LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Bûche vanille – praliné

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas Darroussat, le 15 décembre 2018

Joy to the world… Ce chant vous dit quelque chose ? Et oui, Noël approche à très grands pas. Difficile pour moi de masquer mon enthousiasme pour cette magnifique fête. Pourquoi ? Car elle est le symbole du partage, du plaisir et de la gourmandise :). Alors pour partager tout cela avec vous, voici la version 2018 de la bûche de Noël. Un zeste de partage par son format, un grain de croustillant, une note de plaisir avec son praliné noisette, et pour finir une pointe de gourmandise avec une mousse intensément vanille. Pour finir en beauté cette année, je vous invite à passer en cuisine. Excellente fête de fin d’année à vous tous.

ingrédients

Insert crémeux au praliné

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 150g (120g + 30g) de praliné
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)

Croustillant noisette

  • 140g de noisettes
  • 40g de sucre glace
  • 1 cuill. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
  • 10g de beurre doux
  • 90g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de crêpes dentelles

Mousse intensément vanille

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 30g de crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • 1 cuill. à soupe de vanille liquide
  • 450g de crème liquide 30% MG très froide

Glaçage velours

  • 170g de chocolat blanc de couverture
  • 75g de beurre de cacao

Décors en chocolat

  • Quantité suffisante de chocolat noir pour réaliser les décors (minimum 150/200g pour tempérer le chocolat)
matériel
  • Moule à bûche
  • Moule insert à bûche
  • Plaques à pâtisserie
  • Robot multi-fonctions
  • Thermomètre de cuisson
  • Maryse
  • Fouet
  • Culs de poule ou saladiers
  • Papier sulfurisé
  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Pistolet à peinture ou bombe spray velours
  • Spatule
  • Papier guitare (optionnel)
  • Emporte-pièce sapin de noël (optionnel)

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

L’indication “ou +”, signifie tout simplement que la préparation peut-être réaliser bien en amont.

Concernant le matériel et les ingrédients

  • Moule à bûche : de mon côté, j’ai utilisé un moule à bûche de la marque Silikomart ainsi qu’un tapis en forme de flocons de neige. Je n’ai aucun partenariat avec cette marque, mais je suis complètement fan de la qualité de leurs moules. Alors il était important de partager l’info avec vous :).
  • Moule à insert pour bûche : ici, j’ai utilisé un moule insert de la marque Daudignac. Je trouve que le volume du moule est parfait pour un insert, mais je regrette la qualité du silicone.
  • Papier guitare : il s’agit d’une feuille en plastique souple qui permet principalement de travailler le chocolat pour lui donner de la brillance. Si vous n’en possédez pas, aucun problème, vous pouvez tout à fait réaliser des décors en chocolat sans cette feuille.
  • Praliné : pour le praliné, l’idéal, c’est de le réaliser maison car bien meilleur et surtout beaucoup plus économique. D’ailleurs, vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici . Si vous ne pouvez pas le faire, vous pouvez tout à fait utiliser un praliné acheté dans les magasins spécialisés (Zodio, G. TOUT…) ou sur internet.
  • Glaçage velours : Pourquoi ma bûche n’est pas blanche ? Même si l’effet velours doit représenter l’aspect neige des flocons, j’ai choisi de ne pas utiliser de colorant blanc dans ce dessert. En effet, depuis quelques temps, le colorant E 171 fait l’objet d’une controverse. Pour ne prendre aucun risque, pour vous comme pour moi, j’ai décidé de garder l’aspect naturel du chocolat blanc, le blanc cassé.

Réalisation de l’insert crémeux au praliné

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.

Dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs, le sucre cassonade et le sucre vanillé.

Fouetter pour faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition.

Le verser sur le mélange précédent et bien mélanger à l’aide du fouet pour obtenir une texture homogène.

Transvaser dans une casserole et remettre à cuire comme une crème anglaise. C’est à dire en remuant continuellement et en ne dépassant pas les 85°C. La cuisson est parfaite quand la crème nappe la cuillère. Si vous tracez un trait avec le doigt, il doit rester bien visible.

