LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Comme une tropézienne citron vanille

Publié dans Non classé par Thomas D., le 23 septembre 2016

Et si on partait sous le soleil de Saint-Tropez cette semaine ? Bon d’accord, de la Normandie à la région PACA, il y’a tout de même un peu de route :). A la place, je partage avec vous la recette d’un dessert fort chère à cette région. Cette recette s’appelle « Comme une tropézienne » tout simplement parce qu’elle ne contient pas de fleur d’oranger comme la traditionnelle tropézienne (ben oui, la fleur d’oranger et moi, on est pas des grands amis :)). Par contre avec le citron et la vanille, on est déjà beaucoup plus proche, alors pas trop difficile de trouver une variante à ce délicieux dessert. Une belle brioche, un lemon curd et une onctueuse crème pâtissière à la vanille, ça vous dit ? Alors, c’est parti.

ingrédients

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pâte à brioche

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de levure
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 150g d’oeufs
  • 165g de beurre doux mou

Crème pâtissière à la vanille

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 80g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de maïzena
  • 20g de farine (55 ou 45)
  • 15g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuil. à café de vanille liquide

Crémeux au citron

  • 50 ml de jus de citron vert
  • 50 ml de jus de citron jaune
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 65g de sucre cristallisé
  • 125g d’oeufs (environ 3)
  • 80g de beurre doux

Sirop de punchage au citron

  • 60g de sucre cristallisé
  • 50g de jus de citron vert (ou à défaut jaune)
  • 1 cuil. à soupe de rhum ambré
  • 1 cuil. à café de vanille liquide (optionnel)

Streusel jaune

  • 25g de farine T55
  • 25g de beurre doux
  • 25g de sucre cassonade
  • 25g de poudre d’amande
  • QSP de colorant orange

Zestes de citron confits

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre cristallisé
  • Zestes d’un citron jaune

Dorure de la brioche

  • 1 jaune d’oeuf
  • Du sucre perlé
  • 30g d’eau
  • 30g de sucre

 

matériel
  • Un robot pâtissier à défaut un batteur électrique
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un cercle à mousse à défaut un moule à manquer (diamètre 20 cm)
  • Un pinceau alimentaire
  • 2 poches à douille
  • Une douille de 8 mm (optionnel)
  • Un mixeur plongeant
  • Une maryse
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte à brioche

Pour la réalisation de la pâte, vous pouvez vous référer à la recette que vous trouverez ici. Je résumerai rapidement les étapes de la réalisation.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Brioche tressée de Christophe Felder Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four à 30°C maxi (sinon dans une pièce assez chaude) environ 1h30 à 2h pour une première pousse.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 / 2h plus tard, la pâte à du doubler de volume.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Comme une tropézienne au citron

Crème pâtissière intensément vanille

Fendre la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.

Comme une tropézienne vanille et citron

Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, les graines de vanille et les gousses.

Comme une tropézienne vanille et citron

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps dans un cul de poule ou saladier, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé.

Comme une tropézienne vanille et citron

Mélanger énergiquement avec un fouet (faire blanchir).

Comme une tropézienne vanille et citron

Ajouter la vanille liquide et mélanger.

Comme une tropézienne vanille et citron

Pour terminer, ajouter la maïzena et la farine puis bien mélanger.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Une fois que le mélange lait/vanille/beurre est à ébullition, le verser en 2 fois sur le mélange oeuf/sucre/farines en mélangeant bien.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition pour que la préparation épaississe.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Retirer du feu et placer la crème pâtissière dans un cul de poule ou saladier.

Comme une tropézienne vanille et citron

Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux au citron

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de les réhydrater.

Comme une tropézienne vanille et citron

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.

Comme une tropézienne vanille et citron

Zester les citrons et les presser pour prélever le jus.

Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes et faire chauffer sans faire bouillir.

Comme une tropézienne vanille et citron

Pendant ce temps, dans un saladier, verser les oeufs puis ajouter le sucre. Mélanger bien l’ensemble sans faire blanchir.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un fouet, mélanger le jus de citron chaud avec le mélange oeufs/sucre.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Placer l’ensemble dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Comme une tropézienne vanille et citron

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Comme une tropézienne vanille et citron

Placer la crème de citron dans un récipient et laisser celle-ci refroidir jusqu’à 40°C.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Une fois à cette température, ajouter le beurre ramollit et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer rapidement la préparation pour obtenir un crémeux bien lisse.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Façonnage et cuisson de la brioche

Après une nuit au réfrigérateur, sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail (fariné si besoin).

