LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Comme un yellow de Christophe Felder

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 19 août 2018

Cette semaine, je vous propose un dessert qui a du pep’s .  Biscuit madeleine à l’huile d’olive, compotée de fraises à la rose,  mousse au citron ultra citronnée. Voici donc la composition de cet entremet façon Yellow du très célèbre Christophe Felder. Découvert au détour d’une petite lecture de l’un de ses livres, je suis tombé sous le charme de cet entremet. Alors si vous aussi, le subtil mélange du citron et de la fraise vous tentent, on enfile le tablier et on file en cuisine. Bon pâtissage.

ingrédients

Compotée de fraises

  • 250g de purée de fraises
  • 50g de sucre en poudre
  • 6g de pectine NH
  • 4 gouttes d’extrait de rose

Biscuit madeleine

  • 30g de beurre
  • 1 gros oeuf
  • 60g de sucre en poudre
  • 20g de lait entier
  • 70g de farine T45
  • 2g de levure chimique
  • 40g d’huile d’olive
  • Zeste d’un citron
  • Jus d’un citron (moitié pour le biscuit, l’autre moitié pour l’imbibage)

Mousse au citron

  • 120g de jus de citron (environ 2 gros citron)
  • 2 gros oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 35g de beurre doux
  • 6g de gélatine (environ 3 feuilles)
  • Jus d’un gros citron
  • 280g de crème liquide 30% MG
  • Zestes très fins de 2 citrons

Décoration/Flocage

  • Une bombe spray effet velours (type Velispray)
  • Pâte à sucre blanche et jaune
matériel
  • Moule entremet forme marguerite (à défaut tout autre moule)
  • Un cercle à tarte (idéalement 2) de 16 cm de diamètre
  • empreintes à pâte à sucre en forme de marguerite
  • Saladiers ou culs de poule, casseroles
  • Plaques à pâtisserie ou cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Fouet
  • Robot patissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Une maryse
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
  • Une spatule coudée (optionnel)

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

Concernant les ingrédients et le matériel

  • Moule fleur : pour le moule, il s’agit de celui de la marque Silikomart que l’on peut retrouver en cliquant ici.  Cela fait un petit moment que j’utilise des produits de cette marque et j’en suis toujours autant ravi.
  • Flocage : j’ai utilisé un spray effet velours de type Vellyspray. Bien sur, vous pouvez prendre la marque que vous souhaitez.

Réalisation de la compotée de fraises

Recouvrir le fond d’un cercle à tarte de 16 cm de diamètre avec du papier cellophane, en veillant à bien le tendre.

Dans une casserole, verser la purée de fraises.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’au environ de 40/50°C, puis ajouter le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition.

Retirer du feu, et verser l’extrait de rose.

Placer le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie puis y verser la compotée de fraises.

Laisser refroidir, puis placer au congélateur pour une nuit entière.

Fabrication du biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Faire fondre doucement le beurre doux et réserver hors du feu.

Dans un cul de poule (saladier), verser l’oeuf et le sucre.

A l’aide d’un fouet, battre énergiquement sans faire blanchir.

Y ajouter le lait et la moitié du jus d’un citron pressé.

Incorporer la farine et la levure chimique.

Mélanger délicatement avec un fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser l’huile d’olive et mélanger délicatement au fouet.

Ajouter le beurre fondu ainsi que les zestes fins d’un citron puis mélanger une dernière fois pour obtenir une préparation bien homogène.

Placer un cercle à tarte de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Y verser l’appareil à madeleines.

Enfourner environ 12-15 minutes. La durée de cuisson dépend de votre four, il faudra peut-être l’adapter.

Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.

Réserver jusqu’à utilisation.

La mousse au citron (lemon curd)

Dans un premier temps, il faut réaliser la crème au citron.

Pour cela, commencer par retirer la peau du citron à l’aide d’un économe et réserver jusqu’à utilisation.

Dans un cul de poule (saladier), verser les oeufs (idéalement, à température ambiante).

Presser et verser le jus de citron (env. 120g), puis le sucre. Battre à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les écorces de citron.

Placer le mélange dans une casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer (avec un fouet, c’est plus pratique :)). La crème va épaissir.