Dans un cul de poule, placer le praliné et verser la crème anglaise par dessus.

Faire chauffer la gélatine ramollie au micro-ondes pendant 5 secondes.

La verser dans la préparation précédente et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Fouetter la crème liquide bien froide pour obtenir une crème montée pas trop ferme.

Verser une petite quantité de crème montée dans la crème au praliné et bien mélanger pour la détendre.

Ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse afin d’obtenir un mélange homogène.

Placer le moule insert sur une plaque à pâtisserie et y verser la crème praliné mais sans aller jusqu’en haut.

Placer un peu de praliné dans une poche à douille sans douille et en déposer au centre de l’insert.

Combler le dessus avec le reste de crème et lisser avec une spatule si nécessaire.

Placer au congélateur au minimum 3/4h mais idéalement une nuit complète.

Réalisation du croustillant noisette

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier environ 10 minutes au four.

Les sortir et les laisser refroidir. Retirer grossièrement la peau qui doit facilement partir.

Placer les noisettes, le sucre glace et l’huile dans le bol d’un robot multi-fonctions muni du couteau.

Mixer pendant une bonne quinzaine de minutes afin d’obtenir une pâte de noisettes liquide.

Dans un cul de poule ou saladier, placer le chocolat blanc et le beurre, puis faire fondre sur un bain marie.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines. Hors du feu, les ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger avec une spatule.

Ajouter la pâte de noisettes , la pincée de fleur de sel et mélanger.

Emietter les crêpes dentelles et les ajouter dans le mélange. Mélanger une dernière fois.

Placer le mélange sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Essayer de réaliser une forme semblable à la base du moule (ici une forme rectangulaire).

Mettre au congélateur au minimum pendant 15 minutes.

L’idéal reste de préparer le croustillant bien en avance pour être tranquille sachant qu’il peut rester au  congélateur au moins 15 jours voir +.

Préparation de la mousse intensément vanille

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Placer les 450g de crème liquide froide dans le bol du robot ou saladier et placer au réfrigérateur pour que la crème soit très froide.

Dans un cul de poule ou saladier, placer les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Battre avec un fouet afin de faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, verser le lait et les 30g de crème liquide.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Les placer dans la casserole avec les gousses fendues.

Ajouter la cuillère de vanille liquide.

Faire chauffer l’ensemble sur feu moyen sans porter à ébullition.

Hors du feu, laisser infuser 30 minutes.

Faire chauffer une nouvelle fois à ébullition cette fois-ci.

Verser sur le mélange oeufs/sucre/sucre vanillé. Bien mélanger.

Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu moyen jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.

Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Sortir la crème liquide froide et réaliser une crème montée mais pas trop ferme.

Ajouter une petite partie de la crème montée dans la crème anglaise et mélanger avec une maryse pour détendre le mélange.

Verser le restant de crème montée et mélanger une dernière fois pour obtenir une mousse homogène.

Montage de la bûche

Placer le moule à bûche sur une plaque à pâtisserie.

Verser de la mousse vanille jusqu’à environ la moitié.

Sortir l’insert praliné du congélateur et le démouler. Si l’insert est plus grand que votre moule à bûche, aucun problème, il suffit de le couper à la bonne taille avec un couteau bien chaud.

Mettre l’insert sur la mousse vanille et appuyer légèrement pour l’enfoncer un peu.

Bien répartir la crème qui est remontée.

Sortir le croustillant noisette du congélateur et le découper à la bonne dimension.

Le placer sur la bûche et appuyer délicatement pour l’enfoncer légèrement.

Recouvrir d’un peu de mousse vanille et lisser avec une spatule.

Placer au congélateur au minimum une nuit.

Glaçage velours

La veille de la dégustation (ou le matin si c’est pour le soir), préparer le glaçage.

