LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte au chocolat au lait caramel et cacahuètes salées, amandes grillées façon Pierre Hermé

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 31 octobre 2014

Cette semaine, je vous propose de réaliser une tarte au chocolat. “Banal” me direz-vous, et bien non puisque nous allons en plus utiliser un ingrédient qui va surprendre… des cacahuètes grillées salées :). Surpris ? mais n’ayez pas peur puisque cette recette, c’est en allant farfouiller sur le blog de Mercotte que je l’ai trouvée et elle ne vient pas de n’importe qui, elle sort tout droit de chez Monsieur Pierre Hermé. Rassuré ? Alors c’est parti pour réaliser la fameuse “tarte au chocolat caramel moelleux cacahuètes grillées”, mais sans nougat car je n’en avais pas.

ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 250g de farine (T55)
  • 140g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Pour le caramel

  • 105g de sucre semoule
  • 105g de crème fleurette ou liquide à 30%
  • 21g de glucose (facultatif, sinon remplacer par du sucre)
  • 21g de beurre demi-sel

Pour la ganache au chocolat au lait

  • 225g de chocolat au lait 40% min. cacao
  • 150g de crème liquide à 30%

Garniture et décor

  • 15g de cacahuètes salées grillées
  • 15g d’amandes torréfiées
  • Poudre de cacao (type Vanhouten)
matériel
  • Cercle à tarte de 21 cm de diamètre
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte sucrée

Dans l’idéal, réaliser la pâte sucrée à J-1 avant son utilisation afin de la laisser se reposer, vous limiterez ainsi la rétractation à la cuisson.

Pour la pâte sucrée, comme vous le savez, j’ai adopté the recette, celle de Mr Pierre Hermé. Question goût et texture, vous ne serez pas déçu. Concernant la recette, j’ai déjà réalisé un billet que vous pouvez consulter ici.

Une fois la pâte sucrée prête, étalée et reposée, foncer un cercle à tarte sans fond de 21 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Si vous prenez un plus grand diamètre, vous risquez d’avoir des difficultés pour foncer le cercle.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Eliminer le surplus de pâte avec un couteau.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Placer au congélateur 1h environ, cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sortir du congélateur, placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et lester à l’aide de haricots secs ou de billes de cuisson.

Enfourner pendant environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four).

Une fois votre fond de tarte bien doré, sortir du four et laisser complètement refroidir. La pâte va durcir et vous pourrez ainsi la manipuler.

Pour avoir un joli bord bien régulier, vous pouvez utiliser un économe afin d’égaliser (légèrement) les bords du fond de tarte.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation du caramel

Placer le glucose 10 secondes pleine puissance au micro-onde.

Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose (facultatif) puis faire chauffer sur feu moyen.

Poursuivre la cuisson pour obtenir un beau caramel ambré.

Faire chauffer la crème liquide.

Sur feu doux, ajouter le beurre en morceaux dans le caramel et bien incorporer.

Ajouter ensuite la crème chaude et remuer pour obtenir un caramel bien homogène. En fonction de la texture désirée (plus ou moins liquide), poursuivre la cuisson. Sinon retirer du feu.

Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

Amandes et cacahuètes salées

Faire torréfier les amandes pendant une quinzaine de minutes en chaleur tournante à 160°C.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Les sortir du four et les concasser grossièrement.

Prendre les cacahuètes salées, et les concasser grossièrement.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Réalisation de la ganache chocolat au lait

Si vous avez des pistoles de chocolat, les placer dans un saladier. Sinon hacher des carrés de chocolat.

Placer le tout sur un bain marie afin de faire fondre le chocolat.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Pendant ce temps, faire chauffer la crème.

Retirer le chocolat complètement fondu du bain marie, et verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, en veillant à bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Réserver jusqu’à utilisation.

Montage

Garnir le fond de tarte avec une couche de caramel.

Parsemer de brisures d’amandes torréfiées puis d’éclats de cacahuètes.

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Recouvrir le tout de ganache au chocolat et laisser prendre au froid (idéalement une nuit).

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer de cacao amer type Van Houten mais là je laisse libre cours à votre imagination.

Voilà, je vous laisse savourer cette délicieuse tarte et j’attends vos retour pour savoir ce que vous en avez pensé. A très bientôt pour une nouvelle recette ;).

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Tarte au chocolat caramel cacahuètes Pierre Hermé

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 31 octobre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 6 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    misstinguette, le 31/10/2014

    Superbe tarte, je dis bravo pour ton fond de tarte très réussi.

  2. [email protected], le 01/11/2014

    Merci beaucoup Misstinguette :). J’avoue que j’adore les cercles à tarte sans fond, cela donne un résultat plus esthétique mais ohlala pour foncer. Très bonne soirée.

  3. Toque de chef

    Hélène, le 26/11/2014

    Coucou thomas
    Cette tarte, c est juste une tuerie
    Mes invités ont adoré.
    Je la referai avec un grand plaisir!
    Biz

  4. Thomas D., le 26/11/2014

    Je suis ravi qu’elle t’ait plu et surtout aux invités ;), ben oui ça fait toujours plaisir quand les invités se régalent. Moi aussi je trouve que c’est une tuerie et comme me l’a dit une amie la semaine dernière, ça fait un peu penser au snickers. Prête pour t’attaquer à une nouvelle recette ? ;) Bis et bonne journée.

  5. Toque de chef

    anne-lise faucon, le 04/12/2016

    je ne comprends pas: pour réaliser le caramel, tu ne mets pas d’eau dans la casserole? et à quoi sert le glucose? je n’ai pas de micro-onde… Merci, je vais essayer de la faire pour Noël!

  6. Thomas D., le 04/12/2016

    Bonsoir Anne-Lise ! Je te souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, pour cette recette, j’ai réalisé un caramel à sec (on va dire semi sec :) car le glucose humidifie légèrement la préparation) mais tu peux très bien le réaliser avec un tout petit peu d’eau si tu en a l’habitude. Pour le glucose, il permet principalement au caramel de ne pas cristalliser et faire en sorte que la texture reste souple, mais tu peux très bien t’en passer, dans ce cas tu dois le remplacer par la même quantité mais en sucre. Sinon, sans micro-ondes, il est tout à fait possible de le mettre dans un récipient sur un bain marie pas trop chaud pour le faire fondre. J’espère que ces petites explications pourront t’aider. Excellente fin de soirée à toi. A très bientôt.

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