Tarte croustillante choco praliné citron - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte croustillante choco praliné citron

Publié dans Tartes par Thomas D., le 16 septembre 2015

Cette semaine, je vous propose un petit moment de gourmandise avec une tarte acidulo-chocolatée ;). L’acidité du citron vient relever la douceur et la rondeur du chocolat au lait parfumé au praliné. Une délicieuse pâte sablée vanillée vient apporter une texture croustillante à ce dessert. Parsemée de quelques éclats de noisettes torréfiées, elle n’attend plus que votre coup de cuillère. Alors si ce dessert vous tente, c’est parti.

ingrédients

Pâte sablée vanillée Arnaud Larher

  • 125g de beurre doux
  • 22g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 oeuf (50g)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 211g de farine T55

Ganache chocolat au lait praliné

  • 180g chocolat au lait 40%
  • 155g de crème liquide 30% MG
  • 20g de miel
  • 90g de praliné (maison)
  • 45g de beurre doux

Crémeux aux 2 citrons

  • 75g de jus de citron jaune
  • 75g de jus de citron vert
  • Zestes d’un citron jaune
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 45g de sucre
  • 58g de beurre doux
  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant choco praliné

  • 60g de crêpes dentelle
  • 30g de chocolat au lait 40%
  • 120g de praliné

Finition

  • Nappage neutre
  • Colorant jaune (en poudre)
  • Noisettes torréfiées concassées
matériel
  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Un moule demi-sphères
  • Un cercle à tarte de 20 cm
  • Une balance
  • Une poche à douille sans douille
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Des billes de cuisson ou haricots secs
  • Un zesteur
  • Un presse citron

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte sablée vanillée

Et oui, vous commencez à le savoir, mais j’ai adopté la recette de la pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher car je trouve qu’elle s’adapte parfaitement à la plupart des tartes que je réalise.

Pour la réaliser, vous pouvez consulter la recette en cliquant ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien utiliser une pâte que vous avez l’habitude de préparer.

Une fois la pâte réalisée, former une boule et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pour au moins 1h.

Pâte sablée vanillée

Une fois la pâte reposée au frais, la sortir puis foncer le cercle comme sur les photos ci-dessous. A défaut de cercle, utiliser votre moule à tarte habituel.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Une fois le cercle foncé, piquer le fond de tarte et placer l’ensemble au congélateur pendant une demi-heure.

Pâte sablée vanillée

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond de papier sulfurisé pour pouvoir faire une cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous servir de la technique que j’utilise en cliquant ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Après 30 minutes au congélateur, sortir le fond de tarte. Y placer le rond de papier sulfurisé et lester d’haricots blancs secs (à défaut, comme moi, utilisez des rouges :)).

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Enfourner l’ensemble et faire cuire environ 10 minutes.

Retirer du four, enlever le lest (haricots) puis le papier sulfurisé.

Remettre au four environ 5 minutes pour terminer la cuisson.

Je vais peut-être me répéter :), mais le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Chaque four étant différent, il faut donc s’adapter et se fier à l’aspect visuel.

Sortir le fond de tarte du four puis laisser tiédir. Décercler délicatement et laisser complètement refroidir pour que la pâte durcisse.

Pate sablée vanillée

Réalisation du crémeux aux 2 citrons

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.

Gélatine

Zester le citron et réserver.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter les zestes, le sucre puis les oeufs légèrement battus.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.

Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C).

A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur.

Réalisation de la ganache chocolat au lait praliné

Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat au lait. A défaut de pistoles, utiliser du chocolat au lait (40% minimum) haché.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans une casserole, verser la crème liquide puis le miel. Porter l’ensemble à ébullition.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citronTarte croustillante choco praliné citron

Verser en 3 fois le mélange crème/miel sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Pour réussir la ganache, il est important de réaliser de petits mouvements circulaires à l’aide d’une maryse au centre du cul de poule. Le chocolat qui se situe sur les côtés viendra au fur et à mesure vers le centre.

Pour savoir si la ganache est bien démarrée, il faut commencer par obtenir un noyau brillant.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Continuer de mélanger, jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé au chocolat.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour que celui-ci s’incorpore complètement à la ganache.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, ajouter le praliné et mélanger le tout une dernière fois.

29 30

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (diamètre de votre choix, pour ma part j’ai utilisé une douille de 10mm de diamètre), puis réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation du croustillant choco praliné

Sur un bain marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois le chocolat fondu, y ajouter la pâte praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger bien l’ensemble.

Tarte croustillante choco praliné citron

Montage

Tout de suite après avoir préparé le croustillant choco praliné, le déposer à l’aide d’une cuillère sur le fond de tarte.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un petit récipient, verser un peu de nappage neutre et le passer 5-6 secondes au micro-ondes afin qu’il se liquéfie légèrement (il sera plus facile à manipuler).