Dans un cul de poule ou un saladier, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Faire fondre doucement au bain marie.

Verser le mélange dans le bol du pistolet à peinture et attendre que la température atteigne les 42°C environ pour pouvoir l’utiliser.

Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

La placer sur une grille.

Placer l’ensemble à l’intérieur d’un lave-vaisselle vide (à défaut utiliser un grand carton pour éviter de pulvériser du glaçage partout dans votre cuisine :)).

Glacer la bûche de façon homogène à l’aide du pistolet à peinture en le tenant à environ 30 cm de celle-ci.

A l’aide d’une spatule,  placer la bûche sur le plat de service ou sur une semelle à bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au service.

Décoration

J’ai réalisé des embouts en forme de sapin de noël, mais je laisse libre court à votre imagination pour réaliser le décor de votre choix. Voici comment j’ai procédé.

J’ai tempéré du chocolat noir puis je l’ai placé sur une feuille de papier guitare que j’ai plié.

J’ai ensuite découpé des sapins à l’aide de l’emporte pièce.

Et voilà une nouvelle bûche de noël que mes proches ont pu tester en avant première, à leur plus grand plaisir :).

J’espère que cette recette vous plaira et surtout que vous passerez d’excellentes fêtes de fin d’année. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas Darroussat, le 15 décembre 2018

Paroles d'internautes

Voici les 57 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Sophie, le 25/12/2018

    Merci pour cette recette, elle nous a permis de passer un moment très agréable lors de ce repas de
    Noel. Tout le monde l’a appréciée. Et le pas à pas est parfait.

  2. Thomas D., le 26/12/2018

    Bonsoir Sophie, c’est un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je suis vraiment très content que cette recette vous ait plu et surtout que vous ayez pu la réaliser sans trop de problème. J’ai pu entre-apercevoir une photo de votre réalisation et je tiens à vous féliciter car le résultat est très joli. Accepteriez-vous que je publie le résultat de votre travail sur la page du blog ainsi que sur la page Facebook. Si vous êtes d’accord, il me faudrait juste le prénom et ou nom que je dois publier. En tout cas, vous avez toutes mes félicitations pour cette belle réussite. J’espère que vos invités ont appréciés ? Je vous souhaite une excellente fin de soirée et de très bonnes fête de fin d’année. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    Wilfried, le 08/01/2019

    Merci pour votre recette et pour les nombreuses photos qui permettent de suivre pas à pas les étapes à suivre.

    La bûche est délicieuse.

  4. Thomas D., le 09/01/2019

    Bonsoir Wilfried, un plaisir de vous accueillir sur le blog. Je vous souhaite une excellente année 2019. Que celle-ci soit pleine de santé et de gourmandise. Je suis vraiment ravi que cette recette vous ait plu. Si vous avez d’autres questions pour vos futurs réalisations, n’hésitez pas et si vous avez des photos de vôtre bûche, n’hésitez pas à me les envoyer. Très bonne fin de soirée à vous.

  5. Toque de chef

    Camille, le 01/12/2019

    Bonjour,

    Je suis à la recherche d’une bonne recette pour réaliser ma première bûche de Noël cette année. Et votre recette à l’air parfaite car je souhaitais partir sur de la vanille et de la praline.
    Je me suis munie d’un kit à Bûche avec moule, moule à insert etc.

    Cependant mon moule est lisse et donc j’aimerai savoir si, à votre avis, je pouvais faire un nappage chocolat blanc à la crème au beurre ? Ou bien ce sera trop sucré ?
    Ou vaut-il mieux que je laisse la bûche telle quelle et que je rajoute des décorations ? j’ai peu que ça fasse un peu vide.

    Merci de votre réponse. En tous cas, je compte reproduire cette recette et j’espère la réussir.

