LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Bûche vanille – praliné

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 15 décembre 2018

Joy to the world… Ce chant vous dit quelque chose ? Et oui, Noël approche à très grands pas. Difficile pour moi de masquer mon enthousiasme pour cette magnifique fête. Pourquoi ? Car elle est le symbole du partage, du plaisir et de la gourmandise :). Alors pour partager tout cela avec vous, voici la version 2018 de la bûche de Noël. Un zeste de partage par son format, un grain de croustillant, une note de plaisir avec son praliné noisette, et pour finir une pointe de gourmandise avec une mousse intensément vanille. Pour finir en beauté cette année, je vous invite à passer en cuisine. Excellente fête de fin d’année à vous tous.

ingrédients

Insert crémeux au praliné

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 150g (120g + 30g) de praliné
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)

Croustillant noisette

  • 140g de noisettes
  • 40g de sucre glace
  • 1 cuill. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
  • 10g de beurre doux
  • 90g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de crêpes dentelles

Mousse intensément vanille

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 30g de crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • 1 cuill. à soupe de vanille liquide
  • 450g de crème liquide 30% MG très froide

Glaçage velours

  • 170g de chocolat blanc de couverture
  • 75g de beurre de cacao

Décors en chocolat

  • Quantité suffisante de chocolat noir pour réaliser les décors (minimum 150/200g pour tempérer le chocolat)
matériel
  • Moule à bûche
  • Moule insert à bûche
  • Plaques à pâtisserie
  • Robot multi-fonctions
  • Thermomètre de cuisson
  • Maryse
  • Fouet
  • Culs de poule ou saladiers
  • Papier sulfurisé
  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Pistolet à peinture ou bombe spray velours
  • Spatule
  • Papier guitare (optionnel)
  • Emporte-pièce sapin de noël (optionnel)

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

L’indication “ou +”, signifie tout simplement que la préparation peut-être réaliser bien en amont.

Concernant le matériel et les ingrédients

  • Moule à bûche : de mon côté, j’ai utilisé un moule à bûche de la marque Silikomart ainsi qu’un tapis en forme de flocons de neige. Je n’ai aucun partenariat avec cette marque, mais je suis complètement fan de la qualité de leurs moules. Alors il était important de partager l’info avec vous :).
  • Moule à insert pour bûche : ici, j’ai utilisé un moule insert de la marque Daudignac. Je trouve que le volume du moule est parfait pour un insert, mais je regrette la qualité du silicone.
  • Papier guitare : il s’agit d’une feuille en plastique souple qui permet principalement de travailler le chocolat pour lui donner de la brillance. Si vous n’en possédez pas, aucun problème, vous pouvez tout à fait réaliser des décors en chocolat sans cette feuille.
  • Praliné : pour le praliné, l’idéal, c’est de le réaliser maison car bien meilleur et surtout beaucoup plus économique. D’ailleurs, vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici . Si vous ne pouvez pas le faire, vous pouvez tout à fait utiliser un praliné acheté dans les magasins spécialisés (Zodio, G. TOUT…) ou sur internet.
  • Glaçage velours : Pourquoi ma bûche n’est pas blanche ? Même si l’effet velours doit représenter l’aspect neige des flocons, j’ai choisi de ne pas utiliser de colorant blanc dans ce dessert. En effet, depuis quelques temps, le colorant E 171 fait l’objet d’une controverse. Pour ne prendre aucun risque, pour vous comme pour moi, j’ai décidé de garder l’aspect naturel du chocolat blanc, le blanc cassé.

Réalisation de l’insert crémeux au praliné

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.

Dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs, le sucre cassonade et le sucre vanillé.

Fouetter pour faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition.

Le verser sur le mélange précédent et bien mélanger à l’aide du fouet pour obtenir une texture homogène.

Transvaser dans une casserole et remettre à cuire comme une crème anglaise. C’est à dire en remuant continuellement et en ne dépassant pas les 85°C. La cuisson est parfaite quand la crème nappe la cuillère. Si vous tracez un trait avec le doigt, il doit rester bien visible.

Dans un cul de poule, placer le praliné et verser la crème anglaise par dessus.

Faire chauffer la gélatine ramollie au micro-ondes pendant 5 secondes.

La verser dans la préparation précédente et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Fouetter la crème liquide bien froide pour obtenir une crème montée pas trop ferme.

Verser une petite quantité de crème montée dans la crème au praliné et bien mélanger pour la détendre.

Ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse afin d’obtenir un mélange homogène.

Placer le moule insert sur une plaque à pâtisserie et y verser la crème praliné mais sans aller jusqu’en haut.

Placer un peu de praliné dans une poche à douille sans douille et en déposer au centre de l’insert.

Combler le dessus avec le reste de crème et lisser avec une spatule si nécessaire.

Placer au congélateur au minimum 3/4h mais idéalement une nuit complète.

Réalisation du croustillant noisette

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier environ 10 minutes au four.

Les sortir et les laisser refroidir. Retirer grossièrement la peau qui doit facilement partir.

Placer les noisettes, le sucre glace et l’huile dans le bol d’un robot multi-fonctions muni du couteau.

Mixer pendant une bonne quinzaine de minutes afin d’obtenir une pâte de noisettes liquide.

Dans un cul de poule ou saladier, placer le chocolat blanc et le beurre, puis faire fondre sur un bain marie.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines. Hors du feu, les ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger avec une spatule.

