Préparation de la ganache chocolat-passion
Sur un bain marie, faire fondre doucement le chocolat au lait.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion, sur feu moyen.
Une fois la purée à ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat au lait fondu en veillant à bien mélanger à chaque fois pour réaliser une belle émulsion.
Ne vous inquiétez pas, lorsque que vous allez verser le premier tiers de la passion, le mélange va trancher (aspect granuleux). C’est tout à fait normal.
Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre (idéalement, il doit être à température ambiante) dans la ganache. Bien mélanger à l’aide de la maryse.
Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Réalisation des coques à macarons
Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Concernant la pâte pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici.
Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm.
Pocher la pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter le fond de la plaque pour faire disparaitre la petite pointe sur le dessus et ainsi obtenir des jolis macarons bien uniformes.
A l’aide d’une petite passoire, saupoudrer délicatement le dessus avec de la poudre de cacao amer non sucrée.
Placer la plaque au four.
La durée de cuisson varie en fonction de chacun des fours. De mon côté, j’obtiens d’excellents résultats en les laissant cuire environ 12-13 minutes.
A la moitié de la cuisson, entre-ouvrir très légèrement la porte du four (environ 5 secondes) pour évacuer la vapeur d’eau accumulée.
Une fois les macarons cuits, les laisser refroidir 5/10 minutes en dehors de la plaque.
Les décoller très délicatement et appuyer très légèrement au centre avec le pousse pour créer un petit creux. Il sera alors plus facile de pocher la ganache et vos macarons seront beaucoup plus généreux :).
Laisser les coques à l’air libre dans un endroit très sec toute une nuit.
Montage des macarons Mogador
Le lendemain, placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.
Retourner une coque sur 2 et pocher généreusement la ganache.
Placer une coque sur le dessus et appuyer très légèrement pour bien répartir la ganache.
Placer les macarons dans une boites hermétiques puis les laisser au réfrigérateur environ 24h.
Sortir les macarons environ 45 minutes avant de les déguster afin qu’il revienne à température ambiante.
Et voilà de beaux et bons macarons qui n’attendent plus que vos palais pour être savourés :).
Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Armelle DAFLON, le 03/06/2018
Bonjour Thomas, vos macarons sont magnifiques. Toutefois une petite question, faîtes vous cuire vos macarons sur 2 plaques de cuisson comme le préconise certaines personnes. Je fais quelque fois des macarons, mais ils ne sont pas toujours au top. Je pense avoir trouvé la faille. En effet lorsque que les poudres sont mixées et tamisées je ne pense pas à peser pour avoir le poids initial , il faut le juste poids. Je vais essayer avec votre méthode + de sucre glace que de poudre d’amandes et ajouter les blancs restants après le meringue italienne. Je détendais les poudres avec les blancs et macaronnais ensuite.
Autre chose, comment placez-vous la grille dans le four, au milieu tout en bas, j’ai quelque fois la couleur des coques n’est pas très jolie surtout sur des coques claires.
Prochainement je réessaierai.
Merci pour votre site très clair et à porter des pâtissiers amateurs.
Bonne journée.
Thomas D., le 04/06/2018
Bonsoir Armelle :), je vous souhaite la bienvenue sur le blog. J’avoue avoir fait plusieurs essais concernant la cuisson avec 2 plaques ou uniquement avec une. Pour le moment, je n’ai pas d’avis tranché. Je n’ai pas vu de grosses différences dans la cuisson de mes coques. Je ferais d’autres essais pour avoir plus de recul. Pour le sucre glace en plus, c’est une astuce du chef Christophe Felder qui fonctionne très bien de mon côté. Pour la cuisson, je place ma plaque au centre et je surveille attentivement la cuisson pour éviter que les coques (surtout très claires), ne brunissent sur le dessus. Merci pour votre commentaire et si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.
Claire, le 18/11/2018
Merci pour cette recette !!! J’ai adoré !!!
Je l’ai testée le week-end dernier et les macarons étaient vraiment magnifiques et excellents! Pourtant ce n’était que la deuxième fois que je cuisinais des macarons, la première fois datant d’il y a de nombreuses années.
J’ai suivi la recette à la lettre, j’ai juste un peu modifié la cuisson (22-24 minutes à 120°C parce que je trouve que mon four carbure parfois beaucoup).
Thomas D., le 18/11/2018
Bonsoir Claire. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre retour. Je suis content que tout se soit bien passé et surtout que ces macarons vous ai plu. Ils font partie de mes coups de coeur. Je trouve l’association entre le chocolat au lait et la passion tellement subtile. Pour la cuisson, vous avez bien fait de ne pas prendre de risque et d’adapter par rapport à votre four. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer ;). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une très bonne semaine. A très bientôt.
sandraM, le 31/10/2019
Bonjour,
Merci pour cett recette, j’avais déjà fais des macarons pas trop mal et bon, mais là c’est la recette au top!! Coques magnifiques et ce goût de pistache parfait!! En suivant à la lettre les explications ça roule tout seul!!
Vous expliquez très bien, je n’ai eu que des compliments « Exceptionnel, meilleur qu’au boulanger » je continuerais a aller voir vos recettes?
Thomas D., le 04/11/2019
Bonsoir Sandra :). C’est avec plaisir que je vous souhaite le bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message qui me fait vraiment plaisir. Auriez-vous quelques photos ? En tout cas, sachez que ça me fait plaisir que vous avez pu régaler vos proches et que cette recette vous ait aidé. Si vous avez d’autre questions pour les futures recettes, n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un bon pâtissage.
Adélie, le 24/04/2020
Merci pour la recette !! Mais étant donné que je n’ai pas de purée de fruit de la passion, pis-je remplacer ça par du jus de fruit de la passion ? Merci
Thomas D., le 25/04/2020
Bonjour Adélie, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je viens seulement de voir votre message. Quand vous dites jus de fruit de la passion, auriez-vous une photo du produit que vous pouvez m’envoyer sur l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com ? En vous souhaitant un excellent week-end ?
daniel, le 19/11/2021
merci thomas de votre generosite ,vos recettes et explications,facilitent grandement les patissiers (es) debutants que nous sommes pour la plupart. Bravo et yes we can
Thomas Darroussat, le 20/11/2021
Bonsoir Daniel, un plaisir de vous accueillir sur le blog 😊. Un grand merci à vous pour votre message, c’est vraiment très gentil. La Pâtisserie est un vrai moment de partage pour moi, alors c’est avec plaisir que j’essaie de détailler le plus possible les recettes de grands pâtissiers ainsi que les miennes pour que vous puissiez les réaliser plus facilement. Excellente fin de soirée à vous.
Maude, le 08/02/2024
Merci beaucoup pour cette recette!
1ere fois pour moi que je me lance dans la confection de macarons… et ils sont vraiment plutôt réussis! Ils sont beaux et délicieux ☺️
(Et sans robot et sans thermomètre – juste batteur électrique et marise)
Merci encore, j’en referais c’est certain
Thomas Joly, le 11/02/2024
Bonsoir Maude ☺️. Je suis ravi de vous souhaiter la bienvenue sur le blog. Un grand merci pour votre message et votre retour sur cette recette. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer sur mon adresse lacuisinedethomas@gmail.com . Je vous souhaite une excellente soirée et à très bientôt.