Hors du feu, retirer les écorces de citron et chinoiser (passer la crème au citron dans une passoire) pour obtenir une préparation bien lisse.

Couper le beurre en morceaux et les ajouter à la crème au citron encore chaude. Bien mélanger.

Laisser la crème refroidir (lemon curd) à température ambiante.

Une fois le lemon curd refroidi, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer très légèrement le jus d’un citron pressé.

Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

A l’aide d’un robot muni du fouet ou d’un batteur électrique, fouetter la crème pour obtenir une crème montée mais pas trop ferme.

Dans la crème au citron refroidit, verser le mélange jus de citron/gélatine ainsi que les zestes fins d’un citron. Mélanger.

Incorporer 1/3 de la crème montée dans le mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser les 2/3 restant et mélanger une nouvelle pour obtenir une crème citron homogène.

Montage

Il s’agit ici d’un montage à l’envers. C’est à dire que l’on commence par les couches du dessus vers celles qui seront les plus en dessous.

Placer le moule sur une plaque à pâtisserie.

A l’aide d’une poche à douille sans douille, verser la crème citron jusqu’au 2 tiers.

Sortir le cercle de compotée de fraises du congélateur et démouler délicatement.

Placer le sur la mousse au citron et appuyer très légèrement.

Couper le biscuit madeleine en 2 et l’imbiber au pinceau avec le jus de citron restant.

Placer un des 2 cercles de biscuit sur le disque de compotée de fraises.

Combler avec le restant de mousse au citron et lisser à l’aide d’une spatule.

Placer au congélateur au minimum 12h car l’entremet doit être complètement congelé pour être glacé.

Réalisation du flocage

Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le placer sur un bol.

Pulvériser de façon homogène, le glaçage en bombe Velispray blanc à environ 30 cm de l’entremet.

Placer l’entremet au réfrigérateur toute une nuit pour le laisser décongeler.

Finition/Décoration et dégustation

Le jour J, réaliser des petites marguerites en pâte à sucre à l’aide d’empreintes à marguerite pour pâte à sucre.

Pour le centre jaune, tempérer un peu de chocolat blanc et y ajouter du colorant jaune liposoluble.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare (plastifiée) et y détailler un cercle. Laisser cristalliser.

Sortir l’entremet du réfrigérateur, et placer dessus le cercle jaune (au centre) et quelques marguerites sur les côtés.

Et voilà, il ne reste plus qu’à le déguster ;).

Je vous souhaite un excellent pâtissage et vous dit à très bientôt.

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 19 août 2018

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jean—Philippe, le 20/08/2018

    Merveilleux !
    Je m’achète le moule et le spray lors de mon prochain passage à Paris ; ça c’est sûr
    Merci pour cette magnifique recette
    Jean-Philippe – fan de Thomas

  2. Thomas D., le 20/08/2018

    Bonsoir Jean-Philippe :), je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message, c’est très gentil. J’avoue que j’aime beaucoup ce moule, et en toute objectivité (car je ne suis pas sponsorisé), tout ceux de cette marque car la qualité est top. Ou faites-vous vos achats sur Paris ? Chez G. DETOUT ? N’hésitez pas si vous avez des questions. Excellente fin de soirée à vous.

  3. Toque de chef

    Sandrine, le 31/08/2018

    Bonjour Thomas,
    Un petit moment que je n’ai pas pâtissé, il faisait trop chaud, mais maintenant ça commence à me manquer un peu donc un petit tour sur votre blog comme d’habitude.
    Une petite question pour cette recette il faut couper en deux le biscuit Madeleine et les imbiber de citron mais un seul va sur la compotée de fraises, mais alors qu’est-ce que l’on fait du deuxième cercle ?? On le mange ?? Ou j’ai mal lu la recette ?
    Et egalement si je fais une compotée de fraises maison avec des fraises fraîches dois je rajouter un peu de sucre ou non avec ?
    Merci d’avance.
    Sandrine

