LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Religieuse cacahuète vanille – Fou de pâtisserie n°11

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 11 avril 2016

Cette semaine, j’ai décidé de reprendre mes bonnes vieilles habitudes ? Vous voyez où je veux en venir ? Pour ceux qui ne le savent pas, je suis un grand fan du magazine Fou de Pâtisserie. Photos magnifiques, couvertures très alléchantes, recettes de grands chefs toujours étonnantes… ce magazine est frais, moderne, et c’est ce qui me plaît :). Cela faisait quelques temps que je n’avais pas eu l’occasion de tester l’une de leurs délicieuses recettes (travaux obligent :)). Alors pour inaugurer ma nouvelle cuisine, j’ai choisi une recette spécialement créée pour le magazine par la grande pâtisserie Dalloyau, la fameuse «  Religieuse cacahuètes vanillée » parue dans le numéro 11. Audacieux comme saveurs ? Mais comme j’aime l’audace surtout venant d’un grand chef comme Jeremy Del Val, je n’ai pas hésité longtemps. Le croustillant de la pâte à choux craquelin, l’onctuosité de la crème vanille-cacahuètes, pour terminer par le côté régressif de l’insert praliné cacahuètes qui rappelle les doux souvenirs de fête foraine (vous savez les fameux chouchous :)). Rien à redire, la recette est parfaite selon moi et elle a su convaincre les papilles de mes proches. Alors, on pâtisse ?

 

ingrédients

Pour une douzaine de religieuses

Crémeux cacahuète vanille

  • 55 cl de lait entier
  • 1 gousse et demi de vanille
  • 110g de sucre
  • 65g de jaunes d’oeuf (4 environ)
  • 37g de maïzena
  • 85g de pâte ou beurre de cacahuètes
  • 5g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
  • 210g de beurre doux

Pâte à choux

  • 125g d’eau
  • 125g de lait entier
  • 5g de sel
  • 5g de sucre
  • 115g de beurre doux
  • 140g de farine T55
  • 250g d’oeufs (5 environ)

Craquelin

  • 65g beurre moux
  • 80g de sucre cassonade
  • 80g de farine T55

Praliné aux cacahuètes

  • 200g de cacahuètes légèrement salées
  • 120g de sucre
  • 40g eau

Décor et finition

  • 6 cacahuètes non salées
  • Poudre d’or (optionnel)
  • Un peu de chocolat blanc (optionnel)
  • Sucre glace
matériel
  • Robot multi-fonctions
  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Batteur électrique (avec mixeur plongeant idéalement)
  • Poche à douille
  • Douille lisse (diamètre 7 ou 8 mm)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Du papier sulfurisé
  • Du film alimentaire
  • Emportes-pièces de 4 et 5 cm (optionnel)
  • Des plaques à pâtisserie

Détails de la RECETTE

Petit planning pour s’organiser dans la réalisation des religieuses

1/ Pâte ou beurre de cacahuètes

2/ Crémeux vanille cacahuète

3/ Craquelin

4/ Praliné aux cacahuètes

5/ Pâte à choux 

6/ Montage et finition

Etape 1 : réalisation de la pâte (beurre) de cacahuètes

Cette étape peut-être optionnelle. Vous pouvez tout à fait acheter un beurre de cacahuètes de qualité dans le commerce mais si vous possédez un robot multifonctions, je ne peux que vous conseiller de le réaliser vous même.

Pourquoi ? Premièrement, vous maitrisez totalement la composition (cacahuètes et huile de pépins de raisin) et deuxièmement, le prix de revient est environ 2 fois moins cher que sa version commerce. Convaincu :) ?

Dans le bol de votre robot multi-fonctions muni du couteau, verser les cacahuètes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Mixer à vitesse moyenne (vitesse 1 sur 2 sur le mien) pendant environ 5 minutes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Ajouter l’huile de pépins de raisin et remettre à mixer à nouveau pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Ne vous inquiétez pas par la texture assez liquide de la pâte, le mixage a chauffé la préparation. Au réfrigérateur, la texture s’épaissira.

