’au montage.
Etape 5 – Montage + congélation
Placer la mousse vanille dans un poche à douille sans douille et pocher 1/3 de crème dans chacune des grandes empreintes demi-sphères.
Sortir les dômes coco du congélateur et en placer un dans chacune des cavités en appuyant dessus.
Mettre dessus une légère couche de croustillant coco à l’aide d’une cuillère.
Enfin ajouter les cercles de biscuit en appuyant bien. Combler les côtés avec de la mousse vanille.
Placer les moules au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 3 h).
Etape 6 – Finition + décongélation
Sortir un par un les dômes du congélateur.
Le placer sur une assiette, puis à l’aide d’un pinceau, napper le dôme d’une fine couche de nappage neutre.
Verser dessus la poudre de noix de coco afin qu’il soit complètement recouvert.
A l’aide d’une spatule, soulever le dôme et le placer sur un plat.
Et voilà je vous le promet, il n’y a pas d’autre étape. Il ne vous reste plus qu’à les laisser décongeler (idéalement une nuit, au réfrigérateur).
Pour la dégustation, les sortir 15 minutes avant de les servir.
Voilà, j’espère que ce petit dessert au couleur de l’hiver vous donnera des idées pour vos fêtes de fin d’année car vous pouvez très bien le décliner en bûche, je suis sur qu’elle ferait un malheur.
Je vous laisse sur ce petit moment de douceur et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
sousou, le 07/01/2015
cet ageriyabele marci cest teri bon
Coco, le 21/01/2015
Je découvre aujourd’hui votre super blog. Bravo pour vos beaux entremets, je suis admirative ! Et vos explications sont claires et les photos au top. J’aime particulièrement cette boule coco qui doit être un délice. Bonne soirée 🙂
Thomas D., le 21/01/2015
Merci, beaucoup pour votre message. Cela me fait plaisir de voir que vous avez passé un bon moment sur le blog. J’essaie de faire de mon mieux pour que chacun des internautes, comme vous, trouvent le site agréable et pourquoi pas repartent avec quelques idées. Concernant cette entremet coco, je dois avouer que j’ai adoré. Moi qui suis un fan inconditionnel des Raffaellos, j’ai été conquis par cet entremet. N’hésite pas à le réaliser et me faire vos retours. C’est toujours enrichissant d’avoir l’avis d’internautes qui ont testés les recettes. Je vous souhaite une excellente soirée et j’espère à très bientôt. Thomas.
Joannie Jenkins, le 31/07/2018
Do you have an English Translation for this Receipe?
Entremet boule coco façon raffaello
Thomas D., le 01/08/2018
Hello Joannie, I welcome you to the blog :). For the moment, unfortunately, the blog does not yet have an English version. I hope to be able to propose it soon. Currently, I can only offer you a Google translation at this address https://translate.google.fr/translate?sl=fr&tl=en&js=y&prev=_t&hl=fr&ie=UTF-8&u=https%3A%2F%2Fwww.lacuisinedethomas.fr%2Frecettes%2Fentremet-boule-coco-facon-raffaello%2F&edit-text=&act=url. If you have any questions, do not hesitate to ask me. It will be a pleasure to help you. I wish you an excellent evening. See you soon.
Renaud ludivine, le 30/10/2018
Bonjour je voudrai la tester en bûche pour Noël.
Nous adorons les rafaello aussi!
Vous dites que c’est possible en bûche mais les proportions sont elles les mêmes pour une bûche?
Si non avez vous des proportions à me donner? Je ne suis pas une grande pâtissière ?
Merci de votre réponse
Thomas D., le 31/10/2018
Bonsoir Ludivine, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, les raffaello, c’est une tuerie :). Comme il s’agit d’un entremet, aucun problème pour l’adapter version bûche. Pourriez-vous juste me communiquer les dimensions de votre moule (largeur, longueur et hauteur) ? J’espère que cet entremet vous plaira. En attendant de pouvoir vous apporter plus de précisions, je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Laetitia, le 28/01/2021
Super! Rien à dire, on croirait manger un raphaello, je l’ai fait en entremet, une tuerie? j’ai juste rajouté du pralin autour pour rapporter un peu de croustillant en plus
Thomas D., le 31/01/2021
Bonsoir Laëtitia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis complètement d’accord avec vous, c’est une tuerie ce petit entremet ?. Il fait parti de mes préférés. Excellente idée pour le pralin ?. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer. Je vous souhaite une excellente fin de soirée .