  4. Thomas D., le 01/09/2018

    Bonjour Sandrine. Un plaisir de vous revoir sur le blog :). J’espère que vous allez bien ? Pour le biscuit, je ne l’ai pas précisé (car j’ai du passage dans ma cuisine et que celui-ci n’est pas resté longtemps sur le plan de travail :)) mais effectivement, il en reste une moitié que l’on peut garder pour le gouter ou pour le petit déjeuner, c’est délicieux :). Pour la compotée, je dirai que si vous en avez déjà ajouté pendant la réalisation pas besoin d’en ajouté mais si vous n’en avez pas mis, je pense qu’il est préférable d’en ajouter. J’espère que ces réponses vous aideront. N’hésitez pas si vous en avez d’autres. Je vous souhaite un excellent week-end. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Sandrine, le 01/09/2018

    Bonsoir Thomas,
    Merci beaucoup pour la réponse.
    Effectivement la deuxième partie ne sera pas perdue, il y aura toujours des amateurs pour la manger !!
    Petite question il est mieux d’utiliser une lyre pour couper le biscuit Madeleine ou genre couteau à pain ? (juste pour eviter de le casser)
    Ok pour la compotée de fraises.
    Je teste cet entremet de Felder prochainement et vous ferai un retour.
    En tout cas merci encore pour vos recettes détaillées, je me suis vraiment perfectionner grâce à vous, entre autres, pour les macarons…. Qui me donnent une grande fierté….. (Vous vous souvenez de moi ? celle qui vous pose 10 000 questions…… Et qui veut tout comprendre….. C’est moi…..)
    Une bonne soirée à vous,
    Sandrine

  6. Thomas D., le 02/09/2018

    Tout à fait Sandrine, je me souviens de nos échanges sur les macarons ainsi que la pâte feuilletée inversée :). C’est toujours un plaisir d’avoir des échanges comme ceux-là et surtout d’avoir des retours détaillés comme les vôtres. Concernant la découpe du biscuit, de mon côté, j’ai utilisé un grand couteau à pain, mais il vrai que c’est toujours un peu difficile à découper. L’idéal, c’est vraiment d’attendre que le biscuit soit complètement refroidi. Je n’ai jamais essayé d’utiliser une lyre mais vous poussez ma curiosité et je pense qu’elle va être sur une de mes prochaines listes d’achat :). Si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout ps, je suis là pour y répondre. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  7. Toque de chef

    Sandrine, le 02/09/2018

    Merci beaucoup Thomas.
    A tres bientôt
    Sandrine

  8. Thomas D., le 03/09/2018

    De rien Sandrine. A très bientôt.

  9. Toque de chef

    Eva, le 12/02/2019

    Je viens de tenter le gateau mais pour finir je n’avais pas assez de creme… peut être que je l’ai trop montée…. bon il est au congel là On verra bien. Merci pour la recette!

  10. Thomas D., le 13/02/2019

    Bonsoir Eva. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Ah, mince :(. Vous avez utilisez quel moule ? J’espère quand même que ce dessert vous plaira et surtout qu’il ravira les personnes qui le dégusteront :). J’attends vôtre retour et quelques photos si vous en avez. Je vous souhaite une excellente find e soirée.

  11. Toque de chef

    Eva, le 19/02/2019

    Et finalement il n’était pas si mal pour le deuxieme entremet de ma vie. Bon un peu moins beau mais délicieux ( mon spray de finition était défaillant) Merci encore !
    Ps : je ne sais pas comment envoyer des photis

  12. Thomas D., le 26/02/2019

    Bonsoir Eva, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour cette réponse tardive, mais le blog a du subir une petite transformation ou plutôt une migration vers un serveur plus puissant. Je n’ai donc pu répondre rapidement à votre commentaire. Tout est rentré dans l’ordre, et maintenant le cours des choses peut reprendre. Je suis content que votre entremet est plu.Si vous le souhaitez, vous pouvez m’envoyer votre photo de plusieurs façons. La première, via le formulaire de contact https://lacuisinedethomas.fr/me-contacter/, la deuxième, c’est de me l’envoyer sur la page Facebook du blog https://www.facebook.com/lacuisinedethomas/?ref=bookmarks . La dernière possibilité, c’est de m’envoyer un email à lacuisinedethomas@gmail.com. En espérant avoir de vos nouvelles rapidement. Très bonne fin de soirée.

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