LA CUISINE DE THOMAS

Réalisation de la pâte à brioche

Pour la réalisation de la pâte, vous pouvez vous référer à la recette que vous trouverez ici. Je résumerai rapidement les étapes de la réalisation.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four à 30°C maxi (sinon dans une pièce assez chaude) environ 1h30 à 2h pour une première pousse.

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 / 2h plus tard, la pâte à du doubler de volume.

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Crème pâtissière intensément vanille

Fendre la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.

Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, les graines de vanille et les gousses.

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps dans un cul de poule ou saladier, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger énergiquement avec un fouet (faire blanchir).

Ajouter la vanille liquide et mélanger.

Pour terminer, ajouter la maïzena et la farine puis bien mélanger.

Une fois que le mélange lait/vanille/beurre est à ébullition, le verser en 2 fois sur le mélange oeuf/sucre/farines en mélangeant bien.

Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition pour que la préparation épaississe.

Retirer du feu et placer la crème pâtissière dans un cul de poule ou saladier.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux au citron

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de les réhydrater.

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.

Zester les citrons et les presser pour prélever le jus.

Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes et faire chauffer sans faire bouillir.

Pendant ce temps, dans un saladier, verser les oeufs puis ajouter le sucre. Mélanger bien l’ensemble sans faire blanchir.

A l’aide d’un fouet, mélanger le jus de citron chaud avec le mélange oeufs/sucre.

Placer l’ensemble dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Placer la crème de citron dans un récipient et laisser celle-ci refroidir jusqu’à 40°C.

Une fois à cette température, ajouter le beurre ramollit et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer rapidement la préparation pour obtenir un crémeux bien lisse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Façonnage et cuisson de la brioche

Après une nuit au réfrigérateur, sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail (fariné si besoin).

Dégazer la pâte en appuyant avec la main.

Ramener les bords vers le centre puis bouler (faire rouler sur le plan de travail et de façon circulaire la pâte entre la main) la pâte pour obtenir une belle boule.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour former un disque d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Prendre un cercle à mousse de 20 cm de diamètre, le placer sur le dessus de la pâte et appuyer pour détailler un cercle.

Beurrer et fariner le cercle.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé. Déposer le cercle fariné et y placer le disque de pâte.

Placer un torchon légèrement humide sur le dessus et laisser pousser dans une pièce suffisamment chaude. La pâte doit quasi doubler de volume. Il est difficile de donner un temps de pousse car cette étape dépend de plusieurs facteurs (température, pression…). Il faut donc vous fier à vos yeux.

Quelques minutes avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau puis parsemer de sucre perlé.

Mettre à cuire pour environ 30 minutes. Pour la durée de cuisson, c’est comme la pousse, les fours sont tous différents et il faut vous fier à l’aspect visuel. La brioche doit être bien dorée (mais pas cramée, hein…, on est d’accord :)).

Une petite astuce pour faire briller le dessus de la brioche

Dans une casserole, verser les 30g d’eau et les 30g de sucre.

Porter à ébullition puis hors du feu laisser refroidir pendant que la brioche termine de cuire.

Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four puis à l’aide d’un pinceau badigeonner immédiatement le dessus avec le sirop (eau et sucre) refroidit.

Cette étape ne prend que 2 minutes mais donnera à la tropézienne un joli brillant (c’est important l’esthétique :)).

Laisser complètement refroidir la brioche.

Sirop de punchage au citron

Dans une casserole, verser le jus de citron et le sucre.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le rhum ambré et la vanille liquide. Mélanger et laisser refroidir.

Streusel jaune citron

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la farine, le sucre cassonade, la poudre d’amande, le beurre doux et le colorant en poudre jaune.

Mélanger l’ensemble avec les doigts afin d’obtenir une belle boule de pâte.

Emietter sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ une quinzaine de minute (le streusel doit être croustillant mais ne pas brunir). Sortir et laisser complètement refroidir.

Montage et décoration

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement les 2 parties de la brioche avec le sirop de punchage au citron.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot muni du fouet (à défaut, dans un saladier).

Fouetter une minute à vitesse moyenne, puis plus vivement pour bien aérer la crème pâtissière.

Placer la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm de diamètre et pocher aléatoirement.

Sortir la crème aux citrons, la placer dans une poche à douille munie d’une douille de 6 ou 8mm de diamètre et pocher sur le restant de la surface de la brioche.

Parsemer de quelques morceaux de streusel émiettés puis replacer le haut de la brioche.

Parsemer aussi le dessus de la brioche avec un peu de streusel jaune.

Mettre au réfrigérateur 2 petites heures puis sortir une heure avant la dégustation.

Et voilà, une belle tarte façon tropézienne parfumée à la vanille et au citron.

Je vous laisse sur cette petite note estivale et je vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.