Ajouter la pâte de noisettes , la pincée de fleur de sel et mélanger.

Emietter les crêpes dentelles et les ajouter dans le mélange. Mélanger une dernière fois.

Placer le mélange sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Essayer de réaliser une forme semblable à la base du moule (ici une forme rectangulaire).

Mettre au congélateur au minimum pendant 15 minutes.

L’idéal reste de préparer le croustillant bien en avance pour être tranquille sachant qu’il peut rester au  congélateur au moins 15 jours voir +.

Préparation de la mousse intensément vanille

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Placer les 450g de crème liquide froide dans le bol du robot ou saladier et placer au réfrigérateur pour que la crème soit très froide.

Dans un cul de poule ou saladier, placer les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Battre avec un fouet afin de faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, verser le lait et les 30g de crème liquide.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Les placer dans la casserole avec les gousses fendues.

Ajouter la cuillère de vanille liquide.

Faire chauffer l’ensemble sur feu moyen sans porter à ébullition.

Hors du feu, laisser infuser 30 minutes.

Faire chauffer une nouvelle fois à ébullition cette fois-ci.

Verser sur le mélange oeufs/sucre/sucre vanillé. Bien mélanger.

Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu moyen jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.

Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Sortir la crème liquide froide et réaliser une crème montée mais pas trop ferme.

Ajouter une petite partie de la crème montée dans la crème anglaise et mélanger avec une maryse pour détendre le mélange.

Verser le restant de crème montée et mélanger une dernière fois pour obtenir une mousse homogène.

Montage de la bûche

Placer le moule à bûche sur une plaque à pâtisserie.

Verser de la mousse vanille jusqu’à environ la moitié.

Sortir l’insert praliné du congélateur et le démouler. Si l’insert est plus grand que votre moule à bûche, aucun problème, il suffit de le couper à la bonne taille avec un couteau bien chaud.

Mettre l’insert sur la mousse vanille et appuyer légèrement pour l’enfoncer un peu.

Bien répartir la crème qui est remontée.

Sortir le croustillant noisette du congélateur et le découper à la bonne dimension.

Le placer sur la bûche et appuyer délicatement pour l’enfoncer légèrement.

Recouvrir d’un peu de mousse vanille et lisser avec une spatule.

Placer au congélateur au minimum une nuit.

Glaçage velours

La veille de la dégustation (ou le matin si c’est pour le soir), préparer le glaçage.

Dans un cul de poule ou un saladier, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Faire fondre doucement au bain marie.

Verser le mélange dans le bol du pistolet à peinture et attendre que la température atteigne les 42°C environ pour pouvoir l’utiliser.

Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

La placer sur une grille.

Placer l’ensemble à l’intérieur d’un lave-vaisselle vide (à défaut utiliser un grand carton pour éviter de pulvériser du glaçage partout dans votre cuisine :)).

Glacer la bûche de façon homogène à l’aide du pistolet à peinture en le tenant à environ 30 cm de celle-ci.

A l’aide d’une spatule,  placer la bûche sur le plat de service ou sur une semelle à bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au service.

Décoration

J’ai réalisé des embouts en forme de sapin de noël, mais je laisse libre court à votre imagination pour réaliser le décor de votre choix. Voici comment j’ai procédé.

J’ai tempéré du chocolat noir puis je l’ai placé sur une feuille de papier guitare que j’ai plié.

J’ai ensuite découpé des sapins à l’aide de l’emporte pièce.

Et voilà une nouvelle bûche de noël que mes proches ont pu tester en avant première, à leur plus grand plaisir :).

J’espère que cette recette vous plaira et surtout que vous passerez d’excellentes fêtes de fin d’année. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 15 décembre 2018

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Sophie, le 25/12/2018

    Merci pour cette recette, elle nous a permis de passer un moment très agréable lors de ce repas de
    Noel. Tout le monde l’a appréciée. Et le pas à pas est parfait.

  2. Thomas D., le 26/12/2018

    Bonsoir Sophie, c’est un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je suis vraiment très content que cette recette vous ait plu et surtout que vous ayez pu la réaliser sans trop de problème. J’ai pu entre-apercevoir une photo de votre réalisation et je tiens à vous féliciter car le résultat est très joli. Accepteriez-vous que je publie le résultat de votre travail sur la page du blog ainsi que sur la page Facebook. Si vous êtes d’accord, il me faudrait juste le prénom et ou nom que je dois publier. En tout cas, vous avez toutes mes félicitations pour cette belle réussite. J’espère que vos invités ont appréciés ? Je vous souhaite une excellente fin de soirée et de très bonnes fête de fin d’année. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    Wilfried, le 08/01/2019

    Merci pour votre recette et pour les nombreuses photos qui permettent de suivre pas à pas les étapes à suivre.

    La bûche est délicieuse.

  4. Thomas D., le 09/01/2019

    Bonsoir Wilfried, un plaisir de vous accueillir sur le blog. Je vous souhaite une excellente année 2019. Que celle-ci soit pleine de santé et de gourmandise. Je suis vraiment ravi que cette recette vous ait plu. Si vous avez d’autres questions pour vos futurs réalisations, n’hésitez pas et si vous avez des photos de vôtre bûche, n’hésitez pas à me les envoyer. Très bonne fin de soirée à vous.

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