Verser la pâte dans un petit récipient et réserver jusqu’à utilisation.

Etape 2 : réalisation du crémeux cacahuète vanille

Dans un saladier (cul de poule) d’eau froide, placer la gélatine afin de la faire ramollir.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser le lait.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter. Ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse dans le lait.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans un premier temps, faire chauffer le lait sans porter à ébullition. Laisser infuser 10 à 15 minutes afin que la vanille parfume bien le lait.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), verser les jaunes d’oeuf, le sucre et la maïzena. Faire blanchir rapidement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Passer le lait vanillé au chinois (optionnel si vraiment vous n’en possédez pas) et remettre le lait dans la casserole afin de le porter à ébullition.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Verser le lait vanillé bouillant dans le mélange jaunes d’oeuf/sucre/farine et bien mélanger au fouet.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Remettre la préparation dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer.

Une fois que la crème bout, laisser cuire environ 1 à 2 minutes au grand maximum afin de la faire épaissir (toujours sans cesser de remuer ;)).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Retirer la crème du feu et la placer dans un cul de poule. Y ajouter immédiatement la gélatine ramollie et le beurre (pâte) de cacahuètes. Mélanger bien et laisser la crème refroidir.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Lorsque la préparation arrive aux alentours de 40°C, ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger vivement avec un fouet.

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Mixer une à 2 minutes au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Filmer au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour environ 6h minimum (idéalement une nuit).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Etape 3 : Réalisation du craquelin

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le beurre mou, le sucre cassonade et la farine T55.

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Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Personnellement, je commence toujours à la spatule puis je termine avec les doigts (je trouve que c’est beaucoup plus efficace).

Former une boule de pâte.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis aplanir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

A l’aide de 2 emportes-pièces de diamètre 4 cm et 5 cm (ou un verre, si vous n’avez que cela sous la main), détailler une douzaine de cercles de 4 cm et la même chose pour la version 5 cm.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer l’ensemble au congélateur pendant la réalisation de la suite de la recette.

Etape 4 : Réalisation du praliné aux cacahuètes

Pour cette étape, j’ai pris quelques libertés car j’ai réalisé le praliné à ma façon, comme je le fais habituellement.

Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et les graines de vanille. Porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 121°C.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Hors du feu, verser les cacahuètes légèrement salées et bien mélanger. Normalement le mélange va blanchir et sabler, c’est tout à fait normal.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Remettre sur feu moyen, et faire caraméliser l’ensemble (sans faire bruler ;)).

Verser alors les cacahuètes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir. Le mélange va durcir.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Une fois durcies, frapper les cacahuètes caramélisées avec un fond de casserole épais ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir des morceaux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserieReligieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer ces morceaux dans un robot multi-fonctions muni du couteau. Dans un premier temps, broyer par intermittence pour ne pas forcer le moteur du robot.

Une fois que les morceaux sont assez fins, broyer en continue jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide comme sur la photo (cela m’a pris entre 10 et 15 minutes avec mon robot).

Placer le praliné dans un récipient et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Etape 5 : Réalisation de la pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Au début, faire chauffer sur feu doux pour que le beurre fonde totalement, puis à feux moyen jusqu’à ébullition.

Une fois que le mélange bout et hors du feu, verser la farine préalablement tamisée.

Pâte à choux Pâte à choux

Mélanger rapidement avec une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte homogène.

Pâte à choux

Remettre sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes afin de faire dessécher la pâte. Elle doit ne plus adhérer à la casserole. Pour cela voici ma petite astuce personnelle, je remue la casserole afin de voir si la pâte se détache facilement. Si c’est le cas, retirer la casserole du feu et verser la pâte dans la cuve du robot.

Pâte à choux Pâte à choux

Si vous ne possédez pas de robot, pas de panique, on peut réaliser une excellente pâte à choux sans. Il faut pour cela placer la pâte dans un saladier, la laisser refroidir légèrement et suivre les étapes comme pour la version robot mais que vous ferez à la main avec une traditionnelle spatule en bois et surtout de l’huile de coude ;).