  6. Thomas D., le 02/12/2019

    Bonsoir Camille :). Un plaisir de vous accueillir sur le blog. Excellent choix cette bûche, je l’adore. Pour ce qui est du glaçage, j’ai reçu des photos de personnes qui ne l’ont pas réalisé et sincèrement, ce n’était pas choquant. Si vous deviez privilégier un glaçage en particulier, surtout partez sur un glaçage miroir comme lors de la réalisation de cette bûche https://lacuisinedethomas.fr/recettes/buchette-creme-de-marrons-vanille/, mais sans colorant blanc (dioxyde de titane) surtout et ça sera parfait. Si vous avez la moindre question pendant la recette, n’hésitez pas. Excellente soirée à vous.

  7. Toque de chef

    Camille, le 02/12/2019

    Bonjour, merci de votre réponse très rapide ! Je vais partir là dessus alors. J’espère réussir car c’est une première pour moi !

    Si j’ai des questions je vous demanderai.

    Merci à vous !

  8. Thomas D., le 02/12/2019

    Avec plaisir Camille. N’hésitez pas ?. Très bonne soirée.

  9. Toque de chef

    Melanie, le 23/12/2019

    Bonjour THOMAS,

    J’adore votre recette alors pour Noel je vais réaliser cette bûche j’ai respecté toutes les étapes et je vais monter la bûche aujourd’hui. Par contre je suis un peu inquiète pour ma mousse intensément vanille et j’ai besoin de vos conseils. Je l’ai réalisé hier soir mais la crème fouettée était un peu liquide du coup ma mousse n’était pas vraiment une mousse, je l’ai tout de même conservé au frigo et ce matin elle n’est plus liquide mais ne fait pas vraiment mousse non plus je crains qu’au moment du montage ce soit la catastrophe!
    Merci à vous ! Surtout d’excellentes fêtes ?.

    Mélanie

  10. Thomas D., le 23/12/2019

    Bonjour Mélanie :). Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Pour la mousse, effectivement, il faut normalement la couler immédiatement dans le moule et continuer le montage dans la foulée afin de mettre le tout au congélateur au moins 24h à l’avance pour qu’elle soit bien congelée. Là où ça va peut être, être un peu plus compliquer c’est au moment où vous allez insérer l’insert et placer le biscuit croustillant, la mousse ayant déjà commencer à prendre (dû à la gélatine), il faudra surement appuyer un peu plus. Vous faites le montage aujourd’hui ? Si oui, pouvez-vous me faire un retour sur comment cela s’est passé ? Je vous souhaite une excellente journée.

  11. Toque de chef

    Melanie, le 23/12/2019

    Merci bcp, effectivement je viens de la monter, la mousse ressemblait à un flan je l’ai passée 20 sec au micro onde et je l’ai fouetté quelques instants et c’est devenue une mousse. J’étais Soulagée. Je viens de finir le montage ça s’est bien passé, la bûche est au congélateur, elle est prévue pour demain soir, je pensais la sortir du congélateur demain vers 11h et faire le glaçage velours. Qu’en pensez-vous?
    Je vous tiendrais bien sûr au courant du résultat.

  12. Thomas D., le 23/12/2019

    Ah, super nouvelle ?. Pour le timing, ça sera parfait. Je vous souhaite un excellent réveillon et de très bonnes fêtes de fin d’années.

  13. Toque de chef

    Melanie, le 24/12/2019

    Bonjour Thomas, je vous souhaite également d’excellentes fêtes de fin d’année. C’est ma première bûche de Noël et je trouve que pour une première je m’en sors pas mal. On verra pour le goût ce soir ?
    Merci encore
    Mélanie

  14. Thomas D., le 24/12/2019

    Bonjour Mélanie :). C’est une super nouvelle si tout s’est bien passé notamment pour le montage et le démoulage ??. J’espère que les parfums vous plairont. En attendant votre retour, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. A très bientôt.

  15. Toque de chef

    Brigitte, le 08/03/2020

    Bonjour,
    Je suis très tentée par votre recette et aimerai la réaliser pour un annivesaire ;)) Quel diamètre de cercle je peux prendre pour l’entremet en lui même et pour l’insert ? Merci beaucoup.

