Réalisation de la pâte sucrée
Dans l’idéal, réaliser la pâte sucrée à J-1 avant son utilisation afin de la laisser se reposer, vous limiterez ainsi la rétractation à la cuisson.
Pour la pâte sucrée, comme vous le savez, j’ai adopté the recette, celle de Mr Pierre Hermé. Question goût et texture, vous ne serez pas déçu. Concernant la recette, j’ai déjà réalisé un billet que vous pouvez consulter ici.
Une fois la pâte sucrée prête, étalée et reposée, foncer un cercle à tarte sans fond de 21 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Si vous prenez un plus grand diamètre, vous risquez d’avoir des difficultés pour foncer le cercle.
Eliminer le surplus de pâte avec un couteau.
Placer au congélateur 1h environ, cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson.
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
Sortir du congélateur, placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et lester à l’aide de haricots secs ou de billes de cuisson.
Enfourner pendant environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four).
Une fois votre fond de tarte bien doré, sortir du four et laisser complètement refroidir. La pâte va durcir et vous pourrez ainsi la manipuler.
Pour avoir un joli bord bien régulier, vous pouvez utiliser un économe afin d’égaliser (légèrement) les bords du fond de tarte.
Réserver jusqu’à utilisation.
Réalisation du caramel
Placer le glucose 10 secondes pleine puissance au micro-onde.
Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose (facultatif) puis faire chauffer sur feu moyen.
Poursuivre la cuisson pour obtenir un beau caramel ambré.
Faire chauffer la crème liquide.
Sur feu doux, ajouter le beurre en morceaux dans le caramel et bien incorporer.
Ajouter ensuite la crème chaude et remuer pour obtenir un caramel bien homogène. En fonction de la texture désirée (plus ou moins liquide), poursuivre la cuisson. Sinon retirer du feu.
Laisser le caramel refroidir à température ambiante.
Amandes et cacahuètes salées
Faire torréfier les amandes pendant une quinzaine de minutes en chaleur tournante à 160°C.
Les sortir du four et les concasser grossièrement.
Prendre les cacahuètes salées, et les concasser grossièrement.
Réalisation de la ganache chocolat au lait
Si vous avez des pistoles de chocolat, les placer dans un saladier. Sinon hacher des carrés de chocolat.
Placer le tout sur un bain marie afin de faire fondre le chocolat.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Retirer le chocolat complètement fondu du bain marie, et verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, en veillant à bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Réserver jusqu’à utilisation.
Montage
Garnir le fond de tarte avec une couche de caramel.
Parsemer de brisures d’amandes torréfiées puis d’éclats de cacahuètes.
Recouvrir le tout de ganache au chocolat et laisser prendre au froid (idéalement une nuit).
Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer de cacao amer type Van Houten mais là je laisse libre cours à votre imagination.
Voilà, je vous laisse savourer cette délicieuse tarte et j’attends vos retour pour savoir ce que vous en avez pensé. A très bientôt pour une nouvelle recette ;).
Un fou de patisserie
misstinguette, le 31/10/2014
Superbe tarte, je dis bravo pour ton fond de tarte très réussi.
tdarroussat@yahoo.fr, le 01/11/2014
Merci beaucoup Misstinguette :). J’avoue que j’adore les cercles à tarte sans fond, cela donne un résultat plus esthétique mais ohlala pour foncer. Très bonne soirée.
Hélène, le 26/11/2014
Coucou thomas
Cette tarte, c est juste une tuerie
Mes invités ont adoré.
Je la referai avec un grand plaisir!
Biz
Thomas D., le 26/11/2014
Je suis ravi qu’elle t’ait plu et surtout aux invités ;), ben oui ça fait toujours plaisir quand les invités se régalent. Moi aussi je trouve que c’est une tuerie et comme me l’a dit une amie la semaine dernière, ça fait un peu penser au snickers. Prête pour t’attaquer à une nouvelle recette ? 😉 Bis et bonne journée.
anne-lise faucon, le 04/12/2016
je ne comprends pas: pour réaliser le caramel, tu ne mets pas d’eau dans la casserole? et à quoi sert le glucose? je n’ai pas de micro-onde… Merci, je vais essayer de la faire pour Noël!
Thomas D., le 04/12/2016
Bonsoir Anne-Lise ! Je te souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, pour cette recette, j’ai réalisé un caramel à sec (on va dire semi sec 🙂 car le glucose humidifie légèrement la préparation) mais tu peux très bien le réaliser avec un tout petit peu d’eau si tu en a l’habitude. Pour le glucose, il permet principalement au caramel de ne pas cristalliser et faire en sorte que la texture reste souple, mais tu peux très bien t’en passer, dans ce cas tu dois le remplacer par la même quantité mais en sucre. Sinon, sans micro-ondes, il est tout à fait possible de le mettre dans un récipient sur un bain marie pas trop chaud pour le faire fondre. J’espère que ces petites explications pourront t’aider. Excellente fin de soirée à toi. A très bientôt.
nathalie, le 08/01/2021
Bonjour Thomas, j’ai très envie d’essayer cette recette concernant le caramel c’est toujours un peu compliqué pour moi ! 😉 peut on le remuer durant la cuisson ou surtout pas merci pour pour tes chouettes recettes au plaisir! belle journée 😉
Thomas D., le 09/01/2021
Bonjour Nathalie, j’espère que vous allez bien ? De mon côté, j’avoue que cela dépend de l’humeur du moment ?. Il m’arrive parfois de ne pas remuer et parfois oui. J’ai remarqué de mon côté, que cela dépendait surtout de la casserole que j’avais pour le réaliser. Dans des casseroles larges, je ne remue pas car le sucre fond de façon homogène, par contre dans les casseroles plus petites, je remue avec une spatule en bois par peur que le caramel ne brûle. Je ne sais pas si cette réponse vous aidera ?, mais tout cela pour dire que vous pouvez mélanger de temps en temps si vous le souhaitez. Très bonne soirée à vous et bon pâtissage.