Maxime, le 15/08/2021
Bonjour, je découvre votre blog et vous félicite, toutes vos recettes donnent envie.
Vous dites qu’il est possible de le faire sous forme d’une buche, voici les dimensions de mon moule et de l’insert.
– Moule Silikomart : 8 x 25 x 6,7 cm
– Insert : 25 x 4 x 4
Pouvez vous me dire si je peux utiliser vos proportions ?
Merci.
Thomas D., le 15/08/2021
Bonsoir Maxime, je vous souhaite tout d’abord la bienvenue sur le blog :).
Voici ce que j’ai calculé : votre moule volume => 1340 cm3 pour mes 10 sphères volume => (900 cm3).
Pour le BISCUIT DACQUOISE COCO AMANDE, vous pouvez conserver les mêmes quantités. Il faut juste étaler la dacquoise de façon rectangulaire pour s’adapter à votre moule.
Pour le CROUSTILLANT COCO, je multiplierai par 1,2 les ingrédients, cela devrait être suffisant.
Pour la MOUSSE VANILLE INTENSE et pour L’INSERT MOUSSE COCO AMANDE, je multiplierai par 1,2 les ingrédients aussi.
J’espère que cela pourra vous aider. N’hésitez pas à me poser d’autres questions si besoin.
Excellente fin de soirée à vous
camelia, le 11/11/2021
Bonjour,
Je viens de découvrir votre super blog.
J’aimerais essayer votre recette avec le moule demi-sphere guy demarle d’un contenance de 140 cl – Profondeur : 9 cm – Diamètre : 18 cm.
Est-ce que je peux utiliser les mêmes proportions qu’elle moule je peux utiliser pour l’insert ? merci
Thomas Darroussat, le 11/11/2021
Bonsoir Camelia, un plaisir de vous accueillir sur le blog 😊. D’après vos dimensions, vous ne pourrez pas utiliser les mêmes proportions. En effet, le volume total de ma préparation est de 900 cm3 tandis que votre demi-sphère a un volume de 1500cm3. Il va donc falloir augmenter les quantités selon le coefficient de 1500/900 = 1,66 . Pour la dacquoise, ne changez rien car elle est suffisante pour un cercle de 18 cm de diamètre. Pour le croustillant coco, je multiplierai par 1,4 ça sera suffisant. Pour la mousse et l’insert, je multipliai par 1,5 même si il vous en reste un peu à la fin. Cela vous permettra de faire des petites verrinnes à déguster pour les plus gourmand. Pour l’insert, avez-vous un saladier inox ou meme un simple saladier d’environ 12 cm de diamètre ? J’espère avoir pu répondre à vos questions sinon n’hésitez pas à me poser d’autres questions. Je vous souhaite une excellente soirée et un bon pâtissage. Thomas
charlène, le 15/12/2021
bonjour,
J’ai fais votre recette l’année dernière sous forme de dôme.
Cela à été un franc succès.
Cette année, j’aimerais faire votre recette sous forme d’entremet.
J’aimerais le faire dans un moule de 23cm de diametre et 6 cm de hauteur.
Pourriez vous me communiquer le coefficient pour le calcul des quantités ?
Je vous remercie par avance.
Thomas Darroussat, le 15/12/2021
Bonsoir Charlène, je vous souhaite la bienvenue sur le blog 🤗. Merci beaucoup pour votre retour. C’est toujours un plaisir de savoir comment s’est passé la réalisation à partir du déroulé de la recette.
Pour une version sous forme d’entremet d’après les dimensions de votre cercle, je partirais sur x1,5 pour la mousse coco et la mousse vanille, pas de changement pour le biscuit dacquoise, x1,2 pour le croustillant. J’espère que cela pourra vous aider. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Je vous souhaite une excellente fin de soirée ainsi que de très bonnes fêtes de fin d’année.