  16. Thomas D., le 10/03/2020

    Bonsoir Brigitte, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Excellente idée pour un gâteau d’anniversaire. Quel diamètre de cercle avez-vous sous la main ? Très bonne fin de soirée à vous. A très bientôt.

  17. Toque de chef

    Nathalie, le 06/12/2020

    Bonjour Thomas, j’ai très envie de faire cette bûche pour Noel pouvez vous svp m’indiquer la taille de votre moule et de votre insert car je possède déjà un moule a bûche te un insert que je ne ma retrouve pas dans la panade le jour J (si mon moule n’était pas assez grand ou trop ! )
    merci à vous et bravo pour votre blog ! ( c’est mon livre de chevet)
    Belle journée
    Nathalie

  18. Thomas D., le 08/12/2020

    Bonsoir Nathalie, un grand merci pour votre message et surtout le bienvenue sur le blog :). Pouvez vous me donner les dimensions de votre moule et insert (diametre et longueur) ? Je vais essayer de calculer les quantités pour vous. Excellente fin de soirée à vous.

  19. Toque de chef

    Nathalie, le 08/12/2020

    Bonjour Thomas mais vous êtes trop adorable merci beaucoup de cette gentille proposition donc mon moule bûche inox fait 30 cm ( 10 a12 part) tapis rebord silicone idem 30 clé et moule à insert silicone 28 cm
    En tout cas mille mercis
    Et belle journée à vous Thomas
    Nathalie

  20. Thomas D., le 09/12/2020

    Bonsoir Nathalie, quelle chance, vous pouvez utiliser sans problème les quantités de la recette car mes moules (bûche et insert) sont de la même taille que les vôtres. Si vous avez d’autres question pendant la réalisation de la recette, n’hésitez pas ?. Excellente fin de soirée à vous.

  21. Toque de chef

    Jane, le 12/12/2020

    Bonsoir Thomas,
    Je decouvre votre site et vais tenter cette bûche pour Noël, mon moule à bûche sera pour 6 parts, je divise de 12 à 6 ou de 10 à 6 ?
    En vous remerciant pour votre retour,
    Belle soirée,
    Jane

  22. Thomas D., le 12/12/2020

    Bonsoir Jane, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Pouvez-vous me donner les dimensions de votre moule ainsi que votre insert si vous avez ? Je pourrai ainsi vous répondre sans vous dire trop de bêtises ?. Excellente fin de soirée à vous.

  23. Toque de chef

    Jane, le 13/12/2020

    Merci pour votre réponse rapide Thomas, le moule fait 25 x 6.7 x 8 centimètres, et le moule à insert 220X50 H 40 MM
    Merci beaucoup 🙂

  24. Thomas D., le 13/12/2020

    Bonsoir Jane, je viens de mesurer mon moule qui faisait quasiment les mêmes dimensions. Vous pouvez sans problème utiliser la même recette ?. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Excellente fin de soirée à vous.

  25. Toque de chef

    Jane, le 13/12/2020

    Merci beaucoup Thomas 🙂 Belle soirée également !

  26. Thomas D., le 13/12/2020

    Avec plaisir Jane ;).

  27. Toque de chef

    Plessy, le 14/12/2020

    Bonjour,
    Miam miam, merci pour cette recette. Cette bûche a l’air délicieuse. Je vais essayer de la faire mais en 6 bûches individuelles. Du coup, puis-je garder les mêmes quantités ou faut-il augmenter les doses ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

  28. Thomas D., le 14/12/2020

    Bonjour Plessy, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Auriez-vous la dimension de vos bûches individuelles ? Excellente journée à vous.

