LA CUISINE DE THOMAS

Réalisation de la pâte sablée vanillée

Et oui, vous commencez à le savoir, mais j’ai adopté la recette de la pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher car je trouve qu’elle s’adapte parfaitement à la plupart des tartes que je réalise.

Pour la réaliser, vous pouvez consulter la recette en cliquant ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien utiliser une pâte que vous avez l’habitude de préparer.

Une fois la pâte réalisée, former une boule et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pour au moins 1h.

Une fois la pâte reposée au frais, la sortir puis foncer le cercle comme sur les photos ci-dessous. A défaut de cercle, utiliser votre moule à tarte habituel.

Une fois le cercle foncé, piquer le fond de tarte et placer l’ensemble au congélateur pendant une demi-heure.

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond de papier sulfurisé pour pouvoir faire une cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous servir de la technique que j’utilise en cliquant ici.

Après 30 minutes au congélateur, sortir le fond de tarte. Y placer le rond de papier sulfurisé et lester d’haricots blancs secs (à défaut, comme moi, utilisez des rouges :)).

Enfourner l’ensemble et faire cuire environ 10 minutes.

Retirer du four, enlever le lest (haricots) puis le papier sulfurisé.

Remettre au four environ 5 minutes pour terminer la cuisson.

Je vais peut-être me répéter :), mais le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Chaque four étant différent, il faut donc s’adapter et se fier à l’aspect visuel.

Sortir le fond de tarte du four puis laisser tiédir. Décercler délicatement et laisser complètement refroidir pour que la pâte durcisse.

Réalisation du crémeux aux 2 citrons

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.

Zester le citron et réserver.

Dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.

Ajouter les zestes, le sucre puis les oeufs légèrement battus.

Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.

Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent.

Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C).

A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème.

Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur.

Réalisation de la ganache chocolat au lait praliné

Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat au lait. A défaut de pistoles, utiliser du chocolat au lait (40% minimum) haché.

Dans une casserole, verser la crème liquide puis le miel. Porter l’ensemble à ébullition.

Verser en 3 fois le mélange crème/miel sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Pour réussir la ganache, il est important de réaliser de petits mouvements circulaires à l’aide d’une maryse au centre du cul de poule. Le chocolat qui se situe sur les côtés viendra au fur et à mesure vers le centre.

Pour savoir si la ganache est bien démarrée, il faut commencer par obtenir un noyau brillant.

Continuer de mélanger, jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé au chocolat.

Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour que celui-ci s’incorpore complètement à la ganache.

Pour terminer, ajouter le praliné et mélanger le tout une dernière fois.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (diamètre de votre choix, pour ma part j’ai utilisé une douille de 10mm de diamètre), puis réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation du croustillant choco praliné

Sur un bain marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait.

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter la pâte praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger bien l’ensemble.

Montage

Tout de suite après avoir préparé le croustillant choco praliné, le déposer à l’aide d’une cuillère sur le fond de tarte.

Dans un petit récipient, verser un peu de nappage neutre et le passer 5-6 secondes au micro-ondes afin qu’il se liquéfie légèrement (il sera plus facile à manipuler).

Ajouter une petite pointe de colorant jaune (idéalement en poudre) et mélanger afin d’obtenir un beau nappage jaune citron.

Sortir une par une les demi-sphères congelées.

La placer dans une petite cuillère, puis la plonger dans le nappage. Attention, il faut faire assez vite lorsque l’on réalise cette opération pour éviter que les demi-sphères décongèlent.

Placer chacune des demi-sphères sur le croustillant choco praliné.

Une fois toutes les demi-sphères réparties, pocher la ganache au chocolat. Pour ma part, j’ai réalisé des petits pics mais vous pouvez très bien laisser libre court à votre imagination.

Pour terminer, faire torréfier quelques noisettes dans un four à 160°C 4 à 5 minutes. Les concasser à l’aide d’un cul de casserole et les parsemer sur le dessus.

Voilà, maintenant que votre tarte est prête, vous pouvez la laisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant de la déguster.

J’espère que vous apprécierez cette recette. Je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises ;).