Comme une tropézienne vanille et citron

Dégazer la pâte en appuyant avec la main.

Comme une tropézienne vanille et citron

Ramener les bords vers le centre puis bouler (faire rouler sur le plan de travail et de façon circulaire la pâte entre la main) la pâte pour obtenir une belle boule.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour former un disque d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Comme une tropézienne vanille et citron

Prendre un cercle à mousse de 20 cm de diamètre, le placer sur le dessus de la pâte et appuyer pour détailler un cercle.

Comme une tropézienne vanille et citron

Beurrer et fariner le cercle.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé. Déposer le cercle fariné et y placer le disque de pâte.

Comme une tropézienne vanille et citron

Placer un torchon légèrement humide sur le dessus et laisser pousser dans une pièce suffisamment chaude. La pâte doit quasi doubler de volume. Il est difficile de donner un temps de pousse car cette étape dépend de plusieurs facteurs (température, pression…). Il faut donc vous fier à vos yeux.

Comme une tropézienne vanille et citron

Quelques minutes avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau puis parsemer de sucre perlé.

Comme une tropézienne vanille et citronComme une tropézienne vanille et citron

Mettre à cuire pour environ 30 minutes. Pour la durée de cuisson, c’est comme la pousse, les fours sont tous différents et il faut vous fier à l’aspect visuel. La brioche doit être bien dorée (mais pas cramée, hein…, on est d’accord :)).

Une petite astuce pour faire briller le dessus de la brioche

Dans une casserole, verser les 30g d’eau et les 30g de sucre.

Porter à ébullition puis hors du feu laisser refroidir pendant que la brioche termine de cuire.

Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four puis à l’aide d’un pinceau badigeonner immédiatement le dessus avec le sirop (eau et sucre) refroidit.

Comme une tropézienne vanille et citron

Cette étape ne prend que 2 minutes mais donnera à la tropézienne un joli brillant (c’est important l’esthétique :)).

Laisser complètement refroidir la brioche.

Sirop de punchage au citron

Dans une casserole, verser le jus de citron et le sucre.

Comme une tropézienne vanille et citron

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le rhum ambré et la vanille liquide. Mélanger et laisser refroidir.

Streusel jaune citron

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la farine, le sucre cassonade, la poudre d’amande, le beurre doux et le colorant en poudre jaune.

Comme une tropézienne vanille et citron

Mélanger l’ensemble avec les doigts afin d’obtenir une belle boule de pâte.

Comme une tropézienne vanille et citron

Emietter sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Comme une tropézienne vanille et citron

Enfourner pour environ une quinzaine de minute (le streusel doit être croustillant mais ne pas brunir). Sortir et laisser complètement refroidir.

Montage et décoration

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement les 2 parties de la brioche avec le sirop de punchage au citron.

Comme une tropézienne vanille et citron

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot muni du fouet (à défaut, dans un saladier).

Fouetter une minute à vitesse moyenne, puis plus vivement pour bien aérer la crème pâtissière.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Placer la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm de diamètre et pocher aléatoirement.

Comme une tropézienne vanille et citronComme une tropézienne vanille et citron

Sortir la crème aux citrons, la placer dans une poche à douille munie d’une douille de 6 ou 8mm de diamètre et pocher sur le restant de la surface de la brioche.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Parsemer de quelques morceaux de streusel émiettés puis replacer le haut de la brioche.

Comme une tropézienne vanille et citron

Parsemer aussi le dessus de la brioche avec un peu de streusel jaune.

Mettre au réfrigérateur 2 petites heures puis sortir une heure avant la dégustation.

Et voilà, une belle tarte façon tropézienne parfumée à la vanille et au citron.

Je vous laisse sur cette petite note estivale et je vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Comme une tropézienne vanille et citron

 

Publié dans Non classé par Thomas D., le 23 septembre 2016

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