Revenons à notre robot. Muni de la feuille ou du K, commencer à mélanger à petite vitesse (2 environ) pendant quelques minutes afin de faire refroidir la pâte.

Ensuite, ajouter le premier oeuf légèrement battu et remettre à mélanger à petite vitesse puis à vitesse moyenne afin que celui-ci se mélange complètement.

Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux

Répéter le même geste pour chacun des oeufs. Je vous ai mis les photos de la texture de la pâte au fur et à mesure de l’incorporation de chaque oeuf pour que vous puissiez avoir un petit repère (même si la texture peut-être un peu différente). Au final, vous devez obtenir une pâte lisse et brillante qui forme une crête de coque comme sur la dernière photo (signe d’une pâte à choux parfaite pour être pochée ;)).

Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux

Mettre la pâte la choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 ou 8 mm de diamètre.

Pâte à choux

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Comment ai-je poché mes choux ?

J’ai pris quelques libertés par rapport à la recette originale car je souhaité obtenir des religieuses légèrement plus grosses.

Pour les choux du bas (base), j’ai réalisé des patrons de 4 cm de diamètre. Pour ceux du dessus, j’ai réalisé des patrons de 3 cm de diamètre.

J’ai placé mes patrons sur une plaque à pâtisserie perforée (optionnel, une plaque traditionnelle fera largement l’affaire), puis j’ai placé par dessus, une feuille de papier sulfurisé.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Enfin, j’ai poché ma pâte à choux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

En humidifiant légèrement le doigt, aplanir la pointe sur le dessus du chou.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sortir les cercles de craquelin du congélateur puis les placer sur le dessus des choux pochés.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Enfourner pour environ 30 à 35 minutes.

Les choux doivent avoir gonflé et pris une belle couleur (mais pas brulé, on est d’accord :)).

Les sortir du four et les laisser complètement refroidir (idéalement, sur une grille et non sur une plaque. Mais ça, c’est idéalement).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Il vous restera sûrement de la pâte à choux, alors avec un peu de sucre perlé, vous pourrez réaliser de superbes chouquettes ;).

Montage et finition

Sortir la crème vanille cacahuètes du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot pâtissier muni du fouet.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Battre pendant environ 2 à 3 minutes à vitesse maxi pour obtenir une crème bien aérée.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sortir le praliné aux cacahuètes et le placer dans une poche à douille sans douille.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sous chacun des choux, percer un petit trou.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Commencer par pocher la crème vanille cacahuètes, puis ajouter un peu de praliné aux cacahuètes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Saupoudrer les choux de sucre glace (idéalement avec un tamis ou une petite passoire).

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Dans un récipient micro-ondable , placer le chocolat blanc. Faire chauffer en 2 ou 3 fois au micro-ondes à pleine puissance pendant environ 30 secondes à chaque fois. Veiller à bien mélanger pour que le chocolat blanc fonde bien.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Une fois le chocolat blanc bien fondu, ajouter les graines de vanille et bien mélanger. Déposer une noisette sur chacun des plus petits choux puis déposer ceux-ci sur les gros choux afin de les coller.

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Dernière astuce que j’ai utilisé pour le décor. N’ayant plus de fondant blanc pâtissier sous la main, j’ai réalisé des ronds de chocolat blanc.  Pour cela, j’ai placé le chocolat blanc sur un tapis à macarons en lissant bien avec une spatule.

Laisser prendre au congélateur environ une demi-heure.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Pendant ce temps, placer les demi-cacahuètes dans la poudre d’or puis frotter légèrement à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Sortir les ronds de chocolat blanc de leurs empreintes et les déposer sur le dessus de la religieuse, puis pour terminer, disposer les cacahuètes dorées.

Conserver au réfrigérateur et les sortir 1h avant la dégustation.

Et voilà, de magnifiques religieuses aux goûts étonnants qui je suis sûr feront un malheur au dessert.

