Tarte citron amandes croustillante - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte citron amandes croustillante

Publié dans Tartes par Thomas D., le 11 février 2015

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de tarte au citron. Déjà parce que j’aime beaucoup le citron et son peps mais surtout parce qu’il me restait beaucoup de purée de citron à utiliser :). Alors j’ai profité de cette recette pour vous proposer une tarte au citron à ma façon, qui me ressemble, avec un jeu dans les textures, du croustillant, du fondant, du moelleux. Alors voici comment je l’ai imaginé. Sur un fond de tarte sucrée vanillée, j’ai déposé une petite couche de crème d’amandes au beurre 1/2 sel apportant à la tarte, cette petite touche moelleuse et contrebalançant l’acidité du citron jaune. Sur le dessus, j’ai ajouté une délicieuse crème au citron jaune qui apporte une touche fondante et surtout qui amène le peps à cette tarte. Pour terminer, j’ai réalisé un crumble à base d’amandes légèrement parfumé au zestes de citron pour apporter une note craquante rappelant le délicieux fond de tarte. Pour la déco, je suis toujours un peu maniaque et j’aime bien quand mes tartes se terminent avec un petit truc en plus qui les mets en valeur alors ici j’ai ajouté des petits zestes de citrons confits pour amener une petite touche de couleur. Alors voici ma tarte citron amandes croustillante à ma façon. Elle vous tente ? Alors, à vos fouets…

ingrédients

Pour une tarte de 8 personnes

Pâte sucrée vanillée

  • 150g de beurre doux
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes blanches
  • 1 gousse de vanille
  • 60g d’oeuf
  • 1g de fleur de sel
  • 250g de farine

Crème d’amandes

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de beurre 1/2 sel
  • 10g de rhum
  • 100g d’œufs

Crème au citron

  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g d’oeufs (environ 5 à 6)
  • 188g de sucre en poudre
  • 300g de purée de citron (ou jus)
  • 2 citrons (zestes)
  • 188g de beurre

Crumble amandes citron

  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de sucre cassonade
  • 1 citron jaune
  • 100g de farine T55
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de beurre doux

Zestes de citrons confits

  • 1 citron jaune
  • 50g de sucre
  • 10 cl d’eau

Décor

  • QSP* de Sucre glace
matériel
  • Un cercle à tarte de 22 cm
  • Une maryse
  • Un fouet
  • Un mixeur plongeant
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un zesteur
  • Un tamis
  • Une poche à douille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte sucrée vanillée

Attention, il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace tamisé. Mélanger rapidement avec une spatule afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

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Ajouter la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel, les graines de vanille, et l’oeuf puis mélanger de nouveau pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.

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Enfin ajouter la farine, mélanger rapidement avec la spatule et débarrasser sur le plan de travail.

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Fraiser rapidement la pâte à l’aide de la paume de la main puis former une boule.

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Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

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Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour au moins 2 bonnes heures (idéalement la préparer la veille et la laisser reposer toute une nuit).

Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre 1 à 2 minutes (pas trop non plus) que la pâte soit moins dure.

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La pâte doit pouvoir être manipulée sans se craqueler, elle doit être ni trop dure ni trop molle.

Placer le cercle à tarte sur une feuille de papier sulfurisé et le foncer avec la pâte sucrée. Piquer légèrement la pâte.

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Une fois terminé, placer le fond de tarte au congélateur pendant la réalisation de la crème d’amandes.

Réalisation de la crème d’amandes

Faire préchauffer le four à 160/170°C en chaleur tournante.

Attention, ici les oeufs utilisés doivent être à température ambiante. Il ne faut pas oublier de les sortir quelques heures avant de les utiliser.

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre puis mélanger à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

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Ajouter la poudre d’amandes tamisée et mélanger de nouveau.

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Enfin ajouter les oeufs et le rhum et mélanger une dernière fois avec un fouet.

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Dans une poche à douille, verser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

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Sortir le fond de tarte du congélateur. Si ce n’est déjà fait, le placer sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une plaque à pâtisserie.

Pocher sur le fond une toute petite épaisseur de crème d’amandes. Il ne faut pas oublier que pendant la cuisson la crème d’amandes va prendre du volume, il faut donc veiller à ne pas trop en mettre.

Tarte citron amandes croustillante

Enfourner la tarte. Au bout de 15 minutes, sortir la tarte et retirer délicatement le cercle à tarte.

Remettre à cuire pour environ 15 à 20 minutes, tout dépend de votre four. Il faut donc vous fier à la coloration de la tarte.

Une fois cuite, la sortir du four et la laisser complètement refroidir.

Tarte citron amandes croustillante

 

Pour une finition plus esthétique, vous pouvez à l’aide d’un économe réaliser des bord nets.

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Pendant ce temps vous pouvez réaliser la crème au citron.

Réalisation de la crème au citron

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

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A l’aide d’un zesteur, récupérer le zeste des 2 citrons.