  29. Toque de chef

    Marion, le 14/12/2020

    Bonjour,
    Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse et que je vais faire à Noël. Le problème est que j’ai un moule de 24cm et un moule à insert de 22cm, je voudrais éviter de me retrouver avec toutes les préparations en surplus, par combien dois-je diviser les ingrédients indiqués dans votre recette?
    Merci par avance et bonnes fêtes de fin d’année 🙂

  30. Thomas D., le 14/12/2020

    Bonsoir Marion, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ?. Auriez-vous les dimensions de vos 2 moules (bûche et insert) avec la hauteur et la largeur ? Je vous souhaite une excellente fin de soirée ainsi que de bonnes fêtes de fin d’année. A très bientôt.

  31. Toque de chef

    Plessy, le 14/12/2020

    Merci 😉 Oui, elles font 8,5 cm de long sur 3,5 cm de large.

  32. Thomas D., le 14/12/2020

    D’après les dimensions de vos moules, les quantités sont largement suffisantes. Voici comment j’ai fait le calcul, un peu mathématique ?, j’avoue, mais il vous permettra de comprendre sur quoi je me suis basé. En prenant mon moule qui fait 25 cm de long et 8cm de large, j’ai calculé le volume d’un cylindre et j’ai divisé par 2 pour obtenir le volume d’un 1/2 cylindre soit la représentation d’une bûche. De mon côté, j’obtiens environ 1000 cm3 pour ma version et environ 100 cm3 pour chacune de vos bûchettes. Le rapport de 1000/100 montre que vous pourriez réaliser environ 10 bûchettes avec les quantités indiquées sur le blog. Vous risquez donc qu’il vous en reste une certaine quantité. Mais si vous avez plus de 6 moules, vous pouvez en réaliser plus et les garder au congélateur. Sinon, en verrines pour de bons petits desserts en attendant les fêtes, c’est un excellent moyen de se faire plaisir en attendant de la déguster :). N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Une excellente fin de soirée et de très bonnes fêtes de fin d’année.

  33. Toque de chef

    Mélanie Robert, le 14/12/2020

    Bonsoir Thomas, j’espère que vous allez bien en cette fin d’année, la bûche a eu un réel succès à Noël dernier et je vais la refaire cette année avec d autres convives. Je galère à trouver un spray alimentaire blanc effet velours, aussi je me suis dit pourquoi pas acheter un pistolet. Mais je ne m’y connais pas du tout, auriez-vous des conseils svp? Merci

  34. Thomas D., le 14/12/2020

    Bonsoir Mélanie, un plaisir de vous accueillir sur le blog et un grand merci pour votre message ?. Comme vous, c’est une bûche que j’aime beaucoup et qui fait partie de mes coups de coeur car je suis un grand fan de cette association vanille/praliné. Pour le spray effet velours blanc, effectivement, il n’est pas toujours évident d’en trouver. En tout cas, c’est une excellente idée que de le réaliser vous même. Par contre, il faut faire attention à ce que le pistolet soit utilisable en pâtisserie. De mon côté, je possède celui-ci https://www.amazon.fr/Wagner-180-Pistolet-%C3%A0-peinture/dp/B000FFT0MO que je trouve vraiment top. Je n’ai pour le moment jamais été déçu de mes glaçages avec ce modèle. Le pistolet est un investissement mais il peut servir pour tous vos glaçages effet velours, et puis personnellement je trouve ça magique et amusant lorsque je l’utilise ?. Pensez aussi à bien le nettoyer à l’eau chaude après chaque utilisation pour éviter qu’il ne se bouche. Et dernier petit conseil, si vous possédez un lave-vaisselle, réalisez de préférence la pulvérisation à l’intérieur car la vaporisation du mélange chocolat/beurre de cacao peut vite vous obliger à faire un grand nettoyage après ?. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et n’hésitez pas si vous avez besoin d’autres renseignements.