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Je vous souhaite un très bon pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 11 avril 2016

Paroles d'internautes

Voici les 18 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    patisserie.news, le 24/04/2016

    Superbes ces religieuses! Moi qui adore la vanille et la cacahuète, elles sont faites pour moi! Y a plus qu’à essayer. Très belle réussite. Et ce blog est très agréable

  2. Toque de chef

    Jaspevert, le 12/11/2016

    Bonjour Thomas, une petite question : Je suppose que pour le crémeux à la vanille lorsque vous écrivez de mélanger la farine/les oeufs et le sucre, il faut comprendre Maïzena en fait à la place de la farine ;).
    Sinon bravo pour ce blog que je lis depuis pas mal de temps déjà, ma dernière réalisation :la tarte citron et meringue sans oeuf, beau succès :).

  3. Thomas D., le 12/11/2016

    Bonsoir Jaspever ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup d’avoir relevé cette petite coquille. Effectivement, il s’agit de la maïzena et non de la farine. Je fais la correction immédiatement. En tout cas, si vous avez réalisé cette recette, je pense que vous ne serez pas déçu. Ici, tout le monde l’adore. J’espère avoir votre retour pour savoir ce que vous en avez pensé. Excellente fin de soirée et à très bientôt.

  4. Toque de chef

    Jaspevert, le 13/11/2016

    Bonsoir Thomas,
    Un retour comme prévu : J’ai fait quelques ajustements mineurs mais le résultat est vraiment excellent (J’ai mis dans la crème du beurre de cacahuètes US avec quelques petits morceaux ‘crunchy’ donc, j’ai fait un praliné en mélangeant du praliné amandes/noisettes et le beurre de cacahuètes jusqu’à arriver au résulta que je voulais. Ensuite une toute petite variation sur la déco. Merci encore pour cette recette et pour être franc, la recette de Fou de Pât’ ne m’avait pas plus emballé que cela et j’avais tort. Je posterai probablement 1 ou 2 photos sur FB.
    A bientôt donc ;)

  5. Thomas D., le 14/11/2016

    Bonsoir Jaspevert, je viens tout juste de voir vos photos sur Facebook. Je vous félicite pour ces religieuses, elles sont vraiment très jolies. Des choux bien réguliers, un craquelin qui donne envie… Je ne sais pas qui les a dégustées mais je ne doute pas qu’ils se soient régalés :). Concernant le beurre de cacahuètes, effectivement, je pense que vous avez bien fait de vous tourner vers une marque américaine pour trouver une pâte de qualité. Comme vous, je doutais de cette recette et pourtant, c’est devenu l’une des pâtisseries qu’on me demande le plus dans mon entourage, comme quoi :). Si vous me le permettez, je souhaiterai partager vos belles réalisations sur la page Facebook du blog. En attendant votre réponse, je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  6. Toque de chef

    Jaspevert, le 14/11/2016

    Bonsoir Thomas,
    Elles ont été goûtées et ‘validées’ par plusieurs amateurs :). J’ai pris les photos avec un éclairage moyen mais l’idée est là…Vous pouvez bien entendu partager ces photos avec grand plaisir (je vous ai bien entendu mentionné dans ce post FB).
    A bientôt

  7. Toque de chef

    Jaspevert, le 14/11/2016

    Bonsoir Thomas,
    Je vous ai répondu plus tôt mais il semble que le post ait disparu. Je vous disais qdonc ue les religieuses avaient été dégustées et validées par des amateurs :). Sinon vous avez mon accord, bien entendu et ce avec un grand plaisir.
    Bonne soirée et à bientôt

  8. Thomas D., le 14/11/2016

    Bonsoir Jaspevert, merci pour votre retour :). Concernant votre post précédent, c’est peut-être dû au fait que je sois obligé de valider les commentaires lorsqu’ils sont postés, mais ne vous inquiétez pas je l’ai bien reçu et je viens de le diffuser. Je suis content que cette recette est été validée. Cela me fait penser au dimanche midi où mes desserts passent sous les jugements de palais tatillons mais ça se passe en général assez bien :). Je pense mettre un post sur Facebook milieu de semaine pour présenter vos belles religieuses. En tout cas, je vous souhaite un excellent pâtissage et je vous dis à très bientôt.