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Dans un cul de poule, verser les oeufs puis le sucre et battre quelques instants avec un fouet sans faire blanchir le mélange.

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Ajouter le jus de citron puis les zestes et mélanger de nouveau.

Tarte citron amandes croustillante

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Verser le mélange dans une casserole et porter jusqu’à la première ébullition en veillant à bien remuer pour ne pas que la crème accroche. Une fois à ébullition, poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes mais cette fois à feu doux. La crème doit bien épaissir.

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Lorsque la crème a bien épaissie et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Puis bien remuer pour qu’elle se dissolve totalement.

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Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir un tout petit peu. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger pour que le beurre fonde complètement puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer quelques instants pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

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Verser la crème sur la tarte. Attention, vous allez certainement ne pas pouvoir tout mettre. Pas de panique, placer le restant dans des ramequins et vous ferez des heureux au moment du goûter ou à la fin d’un repas ;).

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Placer la tarte au frais jusqu’à ce que la crème soit devenue ferme (environ 2h, idéalement toute une nuit au frigo, la tarte sera bien meilleure).

Réalisation du crumble amandes citron

Cette étape peut être faite soit le jour même si vous décider de faire la tarte tôt le matin pour le soir ou bien le lendemain matin si vous comptez la servir le lendemain midi.

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Zester le citron afin d’obtenir des zestes fins.

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A l’aide d’un couteau, ciseler les zestes.

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Dans un cul de poule ou un saladier, verser les sucres et les zestes du citron ciselés. Mélanger l’ensemble avec une maryse pour que les zestes imprègnent bien les sucres.

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Ajouter la farine tamisée, la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel puis bien mélanger les poudres entre elles.

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Ajouter les morceaux de beurre, puis avec les doigts, sabler le mélange afin d’obtenir des miettes de pâte de différentes tailles.

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Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et étaler le crumble sur toute la surface.

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Enfourner pour environ 15 minutes en veillant à retourner le mélange toutes les 5 minutes à l’aide d’une spatule afin que la cuisson soit homogène. Le crumble ne doit pas être trop cuit.

Une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser complètement refroidir.

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Réalisation des zestes de citron confit

Pendant que le crumble refroidit et à l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

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Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis faire chauffer sur feux moyen. Une fois à ébullition, diminuer le feu pour obtenir une toute petite ébullition, laisser comme cela pendant 4 minutes.

Ajouter les zestes de citron dans le sirop qui bout tout doucement et laisser cuire 5 minutes.

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Placer la casserole hors du feu, laisser refroidir pendant environ 30 minutes puis mettre les zestes sur un papier sulfurisé

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Décor

Une fois le crumble bien refroidit, ajouter le sur le dessus de la tarte. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le crumble. Dans ce cas le verser sur les petits ramequins de citron que vous avez fait tout à l’heure.

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Pour donner un petit côté esthétique, saupoudrer légèrement le dessus du crumble de sucre glace à l’aide d’un tamis (où ce que vous avez sous la main).

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Pour terminer, disposer sur le dessus des lanières de citrons jaunes confits (c’est plus facile avec une pince à épiler).

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Et voilà votre tarte citron amandes croustillante est prête, il ne vous reste plus qu’à la déguster entre amis ou en famille.

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J’espère qu’elle vous plaira, et surtout n’hésitez pas à me faire vos retours.

En attendant une prochaine recette, je vous souhaiteà tous, un très bon moment gourmand.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 11 février 2015

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Imbert, le 11/02/2015

    Cela me tente bien tout ça…! Je garde l’idée dans un coin de ma tête et te redis…

  2. Thomas D., le 15/02/2015

    Elle est délicieuse Flo, n’hésite pas le jour où tu as un peu de temps. bisous. Thomas

  3. Toque de chef

    Stéphanie, le 12/02/2015

    Je me remets des cœurs coulants au chocolat et j’essaye cette recette très vite , bises

  4. Thomas D., le 15/02/2015

    Merci Stéphanie ;), à la semaine prochaine à la danse. Bises. Thomas

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Ingrédients

Pour une tarte de 8 personnes

Pâte sucrée vanillée

  • 150g de beurre doux
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes blanches
  • 1 gousse de vanille
  • 60g d’oeuf
  • 1g de fleur de sel
  • 250g de farine

Crème d’amandes

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de beurre 1/2 sel
  • 10g de rhum
  • 100g d’œufs

Crème au citron

  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g d’oeufs (environ 5 à 6)
  • 188g de sucre en poudre
  • 300g de purée de citron (ou jus)
  • 2 citrons (zestes)
  • 188g de beurre

Crumble amandes citron

  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de sucre cassonade
  • 1 citron jaune
  • 100g de farine T55
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de beurre doux

Zestes de citrons confits

  • 1 citron jaune
  • 50g de sucre
  • 10 cl d’eau

Décor

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