Ajouter une petite pointe de colorant jaune (idéalement en poudre) et mélanger afin d’obtenir un beau nappage jaune citron.

Tarte croustillante choco praliné citron

Sortir une par une les demi-sphères congelées.

La placer dans une petite cuillère, puis la plonger dans le nappage. Attention, il faut faire assez vite lorsque l’on réalise cette opération pour éviter que les demi-sphères décongèlent.

Tarte croustillante choco praliné citron

Placer chacune des demi-sphères sur le croustillant choco praliné.

Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois toutes les demi-sphères réparties, pocher la ganache au chocolat. Pour ma part, j’ai réalisé des petits pics mais vous pouvez très bien laisser libre court à votre imagination.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, faire torréfier quelques noisettes dans un four à 160°C 4 à 5 minutes. Les concasser à l’aide d’un cul de casserole et les parsemer sur le dessus.

Voilà, maintenant que votre tarte est prête, vous pouvez la laisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant de la déguster.

J’espère que vous apprécierez cette recette. Je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises ;).

Tarte croustillante choco praliné citron

Publié dans Tartes par Thomas D., le 16 septembre 2015

Paroles d'internautes

Voici les 7 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Perrine, le 18/09/2015

    Comment ai-je pu louper ton blog si longtemps? Je le découvre grâce à une recette de giandudja, et je crois que je resterai accrochée à tes prochaines publications^^ comment se fait-il que tes articles ne sont pas actualisés sur Hellocoton? Hâte de découvrir ta prochaine recette, Perrine

  2. Thomas D., le 23/09/2015

    Bonjour Perrine, je tiens tout d’abords à te souhaiter la bienvenue sur le blog et à te remercier pour ton gentil message qui fait plaisir à lire :). J’espère que ce blog pourra t’aider et te donner de petites idées ;). Pour ce qui concerne Hellocoton, effectivement il y’a un problème d’actualisation des articles (certainement du au changement il y’a quelques temps du site), mais je vais essayer d’y remédier dès que j’ai un peu de temps. En attendant, je te souhaite une excellente fin de journée et te dis à très bientôt.

  3. Toque de chef

    Will, le 09/10/2015

    Bonjour !
    Un très grand merci pour ce blog particulièrement qualitatif, belles photos, très pédagogique et clair.
    Je le mets en favoris et je ne manquerai pas d’en réaliser quelques unes :)

  4. Thomas D., le 10/10/2015

    Bonsoir Will, tout d’abord un très grand merci pour votre message et surtout la bienvenue sur ce blog. Comme vous le savez, j’ai créé ce blog pour que chacun puisse y trouver des idées de recettes mais surtout quelles soient le plus détaillées possible afin que chacun puisse les reproduire avec le moins de difficulté possible. C’est vraiment un plaisir de voir que certaines recettes pourront peut-être vous inspirer :). En attendant vos retours, je vous souhaite une très bonne soirée. A bientôt.

  5. Toque de chef

    rosine, le 16/03/2016

    Félicitations ! Ce blog est magnifique, je suis admirative ! Je reviendrai.

  6. Toque de chef

    Mauricette, le 12/06/2016

    Bonsoir
    J’ai feuilleté votre blog et j’ai été époustouflé de voir les merveilles que vous avez préparé, vous avez un réel talent je me suis régalée malheureusement qu’avec les yeux à défaut lol
    Sincère félicitation pour ces magnifiques photos et les superbes préparations..

  7. Thomas D., le 14/06/2016

    Bonsoir Mauricette. Tout d’abord, je vous souhaite le bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message qui me fait vraiment plaisir. Je suis content que le blog vous apporte du plaisir et surtout j’espère qu’il vous apportera de l’inspiration ou quelques idées. En attendant, je vous souhaite un excellent pâtissage et bravo pour votre blog. A très bientôt.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients

Pâte sablée vanillée Arnaud Larher

  • 125g de beurre doux
  • 22g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 oeuf (50g)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 211g de farine T55

Ganache chocolat au lait praliné

  • 180g chocolat au lait 40%
  • 155g de crème liquide 30% MG
  • 20g de miel
  • 90g de praliné (maison)
  • 45g de beurre doux

Crémeux aux 2 citrons

  • 75g de jus de citron jaune
  • 75g de jus de citron vert
  • Zestes d’un citron jaune
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 45g de sucre
  • 58g de beurre doux
  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant choco praliné

  • 60g de crêpes dentelle
  • 30g de chocolat au lait 40%
  • 120g de praliné

Finition

  • Nappage neutre
  • Colorant jaune (en poudre)
  • Noisettes torréfiées concassées
Je n'oublie pas d'acheter