  9. Toque de chef

    Ophélie, le 06/09/2018

    Géniale !!! moi qui ne savait pas quoi faire comme dessert pour samedi … ça met l’eau à la bouche !! c’est monsieur qui vas se régaler !!

  10. Thomas D., le 08/09/2018

    Bonsoir Ophélie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, ces religieuses sont une tuerie. Ma belle-soeur en est juste addict. Le mélange subtil de la cacahuète et de la vanille est à tomber. Si vous en réalisez, n’hésitez pas à me dire ce que vous et Monsieur en avez pensé ? Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon week-end. A très bientôt.

  11. Toque de chef

    Toininoulisou, le 23/09/2018

    Bonjour, superbe recette à tester très vite!!!
    Juste une question concernant les ingrédients de la recette :pour réaliser la pâte de cacahuètes pourriez-vous nous préciser les quantités de cacahuètes et d’huile de pépins de raisin svp ? Sauf erreur de ma part elle n’apparaissent pas dans la recette…
    Merci beaucoup.
    Bon dimanche !???

  12. Thomas D., le 23/09/2018

    Bonjour Toininoulisou, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. De mon côté, j’ai utilisé 100g de cacahuètes non salée et environ 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin. Je vais le préciser dans la recette. Merci beaucoup de m’avoir fait remonter l’info :). Je vous souhaite un excellent dimanche. A très bientôt

  13. Toque de chef

    Toininoulisou, le 23/09/2018

    Merci beaucoup, comme vous dites c’est nettement meilleur si on peut la faire soi même?. Elles sont sympas vos recettes ???
    Bonne fin de journée à vous

  14. Thomas D., le 23/09/2018

    Merci beaucoup Toininoulisou. Si vous réalisez ces petites religieuses, n’hésitez pas à m’envoyer vos photos :). Très bonne soirée et à très bientôt.

  15. Toque de chef

    Adèle, le 14/11/2018

    Bonjour,

    Merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui proposent pas mal de recettes qui correspondent 100% à mes goûts !

    J’ai une question pour la quantité de religieuses que l’on obtient avec cette recette. Vous annoncez 12 en debutde recette mais pour les decors,seulement 6 cacahuètes sont nécessaires, du coup je me demande si on peuten faire 6 ou 12?

    Merci pour tous ces partages !

  16. Thomas D., le 14/11/2018

    Bonsoir Adèle :), je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je vous remercie beaucoup pour votre message et surtout, j’espère que vous trouverez plein de recettes qui vous plairons. En tout cas, vous faites un excellent choix car ces religieuses sont tout simplement délicieuses. Pour la quantité, effectivement, vous pouvez en réaliser une douzaine. En tout cas de mon côté, c’est passé :). Pour la subtilité des 6 cacahuètes, c’est tout simplement parce qu’elles sont coupées en 2 au moment du dressage ;). J’espère que vous vous régalerez. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Excellente soirée à vous.

  17. Toque de chef

    JOLY, le 14/04/2019

    Bonsoir Thomas,
    Je n’ai commis qu’une erreur : diviser les quantités en 2. On avait peur de ne pas être fan. Mauvaise idée….. C’est tellement, tellement bon. Régressif à souhait. Décidément j’adore votre blog.
    Je passe le message à vos lecteurs : faites ces religieuses sans hésiter !
    Merci….

  18. Thomas D., le 17/04/2019

    Bonjour Sandrine, un plaisir de vous revoir sur le blog :). Je suis ravi que ces religieuses vous aient plu. Je suis un très grand fan de cette recette que je trouve ultra addictive :). En tout cas, merci de la gentillesse de votre message. Je vous souhaite une excellente fin de journée.

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