Chaussons aux pommes façon Philippe Conticini - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Chaussons aux pommes façon Philippe Conticini

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 13 mai 2016

Comme promis, cette semaine nous allons papoter viennoiseries. Vous le savez les brioches, les pains au chocolat, les croissants… ben je ne peux pas y résister, j’adore ça et j’aime encore plus les préparer. Alors maintenant les viennoiseries, c’est majoritairement maison. Après tout autant lier l’utile à l’agréable (et de vous à moi, ça m’évite de faire quelques kilomètres le dimanche matin pour préparer le plateau petit déjeuner ;)). Cette fois, je vous propose de découvrir la recette d’une viennoiserie très régressive, car elle a bercé mon enfance et que je ne jurais que par elle à chaque fois que j’entrais dans une boulangerie. Il s’agit du fameux chausson aux pommes. Alors pour mon premier test de chaussons maison, j’ai choisi un grand maître de la pâtisserie. Vous voyez de qui je veux parler :) ? Il s’agit du grand Philippe Conticini. Sous un feuilletage croustillant, se cache une délicieuse compote de pommes mélangée à de fondants morceaux de pommes rôties. Hummmm…. Ca vous tente ? Alors c’est parti.

ingrédients

Pâte feuilletée inversée

  • 500g de pâte feuilletée semi-inversée

Compote de pommes vanillée

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre semoule
  • 640g de pink lady
  • 10g de jus de citron
  • 1g de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Pommes rôties

  • 250g de pommes golden
  • 20g de beurre doux
  • 10g de sucre roux
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cuil. à café de rhum

Dorure

  • 1 oeuf
  • 30g sucre
  • 30g eau
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un pinceau alimentaire
  • Du papier sulfurisé
  • Couteau ou économe

Détails de la RECETTE

Etape 1 : préparation de la pâte feuilletée inversée

Philippe Conticini utilise de son côté une pâte feuilletée. J’ai préféré utiliser une pâte feuilletée inversée que j’aime réaliser.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée, je me sers de cette recette mais si vous avez l’habitude d’en réaliser une en particulier, n’hésitez pas à garder votre recette.

Idéalement, réaliser la pâte feuilletée la veille afin de lui laisser un temps de repos optimal.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Etape 2 : préparation de la compote de pommes vanillées

Eplucher et évider les pommes pink lady puis ajouter quelques gouttes de jus de citron sur le dessus des pommes pour éviter qu’elles ne noircissent.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Couper les pommes en petits dés, rajouter quelques gouttes de citron, mélanger et réserver.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre, le jus de citron et la fleur de sel. Puis placer les morceaux de pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe ConticiniChausson aux pommes Philippe Conticini

Fendre la demi gousse de vanille en 2, la gratter et mettre les graines avec les pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini 9

Laisser cuire l’ensemble sur feu moyen pendant environ 25/30 minutes en remuant de temps en temps. Il faut que les pommes deviennent fondantes. Pendant la cuisson, si vous sentez la nécessité de rajouter un tout petit peu d’eau avec un peu de jus de citron pour que la compote de pommes est une bonne consistance, n’hésitez pas, c’est ce que j’ai fais.

Une fois que la compote est terminée, la laisser complètement refroidir.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Etape 3 : préparation des pommes rôties

Eplucher et évider les pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Les couper en dés et les citronner légèrement pour ne pas qu’elles s’oxydent (brunissent).

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dans une poêle et sur feu moyen, faire chauffer le beurre.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dés que celui-ci devient mousseux (voir photo ci-dessous), verser le sucre cassonade.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Ajouter ensuite le jus de citron afin de faire déglacer l’ensemble. Mélanger bien à l’aide d’une spatule en bois afin que le mélange soit homogène.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Pour terminer, ajouter la fleur de sel.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Verser les morceaux de pommes, puis ajouter la vanille et le rhum.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Remuer légèrement tout en laissant cuire environ une dizaine de minutes. Baisser ensuite le feu au minimum et continuer de cuire pendant une bonne vingtaine de minutes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Placer les pommes rôties dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Montage et cuisson

Placer la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et l’abaisser sur environ 2 mm (vous devez pouvoir faire environ un rectangle de 30 cm par 40 cm).

Pâte feuilletée inversée

Détailler 6 cercles de 12 cm de diamètre (vous pouvez pour cela utiliser un petit pot, un cercle ou tout ce qui vous passe par la main ;)).

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Donner un léger coup de rouleau sur chaque disque de pâte pour leur donner une légère forme ovale.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Les piquer avec une fourchette puis les placer sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez placé une feuille de papier cuisson.

Dans la compote de pommes, verser les pommes rôties et mélanger délicatement.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Sur le centre de chaque cercle, verser environ 60g du mélange compotée/pommes rôties.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

A l’aide d’un pinceau (à défaut de votre doigt),  badigeonner légèrement le bord du cercle avec de l’eau.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Replier la pâte par dessus les pommes et souder les bords en appuyant avec les doigts.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

A l’aide de la partie non tranchante d’un couteau, festonner le bord des chaussons. Pour cela faire de petites entailles en ramenant la pâte vers l’intérieur du chausson.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Vous pouvez aussi réaliser des dessins sur le dessus du chaussons.

Battre l’oeuf dans un petit récipient. Puis à l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de chacun des chaussons.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Placer au réfrigérateur pour environ une heure.

15 minutes avant de sortir les chaussons du réfrigérateur, mettre le four à préchauffer à 175°C en chaleur tournante.

Sortir les chaussons et les dorer une nouvelle fois.

Enfourner pour environ 30 minutes.

Attention, peut-être que je vais encore me répéter mais chaque four est différent et la durée de cuisson peut légèrement varier. Il est préférable la première fois de surveiller fréquemment la cuisson et d’adapter en fonction du visuel.

A la sortie du four, si vous souhaitez obtenir des chaussons bien brillants, il est tout à fait possible de les badigeonner d’un sirop de sucre. Pour cela, 10 minutes avant la fin de la cuisson, placer 30g de sucre et 30g d’eau dans une petite casserole puis porter à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Laisser refroidir complètement et surtout déguster sans modération. Ces petites viennoiseries seront top pour commencer un bon dimanche matin ;).

Je vous laisse sur cette note régressive du délicieux chausson aux pommes et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 13 mai 2016

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Pâte feuilletée inversée

  • 500g de pâte feuilletée semi-inversée

Compote de pommes vanillée

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre semoule
  • 640g de pink lady
  • 10g de jus de citron
  • 1g de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Pommes rôties

  • 250g de pommes golden
  • 20g de beurre doux
  • 10g de sucre roux
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
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Dorure

  • 1 oeuf
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