  35. Toque de chef

    Nathalie, le 15/12/2020

    Bonjour Thomas ,
    je vais réaliser cette superbe bûche pour le chocolat blanc vous êtes plutôt Barry ou Valhrona ? et encore merci pour tous vos bons conseils
    je pense anticiper et faire la bûche et la mettre au congel je ferai un glaçage miroir le matin même du jour de Noel qu’en pensez vous merci
    au plaisir de vous lire
    belle journée

  36. Thomas D., le 15/12/2020

    Bonjour Nathalie, de mon côté j’utilise la marque Barry car je trouve son rapport qualité/prix excellent. En plus, le format petites pistoles est plus facile à gérer lors des pesées.
    Pour la bûche, il m’est arriver d’en réaliser une au moins 1 mois à l’avance et de la laisser au congélateur, donc aucun soucis ;). Par contre, réalisez le glaçage ainsi que la décongélation suffisement tôt pour qu’elle soit parfaite au moment de la déguster :). Une excellente journée à vous.

  37. Toque de chef

    Aurélie, le 15/12/2020

    Bonjour.
    La recette indiquée est pour une buche de quelle taille ou combien de personne ?
    Je pensai en plus du croustillant noisette ajouter un biscuit à la noisette.
    Merci

  38. Thomas D., le 15/12/2020

    Bonjour Aurélie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Les dimensions de cette bûche sont les suivantes largeur : 8 cm – longueur : 25 cm – Hauteur : 6,7 cm.
    C’est une excellente idée pour le biscuit. hâte de voir le résultat :).
    N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
    Excellente journée à vous.

  39. Toque de chef

    Plessy, le 15/12/2020

    Super ! Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Passez également de très bonnes fêtes de fin d’année.

  40. Toque de chef

    Nathalie, le 15/12/2020

    Merci Thomas pour votre explication concernant la congelation de cette buche à votre avis pour la deguster le 24 au soir il faut que je la decongele quand pour faire la glaçage merci

  41. Thomas D., le 15/12/2020

    De mon côté, je compte toujours 10-12h pour être sûr. Très bonne soirée à vous.

  42. Toque de chef

    Nathalie, le 15/12/2020

    Bonsoir Thomas
    j’étudie cette recette  » je suis à fond  » quel glaçage vous pouvez nous conseiller si nous n’avons pas de pistolet svp merci beaucoup belle soirée

  43. Thomas D., le 16/12/2020

    Bonsoir Nathalie, je croise les ✌️, je suis à fond avec vous ?. Pour le glaçage, vous pouvez tout à fait opter pour la version de la bûchette crème de marrons vanille https://lacuisinedethomas.fr/recettes/buchette-creme-de-marrons-vanille/ . Par contre, au moment où la recette a été réalisée, le colorant blanc, le E171 (dioxyde de titane) n’était pas interdit. Vous pouvez utiliser le même glaçage mais sans colorant ce qui donnera un aspect joliment naturel à votre bûche :). En espérant avoir pu vous aider, je vous souhaite une excellente fin de soirée. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

  44. Toque de chef

    Melanie, le 16/12/2020

    Bonjour Thomas,

    Je souhaite refaire la même bûche cette année avec d’autres convives, l’année dernière elle a eu beaucoup de succès ! Mais voilà je me suis pris en retard pour acheter une bombe effet velours blanc, je souhaotais savoir où aviez vous achter votre pistolet svp?

  45. Toque de chef

    Mélanie Robert, le 16/12/2020

    Veuillez m’excuser pour l’autre message je pensais que mon premier message n’était pas parti

  46. Thomas D., le 16/12/2020

    De rien Mélanie ?. Une excellente fin de soirée à vous.

  47. Toque de chef

    Marion, le 17/12/2020

    Le moule à bûche fait 24 cm de long et 8 cm de largeur, l’insert fait 22 cm de long et 6 cm de largeur.
    Je me demandais également comment faire pour adapter la recette d’une buche de 24 cm à un moule de 30 cm (30 cm longueur et 8 cm largeur, 28 cm longueur et 6 cm largeur pour l’insert)?
    Merci beaucoup pour votre aide!

  48. Toque de chef

    Angelique, le 18/12/2020

    Bonjour Thomas j’ai besoin de votre lumière j’ai un moules à bûche très grand une gouttière d’une 20aine de parts à peu près par combien doit-je multiplier la recette pour remplir ma gouttière je pensait x3 est ce que ça sera suffisant ??? Jattend votre réponse je compte commencer ma bûche demain 19/12/2020 en vous remerciant davance

  49. Toque de chef

    Angélique, le 18/12/2020

    Bonjour Thomas j’ai une demande à vous faire ma gouttière a bûche mesure 52cm de long sur 10 de largeur si je multiplie la recette par 3 aurai-je assez en préparation pour remplir ma gouttière ??? En vous remerciant angelique

  50. Thomas D., le 18/12/2020

    Bonjour Angélique, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je regarde en fin de journée juste après mon travail et je vous dis ça ;). Je vous souhaite une excellente journée.

  51. Thomas D., le 18/12/2020

    Re Angélique, auriez-vous la hauteur du moule ? Par avance, merci. Bonne soirée.

  52. Toque de chef

    Jessica, le 18/12/2020

    Bonjour, je souhaiterais faire un glaçage miroir à la place du glaçage velours, les quantités pour le glaçage de la recette de la bûchette crème de marron suffisent elles pour cette recette bûche vanille praliné ?
    (Car ce ne sont pas les mêmes dimensions de bûches)
    Merci. Bonne journée.

  53. Thomas D., le 18/12/2020

    Bonsoir Jessica, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Vous pouvez sans aucun problème utiliser les quantités de la recette bûchette crème de marrons https://lacuisinedethomas.fr/recettes/buchette-creme-de-marrons-vanille/ . J’avais pu faire 12 bûchettes et la quantité de glaçage est largement suffisante. J’espère que cela vous aidera. Excellente fin de soirée à vous et de très bonnes fêtes de fin d’année.

  54. Toque de chef

    Mélissa, le 20/12/2020

    Bonjour, votre bûche a l’air top ! Puis-je mettre de l’agar-agar à la place de la gélatine ?
    Merci d’avance !! Bon dimanche

  55. Thomas D., le 20/12/2020

    Bonsoir Mélissa, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ?. Concernant, l’agar agar, j’avoue ne jamais avoir essayé. Connaissez-vous bien cette méthode de remplacement de la gélatine ? Si c’est le cas, n’hésitez pas à essayer et surtout à me faire votre retour. Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’années. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. A très bientôt.

  56. Toque de chef

    Justine, le 20/12/2020

    Bonjour Thomas.
    Je fais votre buche à Noël
    Et j ai une question
    J’ai acheté un spray velour car trop juste pour acheter un pistolet.
    Je dois faire le même glaçage que vous directement en le recouvrant.
    Et ensuite j utilise la bombe ?
    Ou je fais directement la bombe.
    Question bête vous allez me dire mais j’ai un très gros doute et c’est surtout ma 1er buche. ?
    Merci d’avance
    Belles fêtes a vous

  57. Thomas D., le 20/12/2020

    Bonsoir Justine, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Sur le blog, aucune question bête :). Toutes les questions sont utiles :). Pour le spray velours, il suffit juste de le pulvériser lorsque vous sortez la bûche du congélateur et que vous venez de la démouler. Surtout pulvériser à environ 30 centimètres pour obtenir un glaçage homogène

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Thomas Darroussat
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Ingrédients

Insert crémeux au praliné

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 150g (120g + 30g) de praliné
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)

Croustillant noisette

  • 140g de noisettes
  • 40g de sucre glace
  • 1 cuill. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
  • 10g de beurre doux
  • 90g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de crêpes dentelles

Mousse intensément vanille

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de lait entier
  • 30g de crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • 1 cuill. à soupe de vanille liquide
  • 450g de crème liquide 30% MG très froide

Glaçage velours

  • 170g de chocolat blanc de couverture
  • 75g de beurre de cacao

Décors en chocolat

  • Quantité suffisante de chocolat noir pour réaliser les décors (minimum 150/200g pour tempérer le chocolat)
Je n'oublie pas d'acheter